10款最经典湘菜Word下载.docx
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过程中不断撇去浮沫。
煮好后用冷水收紧,并冲干净,控水备用;
4、进入最关键也最折磨人的过程。
炸!
炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干,油温67成热,炸到五花肉表面浅金黄色即可;
5、锅中放少量油,炒糖色;
6、糖色超好下五花肉炒匀;
7、加料酒,老抽,豆豉翻炒一会儿,倒入砂锅中;
8、砂锅中加开水没过肉,放姜,葱,八角,香叶,桂皮和干辣椒,大火烧开后转小火,加盖炖煮1个小时;
因为肉炸过,所以需要更长的时间才能酥烂,达到最好的口感;
炖煮的过程要过一阵打开搅动一下,开水最好一次加够,中间不要再加水;
真的需要加水,一定要加开水;
9、1小时之后,放入水煮蛋,这时候加盐调味,加盖小火炖煮15-20分钟;
最后如果汤汁很多,大火收一下,如果汤汁已经浓稠,可以直接关火;
10、青菜只留菜心,对半切开;
11、菜心开水烫一下过凉控水。
摆盘时用菜心围边,卤蛋对开,和红烧肉摆放一起即可。
二、剁椒蒸鱼头
鱼头1个,太子剁椒35ml,蒜头2瓣,生姜1块,葱1棵
米酒5ml,盐3ml,白砂糖2ml,金标生抽10ml,油10ml
做法:
1、鱼头去掉鱼鳃,清洗干净,剖开两半,底部相连;
2、用5ml的白酒底面抹遍鱼头;
3、撒上3ml盐均匀抹在鱼头上;
4、把鱼头合起来,腌30分钟;
5、姜、蒜切末,葱切成葱花备用;
6、腌过的鱼头两边打开,趴着放在碟子上,上面铺上姜片。
锅里水开后,放进锅里,大火蒸3分钟;
7、取出,夹掉姜片,倒掉盘子里的汤汁;
8、在第6步蒸鱼的时候,另外起油锅,爆香蒜末、姜末,放入太子剁椒一起炒出香味;
9、把煸炒过的姜、蒜末和剁椒一起铺在鱼头上面;
10、重新开大火蒸7~8分钟关火,关火后虚蒸3分钟;
11、用小锅把10ml油、15ml金标生抽、2克糖煮滚,马上淋在鱼头上面;
12、撒上葱花即可出锅,趁热享用。
三、小炒肉
偏瘦五花猪肉350克、新鲜青椒2颗、新鲜红椒2颗、生姜10克、大蒜10克
蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、盐1/8小匙、生抽1大匙、砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克
1、用利刀将五花猪肉切成3mm左右的大薄片;
2、将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油,盐,老抽;
3、用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;
4、青椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽;
5、将青椒切成条状。
红椒也如此方法处理,切成条状;
6、大蒜,生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用;
7、炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;
8、煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用;
9、锅内剩下的油,放入豆豉,姜,蒜末,小火炒出香味;
10、加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软身;
11、倒入事先炒好的肉片,加入生抽,糖,鸡精调味;
12、再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。
四、熏腊肉炒杏鲍菇
杏鲍菇250g、腊肉200
葱10g、姜5g、蒜5g、生抽2小勺、黄酒2大勺白、糖1小勺
1、腊肉用温水洗净,放入蒸锅蒸20分钟;
2、把蒸好的腊肉切片;
3、杏鲍菇洗净切片;
4、葱姜蒜切片;
5、起油锅,放入葱姜蒜炒出香味;
6、再放入腊肉略炒,烹入黄酒;
7、放入杏鲍菇;
8、加生抽、白糖和适量水,小火翻炒2-3分钟即可出锅;
五、酸辣鸡杂
三只老母鸡的鸡肝、鸡肠、鸡心、鸡胗、白萝卜一个、蒜瓣4个,小米辣3个,姜三片
调料:
生抽2勺、黄酒一勺、白醋一勺、白糖一勺、红色剁椒一勺、青色泡椒一勺
快速腌制酸罗卜过程:
1、将小个子的白罗卜切成小片的扇形状,调入一勺白醋(不能用陈醋)
2、在加入一勺白糖。
伴均匀后,放置大约两三个小时的时间。
3、接着将鸡胗切花刀,鸡肝,鸡心切片,鸡肠处理干净后切成段。
小米辣切好,姜和蒜准备好。
4、平底不粘锅中倒入适量油,爆香姜片,蒜片,依次放入鸡胗,心,肝,最后翻炒鸡肠。
5、接着倒入一勺黄酒去腥。
6、再倒入一勺生抽,继续翻炒。
7、放入青色的小米辣。
8、放入红色剁椒。
9、此时开大火,同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中。
10、不断翻炒后略微焖煮3分钟。
11、快收汁时,关小火,迅速放入红色辣椒碎,蒜末,翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。
六、小炒腊味拼盘
腊肉、腊肠、腊猪脸、青红尖椒
姜、蒜瓣、花椒、生抽、白糖
1、腊味用温水洗净,放入锅中蒸30分钟;
2、晾凉后,切成薄片;
3、青红椒切圈,姜切丝、蒜拍扁切碎;
4、炒锅放少许油,花椒、姜丝、蒜碎炒香;
5、放入青红椒翻炒;
6、放入腊味翻炒,加入生抽、糖,略点一些开水;
7、大火收干即可起锅。
七、萝卜干炒腊肉
萝卜干一小把、农家熏腊肉80克、青蒜3-4根、蒜5-6瓣、红椒2个、干辣椒随意
植物油2大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、水1大勺、糖1小勺、盐适量、辣椒油1大勺、香油1小勺
1、蒜切粒,红椒和干辣椒斜切成段;
2、腊肉切成片,青蒜洗净后斜切成段;
3、将腊肉用热水泡10分钟左右,沥干水分待用;
4、将萝卜干用水泡半小时左右;
5、沥干水分后静置一会儿,让表面水分变干后切成段;
6、锅入植物油,加入腊肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味;
7、加入干辣椒段和蒜粒炒香;
8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、糖、盐翻炒几分钟,加入青蒜段炒匀;
9、最后加入红椒段,淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅;
八、豆豉剁椒蒸芋头
芋头1小盆
豆豉1勺、剁椒1大勺、小葱1棵
1、芋头削去皮后放淡盐水里浸泡一会,切成薄片放在碟子里;
2、一层豆豉,一层剁椒,然后上锅蒸熟后,在上桌之前撒上一点葱花增加香味;
九、潇湘猪手
猪手,葱,姜,蒜
八角,花椒,香叶,干辣椒,白胡椒,湖南剁椒,冰糖,料酒,酱油,香醋,香油
1、猪手斩件,洗净去毛;
2、与葱姜和香叶,八角,花椒同煮30分钟后捞出在冷水中激一下;
3、沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用(传统做法是用油炸);
4、起油锅,放入葱姜蒜,八角,花椒,香叶和干辣椒煸出香味;
5、加入冰糖和猪手翻炒,烹入料酒和酱油,翻炒至猪手上色;
6、烹入少量清水至没过猪手;
7、小火收至汤汁浓稠;
8、加入白胡椒和剁椒拌均匀,大火蒸30分钟;
9、蒸的时候做料汁:
起油锅,加入葱姜爆香后加入糖和香醋调成料汁,淋入香油蒸完以后将料汁淋入猪手中即可;
十、香辣臭豆腐
臭豆腐250克
食盐5克、生抽10克、蚝油10克、调和油20克(稍多)、香菜适量
1、锅烧热,倒入油,把蒜蓉葱茉下锅爆香,加入臭豆腐,煎至两面煎黄,倒入其他配料,小火焖至入味即可。