白酒酿造工考试白酒酿造工考试测考试题模拟考试练习doc.docx
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白酒酿造工考试白酒酿造工考试测考试题模拟考试练习doc
I白酒酿造工考试:
白酒酿造工考试测考试题模拟考试
I
I练习
考试时间：
120分钟
考试总分：
100分
揃W
题号
——
二
三
四
五
总分
分数
:
遵守考场纪律,维护知识尊严,杜绝违纪行为,确保考试结果公正。
I
1、填空题
浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol;低度酒下限是（）vol.
本题答案：
2、填空题
浓香型的代表酒是（）和（）。
本题答案：
3、问答题
高温润穆要求有哪些？
本题答案：
4、判断题
用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
本题答案：
5、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20°C时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
本题答案：
&填空题
试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
本题答案：
7、问答题
大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?
本题答案：
&判断题
舌尖和边缘对咸味较为敏感,舌根部位7寸酸味最敏感。
本题答案：
9、问答题
要把38%（V/V）的酒4500kg,折算为65%（V/V）的酒为多少KL?
本题答案：
10、填空题
用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
本题答案：
11、问答题
二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
本题答案：
12、问答题
大曲为什么要储存?
本题答案：
13、问答题
影响白酒老熟的因素有哪些?
本题答案：
14、填空题
化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（
）。
本题答案：
15、填空题
存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：
一是细菌，二是（），三是（）。
本题答案：
16、名词解释
淀粉酶
本题答案：
17、填空题
舌的两侧对（）最敏感,舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感本题答案：
判断题
清香型大曲曲室要求：
既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降遍。
本题答案：
19、单项选择题
酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱
B玉米
C.大麦
D小米
本题答案：
20、填空题
实验室最常见的滴定管有（）和（）。
本题答案：
21、判断题
可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
（）
本题答案：
22、填空题
百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
本题答案：
23、填空题
生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（
）、（）得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
本题答案：
24、判断题
陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促迸作用。
本题答案：
25、单项选择题
广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D特香型
本题答案：
26、填空题
基础酒的标准是（）、（）、（）。
本题答案：
27、单项选择题
高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。
A、低
B、髙
C、相同
本题答案：
28、判断题
清茬曲大热中晾曲。
本题答案：
29、名词解释
酒花
本题答案：
30、问答题
大曲酒生产工艺有哪些特点？
本题答案：
31、单项选择题
酵母菌以形成子霆抱子的方式进行繁殖的过程，称为（）。
A、有性繁殖
B、无性繁殖
本题答案：
32、填空题
1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
本题答案：
33.判断题
次酒经过长期贮存,酒质会变好。
本题答案：
34、判断题
测定酒精度时，必须在25°C的环境下。
（）本题答案：
35、填空题
小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
本题答案：
36、填空题清香型白酒的工艺可概括为I本题答案：
41、问答题
清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?
本题答案：
42、判断题
清渣法：
原料清蒸后不拌入酒酷直接发酵。
本题答案：
本题答案：
44、问答题
在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容?
本题答案：
45、填空题
兼香型白酒风格特征的核心是（）。
本题答案：
46、填空题
在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。
本题答案：
47、问答题
高温润穆是只要控制哪些因素？
怎样控制?
本题答案：
4&判断题
按数值修约规则,将0.00344修约成一位有效数字为0.003。
（）
本题答案：
49、填空题
最新食用酒精的标准号是（）。
本题答案：
50、问答题
用密度为1.19g/ml,质量百分浓度为38.32%的浓盐酸,配制
10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：
M（盐酸）二36.46g/mol
本题答案：
51、填空题
浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
本题答案：
52、单项选择题
白酒中含酸量（）,酯化反应越易进行。
A、越彳氐
B、越高
C、一般
本题答案：
53、问答题
白酒蒸馆时装甑要点有哪些?
本题答案：
54、填空题
酿造用水包括（）、（）、（）等。
本题答案：
55、填空题
中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馆酒。
本题答案：
56、填空题
生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：
一种是（），另一种是（
）。
本题答案：
57、判断题
"公斤"和"斤"是法定计量单位。
（）
本题答案：
58、填空题
浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
本题答案：
59、名词解释
清蒸续渣
本题答案：
60、单项选择题
谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖
B、大米、玉米、高粱
C、小米、高粱、薯
本题答案：
61、填空题
浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）
O
本题答案：
62、填空题
酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。
本题答案：
63、单项选择题
浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度
B.配酷量
C.眈量
D.加水量
本题答案：
64、单项选择题
违反食品卫生法规定,定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正,可以处以500元以上（）元以下的罚款。
A、1000
B、5000
C、10000
本题答案：
65、判断题
绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。
本题答案：
66、名词解释
酒酷
本题答案：
67、填空题
酒精度系指在（）时，（100ml）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。
本题答案：
6&填空题
浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
本题答案：
69、填空题
烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）"
O
本题答案：
70、问答题
白酒发酵糟酷都有哪些主要的理化检测指标?
各指标的分别采用的是什么方法检测？
本题答案：
71、问答题
清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?
本题答案：
72、问答题
溶液、混浊液、孚L浊液的区别是什么？
本题答案：
73、单项选择题
特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲
B、大曲
C、轶曲
D、淀粉西
本题答案：
74、问答题
什么叫酒酷？
本题答案：
75、判断题
酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
本题答案：
76、判断题
白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
本题答案：
77、问答题
出缸、蒸酒的操作？
本题答案：
7&填空题
树态法酿造白酒的最大特征是：
固态发酵液、（）,它的主要特点：
（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；
（2）（）;（3）采用
（）来调节酒酷淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馆。
本题答案：
79、问答题
酒质检验应注意哪些问题？
本题答案：
80、问答题
大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
本题答案：
81、填空题
（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法,符号为T。
本题答案：
82、填空题
分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。
本题答案：
83、单项选择题
乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C清香型
D.米香型
本题答案：
84、问答题
新酒为什么要贮藏?
本题答案：
85、判断题
所有酒类均是存放越久越香醇。
（）
本题答案：
86、问答题
人工老熟的方法有哪几种?
本题答案：
87、填空题
流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇
本题答案：
8&判断题
白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。
（）
本题答案：
89、判断题
蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
本题答案：
90、单项选择题
糠壳是优质辅料，它有优良的"三性"，具体是指（）A、干燥性、吸水性
、透气性；
B、干燥性、填充性、透气性；
C、吸水性、透气性、填充性；
本题答案：
91、问答题
高粱作为制酒原料有哪些特点？
本题答案：
92、填空题
传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和轶曲三类。
酒曲是酿酒过程中的（）。
本题答案：
93、填空题
对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。
本题答案：
94、填空题
白酒蒸馆的作用：
（）作用，杀菌作用，加热变质作用。
本题答案：
95、判断题
白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。
本题答案：
96、单项选择题
酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
本题答案：
97、填空题
大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。
本题答案：
98、判断题
用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。
（）
本题答案：
99、填空题
白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
本题答案：
100、问答题
为什么要缓火蒸馆?
本题答案：
101、多项选择题
磺胺药在脑的分布与下列因素有关：
A.血药浓度
B.药物脱氨后易进入脑脊液
C.脑膜是否有炎症
D•药物的乙酰化率
E.药物的血浆蛋白结合率
本题答案：
102、单项选择题
白酒在蒸馆过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
本题答案：
103、填空题
刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
本题答案：
104、填空题
当前新型白酒的生产方法主要有：
食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）;固液结合（）
本题答案：
105、问答题
制曲时对原料要求有哪些?
本题答案：
106、填空题
国家对酒用食用香料品种有严格的规定,（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
本题答案：
107、填空题
为了用化验指导生产,逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：
取样要有（
），分析（）、及时。
本题答案：
10&问答题
稻壳作为酿酒辅料有哪些特点?
本题答案：
109、问答题
发酵酒酷生酸幅度较大的原因？
本题答案：
no、填空题
酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（）,否则淀粉很难转化生成糖。
本题答案：
in.名词解释
打量水
本题答案：
112、问答题
黄水是浓香型白酒发酵的副产物,它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等
成分复杂。
简述黄水的综合利用途径。
本题答案：
113.填空题
甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各ID.特香型
本题答案：
n&填空题
混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馆中称（）。
本题答案：
119、填空题
与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
本题答案：
120、填空题
酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。
本题答案：
121、填空题
用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
本题答案：
122、填空题
酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
本题答案：
123、填空题
馆出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。
开始馆出的酒度泡沬较
多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沬较小,逐渐细碎，但仍较持久，称为（）•
本题答案：
124、单项选择题
酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）,因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
本题答案：
125、填空题
大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。
本题答案：
126、问答题
为什么酿造工艺中发酵池要密封?
本题答案：
127、单项选择题
原料高粱贮存,要求入库水份要低于（）A、15%
B、14%
C、13%
本题答案：
12&判断题
原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。
（）
本题答案：
129、判断题
白酒没有颜色，所以可以不蒸馆直接用酒精计测量酒精度。
（）
本题答案：
130、判断题
蒸：
原料的蒸烧煮称。
本题答案：
131、判断题
混蒸续渣：
酒酷+原料混合蒸催,又叫混蒸混烧。
本题答案：
132、填空题
能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
本题答案：
133、名词解释
曲坯
本题答案：
134、判断题
淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
（）
本题答案：
135、填空题
中国白酒的传统蒸馆器具有（）O
本题答案：
136、填空题
白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）
、（）、（）及其他物理污染物。
本题答案：
137、判断题
新酒中的乙醛含量较高随看储存时间的会挥发而减少。
本题答案：
13&问答题
简述窖泥老化的原因及防治措施。
本题答案：
139、填空题
验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。
本题答案：
140、判断题
辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：
⑷、问答题
称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g,溶于50mL蒸馆水中,加入酚猷指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点
滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL,空白试验为O.OlmL,与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。
计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。
本题答案：
142、问答题
装甑要点有哪些？
本题答案：
143、单项选择题
淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
本题答案：
144、判断题
清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
本题答案：
145、判断题
原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒,为入库打下基础。
本题答案：
146、单项选择题
大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
体积分数在65%~
82%范围内，以（）％最明显。
A、65-70
B、71-75
C、76-82
本题答案：
147、填空题
酒酷入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
本题答案：
14&填空题
瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。
本题答案：
149、问答题
酒酷不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？
本题答案：
150、单项选择题
高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%
B、65%
C、60%
本题答案：
151、填空题
标准按性质分为（）、（）。
本题答案：
152、填空题
白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。
本题答案：
153、判断题
经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。
本题答案：
154、填空题
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有（）为主，（）为辅的复合香气。
本题答案：
155、填空题
酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时，
只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用,（）越多，刺激性越大。
本题答案：
156、判断题
GB/T10345.引160、问答题
简述何谓滴窖,浓香型白酒生产中为什么要"滴窖勤舀"？
本题答案：
161、问答题
要把70%（V/V）和45%（V/V）两种酒,调成150千克55%的酒，问各需
多少千克？
本题答案：
162、填空题
清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
本题答案：
163、填空题
酱香型白酒香味成分为"四高T氐一多"：
（）、（）、（）、（
）、（）、（）。
本题1169、问答题
简述菲林试剂法测定酒酷还原糖的实验原理。
本题答案：
170、判断题
按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。
（）本题答案：
171、名词解释
基础酒
本题答案：
172、判断题
清蒸续渣：
原料单独蒸煮，酒酷单独蒸，混合入窖。
本题答案：
173、判断题
延长发酵期是为了多产酒。
（）
本题答案：
174、填空题
）滴定管。
除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（本题答案：
175、判断题
—个醇和一个酸结合,脱水而生成酯。
（）
本题答案：
176、判断题
磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。
（）
本题答案：
177、单项选择题
清明节前后踩的曲称（）。
A.桃花曲
B.桑落曲
C.端阳曲
D.伏曲
本题答案：
17&填空题
用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。
本题答案：
179、填空题
白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。
本题答案：
180、名词解释
本题答案：
181、单项选择题
封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入,同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常的酒精发酵。
A、细菌
B、霉圉
C、酵母菌
本题答案：
182、问答题
简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
本题答案：
183、问答题
二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?
本题答案：
184、填空题
白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
本题答案：
185、问答题
标准曲线的作用是什么?
本题答案：
186、填空题
按数值修约规则,将129.015467修约成五位有效数字:
（）。
本题答案：
187、填空题
低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（）,（）,（）,分子筛与膜过滤,其他除浊法，等几种方法。
本题答案：
18&填空题
具有"空杯留香"的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。
本题答案：
189、单项选择题
从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A.陶坛
B鋁罐
C.不锈钢罐
D•水泥池内壁涂涂料
本题答案：
190、问答题
酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
本题答案：
191、问答题
大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
本题答案：
192、名词解释
老熟
本题答案：
193、单项选择题
较为合理的配料，原料与糠壳的比列应是（）A.1:
7
B.1:
2
C.1:
5
本题答案：
194、判断题
白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
本题答案：
195、填空题
葡萄酒按其色译可分为（）、（）和（）。
本题答案：
196、填空题
曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（厂否则会影响曲药的质量
O
本题答案：
197、问答题
什么是窖泥老化？
对酒质有何影响？
本题答案：
19&填空题
传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
本题答案：
199、判断题
甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
本题答案：
200、判断题
测量白酒的温度计（o-ioo°c）,分刻度为o.rc.（）
本题答案：
201、填空题
白酒中的酸、酯及拨基化合物起看（）作用。
本题答案：
202、判断题
现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。
本题答案：
203、填空题
白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。
本题答案：
204、名词解释
黄水
本题答案：
205、问答题
装甑时间对酒质量有哪些影响？
本题答案：
206、填空题
计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
本题答案：
207、填空题
米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馆、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馆酒。
本题答案：
20&问答题
二渣酒?
本题答案：
209、单项选择题
（）酿酒甜。
A.高粱
B玉米
C.大麦
D.大米
本题答案：
210、单项选择题
在有氧条件下，霉菌的作用是（）A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C将淀粉转化期磺糖
本题答案：
2H、填空题
浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。
本题答案：
212、问答题
清香型白酒主要采用那几种工艺？
本题答案：
213、填空题
目前，浓香型白酒一般分为（）型和（）型。
本题答案：
214、填空题
白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。
本题答案：
215、填空题
滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mLo
本题答案：
21&单项选择题
生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。
A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
本题答案：
217、填空题
酒精计具有几种不同的规格,在酒厂中一般采用（）的”遍度计采用（
）的（）或酒精温度计。
本题答案：
21&单项选择题
（）酿酒香A.高粱
B玉米
C.大麦
D.大米
本题答案：
219、判断题
浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。
（）
本题答案：
220、判断题
化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。
（）
本题答案：
221、问答题
什么叫大曲酒？
本题答案：
222、填空题
将0.098654修约成四位有效数字为（）
本题答案：
223、填空题
大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
本题答案：
224、名词解释
大曲酒
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