白酒酿造工考试白酒酿造工考试考点模拟考试练习docWord下载.docx
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13、填空题
白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
14、判断题
酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。
15、填空题
我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
16、判断题
白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。
17、填空题
低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
18、多项选择题
磺胺药在脑的分布与下列因素有关：
A．血药浓度
B．药物脱氨后易进入脑脊液
C．脑膜是否有炎症
D．药物的乙酰化率
E．药物的血浆蛋白结合率
19、填空题
白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。
20、判断题
配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。
21、单项选择题
正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
22、填空题
生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
23、单项选择题
淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
24、填空题
存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：
一是细菌，二是（），三是（）。
25、单项选择题
高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。
A、低
B、高
C、相同
26、问答题
白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？
各指标的分别采用的是什么方法检测？
27、填空题
用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
28、填空题
中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
29、填空题
计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
30、填空题
半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺
31、判断题
浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。
32、判断题
陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
33、问答题
大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
34、判断题
酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
35、填空题
用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。
36、填空题
浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。
37、填空题
为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：
取样要有（），分析（）、及时。
38、填空题
白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。
39、判断题
续渣法：
粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
40、问答题
清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？
41、单项选择题
广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D.特香型
42、填空题
酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
43、填空题
乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
44、问答题
简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
45、判断题
辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
46、单项选择题
（）酿酒甜。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
47、填空题
小曲按制曲原料可分为（）与（）。
48、单项选择题
乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
49、填空题
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有（）为主，（）为辅的复合香气。
50、判断题
舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。
51、名词解释
酒醅
52、问答题
浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？
谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
53、填空题
兼香型白酒风格特征的核心是（）。
54、单项选择题
酵母生长最适宜温度为（）°
A、25～28
B、28～30
C、30～32
D、32～34
55、判断题
新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
56、问答题
二渣酒？
57、单项选择题
大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。
A、65～70
B、71～75
C、76～82
58、填空题
浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
59、问答题
新酒为什么要贮藏？
60、问答题
二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
61、问答题
怎样进行白酒酒糟的综合利用？
62、问答题
低度白酒的除浊方法有哪些？
63、填空题
大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
64、填空题
目前，浓香型白酒一般分为（）型和（）型。
65、填空题
清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
66、填空题
列举出我国白酒的五大香型：
（）、（）、（）、（）和兼香型。
67、判断题
白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。
68、填空题
阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。
69、问答题
清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
70、填空题
白酒蒸馏的作用：
（）作用，杀菌作用，加热变质作用。
71、判断题
清蒸清渣：
原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
72、填空题
白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。
73、问答题
发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
74、问答题
为什么要缓火蒸馏？
75、判断题
实验室用水可分三个级别：
一级水、二级水和三级水。
76、名词解释
基础酒
77、填空题
白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
78、填空题
烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。
79、判断题
酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
80、判断题
采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。
81、填空题
酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：
（）、（）、（）、（）、（）、（）。
82、填空题
按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：
（）。
83、填空题
白酒的感官质量包括：
（）、（）、（）、风格。
84、填空题
浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
85、判断题
清香型大曲曲室要求：
既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
86、单项选择题
原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%
B、14%
C、13%
87、问答题
装甑时间对酒质量有哪些影响？
88、填空题
瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。
89、填空题
中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。
90、问答题
生产新型白酒具有哪些优点？
91、问答题
什么是窖泥老化？
对酒质有何影响？
92、填空题
稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。
93、填空题
曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。
94、填空题
树态法酿造白酒的最大特征是：
固态发酵液、（），它的主要特点：
（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；
（2）（）；
（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；
（4）设备为（）蒸馏。
95、判断题
按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°
、千升。
96、判断题
清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
97、判断题
白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。
98、名词解释
清蒸续渣
99、单项选择题
除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。
A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5
100、问答题
大渣入缸发酵？
101、单项选择题
酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。
A、有性繁殖
B、无性繁殖
102、填空题
以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。
103、填空题
与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
104、填空题
酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。
105、问答题
白酒蒸馏时装甑要点有哪些？
106、判断题
延长发酵期是为了多产酒。
107、填空题
将0.098654修约成四位有效数字为（）
108、问答题
在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
109、填空题
小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
110、判断题
为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。
111、填空题
具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：
112、单项选择题
酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
D.小米
113、名词解释
开窖鉴定
114、单项选择题
兼香型的提出始于上世纪（）年代。
A、60
B、70
C、80
115、判断题
酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。
116、问答题
制曲时对原料要求有哪些？
117、问答题
什么叫酒醅？
118、填空题
白酒降度易出现的问题主要有1）（）；
2）（）。
119、名词解释
打量水
120、填空题
浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。
121、判断题
浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。
122、填空题
标准按性质分为（）、（）。
123、填空题
（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
124、问答题
大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
125、填空题
传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
126、填空题
酿造用水包括（）、（）、（）等。
127、填空题
馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；
酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.
128、名词解释
酒花
129、填空题
名优酒生产所用的填充辅料是（）。
但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
130、问答题
用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：
M（盐酸）=36.46g/mol
131、填空题
传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。
酒曲是酿酒过程中的（）。
132、填空题
化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
l白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。
140、问答题
正确采样的意义？
141、名词解释
老熟
142、问答题
简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
143、填空题
浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
144、判断题
蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
145、判断题
液化是使原料的粘度增加。
146、名词解释
底醅
147、填空题
用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
148、判断题
现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。
149、填空题
我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。
150、判断题
用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。
151、问答题
简述白酒酒精度的测定方法？
152、问答题
要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？
153、填空题
基础酒的标准是（）、（）、（）。
154、判断题
蒸：
原料的蒸烧煮称。
155、填空题
舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感
156、判断题
混蒸续渣：
酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
157、判断题
可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
158、问答题
二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
159、问答题
简述窖泥老化的原因及防治措施。
160、问答题
蒸料要求有哪些？
：
161、单项选择题
白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
162、问答题
大渣加曲量是多少？
过多过少对发酵有哪些影响？
163、名词解释
曲坯
164、判断题
白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
165、判断题
测定酒精度时，必须在25℃的环境下。
166、判断题
按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。
167、判断题
绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。
168、判断题
最适合白酒老熟的容器是陶坛。
169、单项选择题
酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
170、填空题
浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。
171、问答题
高温润糁是只要控制哪些因素？
怎样控制？
172、判断题
GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
173、判断题
为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。
174、问答题
酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
175、填空题
滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。
176、单项选择题
糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；
B、干燥性、填充性、透气性；
C、吸水性、透气性、填充性；
177、判断题
用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。
178、判断题
渣：
即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
179、判断题
原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。
180、单项选择题
（）酿酒香A.高粱
181、填空题
根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：
1、（）小曲酒生产工艺；
2、（）小曲酒生产工艺
182、判断题
次酒经过长期贮存，酒质会变好。
183、单项选择题
在有氧条件下，霉菌的作用是（）A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C.将淀粉转化生成葡萄糖
184、判断题
国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。
185、填空题
国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
186、填空题
电气事故通常分为（）与（）两大类。
187、填空题
用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
188、判断题
一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。
189、填空题
酒尾中含有较多的（l195、判断题
分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。
196、填空题
百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
197、问答题
叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
198、填空题
在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。
199、填空题
黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。
200、填空题
试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
201、填空题
白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。
202、填空题
酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。
203、问答题
装甑要点有哪些？
204、问答题
蒸馏用汽有哪些要求？
为什么？
205、判断题
所有酒类均是存放越久越香醇。
206、判断题
由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
207、填空题
白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
208、问答题
简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？
209、问答题
大曲酒生产工艺有哪些特点？
210、判断题
人的舌尖部对苦味最敏感。
211、单项选择题
浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
212、判断题
白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
213、判断题
测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。
214、名词解释
混蒸续渣
215、判断题
清蒸续渣：
原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
216、填空题
对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。
217、问答题
高温润糁要求有哪些？
218、填空题
浓香型白酒的主
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