广东省高等教育自学考试 《动物卫生检疫学》课程课程代码11431Word格式文档下载.docx

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动物卫生检疫学课程的目的与要求。

本章难点：

食品卫生工作在我国的发展历史。

二、课程内容

1.动物卫生检疫学课程的性质。

2.动物卫生检疫学课程的目的与要求。

3．中华人民共和国食品卫生法

4．家畜家禽防疫条例

5.食品卫生工作在我国的发展历史

三、考核知识点

1.动物卫生检疫学课程的性质

2.动物卫生检疫学课程的目的

3.动物卫生检疫学课程的要求

4.我国食品卫生工作的法制建设

5.我国古代对食品卫生的重要论著及论述

四、考核要求

识记：

动物卫生检疫学的性质

动物卫生检疫学的目的

动物卫生检疫学的要求

我国食品卫生的重要法规、条例

我国古代对食品卫生的重要论著及论述

建国后对食品卫生所取得的重大成就，尤其是具有我国自己特色的成就。

第一章动物性食品的污染与控制

通过本章的学习，了解动物性食品的污染与危害，了解食品污染的概念、特点、分类及污染途径。

了解微生物性食物中毒、化学性食物中毒、生物性食物中毒，熟悉食物中毒的流行病学，掌握食物中毒的预防措施。

了解化学污染及食品残毒、农药污染、药物污染、环境污染、化学性污染的控制与监测。

动物性食品的污染与危害，食品污染的概念、特点、分类及污染途径。

生物型污染与非生物型污染各自的特点。

（一）动物性食品的污染与危害

1.食品污染的概念

2.食品污染的特点

3.食品污染的分类

4.动物性食品污染的途径

5.动物性食品污染的危害

（二）微生物性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒

2.致病性大肠杆菌食物中毒

3.韦氏梭菌食物中毒

4.链球菌食物中毒

5.蜡样芽胞杆菌食物中毒

6.副溶血性弧菌食物中毒

7.肉毒中毒

8.葡萄球菌食物中毒。

9.黄曲霉毒素

（三）化学性食物中毒

1.有害元素食物中毒

（1）汞

（2）镉

（3）铅

（4）砷

2.化学致癌物质

3.肉品农药残毒

（1）有机氯制剂

（2）有机磷制剂

4.药物及添加剂残留

（1）抗生素

（2）磺胺

（3）激素

（四）生物毒性食物中毒

1.有毒鱼贝类中毒

（1）河豚中毒

（2）贝类中毒

（3）鱼类组胺中毒

2.内分泌腺中毒

（1）甲状腺中毒

（2）肾上腺中毒

（一）动物性食品的污染与危害

（二）微生物性食物中毒

（三）化学性食物中毒

（四）生物毒性食物中毒

（五）农药污染

（六）药物污染

识记：

简单应用：

食品污染的特点

微生物污染中毒的特点

综合应用：

食品污染的特点，动物性食品污染的危害。

（二）细菌性食物中毒

1.领会：

致病性大肠杆菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒

链球菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

肉毒杆菌食物中毒

韦氏梭菌食物中毒

黄曲霉毒素

肉毒毒素的致病机理

1.识记：

有机磷农药中毒

（1）识记：

河豚中毒

贝类中毒

鱼类组胺中毒

（1）领会：

甲状腺中毒

（2）识记：

肾上腺中毒

有机氯制剂

2.简单应用：

有机磷制剂

1.简单应用：

抗生素的危害

2.领会：

磺胺

3.识记：

激素

（七）环境污染

1.识记：

汞

2.识记：

镉

铅

4.识记：

砷

5.识记：

多氯联苯

6.简单应用：

铅中毒

第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验

通过本章的学习，了解只有掌握屠宰加工工艺流程的工艺条件和卫生要求；

了解宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和方法，屠场宰前检验方法与一般兽医临床检查方法有何不同，掌握宰前检验后的处理，领会宰前停食、断水管理工作的意义。

了解宰后检验是宰前检验的继续和补充，是动物性食品卫生监督工作不可缺少的和最重要的环节。

其目的在于发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织，并作出正确的判定和处理，以确保食肉的优良品质。

为此，要求具备比较熟悉的家畜病理学变化知识，特别是疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。

要熟悉宰后检验中的三个最基本的环节。

掌握宰后检验的处理方式和有条件利用肉的无害化处理的种类及方法。

本章重点：

屠畜的应激反应和运输性疾病，宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和

方法，宰前检验后的处理，宰前停食、断水管理工作的意义。

宰后检验是

宰前检验的继续和补充。

本章难点：

疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。

（1）屠畜的应激反应和运输性疾病

1.应激反应及其对屠畜的影响

2.运输性疾病

（1）PSE肉

（二）宰前检验的意义

1.宰前检验的组织

2.宰前检验的方法

3.宰前检验的技术要领

4.宰前检验后的处理

5.屠畜的宰前管理

（1）宰前休息管理

（2）宰前停饲管理

（3）宰前淋浴净体

（三）屠宰加工工艺的卫生监督

1.致昏

（1）锤击法

（2）刺昏法

（3）电麻法

（4）二氧化碳麻醉法

2.刺杀与放血

（1）放血方式

（2）放血方法

3.剥皮与脱毛

4.开腔取脏

5.去头蹄、劈半

6.胴体修整

7.内脏整理

8.皮张和鬃毛整理

（四）宰后检验的目的和要求

1.宰后检验的基本方法与要求

2.宰后检验的程序

3.宰后检验的处理

（一）屠畜的应激反应和运输性疾病

1.应激反应及其对屠畜的影响

a、应激反应的概念

b、应激反应过程

c、应激反应对屠畜的影响

a、PSE肉

（二）宰前检验的目的和意义

1.宰前检验的组织和方法

2.宰前检验的技术要领

3.宰前检验后的处理

4.屠畜的宰前管理

（三）屠宰加工工艺的卫生监督

1.致昏

2.刺杀放血

3.开腔取脏

4.胴体修整

5.内脏整理

6.屠宰车间的卫生管理

（四）宰后检验的目的和要求

1.宰后检验的目的和要求

2.宰后检验的基本方法与要求

3.宰后检验的程序

4.宰后检验的处理

5.淋巴结在宰后检验中的重要作用

领会：

（1）应激反应的概念

（2）应激反应过程

（3）应激反应对屠畜的影响

1.运输性疾病

（1）PSE肉

（二）宰前检验的重要意义

1.宰前检验的组织和方法

（1）验讫证件，了解疫情

（2）送宰检查

（3）群体检查

1．三态检查

2.宰前检验后的处理

准宰、急宰、缓宰、禁宰。

物理性致死畜尸的处理

领会：

1.屠畜十大恶性传染病

2.：

经炭疽芽胞苗预防注射的牲畜。

简单应用：

1.断食、停水的意义

2.淋浴净体的意义

1.致昏

（1）猪的致昏方法

a.手提式电麻器

b.二氧化碳麻醉法

2.刺杀与放血

（1）猪的放血方法

a.真空刀放血法

b.胴体修整

3.摘除“三腺”

（1）要达到“四无”

1.烫毛池水的更换

2.车间门口的消毒池

3.车间地面、刀具的消毒

4.车间的任何产品不准落地

宰后检验的目的

宰后检验的要求

宰后检验的意义

综合应用：

淋巴结在猪的宰后检验中的重要作用

宰后检验的基本方法与要求

1.基本方法

1.三个基本环节

2.猪的宰后检验程序

宰后检验的处理

1.适于食用

2.有条件的食用

3.化制

4.销毁

第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解经肉感染人的人畜共患病的鉴定及处理。

其目的是防止畜禽疫病的流行，不让病肉，尤其是人畜共患病的病肉流入市场。

但是不是所有疾病的畜肉都不可消费，而是在做好无害化处理之后，仍可销售。

我们对屠畜疾病作出处理的基本原则是，既要确保消费者的安全，又要避免不必要的浪费。

本章要求考生掌握几个主要人畜共患病的鉴定及处理。

人畜共患病的鉴定。

二、课程内容

1.炭疽

2.口蹄疫

3.丹毒

4.猪瘟

5.伪狂犬

6.猪链球菌病

6.猪链球菌病

（一）炭疽

从炭疽病猪分离的炭疽杆菌的形态

牛、羊、马、猪对炭疽的易感性

炭疽杆菌的形态特征

猪炭疽颌下淋巴结不同病演阶段的变化

发现炭疽后的卫生防护措施

3.简单应用：

咽型炭疽的特征性病理变化

（二）口蹄疫

口蹄疫宰前检验的特征

口蹄疫的特征性病理变化

（三）丹毒

丹毒的形态特征

丹毒的特征性病理变化

猪丹毒的特征性病理变化

（四）猪瘟

猪瘟宰前的基本特征

猪瘟的特征性病理变化

4.综合应用：

猪瘟、猪丹毒的鉴别诊断

（5）伪狂犬

伪狂犬宰前的基本特征

伪狂犬的特征性病理变化

（六）猪链球菌病

链球菌的形态特征

猪链球菌病的特征性病理变化

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，了解经肉感染人的寄生虫病的鉴定及处理。

其目的是防止畜禽寄生虫疫病的流行。

本章要求考生掌握两个主要人畜共患寄生虫病的鉴定及处理。

猪肉囊尾蚴病、旋毛虫病的检查。

（一）囊尾蚴病

1.猪肉囊尾蚴病

（1）鉴定

（2）处理

2.牛肉囊尾蚴病

（二）旋毛虫病

1.猪肉旋毛虫的检查

2.猪肉旋毛虫的处理

四、考核要求

（一）囊尾蚴病

囊尾蚴主要寄生的组织

猪、牛囊尾蚴由不同的幼虫引起

1.简单应用：

猪肉旋毛虫的处理

通过本章的学习，了解家禽宰前检验的步骤与方法，屠宰加工的卫生监督，宰后检验和几种常见禽病的鉴定与处理。

几种常见禽病的鉴定与处理。

家禽的宰后检验。

（一）家禽宰前检验与管理

1.宰前检验的步骤与方法

2.断食管理的卫生学意义

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

1.击昏2.放血3.退毛4.净膛

（三）家禽的宰后检验

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

1.鸡新城疫2.鸡传染性法氏囊3.鸡传染性支气管炎

4.鸡传染性喉气管炎5.禽伤寒6.禽副伤寒7.禽流行性感冒

群体检查个体检查

断食管理

（1）击昏方法，其中哪种效果最好

（2）放血方法

（3）退毛方法，注意烫毛水温及时间

（4）净膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除内脏，摘除什么内脏，保留什么内脏。

（1）家禽的宰后检验与家畜不同

（2）家禽的宰后检验（包括胴体的外部检查和体腔及内脏检验两个部分）

引起食物中毒的家禽传染病有哪些？

（1）鸡新城疫的鉴定与处理

（2）鸡传染性法氏囊的鉴定与处理

（3）鸡传染性支气管炎的鉴定与处理

（4）鸡传染性喉气管炎的鉴定与处理

（5）禽伤寒、副伤寒的鉴定与处理

（6）禽流行性感冒的鉴定与处理

3.综合应用：

禽伤寒、副伤寒的鉴别诊断

鸡新城疫与禽流行性感冒的鉴别诊断

通过本章的学习，了解肉的概念,肉的形态结构,肉的化学组成，肉的食用意义。

其目的是对“肉”作进一步的认识，以便对肉的品质、肉的颜色，肉的香味、肉的收缩等的解释打下基础。

了解牲畜屠宰后，肉的变化规律。

其目的是怎样才能保持肉的食用价值，怎样知道肉已变质、腐败。

要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。

肉品保藏的方法及原理。

肉的形态结构,肉的化学组成，肉的变化规律及肉品保藏的方法及原理。

肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。

（一）肉的概念

1.胴体2.副产品

（二）肉的形态结构

1.肌肉组织3.脂肪组织3.结缔组织4.骨组织

（三）肉的化学组成

1.蛋白质

2.脂类

3.碳水化合物

4.矿物质

5.含氮浸出物和无氮浸出物

6.水

（四）肉的食用意义

（五）肉的僵直

1.僵直的概念2.僵直开始的时间3.宰后肉中糖元的酵解

4.宰后肉pH的变化5.僵直的机制6.僵直与肉保水性的关系

7.僵直肉的品质8.肉的僵直与活体肉的收缩有何区别

9.僵直肉解除的机制10.解僵后肉的pH变化

（六）肉的成熟

1.成熟的概念2.成熟的方法3.成熟与什么因素有关

4.成熟肉的特征5.成熟肉的催化酶6.成熟好的肉为什么要冷藏，

7.构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分。

（七）肉的自溶

1.自溶的概念2.自溶肉的酶3.自溶肉的产物

4.自溶肉的特征5.自溶肉的处理

（八）肉的腐败

1.腐败的概念2.腐败的原因3.腐败肉的pH值

4.腐败肉的感官特征5.腐败肉的处理

（九）肉品的保藏

1.肉类冷冻加工的原理

2.冷冻加工的方法

①肉的冷却②肉的冻结③冻肉的冷藏

3.冷冻肉的解冻

①缓慢解冻法②室温解冻法③流水浸泡解冻法

④真空解冻法⑤蒸汽冷凝解冻法⑥高频解冻法

（三）肉的化学组成

（八）肉的腐败

（九）肉的冷却

（十）肉的冻结

（十一）冻肉的冷藏

（十二）冷冻肉的解冻

胴体副产品

1.肌肉组织

1识记：

肉的粗细，不同动物及同一个体不同部位肌肉的差异。

②领会：

肌节肌原纤维肌纤维肌束

肌肉颜色与什么成分有关

③简单应用：

不同动物肌肉的颜色以及同种动物不同肌肉群的颜色

2.脂肪组织

①识记：

动物脂肪的分布形式不同动物脂肪的颜色

3.结缔组织

组成分布特性作用

对肉品质的影响

4.骨组织

构成成分

与肉品质的关系

1.概述

肉品中脂肪与水含量的关系精肉

2.蛋白质

①肌原纤维中的蛋白质

Ａ．应用：

肌凝蛋白肌纤蛋白肌肉收缩的机制

②肌浆中的蛋白质

Ａ．识记：

肌溶蛋白

Ｂ．肌红蛋白

不同动物肌肉中肌红蛋白的含量

肌红蛋白分子与血红蛋白的异同点

热鲜肉、鲜凉肉、煮熟肉的颜色变化与肌红蛋白中铁离子的关系。

3.脂类

脂肪熔点与消化率的关系

脂类的组成

4.碳水化合物

肉中碳水化合物的存在形式

马肉中的糖元含量

5.识记：

矿物质

6.含氮浸出物和无氮浸出物

肉中含氮浸出物的组成成分

2领会：

含氮浸出物与肉的味道的关系

7.识记：

水

（四）肉的食用意义

影响肉品质的四种组织

什么是最好的肉

僵直的概念

僵直开始的时间

宰后肉pH的变化，并与活体肉对比

僵直肉与保水性的关系

僵直肉解除的机制

解僵后肉的pH值变化

2.领会：

宰后肌肉中糖元的酵解，并与活体肉对比，与宰前休息不足有何关系。

僵直的机制

3.简单应用：

肉发生僵直的机理；

僵直肉的基本特征

（六）肉的成熟

成熟的概念

成熟与什么因素有关

成熟肉的催化酶

成熟的方法

构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分是什么。

成熟肉的特征

成熟好的肉为什么要冷藏,冷藏的温度。

自溶的概念自溶是什么酶起作用自溶的产物

自溶肉的特征

腐败的概念腐败的原因

腐败肉的pH值腐败肉的感官特征

腐败肉的特征

1.领会：

肉类冷冻加工的原理

2.识记：

冷冻加工的方法

3.识记：

肉的冷却

4.识记：

肉的冻结

5.领会：

冻肉的冷藏

6.领会：

冷冻肉的解冻

7.简单应用：

肉的冷却的意义

8.综合应用：

冷藏法保存肉品的基本原理；

快速冷冻与缓慢冷冻对肉品质的影响。

乳是幼儿生产发育、病号恢复健康、老人身体保健很好的食品之一，是老少皆宜的营养品。

随着人们生活水平不断提高，尤其城市居民对牛乳的消费量也不断上升，促使乳牛业发展很快。

由于牛奶是液体食品，容易掺杂作伪。

通过本章的学习，应了解鲜乳的生产卫生、加工卫生与检验，以保障人民身体健康。

影响乳品质的各种因素，鲜乳的初步加工卫生及鲜乳的卫生检验。

乳的物理性状、化学组成对乳生产加工的影响；

鲜乳的卫生检验。

（一）乳的物理性状与化学组成

1.乳的物理性状

2.乳的化学组成

3.乳的食用意义

（二）影响乳品质的各种因素

1.品种2.年龄3.饲养管理4.泌乳期5.挤乳情况

6.健康情况7.微生物污染8.残毒污染9.病畜乳

（三）乳的初步加工卫生

1.鲜乳的生产卫生

2.鲜乳的初步加工卫生

（四）鲜乳的卫生检验

1.鲜乳检样的采取

2.鲜乳的感官检验

3.鲜乳的理化学检验

4.乳的新鲜度检验

（五）乳房炎乳的检出

1.细菌污染度乳的物理性状与化学组成

2.影响乳品质的各种因素

3.鲜乳的初步加工卫生

4.鲜乳的卫生检验

1.乳的物理性状与化学组成

①乳的物理性状

色泽、气味、滋味、稠度

Ｂ．领会：

pH值与酸度密度与比重

②乳的化学组成

Ａ．识记：

盐类、维生素、气体、色素

脂肪、蛋白质、水分

Ｃ．简单应用：

酶

③识记：

乳的食用意义

品种、年龄、饲养管理、泌乳期、挤乳情况、健康状况

微生物污染、残毒污染、病畜乳

鲜乳的生产卫生、畜舍的卫生、挤乳员的卫生、挤乳及盛乳用具的卫生。

（2）鲜乳的初步加工卫生

乳的净化乳的冷却

（3）乳的消毒

高温短时间杀菌法蒸气直接