最新食堂管理制度规定.docx
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最新食堂管理制度规定
食堂管理办法
第一章总则
第一条目的
为了进一步规分公司职工食堂管理，提高菜品、服务质量，营造温馨、整洁、干净的用餐环境,特制定本规定。
第二条适用围
*******全体职工。
第二章用餐规
第三条员工用餐
（一）严格按就餐时间就餐，其餐厅开放时间如下：
就餐时间（可根据航班调整，调整后及时通知各部门）
餐点
早餐
午餐
晚餐
时间
8:
30-8:
50
12:
00
18:
00
（二）员工打饭/打菜必须接受食堂工作人员的管理，自觉排队；
（三）分公司为每人配备有餐具柜，将餐具放入柜，不得放置于柜子以外的任何地方，否则将以自弃处理；
（四）在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款；
（五）除旅客外，所有员工均采取刷卡就餐方式，一概不收取现金；旅客就餐时，由厨师长按照规定金额收取餐费，及时将现金交财务部提供发票给旅客；驻场单位人员、施工人员就餐到综合办主任办理相关手续，根据就餐时间长短定具体的费用；接待用餐时，食堂管理员提前通知（就餐人数、标准、时间）厨师长，在小餐厅就餐；
（六）每月五号、十五号及二十五号为统一充卡日，部门负责充卡人员制作明细表，并将现金交至财务部，综合办凭交款收据，会同财务部实施充卡；
（七）遗失和新入职员工统一到财务部办理领卡手续；
（八）员工就餐需厉行节俭节约，保持食堂干净卫生。
第四条三餐标准
根据分公司用餐人数等实际情况，早餐（8:
30-8:
50开）提供稀饭、鸡蛋、小菜、馒头或花卷；午餐（12:
00-12:
30开）提供5道菜式，包括：
两荤、两素、一汤；晚餐（6:
00-6:
30开）提供面点；员工根据自身需求自由选择。
第五条餐食费用
餐食费用标准原则上根据菜价及食堂运行情况，由综合办提出调整方案经分公司办公会批准后进行调整，基本标准如下：
序号
名称
单位
单价（元）
备注
1
素菜类
份
2
2
普通荤菜
份
3
3
纯荤菜
份
4
4
小菜
份
0.5
5
稀饭
份
0.5
6
粉汤
份
6
可续
7
胡辣汤
份
2
8
面食类
份
5
可续
9
米饭
份
0.5
10
馒头
个
0.5
11
饼子
个
0.6
12
鸡蛋
个
1
注：
除上述外另行增加的食品根据实际食材确定价格。
旅客就餐每人每餐40元（午餐）
第六条其他费用
根据相关文件规定，驻场人员在分公司食堂就餐，应收30-50%的管理费。
第三章卫生管理
第七条个人卫生
（一）建立从业人员健康档案，每年进行健康检查。
凡患“五疾”（五疾：
痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作；
（二）全体人员必须做好个人“四勤”卫生；
（三）上班是要穿戴工作服帽。
服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋；
（四）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地方，禁止着装进入前厅，必须按规定围腰系带操作。
不得拖曳；
（六）在厨房禁止抽烟。
第八条食品卫生
（一）严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全；
（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作；
（三）加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全；
（四）生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制；
（五）外购食品做好各项验收工作，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。
食品批量采购需索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证；
（六）严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标；
（七）原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全；
（八）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品、成品需留样。
第九条食堂卫生
（一）无“四害”，无蛛网，无灰尘。
防蝇、防鼠、防尘设施设备及时检查，确保有效；
（二）无不新鲜，无变质原料，无变质腐败食品；
（三）工作台，水池及各种设施设备清洁明亮，下侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；
（四）地面、墙壁、天花板、玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻；
（五）货架，冰柜的物料、成品按分类分开，堆放整齐；
（六）泔水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将侧洗干净；
（七）保持油烟机和抽风机管道的清洁，定期清洗积油，保证网帘和外部洁净光亮；
（八）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染；
（九）烹调加工食物用过的废水及时排放。
食物在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具，储于专用冰柜及保鲜房货架上，并标明存放类别标志；
（十）成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。
第四章食堂管理
第十条食堂厨师长的职责
通过综合测评，推选厨师长一名，全面负责食堂人员安排和工作调度，布置当天工作，制定菜谱。
具体职责如下：
（一）负责食堂的日常管理，努力提高服务水平，定期检查食品、原料质量，把好食品卫生关；
（二）负责食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活；
（三）负责食堂所需物品、设施、设备的申购工作，掌握原材料日耗情况，制定领取计划；
（四）负责对食堂的服务质量和菜肴意见或建议的处理；
（五）每周召开一次会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单；
（六）每周向综合办主任汇报一次工作；
（七）负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。
第十一条考勤
（一）上下班必须划考勤,严禁代人或委人代划考勤；
（二）穿好工作服后（根据航班时间定上下班时间）准时由厨师长划考勤点名；
（三）根据工作需要加班或值班的人员离开时，须完成当日工作；
（四）上班时要坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事（如会客、看报、下棋等），不玩耍、不聊天，不说粗话；
（五）因病假需请假的员工提前一日向厨师班组长办理请假手续，并出示医院开出的有效证明，需请长假的必须提前一日办理请假手续，经厨师长和分公司领导同意后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
请假按旷工或早退处理；
（六）根据工作需要，需延时工作时间的经领导同意，可按加班或计时销假处理。
第十二条安全操作管理
（一）消防与安全
做好“预防为主”的方针，杜绝火灾发生因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，责任落实到人员。
（二）法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
对从业人员进行法律、法规、规章、标准和食品卫生知识、岗位操作规程等卫生知识教育培训。
2、增强安全工作责任感，树立道德感，积极配合支持餐厅工作人员的工作，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防工作，不参于与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗、消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品防管，防止出现恶性事故。
5、自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境及安全。
（三）刀具管理
1、对厨房刀具进行编号注册，每日需用时在厨师长处领取并填写领用单，方可使用。
2、厨房刀具不得私自外借，工作人员未经批准不得擅自携带厨房刀具外出。
3、保证刀具每日至少进行一次消毒。
第十三条采购员报账程序
所购物品清单，需食堂两人以上的复核签字、采购员签字和综合办主任签字方能有效，经财务部审核及总经理审核后，采购员到财务出纳处销帐。
第五章食材保障
第十四条采购标准
（一）不得采购、加工、腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究当事人责任；
（二）采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两；
（三）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；
（四）采购货物应有分公司认可的票据；
（五）购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期；
（六）食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期加工；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
（八）综合办负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，控制采购成本；
（九）严格按照程序购买菜品及物品：
厨房购菜品及物品时，需提前一天由厨师长列出所需菜品及物品的详细清单（包括斤数、规格等），经综合办采购员次日审核后，在分公司定点处及时购买；经厨师长对所购买的物品进行复秤及质量审核后方能收货，并核对采购清单。
第十五条菜品和成本
（一）菜品尽量做到不退菜，对员工提出的意见要虚心接受；
（二）凡菜品质量导致退货（如变质，未熟透，有杂物等），累计次数达三次以上制作厨师扣除当月工资5%；
（三）配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗，对冰箱及时检查整理，按库存量每天向厨师班组长当日的准备情况。
配菜时要落刀成材，物尽其用，减少浪费；
（四）打菜员给员工的菜量要定量；
（五）提前加工类食品要做到少加工、勤加工，保持新鲜；
（六）杜绝偷吃偷拿职工餐厅财物。
第六章设备的使用与维护
第十六条冰柜的使用与维护
（一）操作间的冰柜只许保存与分公司伙食有关的食品，不得私用；
（二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源；
（三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转；
（四）经常检查冰柜结霜厚度。
不定期进行除霜，同时做好冰柜清洁、灭菌工作，确保冰柜正常工作，降低电耗；
（五）冰柜的维护工作要经常进行，冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整；
第十七条消毒柜的使用与维护
（一）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源；
（二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动；
（三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全；
（四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生；
（五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。
第十八条煤气炉的使用与维护
（一）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象；
（二）当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处；
（三）发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备；
（四）不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁；
（五）日常清洗铲除燃气灶面上的污迹，防止锈烂；燃气灶火眼易被饭汁异物堵塞，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。
第七章附则
第十九条公开监督
食堂监督：
8444727/8444688。
第二十条解释权归属
此办法由分公司授权综合办负责解释。
第二十一条生效日期
此办法自发布之日起施行。
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