2019年中式面点师中级理论知识题库Word格式文档下载.docx
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A、领用B、采购C、预定D、销售
14.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、食指、中指、无名指
C、中指、小指D、食指、无名指
15.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
A、多少B、大小
C、作用和调节方法D、薄厚
16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、
糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、600
18.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红
19.豆类面坯既（），也无延伸性。
A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性
C、无流散性D、无流散性、韧性
20.调制物理膨松面坯，面粉（）
A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强
21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉
22.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
24.太极构图具有浓厚的（）色彩。
A、古朴B、现代C、旋律D、向心
25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度
26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色
27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。
A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米
C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米
29.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒
30.下列选项中）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量
C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争
31.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性
33.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
34.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
A、75%B、80%C、85%D、99%
35.选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子
36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感
C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感
37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味
C、黏性和香味D、天然色泽和香味
38.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点
39.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
40.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄
41.八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时（）。
A、不要放的太多B、不要放的太少
C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬
42.选择一组正确的句子（）。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求B、确定定价目标
C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、6
45.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
A、山东B、广东
C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳
46.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油
47.选择一组正确的叙述（）。
A、海绵蛋糕的风味特点：
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点：
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点：
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点：
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
48.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、白色C、红色D、浅黄
49.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。
A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮
50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10B、20C、30D、40元
51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：
面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
A、600B、550C、500D、300
52.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%B、12%C、15%D、20%
53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面
54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡
55.不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品
C、日常食用调味品D、饮料
56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯
57.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江
58.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染D、农药污染
59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸
60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
61.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
62.下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶
63.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液
64.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水
65.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打
67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
如开酥时的（）。
A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七
68.蛋白质不具备的生理功用是（
）。
A、防止水肿B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（
A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根
70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50B、150C、250D、300
71.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉
72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌
73.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德
74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀
75.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊
77.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足
C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足
78.过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
79.嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
80.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物
81.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
A、不能包馅B、可包很少的馅心
C、可包多卤的馅心D、一般不包馅
84.制作卷筒蛋糕的一般配料为：
低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
A、1000B、800C、500D、200
85.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、水B、高汤C、酱油D、色拉油
86.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
A、10％B、8％C、5％D、2％
88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
90.制作海绵蛋糕的配料一般为：
低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。
A、500B、100C、50D、25
91.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
92.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀
93.芝麻凉卷的风味特点：
软绵香甜，为（）点心。
A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季
94.肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
95.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%
96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒
97.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
98.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽
99.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
100.离心律适用于（）的造型面点。
A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种
101.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（
）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
102.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生
C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性
103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
104.乳制品可（
）能力。
A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力
105.调制物理膨松面坯，选用含（
），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多
106.制作山药蓉皮的原料为：
去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
A、10B、35C、50D、80
107.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀
108.制作海绵蛋糕的工艺流程为：
（）→成熟→成型。
A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油
109.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观
110.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化
112.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质
113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍
114.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少
C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
115.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口
117.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
118.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
120.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上切块B、先切块，再将纸去掉
C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉
121.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物
122.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
123.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质
124.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、三角形B、圆形C、条形D、长方形
125.（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐
126.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
127.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎
128.山药亦称（），爽脆透明。
A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄
129.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓
130.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指
131.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质
132.净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
133.米浆类面坯的特性为（）。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
134.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
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