火锅店标准化手册Word格式文档下载.doc
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划
俱
乐
财
务
教材发行部
培
训
认
证
办
公室
副总经理
人事行政部
第二节人员定编标准
一、员工定编标准
1、员工配置标准：
总需求人数=计算人数×
（30—25.7）÷
25.7+计算人数
（注：
每人每周工作6天，1月工作天数为6×
30/7=25.7）
2、餐位数估算：
使用面积*0.4
3、桌数估算：
餐位数÷
8
二、人员具体配置可参照如下标准：
（各部门根据实际情况可作调整）
（一）省会城市及大城市
1、财务部
（1）、会计：
1名，视情况财务经理可兼。
（2）、出纳：
1名。
（3）、库管：
（4）、收银：
每22桌1名。
（5）、吧员：
每30桌1名。
（6）、采购：
（7）、办公室文员：
可由出纳兼任。
2、前厅部
（1）、餐桌服务员：
大厅每3—4桌配1名，中小包间2间1名，大包间1间1名。
（2）、传菜员：
每8桌配1名。
（3）、保洁：
每12桌配1名。
3、厨政部
（1）、调料：
（2）、墩子、抓菜：
每8桌1名。
（3）、小吃：
每28桌1名。
（4）、员工餐：
60桌1名
（5）、粗加工、洗碗工：
4、营销部
（1）、迎宾：
每16桌配1名。
（2）、安保：
每15桌配1名，守夜可兼亦可单设。
（二）二、三级城市
1~2名。
2、前厅
每25桌配1名。
（1）、兑料：
（2）、墩子：
每12桌1名。
1名或由厨政部各岗位轮流兼任。
（5）、粗加工：
每18桌配1名。
4、营销部
第三节员工选拔标准和聘用流程
职务
选拔标准
聘用规程
店
长
1、具高等院校大专以上学历，精通餐饮及酒店管理，能有效掌握和运用酒楼管理所涉及相关知识。
2、了解酒店的餐饮服务程序及服务标准。
熟悉餐厅各种菜品，包括价格、原材料、涮烫时间、烹制过程和时间等各方面知识。
3、具有综合的尤其是酒店餐饮方面的计划、组织、管理能力；
熟悉餐饮行业相关的法律法规。
4、有独特的业务策划及市场拓展能力。
5、有良好的社会关系，极强的社交能力和良好的沟通、协调能力。
6、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。
7、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；
熟悉人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。
8、年龄28~50岁为佳。
由公司总部总经理提名报董事批准由公司人事行政部任命。
助
理
1、具高等院校大专以上学历，具有酒店管理所需要的相关方面的专业知识。
4、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。
5、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；
6、年龄25~45岁为佳。
由公司总经理批准由公司人事行政部任命。
前
厅
经
1、年龄25~40岁，中专以上文化程度，男性身高1.68米以上，女性身高1.58米以上，形象良好，有二年以上同等职务工作经历。
2、具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面知识，通晓酒楼服务程序、标准和技能。
3、能够根据市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种营销活动。
4、熟悉国家有关餐饮经营的法规和制度。
受过餐饮方面知识的培训，熟悉和掌握服务程序、技能及专业知识。
5、具备较强的语言表达能力和社交能力。
具有敬业精神，良好的纪律性和管理素质。
6、善于指导和激励下属员工，准确评估员工工作表现。
编制部门员工培训的最佳方案。
能熟练地制作和指导应用各类营业用报表。
7、熟悉各种宴会、酒会、茶话会、冷餐会及自助餐的服务规程。
熟悉各种会议及展览的设计布置与安排。
8、熟悉供应菜品品种的口味、特色及价值。
9、了解各类宾客特别是重要客人和老客人的风俗习惯，口味特点，并建立档案，组织有针对性的对客服务。
由店长提名由公司总部批准人事行政部任命。
1、掌握财务会计基础理论和专业知识，达到会计师职称的专业水平。
2、熟悉餐饮、人事、工程及设备等酒店管理知识，以利于内部责任制并考
核各部门工作业绩。
3、掌握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。
4、具备三年以上从事餐饮财务会计工作的实践经验，熟悉并通晓本部门各岗位的业务工作。
5、具备一定的组织协调能力。
即能处理好与部门内部及其他部门管理人员的合作关系，并领导本部门员工按照正常的流程和规定开展工作。
6、具有一定的分析和判断能力，以便对出现的问题能采取相应的对策。
7、了解计算机管理的基础知识，掌握酒楼财务软件的操作技能。
由单店总经理派公司学习后，由公司总部批准行政人事部任命。
1、具有大专以上文化程度，两年以上火锅管理工作经验。
年龄在25~35岁为佳。
2、熟悉火锅菜品的质量标准和服务规范。
3、通晓营销策略和广告艺术，了解客源市场的需求状况，了解其它火锅的竞争手段、价格水平、客户状况等。
4、了解市场学、管理学、心理学知识。
5、具有较强的人际交往能力，应变能力和组织协调能力，善于沟通对内对外关系。
6、具有较强的决策能力，能够通过掌握的信息，果断地作出营销策略。
7、爱岗敬业，品貌端正。
厨
政
1、烹饪大专以上或同等文化程度学历，熟悉中国烹饪历史文化和火锅操作技法。
2、经考核能熟练掌握川江号子菜品操作规程及操作技法和操作标准。
3、熟悉后厨管理，有较高的厨政管理水平。
4、品行端正，勤奋敬业。
5、有本岗位资格证书。
6、要求从事本职工作三年以上。
综
合
1、具有大专以上文化程度，受过一定旅游餐饮教育和具有该岗位三年以上工作经验。
2、具有酒店管理基础知识、酒店行政、后勤工作专业知识，食品原料和员工生活服务方面的专业知识，同时具有各种商业合同及文本的专业知识。
3、具有较强的组织管理能力，以及部门预算、成本控制方面的专业技能。
4、关于沟通上下级关系，与酒楼各部门作业协调一致。
5、身体健康，吃苦耐劳。
6、清正廉明，不以权谋私，不弄虚作假。
部门
库管
1、具有高中以上学历，身体健康，品行端正。
2、遵纪守法，吃苦耐劳，具有一定的库房知识和经验。
3、熟悉餐饮业材料物资的品质标准和存放要求。
4、了解电脑基础知识，掌握一定的电脑操作技能。
在员工中选拔或由综合部向社会公开招聘录用。
会计
1、掌握财务会计基础理论和专业知识，具有大专以上学历，达到助理会计师职称的专业水平。
2、了解餐饮、人事、工程及设备等酒店管理知识。
3、熟悉有关部门财税、金融、工商等法规和基本制度。
4、具有五年以上财会工作或三年以上餐饮财会工作的实践经验，熟悉本部门各岗位的工作流程的操作程序。
5、具备一定的组织协调能力，能处理好酒店内部和财税、金融等外部关系。
6、具备一定的电脑基础知识，掌握酒店收银和财务软件的操作技能。
出纳
1、具有本岗位所涉专业大专以上学历，实际操作经验一年以上。
2、掌握一定的财务会计基础理论和专业知识。
3、能熟练运用现代财务作业办公用具及表格。
3、具有一定的电脑基础知识，了解酒店的收银和财务软件的操作规程。
收银兼稽核
1、具有中专以上财务或金融专业水平或同等学历，有一定的财务会计知识，容貌端庄，口齿伶俐，身体健康，年龄为20~28岁。
2、具备一定的服务意识和基本操作技能，遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。
3、具有一年以上相关工作经验，有较强的工作能力。
4、能坚持原则，维护酒楼利益。
5、熟悉电脑操作的基本技能。
由门店综合部办公室面向社会公开招聘录用，门店财务部考核。
吧员
1、年龄18~25岁，高中以上文化程度，身高1.70以上，形象良好，有同等职务工作经历一年以上。
2、接受过酒水方面的专门培训，具有熟练的服务技能。
3、掌握酒吧各种特殊服务程序，有服务意识，能够随时注意客人需求。
4、熟记酒牌内容，并了解和掌握酒水的产地、名称、特点、价格等。
5、了解有关餐饮服务的各种法律、法规。
6、具备一定的语言表达能力，能与客人进行有效交流。
7、具有较强的应变能力，关于处理客人实际问题。
服务资深
1、选拔标准：
年龄20~28岁，具有初中或初中以上文化程度，男性身高1.60
以上，女性身高1.55米以上，形象良好，有一年以上同等职务工作经历。
2、接受过餐饮服务的专门培训，通晓餐饮服务的工作程序和标准。
3、反应灵敏、机智灵活、具有良好的沟通能力，善于处理客人实际问题。
4、熟练地掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。
5、能够有效协助经理进行各种宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。
6、熟练和掌握本酒楼的菜点、品种与价格；
熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格。
并了解菜品的制作程序、服务程序和各种特殊服务。
7、组织能力较强，能带领部属一道做好接待服务工作，并合理安排分工，督导服务规程，使服务规程与宾客就餐享受达到和谐一致。
8、不断学习饮食业务、管理服务知识，不断提高业务水平和业务能力。
9、领班之间应相互团结、配合，服从经理调动，严格按操作规程行事，不得互推责任，不得擅自离岗，致使楼面无人管理。
10、计划组织服务组有效的开展各项工作作竞赛、活动。
由前厅部提名综合部办公室考核店长批准任命。
服务员
1、年龄16~25岁，初中以上文化程度，男性身高1.60以上，女性身高1.50以上，形象良好，具同等职务工作经历半年上。
2、接受过餐饮服务方面的专门培训。
3、了解并掌握餐厅的服务程序和标准，具有熟练的服务技能。
4、表达能力强，善于交际，具有一定语言表达能力和应变能力。
5、有上进心，能独立完成上级所布置的任务。
由门店综合部办公室面向社会公开招聘录用。
传菜员
1、男性，年龄18-28岁，初中以上文化程度，身高1.60以上，五官端正，有半年以上同等职务工作经历。
2、受过餐饮服务方面的专业培训，具有熟练的服务技能。
3、反应灵敏、机智灵活，具有一定的语言沟通能力，与客人保持良好的沟通，善于处理客人实际问题。
保洁
1、年龄30~45岁，小学以上文化程度，男性身高1.60以上，女性身高1.50以上。
2、服从上级的工作安排。
3、品质好，为人诚实，能吃苦耐劳。
迎宾员
1、女性，年龄18-24岁，高中以上文化程度，身高1.65以上，形象好，气质佳，有一年以上同等工作经历。
2、了解餐厅和酒楼的各种设施及其使用情况。
3、接受过餐饮服务方面的专门培训。
4、熟悉餐厅工作程序和标准。
掌握和熟悉所负责的餐厅情况。
（如台位情况、装饰特点、环境情况、管理情况及员工情况等。
）
5、了解菜单上不同的菜肴、配料、烹调及制作时间等。
6、掌握基本外语，能进行简单餐厅服务英语会话。
7、自我控制能力强，处事灵活，眼明手快，应变能力强。
兑料师
1、大专以上学历，掌握烹饪历史文化及各种菜品特点及烹饪技法。
2、熟练掌握川江号子菜品操作规程及菜品风格，通晓主要菜品的品名、产地、作用。
3、厨房的设备用途及使用方法能熟练掌握；
对本部门工作有一定的管理意识和节约意识。
4、具有专业技术职称，5年以上本职工作经验。
5、品行端正，勤奋敬业。
由厨政部提名综合部办公室考核店长批准任命。
小吃师
1、高中以上学历，掌握烹饪历史文化及各种菜品特点及烹饪技法。
3、具有专业技术职称，5年以上本职工作经验。
厨政资深
采购兼司机
1、具有中专以上文化程序，有丰富的采购知识和经验。
2、熟练掌握驾驶技能。
3、熟悉物资的用途及质量要求。
4、熟悉采购技能，具有一定公关能力。
由综合部经理提名店长批准并任命。
保安
1、具有高中以上文化程度，退伍军人，有驾照，并能提供本市户口担保。
2、具有三年以上的保安工作经验。
3、熟悉国家安全管理方针政策，具有公安、消防、专业知识和酒楼保安管理基础知识和技能。
4、具有组织领导能力，能够处理突发事件。
文员
1、高等院校大专以上文化程度，熟悉人力资源法律法规，掌握人事架构、薪金、福利、培训、招聘、人事制度制订、员工晋升与考核、奖惩的工作。
2、爱岗敬业、秉公办事，讲求效率。
3、具有较强的协调与组织能力和方案工作能力。
4、能熟练掌握现代办公技能。
5、年龄25~40岁为佳。
店长提名或公开招聘报公司人事行政部批准。
维修兼音控
1、具有工程技术专业中专、技校毕业或同等学历。
2、两年以上专项设备维修经验。
3、具有酒店服务一般知识，专项维修保养知识，技术熟练。
4、熟悉所管系统的设备性能、结构、维修保养方法和实际操作能力。
5、熟悉音控设备的调试工作，并有熟练的操作能力。
6、身体健康，组织能力强。
第四节招聘细则
（一）、招聘说明
1、门店所有基础员工（主管级以下）均由综合部办公室统一进行。
2、员工的招聘是以满足正常的经营工作需要为前提；
3、员工的招聘分为计划招聘和临时补员；
（1）计划招聘——部门应根据经营工作目标和发展规划对人力资源的需求制定与之相适应的员工需求计划，明确招聘职位、人数及实施时间。
（2）临时补员——由于员工流动或经营旺季所导致的部分或人别职位空缺，临时进行补员招聘。
4、综合部办公室应根据实际情况进行综合分析考虑，选择适宜的员工招聘渠道：
（1）通过信誉好的人才交流机构进行现场招聘；
（2）通过媒体终结发布信息广告进行招聘；
（3）个别职位空缺可以通过在职员工或相关人员推荐；
（4）上网招聘；
（5）建立当地职业学校的合作关系，定期从学校补员。
（二）招聘程序
程序
工作内容
备注
期
准
备
1、需求部门制定招聘计划，明确招聘职位、人数、期限要求，填写人员需求表（附后）交综合部办公室；
2、确定适宜的招聘渠道、信息发布方式，进行相关费用预算；
3、发布招聘信息（企业简介、招聘职位、人数、素质要求等）；
4、准备充分的求职申请表等资料
营销部协助综合部办公室完成。
咨询解答、
应聘资料、
分类收集、
1、接待来人、来电、来函咨询并解答；
2、收集求职申请表、应聘信息和资料；
3、逐一查验应聘者提供的资料和证件；
4、按职位对求职资料进行分类。
综合部办公室完成
资料筛选、
初试准备
1、根据应聘者提供的资料与相应职位的素质要求对照分析，进行资格筛选，确定初试人员名单；
2、确定初试的方式（面试、笔试、实作）地点、时间、负责人、参与人等；
3、做好初试相关资料和场地布置等准备，明确参与人员的职责分工；
4、通知初试者初试的时间、地点、方式及有关事项。
1、资格筛选和对应
聘者的回复由综合部办公室完成；
2、初试方、名单等
由需要部门相关人员商定。
初试评估、
复试准备
1、按确定的初试方式进行，做好初试的详细记录；
2、对初试结果进行评估分析，确定是否录用或进行复试；
3、确定复试的方式、地点、时间、负责人及参与人等。
4、做好复试的相关准备和职责分工；
5、对参加初试的应聘者进行不同回复：
（1）对决定不录用者表示感谢并予以婉言谢绝；
（2）与决定录用者商定报到入职等有关事宜；
（3）通知复试者参加复试的方式、时间、地点及有关事项。
1、复试的方法一般采用面试为宜；
2、对初试者的回复由综合部办公室负责。
复试、评估、
录用
1、按确定的方式进行复试，做好复试详细记录；
2、对复试人员最后评估，确定复试录用名单；
3、综合部办公室与被录用者商定报到入职管理；
4、对决定不录用者表示感谢并婉言谢绝；
综合部办公室与需求部门共同完成。
招聘结束
1、收集整理招聘工作的所有资料并分类存档；
2、建立录用员工人事档案；
3、未录用人员的应聘资料进入人才资料库备用。
（三）、员工入职
入职说明：
（1）、员工入职时间：
以进入试用期之日计入职时间；
（2）、需交纳证件：
员工办理入职时须交纳身份证复印件、免冠一寸照片二张和相关证件学历证、职称证、健康证、待业证、失业证、下岗证、退休证、退伍证、驾照等）的复印件，复印件由人力资源部负责收取、审核，并建立、保存员工个人档案；
（3）、服装费：
新入职员工须一次性交纳服装费200元整，因特殊情况不能交纳的，经部门经理批准后可逐月从工资中扣除，但期限最长不能超过三个月，服装费在员工离职时交还服装后退还（如服装有损坏按规定比例赔偿，退服装时应扣除干洗费）；
（4）、领用床上用品：
员工可申请领用床上用品一套，并交纳100元，因特殊情况不能交纳的，经部门经理批准后可在一月内从工资中扣除，此费用在员工交还床上用品后退还（如床上用品有损坏按规定比例赔偿，退床上用品时应扣除干洗费）；
（5）、生活安置：
人力资源部负责为新员工发放工作制服、工号牌，并安排好食宿，并要做好发放记录，以备员工离职时清点退还；
（6）、工作、考核：
人力资源部安排新员工上岗，在部门负责人的配合下跟踪、检查新员工的上岗情况，并做好记录，以此作为新员工转正的依据。
（四）人事异动管理
1、各部门所有在职员工的流动必须首先由部门经理同意后，填写人事变动表报人力资源部报批后方可流动。
2、主管级以上管理人员的调动须报总经理同意，主管级及以下员工的调动须报总经理助理同意。
3、调动生效日期以公司负责人签字之日为准，调动手续办理由人力资源部负责。
4、调动员工自收到调单之时二日内办理完工作移交。
5、凡未按正常流动程序办理手续，擅自到其它部门工作的员工，公司将对其作辞退处理。
6、凡自动离职或被辞退、开除的员工，酒店将不再予以录用。
7、接规定办理了离职手续的员工，从离职起半年内，酒店不予录用
（五）、工龄计算
1、培训期和试用期
（1）、新入职员工须经过1个月的培训期（特殊情况除外），培训期考核合格后，与酒店签订用工合同，进入试用期。
（2）、试用期一般为3个月，酒店将根据员工的表现，确定是否缩短至1个月或延长至六个月。
延长至6个月的试用期仍不合格者，酒店可予以辞退。
（3）、在培训期和试用期间，若员工不能胜任其工作或有重大过失，酒店可以随时辞退员工而不予任何补偿。
（4）、试用期满的员工，经考核合格成为正式员工，转正员工享受酒店规定的福利待遇。
2、工龄计算
（1）、员工工龄从正式受聘于酒店的第一天开始计算；
（2）、因个人原因离开酒店，后又被酒店重新雇用，其工龄将重新计算。
（3）、因正常工作异动，其工龄连续计算。
（五）、员工离职
1、试用期内提出辞职的员工，需提前一周提出申请或以一周工资作为补偿。
2、合同期未满时提出辞职的员工，须提前一个月提出申请或以一个月工资作为补偿。
3、对部门主管以上管理人员的离职应由店长或店长助理进行离职面谈，并填写离职面谈记录。
4、因自动离职、违纪辞退和开除的员工，酒店有权要求其立即办理手续离开工作岗位。
1）、自动离职指员工由于各种原因未按规定办理手续而擅自离职的行为；
2）、违纪辞退指员工因严重违反公司规章制度，但不够开除条件而予以解除合同的处罚形式。
3）、开除是指员工因严重违反纪律、法规或公司规章制度，符合《酒店员工奖惩条例》规定的开除条件而对员工进行开除并解除合同的处罚形式。
5、培训或外派学习和工作的，工作未满合同规定的辞职员工，须赔偿酒店培训费用。
6、员工在工作期间，其健康证，培训证书等由酒店代为保管。
7、离职员
升级会员 