酒店厨房卫生标准文档格式.docx

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l墙面

1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

2、洗擦瓷砖的接茬处。

3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。

4、擦干。

5、标准：

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。

l地面

1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。

2、用清水洗干净墩布反复擦两次。

3、标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

l所有不锈钢用具

1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

容器内及用具上干净无油。

l菜墩、砧板

1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

2、用后刷洗干净竖房通风处。

3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

干净、无污、无油，无霉迹。

l刀具

1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

光亮、无锈、无油、无污物。

l下水槽

1、随时检出槽内污物。

2、用去油剂刷后用热水冲净。

3、每天打开，把槽内清洗干净。

无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。

厨房卫生操作标准

l锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

l灶台

　　1、关掉所有的火。

　　2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫；

灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

l漏水槽

　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

无杂物、无油垢、水流通畅。

l不锈钢器具

　　1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

器具光亮，无油垢、水迹。

l调料架

　　1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

　　2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

　　3、移回原处，码放整齐。

固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

l化冻池

1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

3、用清水冲净，干布擦干。

干净，光亮，无油、杂物；

海、禽、肉类分池化冻。

l冷冻冰箱

　　1、开门，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

　　6、外部擦至无油、光亮。

　7、标准：

整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

l恒温冰箱

　　1、开冰箱门，将剩余原料取出。

　　2、需用水泡的原料要换水。

　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

　　4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。

l不锈钢台

1、用温布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

l灭蝇灯

1、关掉电源。

2、用干布掸去灯网内的尘土。

3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

l墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。

光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。

1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部用布擦干。

无油迹、无异味。

l餐具

1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

3、放入餐具柜架。

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。

l蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

l库房

1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

l刀

1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

刀锋利，刀面无锈迹。

l墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

2、用大锅沸水煮20分钟。

3、擦干后竖放，保持通风。

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

l不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。

柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。

冷菜间卫生操作标准

1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。

操作时尽量保持地面干净无水。

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。

光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。

1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。

2、定期用汽锅蒸煮20分钟。

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净；

放通风处定位存放。

无油、无铁锈、刀锋利。

l调料车

1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

车面光亮，无油腻、无杂物。

l消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲净。

无杂物，无油垢，水流畅通。

l凉菜间内所有操作台面

1、上班后，操作台前用