星级酒店管理制度厨房卫生操作标准.docx

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星级酒店管理制度厨房卫生操作标准

文件名

厨房卫生操作标准

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CYFW186

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10-1

●调味料柜

（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。

（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

（3）把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

（4）标准：

码放整齐，无杂物，清洁。

●配菜柜

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

（5）标准：

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。

●锅

（1）将锅用大火烧至要见红。

（2）放入清水池中用凉水冲。

（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。

（4）标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

●灶台

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10-3

（1）关掉所有的火。

（2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

（4）标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

●漏水槽

（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

（3）标准：

无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：

液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

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10-3

（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

（3）用清水冲净，干布擦干。

（4）标准：

干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。

●冷冻冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料。

（2）用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

（4）用清水擦干净所有原料。

（5）未用的原料重新更换保鲜纸。

（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。

（7）外部擦至无油、光亮。

（8）标准：

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●恒温冰箱

（1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

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10-4

（8）标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

●油古子

（1）观察剩余的油是否变质。

（2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

（3）脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（4）标准：

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

●不锈钢台

（1）用温布沾洗涤剂擦洗。

（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（4）标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●灭蝇灯

（1）关掉电源。

（2）用干布掸去灯网内的尘土。

（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

（4）标准：

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

●墙壁

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10-5

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

（2）细擦瓷砖的接茬。

（3）用湿布沾清水反复2～3次擦净。

（4）擦干。

（5）标准：

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

●地面

（1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。

（3）标准：

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

●水池

（1）捡去里面杂物。

（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。

（3）用清水冲净，外部用代手擦干。

（4）标准：

无油迹、无异味。

●干货贮存柜

（1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉。

（3）检查干货原料是否有虫。

（4）标准：

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10-6

无变质原料，干净、整齐、清洁。

●炊具架

（1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

（3）标准：

摆放整齐干净，有顺序。

●餐具（汽锅盘碗）

（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

（2）用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

（3）放入餐具柜架。

（4）标准：

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。

●蒸箱

（1）关好蒸汽阀门。

（2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

（5）标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

●鸡蛋筐

（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。

（2）塑料筐干净。

（3）托盘勤换无蛋汤。

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10-7

（4）标准：

干净。

●油烟罩

（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。

（3）继续擦洗烟罩的外壁。

（4）标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●仓库

（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

（3）检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

（5）标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

●刀

（1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

（3）标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

●墩子

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10-8

每天将墩子放入池中，热水冲洗。

●蒸箱

（1）关好蒸汽阀门。

（2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

（5）标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

●鸡蛋筐

（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。

（2）塑料筐干净。

（3）托盘勤换无蛋汤。

（4）标准：

干净。

●油烟罩

（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。

（3）继续擦洗烟罩的外壁。

（4）标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●仓库

（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

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10-9

（3）检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

（5）标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

●刀

（1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

（3）标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

●墩子

（1）每天将墩子放入池中，热水冲洗。

（2）用大锅沸水煮20分钟。

（3）擦干后竖放，保持通风。

（4）标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

●货车

（1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

（2）标准：

车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。

●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品。

（2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

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10-10

（3）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（5）标准：

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。

●烤鸭间

（1）每天清理烤鸭炉。

（2）烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。

（3）烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

（4）冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。

（5）鸭架和垃圾及时清理。

（6）在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。

（7）不用的纸箱及时清理干净。

（8）麦芽糖加盖防尘、防虫。

●蔬菜筐

（1）每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。

（2）塑料筐干净，托盘干净。

附赠

酒店管理的八大要点

酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：

酒店质量管理

酒店取得成功的关键是什么?

是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理

加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理

酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理

一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理

目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。

没有目标的管理，也就是没有质量的管理。

部门和管理者

1、对各部门的管理。

在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。

一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。

2、对管理者的自身管理。

管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。

不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。

酒店的创新

创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。

对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。

因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。

在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。

这种态度并不可取。

管理者需要提倡的是另一种态度：

持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。