福师《餐饮服务与管理》在线作业一Word下载.docx
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C.喜爱程度法
D.经验估计法
4.
铺台服务是（）
A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
B
5.
一个150座位的餐厅，淡季（off-season）上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。
如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。
则餐厅定员为（）人
A.16
B.18
C.20
D.24
6.
下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
A.工作定额原理
B.标准化原理
C.授权原则
D.集权与分权应恰当
D
7.
（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
8.
（）是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度
A.采购数量
B.实际成本
C.资金周转
D.库存容量
9.
（）是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法
B.成本毛利率法
C.销售毛利率法
D.以上均不是
10.
（）在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略
B.满意利润策略
C.市场占领策略
D.心理价格策略
11.
客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。
A.5-7
B.6-8
C.8-10
D.7-10
12.
干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）
A.24
B.26
C.28
D.30
13.
（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A.营业推广法
B.内部推销法
C.主动邀请法
D.广告推销法
14.
（）以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A.享受导向目标
B.市场份额导向目标
C.利润导向目标
D.竞争导向目标
15.
（）以具有民族特点的传统风味产品为主。
在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A.民族风味策略
B.传统风味策略
C.地主风味策略
D.乡土风味策略
二、多选题（共20道试题，共40分。
菜单设计的基本原则是（）
A.体现经营风味，树立餐厅形象
B.花色品种适当，刺激消费需求
C.创造竞争优势，保证利润目标
D.市场供求结合，符合企业实际
签订食品原材料采购合同的原则是（）
A.代表法定人原则
B.内容合法原则
C.平等互利原则
D.等价有偿原则
食品原材料采购管理具体方针是（）
A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；
先市内，后市外；
先国内，后国外”
B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C.价比三家、货比三家
D.为公司及顾客增加更多价值
编制餐饮经营计划的客观依据是（）
A.地区旅游发展状况和发展趋势
B.企业周围的市场环境
C.客源状况
D.企业等级规格和接待能力
餐饮市场营销计划的内容有（）
A.销售计划
B.食品原材料计划
C.产品生产计划
D.餐厅服务计划
餐饮管理组织机构的内部分工有（）
A.组织决策工作
B.食品原材料供应
C.厨房生产过程组织度
D.餐饮成本核算与控制
实现餐饮企业资源的有效配置包括（）
A.人力资源配置
B.财力资源配置
C.智力资源配置
D.物力资源配置
关于价格弹性系数正确的（）
A.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C.当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D.当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。
管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
餐饮管理的基本职能包括（）
A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.协调职能
餐饮经营计划的特点是（）
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.专业性
菜单外观设计重点要注意（）
A.菜肴品名和价格
B.菜肴情况介绍
C.额外服务和特种菜介绍
D.菜单品种安排
餐饮产品的特征是（）
A.日常消费性
B.地域性
C.文化性
D.多功能性
影响经济批量大小的主要因素是（）
A.订货费用
B.存储费
C.缺货损失
D.营业费用
餐饮产品生产管理特点（）
A.生产过程复杂，手工操作比重大
B.产品正宗优质，品味质量要求高
C.品种规格不统一，毛利有一定幅度
D.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
菜单的种类有（）
A.零点菜单
B.宴会菜单
C.套菜菜单
D.团队会议菜单
16.
菜单的市场销作用是（）
A.菜单是餐饮市场定位的集中体现
B.菜单是餐饮市场营销的依据
C.菜单是餐厅产品推销的广告
D.菜单是客人消费需求的凭借
17.
价格调整的方法有（）
A.新增毛利率法
B.成本变动法
C.喜爱程度法与毛利分析
D.选择分析法
18.
以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（）
A.技术水平
B.产品风味
C.客源数量
D.互补餐饮立品价格
19.
原材料成本核定方法是（）
A.配料成本核定
B.主料成本核算
C.调料成本核定
D.成本毛利率法
20.
波士顿矩形将餐饮产品分为（）
A.明星产品
B.现金牛产品
C.问题产品
D.瘦狗产品
三、判断题（共15道试题，共30分。
高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。
（）
A.错误
B.正确
餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：
一是人力规划。
二是服务项目规划。
三是业务活动规划。
产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。
宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。
最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。
差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。
其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。
客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。
产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。
Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。
这种商品的需求曲线为水平线。
冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。
食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。
中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。
多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。
月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。
正确答案
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