福建中职旅游摆台竞赛规程.docx
《福建中职旅游摆台竞赛规程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《福建中职旅游摆台竞赛规程.docx（33页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
福建中职旅游摆台竞赛规程
2009年福建省职业学校技能大赛
中职旅游（摆台）技能竞赛规程
一、竞赛项目
本次竞赛设中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个项目。
二、竞赛内容与要求
两个项目均含仪表仪容仪态、餐巾折花、斟酒内容。
（一）中餐摆台
1．要求：
⑴从铺台布开始至斟酒结束，操作时间规定为20分钟，中间不停顿。
⑵各种餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。
以十人标准为一台的宴会摆台。
⑶参赛者准备：
托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）以及洗手消毒，整理备餐台。
⑷参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。
⑸台布折叠方法：
一折二、二折三、对折、三折（横向）。
⑹铺台布前应摆正椅子。
⑺摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。
⑻在专用托盘上折五种以上（含五种）不同花型盘花，突出正副主人。
一次成型，摆放合理，并能报出名称。
⑼准备酒品：
用托盘摆上红、白酒各一瓶，啤酒两瓶，启开瓶盖，擦拭瓶口。
⑽主宾开始顺时针拉椅，餐椅正对餐位，距离均等。
⑾左手托盘（指定酒都装上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主客分明。
可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。
⑿先斟红葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。
瓶中酒不够斟一杯应换酒。
⒀操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。
⒁动作要求：
快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。
2.物品上台顺序：
铺台布（抖台布－定位－转圈－转盘）——摆餐具（骨碟－味碟－汤碗、汤匙－筷架、筷子）——摆饮具（红葡萄酒杯－白酒杯－水杯）——摆用具（公用餐具－烟缸、火柴－菜单－餐巾花－花瓶）。
所有物品上台时均应使用托盘。
（二）西餐宴会摆台
1.要求：
⑴从铺台布开始至斟酒结束。
操作时间规定为14分钟，中间不停顿。
⑵餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。
以六人标准为一台的宴会摆台。
⑶参赛者准备：
托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）、以及洗手消毒，整理备餐台。
⑷参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。
⑸台布折叠方法：
一折二、二折三、对折、三折（横向）。
⑹铺台布前先整理椅子。
⑺铺台布应站在长方台长边一侧操作。
使用两块台布，两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。
⑻摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。
⑼在专用托盘折叠花餐巾花，正副主人位各一种，其他五位式样统一。
一次成型，摆放合理，要求能报出名称。
⑽准备酒品：
装有水的冰水壶、红、白葡萄酒各一瓶（徒手斟酒）。
⑾斟酒前应示瓶，后启开瓶塞，擦拭瓶口待用。
斟酒时，应主客分明，顺时针方向进行。
右手斟酒，左手拿餐巾，用于擦拭瓶口。
⑿先倒水，再斟白葡萄酒，最后斟红葡萄酒。
⒀操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。
⒁动作要求：
快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。
2．物品上台的顺序：
铺台布（抖台布－定位）——拉椅定位——摆餐具（展示盘－餐刀、汤匙－餐叉－甜品刀叉－面包盘、黄油刀、碟）——摆饮具（水杯－红葡萄酒杯－白葡萄酒杯）——摆用具（花瓶－烛台－牙签筒－椒盐瓶－烟缸、火柴－餐巾花）。
所有物品上台时均应使用托盘。
三、竞赛时间
1．中餐摆台
操作时间规定20分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前1分钟加0.5分，加分不超过2分，不足1分钟不加分。
每超时1分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计,减分无限制。
2．西餐摆台
操作时间规定14分钟，（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前1分钟加0.5分，加分不超过2分，不足1分钟不加分。
每超时1分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计，减分无限制。
四、竞赛的组队方式
每个代表队限报3人，每位选手可任选一个项目，也可兼报。
五、竞赛命题及裁判
1．竞赛命题
由竞赛组委会负责命题工作。
2．裁判
聘请具有高级职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。
六、竞赛场地与设施
1．中餐摆台物品（组委会提供）
类别
名称
规格
数量
家具
中餐圆桌
直径180cm 桌高76cm
3
餐椅
30
备餐台
长132cm 宽44cm 高89cm
3
转盘
90cm
3
布件
台布
220*220cm
12
餐巾
56*56cm
1080
餐具
骨碟
15cm
120
味碟
7-10cm
120
汤碗
9-10cm
120
汤匙
120
筷架
120
筷子
120
筷套
120
牙签
30
牙签套
30
饮具
水杯
120
红葡萄酒杯
120
白酒杯
120
用具
公用勺
6
公用筷
6
烟缸
6
火柴
6
菜单
6
花瓶
3
托盘
圆32-36cm
6
辅助用品
红葡萄酒瓶
6
白酒瓶
6
啤酒瓶
24
水
无色、红色、黄色
水桶
3
水勺
1
漏斗
1
熨斗
1
布巾
若干
2．西餐摆台物品（组委会提供）
类别
名称
规格
数量
家具
长方台
240*120CM
3
餐椅
18
备餐台
3
布件
台布
160*160CM
72
餐巾
56*56CM
648
餐具
展示盘
7．2-10寸
72
主刀、主叉
72
鱼刀、鱼叉
72
汤匙
72
沙拉刀、沙拉叉
72
甜品匙、甜品叉
72
面包盘
4．5-6寸
72
黄油刀
72
黄油碟
1．8-3．5寸
72
饮具
水杯
72
红葡萄酒杯
72
白葡萄酒杯
72
用具
花瓶
3
烛台
6
牙签瓶
6
胡椒瓶
6
盐瓶
6
烟缸
6
火柴
6
托盘
6
辅助用品
冰水壶
3
红葡萄酒瓶
6
白葡萄酒瓶
6
水
无色、红色、黄色
水桶
3
水勺
1
漏斗
1
熨斗
1
布巾
若干
七、竞赛规则和注意事项
（一）选手须知
1．参赛选手应严格遵守考场纪律，服从指挥，仪表端正，讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾的发生。
2．参赛选手必须服从裁判，尊重裁判。
3．参赛选手必须准时到场点名签到，迟到10分钟作弃权，服从相关工作人员的指挥，统一进场，统一退场。
4．参赛选手不得穿着带有学校标志的服装。
5．参赛选手进入侯赛点后，不能携带任何通讯设备。
（二）裁判人员守则
1．认真研读评分细则；
2．严格按照评分项目进行评分；
3．评比过程中要做到公平公正；
4．遇有不同意见，以评委中多数人意见为准，若争执不下，交仲裁组仲裁。
（三）竞赛规则
1.选手出场顺序以代表队为单位，按抽签决定，同一代表队同组别同工种的选手安排在同场次竞赛。
2.每批次比赛前15分钟，参赛选手凭参赛证、学生证或身份证两证齐全进入赛场。
由竞赛现场裁判组织本批次参赛选手抽签，并由各参赛选手对抽签结果签字确认。
然后，按抽取的工位号，选手进行竞赛前的各项准备工作。
竞赛裁判员负责对各参赛选手的身份检查。
3.竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。
4.如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意。
竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工并不得提前离开赛场。
5.提交作业：
选手提交作业时应进行必要的清理，并提请裁判员到工位处确认。
同时，参赛选手在裁判员记录的竞赛情况记录表上签字确认。
6.竞赛结束前10分钟，吹提示哨音。
随后，由参赛选手进行工位的清理工作。
经裁判员检查许可后，参赛选手方可离开竞赛场地。
7.各参赛选手必须严格按施工规程进行操作，如出现较严重的安全事故，将立即取消竞赛资格。
八、成绩评定
中、西餐摆台、餐巾折花、斟酒评分表的评分项目共五项，各100分。
第一项——仪表、仪容、仪态；第二项——餐具、饮具摆放；第三项——用具摆放（含餐巾折花）；第四项——斟酒；第五项——总体印象及失误扣分。
（各项的分数比例请看附件评分表）
九、申诉与仲裁
1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；
2．选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或裁判组）提出。
仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人；
3．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。
十、其它
1．参赛选手及相关工作人员，由竞赛组委会统一安排食宿，费用自理。
2．本技术文件的最终解释权归竞赛组委会
附件1：
中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
附件2:
西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
附件3：
中餐摆台示意图
附件4：
西餐摆台示意图、西餐宴会附加用品摆放平面图
附件1：
中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
评委签名：
记分员签名：
选手编号：
性 别：
日 期：
项目
评分细则
分值
扣分
得分
第一项（10分）仪容、仪表、仪态
仪容
（3分）
头发
男士：
后不盖领，侧不盖耳，干净整齐
1分
女士：
后不垂肩，前不盖眼，干净整齐
面部
男士：
刮净胡子
1分
女士：
化淡妆
手部
干净，不留长指甲
0.5分
指甲修剪齐，不涂指甲油
0.5分
仪表
（4分）
着装
服装整洁，美观大方
1分
合体干净，熨烫平整
0.5分
无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好
0.5分
鞋袜
黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）
0.5分
袜（男深女浅）
0.5分
饰物
不配戴饰物
0.5分
左胸佩戴考生牌
0.5分
仪态
（3分）
表情
形象良好，精神饱满，自然，面带微笑
1分
举止
行为礼貌，无不良习惯及小动作，操作过程中有示意
1分
语言
使用敬语及礼貌用语言
1分
第二项（38分）餐具饮具
整理工作台
（1.5分）
餐饮用具整理摆放有序
1分
工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上
0.5分
铺台布（4分）
整理餐椅
1分
站在主人位操作，身体不碰桌
0.5分
台布正面朝上，居中，中线对准正副主人位，一次成型
1分
上转盘（与铺台布位置一致），放置在圆桌的中心并检查
1分
围上主人位的椅子
0.5分
骨碟定位
（9.5分）
从主人位开始按顺时针方向依次进行
0.5分
转盘中心点与相对的两个餐位三点成一线
3分
餐碟间的距离基本相等
3分
徽标正向，距离桌边1公分
2分
操作时注意卫生（使用托盘、拿边缘部分）
1分
味碟、汤碗、汤匙（6分）
注意手法卫生（拿边或把柄）
1分
味碟在餐碟的正上方，距离1公分
2分
汤碗、汤匙同时上桌，在味碟左侧，相距1公分
2分
汤匙方向一致（一律向左或向右），与客人平行
1分
筷架、筷子
（6分）
注意手法卫生（拿下半部）
1分
筷架摆在味碟的右侧，距离3公分
2分
筷子末端距离桌缘一公分，徽标朝上，正向客人
1分
汤碗、味碟、筷架中心成一直线
2分
牙签
（3分）
摆在筷子的右侧，间距1公分
1分
牙签末端距离桌缘1公分，徽标朝上，正向客人
1分
骨碟、筷套、牙签底端成一直线
1分
杯具
（8分）
卫生：
拿杯的下半部，不碰杯口
1分
位置：
红葡萄酒杯正对味碟，杯底边缘距离味碟3公分
2分
三杯中心成一直线，水杯在左，白酒杯在右
3分
三杯间距均为1公分
2分
第三项（22分）用具
公用餐具
（3分）
摆放在转盘上，距离转盘边缘3公分
1分
位置：
正副主人酒具的正上方，与红葡萄酒杯、味碟、骨碟成一直线
1分
公筷和公勺手持端向右
1分
烟缸、火柴
（2分）
在正副主人位右上方45度处放置烟缸两个,与酒具平行
1分
火柴盒位于烟缸右上方，徽标朝上
1分
菜单
（1分）
距离桌边一公分，底端与桌缘距离1公分，摆放在正副主人左手边
1分
餐巾折花
（10分）
种类：
盘花十朵，五种不同造型
2分
难度：
手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）
2分
卫生：
使用托盘折叠，分清正反面，不得用嘴咬或下巴夹
1分
形象：
造型逼真，大小一致，线条挺括、平整
3分
动作：
规范、熟练、优美、一次成型
2分
餐巾上台（5分）
从主人位开始，按顺时针顺序进行
1分
摆放整齐，高低有序，突出正副主人位
3分
观赏面朝向客人
1分
花瓶
（1分）
在餐台的中心位置，与正副主人的餐具中心成一直线
1分
第四项（26分）斟酒
拉椅
（2分）
从主宾位置开始顺时针拉椅，椅子间距基本相等
1分
与台布间距1公分，椅子正对餐位
1分
斟酒
（18分）
托盘放置四瓶酒（红一、白一、啤二），酒瓶之间不碰撞
1分
主客分明，顺时针进行
1分
酒瓶商标朝向客人，握瓶手势正确
1分
托盘悬在椅子外面
1分
不斟错酒（按红、白、啤的顺序）
1分
斟酒量：
白酒、啤酒八分满，红酒二分之一杯
6分
斟完一种酒，再斟第二种
1分
不滴不溢：
滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分
6分
托盘
（6分）
位置高于腰，悬在椅子外面
3分
小臂平直自然弯曲成90度，大臂自然下垂
1分
上身挺直，动作平衡，姿势协调
2分
第五项
总体印象（4分）
距离匀称，整齐美观
2分
操作程序无误，手法卫生
2分
失误扣分
操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分
操作过程中轻拿轻放，餐具落地或遗忘扣总分2分，每碰倒或碰撞一次扣总分1分
餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分2分
附件2:
西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
评委签名：
记分员签名：
选手编号：
性 别：
日 期：
项目
评分细则
分值
扣分
得分
第一项（10分）仪容仪表仪态
仪容
（3分）
头发
男士：
后不盖领，侧不盖耳，干净整齐
1分
女士：
后不垂肩，前不盖眼，干净整齐
面部
男士：
刮净胡子
1分
女士：
化淡妆
手部
干净，不留长指甲
0.5分
指甲修剪齐，不涂指甲油
0.5分
仪表
（4分）
着装
服装整洁，美观大方
1分
合体干净，熨烫平整
0.5分
无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好
0.5分
鞋袜
黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）
0.5分
袜（男深女浅）
0.5分
饰物
不配戴饰物
0.5分
左胸佩戴考生牌
0.5分
仪态
（3分）
表情
形象良好，精神饱满，自然，面带微笑
1分
举止
行为礼貌，无不良习惯及小动作，操作过程中有示意
1分
语言
使用敬语及礼貌用语
1分
第二项（42分）餐具、饮具
整理工作台
（1.5分）
餐饮用具整理摆放有序
1分
工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上
0.5分
铺台布（3分）
采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中
0.5分
四次整理成形
1分
两块台布中间重叠5公分，接缝朝里
1分
四周下垂均等
0.5
分
拉椅定位（4分）
椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位
3分
椅子与下垂台布距离1公分
1分
展示盘（4.5分）
从主位开始，顺时针方向进行
0.5
盘边距离桌边两公分，徽标正向
2分
间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线
2分
刀叉匙（11分）
在托盘上放六套餐具，摆放顺序由里往外，先右后左，站在餐位右边操作，持刀叉柄部
2分
右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距展示盘1公分）、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，摆完一套在摆第二套
3分
刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分
3分
展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右
3分
面包盘、黄油刀、碟
（9分）
先摆面包盘，再摆黄油刀（黄油刀在面包盘右三分之一处），后黄油碟，完整摆完一套再摆第二套
3分
面包盘与展示盘圆心成一直线，距离沙拉叉1公分
3分
黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆心成一直线
3分
杯具
（9分）
水杯定位（于主刀上方5公分处），再红葡萄酒杯，后白葡萄酒杯，间距1公分
3分
三杯与桌边成45度角
6分
第三项（26分）用具
餐巾折花
（10分）
种类：
至少三种盘花，能正确辨别正副主人位
1.5分
难度：
手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）
3分
卫生：
使用托盘折叠，分清正反面
0.5分
形象：
造型逼真，大小一致，线条挺括、平整
3分
动作：
规范、熟练、优美、一次成型
2分
摆放餐巾花
（4分）
从主人位开始，按顺时针方向进行，观赏面朝向客人
1分
摆放在盘中，位置一致，左右成一直线
3分
花瓶
（1分）
放置在桌布的中线上，在桌的中心点，徽标朝向主人
1分
烛台
（3分）
在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分
2分
烛台方向一致
1
牙签瓶（2分）
两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人
2分
椒盐瓶（3分）
在餐桌中心线的两侧，左椒右盐，两瓶之间最宽距离1公分，徽标朝向正副主人
2分
位置准确，距离牙签瓶2公分
1分
烟缸、火柴（3分）
两个烟缸压中心线，徽标朝向正副主人
1分
与椒盐瓶距离2公分
1分
火柴在烟缸上方，徽标向上
1分
第四项（18分）斟酒
斟酒
（18分）
斟酒前应示瓶
1分
倒水及斟酒顺序：
水、白葡萄酒、红葡萄酒，从主宾开始顺时针方向进行
1.5分
拿酒的手法：
白葡萄酒酒标朝外包裹餐巾斟倒，红葡萄酒酒标朝向客人斟倒
2分
三种酒水分别斟倒完一种再倒下一种
1.5分
水及酒量的控制：
水八分满、白葡萄酒三分之二杯、红葡萄酒二分之一杯
6分
不滴不溢：
滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分
6分
第五项
总体印象（4分）
距离匀称，整齐美观
2分
操作程序无误，手法卫生
2分
失误扣分
操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分
操作过程中轻拿轻放，餐具落地或遗忘扣总分2分，每碰倒或碰撞一次扣总分1分
餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分2分
附件3：
中餐摆台示意图
附件4：
1．西餐宴会摆台平面示意图
2．西餐宴会附加用品摆放平面图
GGG
20cm10cm1cm
D
1.2mABCF
E
2cm
2cm
2.4m
GGG
说明：
A花瓶或花台B烛台C牙签筒D盐盅E胡椒瓶F烟缸G座位
升级会员 