原料学复习.docx

原料学复习.docx

《原料学复习.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《原料学复习.docx（24页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

原料学复习

淀粉的糊化：

将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

糊化作用的本质是淀粉粒中淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

淀粉的回生：

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。

腹白度：

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

爆腰率：

凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。

糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

延伸性:

指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

粉力，比延伸性，拉力比数

肉的嫩度：

是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的保水性：

肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

肉的成熟：

畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

这一过程称为肉的成熟。

尸僵：

畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。

尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。

自溶：

肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

PSE肉：

肌肉在僵直后肉色淡（Pale）,组织松软（Soft）,持水性低，汁液易渗出（Exudative）,即所谓PSE肉。

这种肌肉肉质差，不适于作精肉。

DFD肉：

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD（Dark，Firm，dry）肉。

这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。

肉的变质：

肉的变质是成熟过程的继续。

肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。

若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。

同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。

异常乳：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

肌节：

肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节

从拉伸曲线上可以测得以下四个数据。

粉力：

用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。

延伸性：

用曲线横坐标的长度来表示。

比延伸性：

从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。

拉力比数：

即比延伸性与延伸性的比值。

以上四个参数中最重要的是粉力和拉力比数，特别是拉力比数对面粉的食用品质具有决定性的意义。

一般粉力大而比数适中的面粉，食用品质好，粉力小而比数大的面粉食用品质差。

1.什么是淀粉的糊化？

淀粉粒的糊化过程是怎样的？

将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

发生此糊化现象所需的温度称为糊化温度。

糊化作用的本质是淀粉粒中淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

淀粉粒在热水中的糊化过程、可以大致分为三个阶段

（1）可逆吸水阶段:

这阶段水分子只是简单地进入淀粉粒的无定形部分，与游离的亲水基相结合，淀粉粒吸收少量的水分。

（2）不可逆吸水阶段:

当温度提高到淀粉开始糊化的温度水分子进入淀粉粒的内部，与一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨胀，达原来体积的50～100倍。

（3）完全溶解阶段:

这一阶段是在更高的温度下完成的，淀粉粒继续膨胀成无定形的袋状，这时候更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉粒全部失去原形，微晶束解体，最后只剩下最外面的一个环层，即一个不成型的空袋.

一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些;含直链淀粉较高的淀粉粒比较难于糊化。

最突出的例子是糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低得多。

糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更易被淀粉酶作用。

窗体底端

2.什么是果蔬的品质？

它包括哪些内容？

提示：

从新鲜度、糖类、成熟度、花青素等物质含量方面进行论述。

果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。

果蔬种类不同，三种糖的含量差别很大。

①仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之，苹果中果糖含量可达11.8%；②核果类中杏、桃、李以蔗糖为主，可达10%～16%，较仁果类高，它们所含的葡萄糖高于果糖；③浆果类主要含葡萄糖和果糖，二者的含量比较接近，而蔗糖的含量很低；④柑桔类果实含有大量蔗糖；凤梨中也含有显著的蔗糖（8.6%）；香蕉中含糖量最多，成熟的香蕉蔗糖含量达13.68%，而所含的葡萄糖和果糖也不少。

蔬菜的含糖量一般比果实低，而蔬菜中以地下贮藏器官如块根、块茎等的含糖量较其它为高。

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例（糖酸比）有关。

糖酸比值愈高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。

3.肉变质的概念和原因？

（一）肉变质的概念：

肉的变质是成熟过程的继续。

肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。

若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。

同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。

（二）肉变质的原因：

健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。

表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织,在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。

4.请描述一下正常牛乳的色泽、气味及组织形态

色泽：

新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。

乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。

如有其它色泽的，均为异常乳。

气味：

乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。

风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。

组织状态：

正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。

1.影响面筋形成的因素中，（麦胶蛋白和麦谷蛋白）体系是否受到破坏直接影响到能否形成面筋。

2.麦胶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部，而麦谷蛋白分子中除分子内有二硫键外，还有分子间二硫键。

这种说法是正确

3.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的（80%左右）。

4.粮油食品原料中的蛋白质基本特点是（都是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

）

5.原料种类很多，但大多数籽粒的基本结构是一致的，一般都由（皮层、胚、胚乳）三个部分所组成。

6.薯类作物特点是（在块根或块茎中含有大量的淀粉）

7.油料作物的共同特点是（种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪）

8.禾谷类作物的主要特点是（种子含有发达的胚乳）

9.（赖氨酸）是小麦面粉的限制性氨基酸

10.小麦面粉中氨基酸含量最高的是（谷氨酸）

11.果胶质以（原果胶、果胶、果胶酸）等三种不同的形态存在于果实组织中。

12.就果蔬加工品质而言，含（纤维素）多果蔬质粗多渣，品质较差。

13.凡是以（淀粉）形态作为贮存物质的果蔬种类，均能保持休眠状态而利于贮藏。

14.果实中含淀粉量较（少），蔬菜含淀粉量较（多）

15.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量.

16.柑桔类果实含有大量的（蔗糖）糖

17.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（含糖量与含酸量的比例）有关。

18.产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少,宰后肌肉呈暗红色,肉质坚硬,表面干燥,嫩度差.

19.PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡（Pale）,组织松软（Soft）,持水性低，汁液易渗出（Exudative）的肉。

20.肉的成熟过程可分为（尸僵和自溶）两个过程。

21.成熟肉风味的增加，主要是（核甙类物质及氨基酸）变化所致。

22.影响肌肉颜色的外部因素主要包括与环境中的氧含量、湿度、温度、pH值以及微生物的作用有关.

23.肉的颜色和动物的种类有关。

24.猪骨约占胴体的（5%～9％），牛骨占（15%～20％）。

25.如果脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，则说明肉质（较好）。

26.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体（50%~60%）。

27.肉（胴体）是由（肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织）四大部分构成。

28.乳房炎会导致乳导电率上升。

一般导电率超过（0.06）西门子（S）即可认为是患病牛乳。

29.（酸度）是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。

30.牛乳的气味来自（挥发性脂肪酸及其他挥发性物质）

31.在牛乳蛋白质中，含量最高的是（乳酪蛋白）。

32.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（乳酪蛋白）

33.酪蛋白能形成两性离子，在鲜乳中是和下列哪种物质呈结合状态存在（磷酸钙）。

窗体顶端

34.自然界中，只有哺乳动物中才存在的糖是（乳糖）。

35.酒精阳性乳是指下列哪一种浓度的酒精与等量的乳混合出现絮状沉淀（68%~72%）

36.原料乳验收时常用的检测指标有（乳脂率）

37.鲜乳呈（不透明乳白色或淡黄色）颜色

粮油类原料。

蛋白质的种类根据溶解度：

1.清蛋白:

清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。

粮油种子中都有清蛋白，但含量很少，例如麦清蛋白和豆清蛋白。

2.球蛋白:

球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分，例如大豆球蛋白和花生球蛋白等。

3.胶蛋白：

胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶于70～80%的乙醇溶液，胶蛋白为禾谷类粮食种子中的贮藏性蛋白质，例如小麦胶蛋白、大麦胶蛋白和玉米胶蛋白等。

4.谷蛋白:

谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液和乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中贮藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有，例如米谷蛋白和麦谷蛋白等。

面筋中的蛋白质

是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。

麦胶蛋白分子量较小（25000～100000），具有延伸性，但弹性小；

麦谷蛋白分子量大（100000以上），具有弹性，但缺乏延伸性<分子间二硫键>。

类型蛋白质含量（%）用途

高筋粉10.5-13.5面包

中筋粉8.0-10.5面条点心

低筋粉6.5-8.5点心菜肴

淀粉分子的结构

直链淀粉：

直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖甘键的形式相连接的，故分子呈直链形。

直链分子的大小，与聚合度有关。

直链淀粉的分子并不是完全伸直的，根据X-衍射分析证明，它具有次级结构，即是说由于分子内氢键的关系，使分子链卷曲成螺旋状，估计每六个葡萄糖残基组成螺旋的一个节距。

支链淀粉：

支链淀粉分子除含有α-D-（1，4）糖苷键外，在分支点上还有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。

主链中每隔6～9个葡萄糖残基就有一个分支，每个分支平均含有约15～18个葡萄糖残基，平均每24～30个葡萄糖残基就有一个非还原性尾端，整个分子伸展开来就象分枝的树木一样。

支链淀粉的分子量要比直链淀粉大得多，直链淀粉为5～20万，支链淀粉大约为20～60万。

1禾谷类粮油食品原料淀粉中直链淀粉的含量约为20%～25%；

②豆类淀粉中约为30%～35%；

2糯性粮食的淀粉中（如糯米、糯玉米、糯高粱等）则几乎全部是支链淀粉

淀粉可溶性糊精糊精麦芽糖葡萄糖

淀粉的糊化

将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

发生此糊化现象所需的温度称为糊化温度。

糊化作用的本质是淀粉粒中淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

淀粉粒在热水中的糊化过程、可以大致分为三个阶段

（1）可逆吸水阶段

（2）不可逆吸水阶段：

体积原来的50～100倍。

（3）完全溶解阶段

一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些;

含直链淀粉较高的淀粉粒比较难于糊化。

最突出的例子是糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低得多。

糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更易被淀粉酶作用

淀粉的回生

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。

一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，

淀粉酶

1.淀粉酶的种类

根据来源的不同，可以分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；

根据作用机理的不同，则可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（从非还原性末端开始，依此切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α-型转变为β-型）、异淀粉酶（专一分解α-1,6糖苷键，将支链淀粉全部水解为直链结构）等。

α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式：

α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原端开始，连续逐个切出麦芽糖单位，两种淀粉酶对α-1，6糖苷键都不起作用。

油脂的加工特性

植物油脂的主要成分是甘油三酯。

一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。

不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

虽然各种植物油的理化性质有很大的差异，但它们都有共同的特点：

在15℃时它们的比重均在0.900～0.970之间，都不溶于水及酒精（麻油溶于冷酒精中）而能溶于热酒精和有机溶剂中，如汽油、苯、氯仿、乙醚、二氯乙烯、二硫化碳等。

这为油脂的抽提和精炼提供了条件。

果蔬原料主要成分及加工特性

（一）蔗糖、葡萄糖和果糖

果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。

果蔬种类不同，三种糖的含量差别很大。

1.仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之，苹果中果糖含量可达11.8%；

2.核果类中杏、桃、李以蔗糖为主，可达10%～16%，较仁果类高，所含的葡萄糖高于果糖；

3.浆果类主要含葡萄糖和果糖，二者的含量比较接近，而蔗糖的含量很低；

4.柑桔类果实含有大量蔗糖；凤梨中也含有显著的蔗糖（8.6%）；香蕉中含糖量最多，成熟的香蕉蔗糖含量达13.68%，而所含的葡萄糖和果糖也不少。

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例（糖酸比）有关。

糖酸比值愈高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。

（二）淀粉凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类，均能保持休眠状态而利于贮藏。

（三）纤维素和半纤维素纤维素常与木质、栓质、角质和果胶等结合。

就果蔬加工品质而言，含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差

（四）果胶物质果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。

1.原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。

2.随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松驰，具粘性、使果实质地变软。

3.成熟的果蔬向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。

高甲氧基果胶的糖的含量超过50%。

当pH低于4时，由于糖的存在破坏了果胶表面的水膜；低pH降低了果胶所带的电荷，由此破坏了果胶的稳定性，使之形成凝胶。

（如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3），余下的羧基是以游离酸（-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶）

有机酸

每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该种果实含酸量的计算标准。

如仁果类、核果类以苹果酸表示，葡萄以酒石酸表示，柑桔类以柠檬酸表示。

酸味剂其他作用：

发酵、凝胶作用、抑制酶促褐变、保鲜剂

果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由pH值而定。

新鲜果实的pH值一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间.

单宁

单宁物质可分为两类：

一类是水解型单宁，具有酯的性质；

另一类是缩合型单宁，不具酯的性质，相互结合而不能水解，果蔬中单宁属于此类。

单宁的含量与果蔬的成熟度密切相关。

未熟的果实含量较高，是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。

单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变。

单宁在较低的pH下，尤其小于2.5时，单宁能够自身氧化缩合而生成红色，也导致了变色

单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。

因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。

在酿造果酒时，单宁与果汁，果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。

单宁和明胶形成明胶单宁作用的原理是，果汁中的胶状物质带负电荷，明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使得果汁澄清。

果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关:

①氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。

②酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）。

③含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。

色素物质

（一）叶绿素

（二）类胡萝卜素

类胡萝卜素是广泛存在于果蔬中的一大类脂溶性色素，主要有胡萝卜素（黄色）、番茄红素、番茄黄素（是黄色辣椒与番茄中的主要色素）、叶黄素（苹果成熟时的底色主要是叶黄素的颜色）等。

类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色黄、橙到红。

（三）花青素花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素

（四）花黄素花黄素是一类水溶性色素，呈浅黄色至无色。

果蔬中花黄素主要有桔皮素、柠檬素、圣黄素等,都具有增加血管渗透性的作用,是维生素P的组成部分.

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成

肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

脂肪组织

脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

结缔组织

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。

骨组织

猪骨约占胴体的5%～9％，骨由骨膜、骨质及骨髓构成。

1.肌原纤维蛋白质

肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，维持肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。

肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60％，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节性蛋白质。

2.肌浆中的蛋白质

一般占肉中蛋白质含量的20～30％。

其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。

其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。

3.基质蛋白质

基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。

肉的颜色

1.影响肉颜色的内在因素

（1）动物种类、年龄及部位：

猪肉一般为鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。

老龄动物肉色深，幼龄的色淡。

生前活动量大的部位肉色深。

（2）肌红蛋白（Mb）的含量：

肌红蛋白多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、年龄及肌肉部位不同而异。

（3）血红蛋白（Hb）的含量：

在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。

放血充分肉色正常，放血不充分或不放血的肉色深且暗。

屠宰后肌肉在贮藏加工过程中颜色为什么会发生变化？

深---鲜----褐

2.影响肌肉颜色的外部因素

（1）环境中的氧含量：

肌肉色素对氧有显著的亲和力。

氧充足则肉色氧化快。

（2）湿度：

环境中湿度大，则氧化速度慢。

（3）温度：

环境温度高则促进氧化，加速高铁肌红蛋白的形成。

（4）pＨ值：

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。

（5）微生物的作用：

贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。

污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则会在表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

DSD肉、PSE肉：

作业！

！

肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。

牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分主要存在脂肪中，如大理石样肉。

肉的热学性质

1.肉的比热和冻结潜热:

肉的比热和冻结潜热随其含水量、脂肪比率的不同而变化。

一般含水量越高，则比热和冻结潜热越大；含脂肪率越高，则比热、冻结潜热越小。

2.肉的冰点:

肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。

通常猪肉、牛肉的冰点在-0.6～-1.2℃之间。

3.肉的导热系数:

肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55℃，煮沸几小时亦只能达77～80℃。

影响肉嫩度的因素，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ等。

1）肌节越长肉的嫩度越好。

用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高肉的嫩度得重要方式之一。

2）大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品质有较大变化。

但牛肉在加热时一般硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质预热凝固收缩，使单位面积上肌纤维数量增加所致。

肉的保水性

1.保水性的概念:

肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

2.影响保水性的主要因素：

作业

肉的成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。

尸僵期间发生了一系列变化

（1）ATP的变化：

动物屠宰后呼吸停止,失去神经调节,生理代谢机能遭到破坏，Ca2+从肌小胞体逸出而不被收回。

高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。

同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。

（2）pH值的变化：

由于动物宰杀后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH值下降。

达到最终pH值或极限pH值。

极限pH值越低，肉的硬度越大。

（3）冷收缩和解冻僵直：

牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧