酶学酶在食品方面的应用PPT文件格式下载.ppt

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,怎样解决这个问题？

应用酶进行除氧是一种有效，环保，安全的途径。

例如：

葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。

它与O2反映生成葡萄糖酸和过氧化氢。

反应条件：

密闭容器,2、蛋类制品脱糖保鲜蛋质产品中含有0.50.6的葡萄糖，会与蛋白质发生反应，生成小黑点，从而影响其溶解性，从而影响其产品质量。

怎么处理?

传统方法,接种乳酸菌进行蛋白质脱糖,现今方法,应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理,比较,3、食品保鲜灭菌微生物的污染会引起食品的变质、腐败。

怎么办？

tradition,加热，添加防腐剂,now,溶菌酶：

催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，达到灭菌目的,VS,酶在食品生产方面的应用,1、酶在淀粉类食品生产方面的应用,

（1）葡萄糖的生产,淀粉糊精葡萄糖,淀粉酶:

作用于淀粉分子内部1，4葡萄糖苷键,糖化酶：

作用于淀粉的非还原端，水解1，4葡萄糖苷键,淀粉酶,糖化酶,

（2）果葡糖浆的生产,果葡糖浆是由葡萄糖异构化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。

经淀粉酶生产的精制葡萄糖,混合糖液,Ca2+,葡萄糖异构化酶,葡萄糖+果糖=果葡糖浆,脱色，精制，浓缩,。

（3）饴糖、麦芽糖的生产,大米，糯米麦芽糖浆,大麦芽,大麦芽中的淀粉酶和淀粉酶是催化的真正原因。

淀粉酶：

催化淀粉水解产生麦芽糖的淀粉水解酶。

其反应机理：

淀粉分子非还原端型麦芽糖,1，4葡萄糖苷键,沃尔登转位反应,（4）糊精，麦芽糊精的生产,糊精是淀粉低程度水解的产物，应用于食品增稠剂、填充剂、吸收剂。

其中，DE值在1020的糊精称为麦芽糊精。

淀粉麦芽糊精,淀粉酶,控制DE值,（5）环状糊精的生产,环状糊精：

原料,环状糊精葡萄糖糖苷转移酶,经过-淀粉酶液化，然后脱色，过滤，结晶，离心,蛋白酶：

水解蛋白质的酶。

蛋白酶,植物蛋白酶,动物蛋白酶,微生物蛋白酶,2、酶在蛋白质类食品生产方面的应用,氨基酸的生产,水解蛋白的生产,干酪的生产,低乳糖奶的生产,明胶的生产,干酪的生产,3、酶在果蔬类食品生产方面的应用,

（1）柑橘制品去除苦味柑橘中含有柚柑而具有苦味。

柚柑普鲁宁+鼠李糖,葡萄糖，柚配质,柚柑酶,-葡萄糖苷酶,-鼠李糖苷键水解,

（2）柑橘罐防止白色浑浊头,柑橘中的橙皮苷因为其溶解度小，因此，柑橘罐头之中会出现白色浑浊。

橙皮苷,鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷,橙皮苷酶,橙皮苷酶：

鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷键水解,（3）果蔬制品的脱色,许多果蔬中含有花青素，花青素在不同的环境下容易变色。

花青素酶-葡萄糖+-葡萄糖苷酶,花青素酶,40,2030min,（4）酶在果汁生产中的应用,水果中困难有大量果胶，在生产果汁时会有压榨困难，出汁率低等问题。

因此，在果汁生产过程之中，广泛使用果胶酶。

ThankYou!

Addyourcompanyslogan,果胶酶,果胶酯酶：

果胶甲酯果胶酸+甲醇,聚半乳糖醛酸酶：

催化聚半乳糖醛酸,内切聚半乳糖醛酸酶：

果胶酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸,外切聚半乳糖醛酸酶：

聚半乳糖醛酸链非还原端D-半乳糖醛酸,兰幽蝶,（5）酶在果酒生产中的应用,果酒生产之中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。

果胶酶：

压榨过程中使用，利于澄清和压榨，可提高产量和质量,蛋白酶：

使酒中的蛋白质分解，防止出现浑浊，使酒体澄清。

酶在食品添加剂生产方面的应用,食品添加剂：

指为改善食品品质和色、味、香，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

1、酶在酸味剂中的应用,

（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸乳酸：

无色或浅黄色浆状液体，无嗅，略有脂肪酸味，可溶于有机溶剂，具有旋光性。

分为D型L型两种。

D型乳酸,丙酮酸,L型乳酸,D-乳酸脱氢酶,L-乳酸脱氢酶,

（2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸,L-2氯丙酸D型乳酸,L-2-卤代酸脱卤酶,（3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果酸,延胡索酸L-苹果酸,延胡索酸酶,2、酶在食品增味剂生产中的应用,

（1）L-氨基酸的酶法生产,氨基酸增味剂是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨酸等。

是世界上应用最广的一类增味剂。

我国只有L-谷氨酸钠一种。

-酮戊二酸L-谷氨酸,谷氨酸脱氢酶,酮酸+氨基酸L-谷氨酸,转氨酶,

（2）呈味核苷酸的酶生产法,呈味核苷酸都是5嘌呤核苷酸，主要是鸟苷酸和肌苷酸。

RNA呈味核苷酸,5-磷酸二酯酶,AMP肌苷酸,腺苷酸脱氢酶,鸟苷酸二钠腺苷酸二钠,叠加效应,3、酶在甜味剂生产中的应用,

（1）嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生天苯肽天苯肽：

二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合形成。

性质接近蔗糖，甜度大且纯正，热量低，适合在微酸性和偏酸性的食品中使用。

L-天冬氨酸+L-苯丙氨酸甲酯,天苯肽,嗜热菌蛋白酶,

（2）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖,帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。

葡萄糖帕金拉糖,葡萄糖基转移酶,（3）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖,低聚果糖：

非还原糖，在蔗糖的果糖基上结合13个果糖分子形成。

甜度为蔗糖的60。

黑曲霉果聚糖蔗糖酶,发酵,蔗糖低聚果糖,（4）-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷,甘草皂苷：

三萜皂苷。

由甘草皂苷+2-D-葡萄糖醛酸，2-D-葡萄糖醛酸通过-1，4-葡萄糖醛酸苷键相连。

低热值甜味剂，甜度大，具有免疫调节和抗病的能力，可制作香味增强剂。

甘草皂苷,单葡萄糖醛酸基甘草皂苷,-葡萄糖醛酸苷酶,4、酶在乳化剂生产中的应用,食品乳化剂：

食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液。

目前最常使用的是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。

甘油三酯甘油单酯,脂肪酶,四、改善食品的品质和风味,酶在食品中的价值不只只是制造和加工，它还可以改善食品的品质和风味。

1）风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和改变方面具有广阔的应用前景,奶油风味酶：

巧克力，冰淇淋，人造奶油食品加工或保藏：

风味酶的作用,2）面包制造-淀粉酶：

调节麦芽糖和葡萄糖的生成量-淀粉酶：

改善面包风味，防止面包、糕点老化蛋白酶：

缩短发酵时间，防止面包老化，延长保鲜期乳糖酶：

改善面包的色泽与质量,3）蔗糖酶,在含蔗糖的糕点、饮料中添加，可催化蔗糖的水解，生成葡萄糖和果糖，达到改善风味的目的。

4）羧肽酶或氨肽酶,羧肽酶或氨肽酶加入可溶性蛋白水解物中，可以去除生产过程中产生的苦味肽。

5）脂肪酶或酯酶,脂肪酶或酯酶可以催化乳制品中的脂肪，生成脂肪酸和甘油二酯或者甘油单酯，从而增加干酪，奶油等乳制品的香味，增强乳化性。

谢,谢,观,赏,