酒店管理财务酒店财务管理控制酒店收入控制叶予舜.docx
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酒店管理财务酒店财务管理控制酒店收入控制叶予舜
酒店管理财务酒店财务管理控制——酒店收入控制
一.酒店价格确定
酒店盈利能力的决定因素是价格。
价格确定是否合理首先影响酒店销售，进而影响酒店成本费用开支，最终影响酒店利润的形成。
定价过高，会使酒店销售减少，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现的收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。
（一）酒店定价因素分析
酒店管理人员在进行定价时，需要充分考虑、认真分析与定价相关联的各方面因素，以帮助其合理定价。
这些相关因素主要有：
1目标定位。
酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，
了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。
2市场形势分析。
酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。
酒店类型主要是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理预计，以评价酒店的发展能力。
3竞争形势分析。
酒店管理人员需要重视酒店竞争对手的相关信息，包括竞争对手的活动，竞争对手的定价、服务差异以及竞争对手的未来发展方向等。
酒店需要在尽量降低价格的基础上不断推出自己的特色服务，以吸引更多的顾客，在竞争中求得长足发展。
4营业分析。
酒店需要对自己经营的全过程有详尽的认识，尤其是对成本费用耗费，需要从不同的方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等，进行全面分析，并对经营过程进行不断改进，以减少消耗与浪费。
5目标利润分析。
酒店在定价时需要明确酒店要创造多少利润才能使投资得到足够的回报，并根据酒店目标利润来确定销售目标，使定价与销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理定价。
（二）酒店定价方法
从对酒店定价的相关因素分析可以看到，影响酒店定价的主要因素是成本、需求与市场竞争。
酒店定价的基本方法主要有：
（1）以成本为基础的定价方法。
这种定价方法是以酒店成本的耗费为基础，适当增加一定比例的收益，以此确定酒店服务价格。
由于酒店成本依据管理需要的不同可以有不同的划分，以成本为基础的定价方法也有几种不同的表现。
（1）成本加成定价法。
当酒店能合理确定成本耗费和毛利率时，酒店常采用这种方法。
计算公式为：
P--表示酒店产品价格；C--表示直接成本；r表示加成毛利率。
这种方法在酒店餐饮定价中经常使用。
成本加成定价法的优点在于：
由于酒店获取成本耗费信息较为方便，能简化定价过程；消费者感觉定价较为公平，当市场需求增加时酒店不乘机提价；保证经营者获得平均利润。
成本加成定价法的缺点在于没有充分考虑市场需求与市场竞争。
（2）增量成本定价法。
这种方法也称贡献分析法。
边际贡献是指收人总额扣除变动成本后的余额。
边际贡献减去固定成本后的余额就是酒店的利润。
酒店在旅游淡季常采用增量成本定价来刺激消费需求。
在旅游淡季，酒店的固定成本是必然要发生的，此时只要酒店的收入大于变动成本，即边际贡献大于0，就认为是可行的。
增量成本定价法只能在酒店特殊时期使用，不能长期使用。
（3）本量利定价法。
本量利定价法是利用酒店服务成本、数量、利润之间的相互关系来帮助酒店合理确定价格。
其计算公式为：
粥--表示总成本；彤--表示固定成本；阳--表示变动成本。
酒店的出租率和价格必须在保本点以上，酒店经营才有利可图。
（2）以需求为导向的定价方法。
由于产品价格最终是市场供求双方相互作用的结果，所以酒店定价应对产品需求做出准确估计，以此确定产品价格与产量。
以需求为导向的具体定价方法有：
（1）需求估计定价法。
这种方法首先要求对酒店市场需求做出准确估计，得出相应的需求曲线，然后依据该曲线及定价目标确定产品价格。
所以，运用该方法首先需要进行需求估计，以建立价格与产品需求数量之间的关系，需求估计时常可以采用调查表法、室内实验法、现场实验法、统计法等；运用该方法的第二步则根据定价目标的不同（如，利润最大化、营业收入最大化等）决定产品定价。
（2）直觉价值定价法。
这是一种以消费者价值偏好为导向的定价方法。
运用该方法定价，酒店首先应对产品直觉价值做出估计，然后根据市场对该产品的反应，估算该产品在市场上能够出售的价值及销量，按预期销售数量计算所能获得的收入及需要相应发生的耗费，以此来确定是否能实现预期的利润目标。
直觉价值定价法的关键在于对产品直觉价值做出估计。
估计的方法通常有三种：
●第一种，直接评定价格法。
该方法依据管理者的经验，从酒店地理位置、服务水平与特色、竞争对手价格等方面估计消费者所能接受的价格。
如酒店采用该方法计算标准房间房价为：
竞争对手价格280
地理位置优势20
环境清洁卫生5
服务周到热情5
客房价格270
●第二种，直觉价值等级评定法。
该方法将100分按适当比例分配给不同的酒店，综合测评每家酒店的得分，再依据市场上客人愿意支付的平均价格计算酒店合理的定价。
如将100分按比例分配给5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店的得分分别为：
30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分为20分。
假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。
那么这5家酒店的房价应分别为：
●第三种，特征法。
该方法要求依据酒店各种特征（如酒店服务设施、服务质量、服务效率、酒店安全、情感满足等）及各种特征对酒店的相对重要性，评定酒店的直觉价值等级，每个特征根据其相对重要性分配特征得分，然后利用加权平均法计算特征得分。
甲、乙、丙3家酒店的产品直觉价值分别为38．75，34，27．25分。
3家酒店的平均得分为33．33分，假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。
那么这3家酒店的房价应分别为：
（3）以竞争为依据的定价方法。
在激烈的市场竞争中，以竞争者的定价作为自己的定价依据，也是酒店所采用的定价方法之一。
如果市场上供求基本平衡，人们通常采用的是现行价格定价法；如果市场上供大于求，则主要采用投标定价法。
（1）现行价格定价法。
如果市场供求基本平衡，即市场处于完全竞争状态，需求曲线具有完全弹性，同一星级的每家酒店提供的服务没有差别或差别很小，在成本和需求没有剧烈波动的情况下，同种等级的各酒店都倾向于维持现行价格。
（2）投标定价法。
如果市场上供大于求，即市场处于激烈竞争状态，酒店在保证实现经营目标的前提下，通过招标获得对自己有利的价格。
（4）酒店其他定价方法（折扣、心理、综合）。
酒店在市场竞争中往往需要考虑季节的因素、消费者的素等特殊影响因素，综合考虑、确定酒店的定价。
（1）折扣。
折扣是酒店给予消费者，尤其是中间商的各种优惠，以保证酒店产品销售。
折扣一般有以下几种：
数量折扣：
给予消费达到一定数量的消费者某种折扣优惠。
现金折扣：
消费者以现金支付，或在结算日之前提前结算的，可以享受现金折扣。
季节折扣：
酒店在旅游淡季以优惠价刺激消费。
同业折扣和佣金：
酒店给予中间商优先订房的权利，并给予一定的折扣和佣金。
（2）心理定价。
随着人们生活质量的提高，对于酒店服务型产品，人们更多的是注重消费过程中的心理感受。
为此，酒店在定价时，需要充分考虑人们的消费心理。
●习惯定价：
客人对酒店的某些产品价格已形成一定的习惯，不宜接受其他价格。
为此，酒店应按习惯进行，不宜随意变更价格。
尾数定价：
对于价格较低的酒店产品，为迎合人们享受优惠的心理，常采用尾数是8、9的价格；对于价格较高的产品，为避免人们产生廉价的错误认识，较易采用整数的价格。
●声望定价：
声望是酒店的无形资产。
对于经营时间长、在行业中居于领先地位的酒店，往往在同行业中具有极高的声望，定价也由于客人的信赖而较高。
●价格线定价：
星级相同、地理位置相近、服务相似的酒店价格容易相近，以区分酒店服务的档次，消费者以此来区分消费群体。
为此，酒店在定价过程中应充分考虑价格线。
（3）综合定价法。
酒店是一个集住宿、餐饮、商品、康体娱乐等为一体的综合性服务企业，各个营业部门单独制定价格不能使酒店利润最大化，客人可能会由于酒店某些特定项目收费不合理而转向其他竞争对手。
为此，为保障酒店整体经济利益，酒店应全面考虑，综合定价。
（三）酒店核心产品的价格制定
酒店核心产品价格是酒店获得收入的保障。
酒店在定价过程中，需要综合考虑成本、目标利润等多种因素。
1酒店客房的价格制定。
酒店客房价格依据对象、季节等因素不同而有几种不同的房价类型：
（1）标准价。
也叫"门市价"、"散客价"，是酒店价目表上明码公布的价格，不含服务费和折扣等。
（2）商务合同价。
酒店与有关公司签订合同，约定向对方客人以优惠价出租客房。
（3）团队价。
针对旅行社的团队客人制定的折扣价。
（4）小包价。
酒店为客人提供的包括房费、餐费、交通费、游览费等为一体的价格。
（5）折扣价。
酒店向长住客及其他有特殊身份的人提供的优惠房价。
（6）家庭租用价。
酒店为带小孩的家庭提供的优惠价。
（7）免费。
酒店为特殊客人提供的用房免费，需有总经理批准。
（8）淡季价。
在营业淡季为刺激需求而为客人提供的折扣价。
（9）旺季价。
在营业旺季酒店为提高营业效益而将房价在标准价基础上上浮一定百分比。
（10）白天租用价。
酒店向只租用白天客房的客人收取的房价，一般按半天收费。
（11）加床费。
酒店为提高经营效益、市场占有率等目的，常采用灵活的手段和多种定价方法，科学、合理地确定房价。
（1）随行就市法。
酒店将同档次竞争对手的客房价格作为定价依据，制定出本酒店客房价格。
（2）千分之一法。
酒店将每间客房的价格确定为客房平均造价的千分之_。
酒店采用千分之一法确定房价需要综合考虑：
1客房类型、面积、设施设备的豪华程度等因素；
2客房、餐饮、娱乐设施等规模和投资比例适当。
由于干分之一法只考虑了酒店客房成本，未考虑市场需求与市场竞争因素，在制定客房价格时，千分之一法一般只作为参考价格。
（3）客房面积定价法。
酒店通过确定客房预算总收入来计算单位面积的客房总收入，进而确定每间客房的房价。
假定计划期内酒店客房预算总收人为Y，计划期天数为凡，客房总面积为M，预计客房出租率为那么：
按照客房面积定价法确定的房价是否合理主要取决于客房收入预算是否准确。
（4）赫伯特定价法。
赫伯特定价法是在20世纪50年代，由美国酒店和汽车旅馆协会主席罗伊·赫伯特主持发明的。
它以预期投资回报率为定价的出发点，在已确定计划期各项成本费用及酒店利润指标的前提下，通过计算客房部应承担的营业收入指标，进而确定房价的一种定价方法。
依据该定价方法的定价步骤如下：
1将所有者投资乘以预期投资回报率计算出预期利润；
2将预期利润除以减税率之差，算出税前利润；
3计算固定费用和管理费；
4计算未分配营业费用；
5估计非客房经营部门的利润和亏损；
6计算要求的客房部利润；
7计算客房部收入；
8将客房部收入除以预期售出的客房数，就可计算出客房的平均价格。
2酒店餐饮的价格制定。
餐饮产品是酒店主要核心产品的组成部分，其常用的定价方法有：
（1）销售毛利率法。
销售毛利率又称内扣毛利率，是根据食品的标准成本和售价毛利率（内扣毛利率法）来计算食品销售价格的一种方法。
毛利是指食品销售价格超过原材料成本以上的部分。
毛利通常包括合理的费用、税金、合理利润等几个部分。
毛利率是指毛利占食品价格的百分比，是费用率、税率、利润率之和。
销售毛利率法的价格公式为：
（2）成本毛利率法。
成本毛利率又称外加毛利率，是根据食品标准成本和成本毛利率（外加毛利率）来计算食品销售价格的一种定价方法。
成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。
成本毛利率法的定价方法是：
销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均可以使用。
一般以原材料成本求食品销售价格，用成本毛利率法，而根据用餐标准价格求用料成本，则采用销售毛利率。
销售毛利率和成本毛利率的相互换算关系为：
（3）贡献毛利率法。
贡献毛利率法又称毛利加成本定价法，是把食品的标准成本加上平均固定毛利额来计算食品销售价格的一种定价方法。
食品销售价格=食品标准成本+平均固定毛利额
平均固定毛利额可以根据餐饮部营业统计数据预测得到。
（4）成本系数定价法。
目标成本率是标准成本占销售价格的百分比。
根据目标成本率和标准成本来计算食品销售价格，计算如下：
把目标成本率的倒数定义为标准成本系数，即：
采用原料标准成本系数定价法制定产品价格，其标准成本数据来源于标准菜谱，目标成本率是根据营业统计数据预测和酒店要求餐饮部应达到的利润指标来确定的。
在餐饮部实际工作中，往往根据经营策略的需要，对各类菜品和不同客人分类确定目标成本率或分类标准成本系数。
分类目标成本率为：
在确定分类目标成本系数或分类标准成本系数时，对于标准成本低、人工成本高的食品，其分类目标成本率应低一些，分类标准成本系数应高一些；反之，对于标准成本高、人工成本低的食品，其分类目标成本率应高一些，分类标准成本系数应低一些。
（5）主要成本定价法。
食品原材料成本和人工费用在总成本中所占的比重非常大，所以将原材料成本和人工费之和称为主要成本。
根据食品主要成本和主要成本率来确定食品销售价格。
运用这种方法，关键是平均人工费的确定。
比较合理的是，将食品所费人工分为三档、四档或五档，各档食品分别按l：
2：
3：
4：
5的比例和销售数量分摊总人工成本。
如酒店餐饮部所耗总人工费为8000元，三档食品人工分摊比例为3：
2：
1，销售数量分别为200份、500份、400份。
各档食品平均人工费为：
所以，低档食品每份应分摊人工费4元，中档食品每份应分摊人工费8元，高档食品每份应分摊人工费l2元。
确定每份食品应分摊人工后，根据主要成本率，就可计算食品的销售价格。
假设酒店餐饮部中档菜原料成本为12元，主要成本率40％，则其销售价格为：
（6）全部成本定价法。
全部成本定价法是以食品的全部成本为基础，加上一定目标利润来计算食品价格的一种方法。
二.酒店部门收入控制
（一）酒店客房收入控制
1防止客人逃账、赖账的方法。
防止客人逃账、赖账是酒店客房收人控制的重要内容之一。
其预防方法通常有：
（1）收取预订金。
客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡签名的账单邮寄或传真给酒店，以保证酒店收款。
收取预订金可以防止因客人临时取消订房给酒店造成的损失。
如果客人如期入住，预订金可以转作客人的预付款。
（2）收取押金。
对入住客人，不管有无预订，尤其是没有行李的客人，酒店需预收一天或所住天数的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并签名，以确保酒店的收入。
（3）分清付款内容。
当客人费用是由公司或旅行社支付，必须问清楚哪些账由公司或旅行社支付，哪些账由客人自付。
（4）保证客人信用。
对持信用卡的客人，前厅收银员必须通过电子刷卡机联络信用卡所属银行，求得授权号码，并了解持卡人信用额度。
若是客人花费已近信用额度，最好请客人支付现金。
若预知客人将在酒店有大额消费或长期住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其他用途而作为专门支付酒店消费的费用。
如果客人使用的信用卡酒店无法接受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。
（5）制定合理的信用政策，包括付款期限、消费限额、折扣标准等。
（6）建立详细的客户档案，掌握客户的信用程度，以此制定相应的信用政策。
（7）对信用期已满未按期付款的客户，酒店需加大催款力度。
2酒店客人结账控制。
其基本步骤和方法是：
（1）客人账卡与分类。
客人人住，酒店需要为每位客人建立账卡，以记录客人在酒店的各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。
这些住店客人的消费一般并不马上结账，而是以住客身份挂在其房账上，退房时一并结清。
为此，酒店前台需要及时详细记录客人的各项消费，以便客人退房时足额收取款项。
酒店账卡的格式如下：
账卡的内容主要分为费用发生的贷方（Debit）、费用清偿的借方（Credit）和余额（Balance）。
常见的贷方项目为：
房租、餐饮、电话、客衣送洗、其他（健身房、商务中心、叫车服务）等。
常见的借方项目为：
预付款、押金部分付款、结账付款、账目的调整与修正等。
根据酒店客人住宿情况不同，账卡可分为以下几种：
1住客账卡（GuessFolios）。
为某一房号的住客所开立的账卡。
2团体总账卡（MasterFolios）。
为团体住客所开立的账卡。
3非住客账卡（Non-guessFolios）。
为非住客在酒店消费所开立的账卡。
4员工账卡（EmployeeFolios）。
为员工在酒店消费所开立的账卡，通常员工消费都从每月薪资中扣除。
5其他。
在较为特殊的情况下所开立的账卡。
（2）客人结账方式与控制方法。
酒店客人退房结账，可以有多种付款方式，如现金、支票、签账（公司支付）、信用卡或其他。
酒店对于各种不同付款方式的处理如下：
1现金。
现金是最传统的付款方式。
收款员收受现金时需当面点清，辨别真伪。
对于持有外币的客人，收款员应提醒客人到大堂外币兑换处换取本位币后付款。
2支票。
支票是活期存款账户对银行发出的一种支付通知，通知银行从其账户上支付一定金额给指定人或支票持有人。
支票分为现金支票和转账支票，现金支票可以支取现金，也可以转账，转账支票只能转账，不能支取现金。
收款员收取支票，需要注意：
1）支票是否在有效期内支付。
2）支票上应有付款单位名称及账号，应有付款单位"支票专用章"和"单位法人章"。
3）客人或付款人在支票上签名应用蓝、黑钢笔填写，字迹要规范、清晰，不得涂改，不能折叠。
4）注意支票的限额栏是否注有对支票的用途、金额等的特殊限定内容，确保与账单消费内容、金额一致。
（3）信用卡。
信用卡是由银行或专门机构向持卡人提供的一种小额信贷，是供持卡人赊购商品、支付劳务费的一种信用工具。
持卡人可以凭信用卡在有效期内消费，不用支付现金。
目前酒店普遍受理的信用卡有：
美国运通卡（AmericanExpress）、维萨卡（VisaCard）、万事达卡（MasterCard）、大来卡（DinnerCard）、JCB卡、牡丹卡、长城卡等。
信用卡的处理要点是：
1确认此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨别真伪，暂押卡。
2将信用卡上的号码、有效日期、消费金额告诉银行授权中心，取得授权号码。
如取不到授权号码，则要认真查阅止付名单，并告知住客需要补足付款。
3核对客人签名是否与信用卡上的签名相符，注意信用卡是否为持卡人所有。
（4）转账。
转账是指酒店与个人或公司、机构签订合同，同意支付客人的费用并明确支付范围。
客人签账退房后，账单转至财务部，定期与签约方结账。
客人要求转账时，需注意：
1查明个人或公司是否与酒店签订转账合约，即是否在允许的签账名单内。
2签账的住客是否为转账公司所承认。
住客签账的范围，如可签账的最高限额、可签账的项目等，是否在协议之内。
3如对客人是否可以签账有疑问，应请示主管或与签约单位联系确认。
4客人签账后的账单转至财务部作为应收账款处理。
3酒店前厅收银员交款控制。
酒店前厅收银员下班时需做好清点现金、对账、编表等各项工作。
（1）清点现金。
酒店前厅收银员下班前需清点现金，填写缴款袋，并与自己编制的本班收入报告中有关现金收入数额相核对，准确无误后，装入缴款袋并封好，准备交与酒店总出纳。
（2）整理账单。
酒店前厅收银员将开具的各类账单，分别按现金结算收入、现金结算支出、支票结算、信用卡结算、挂账结算以及住店客人保证金等分类整理，统计出合计金额，与所附单据放在一起，以便核对。
（3）编制收银报告。
收银报告用来记录酒店住客的消费和收银员的收款情况，可以利用电脑自动打印出来。
酒店前厅收银员的收银报告格式如下：
借项栏列示酒店收银员当班经手的应收住客的账款，贷项栏列示酒店收银员当班办理结算的数额，如果借项合计大于贷项合计，差额栏为正，如果借项合计小于贷项合计，差额栏为负。
（4）核对账单与收银报告。
将收银报告和与收银报告有关内容相关联的账单相核对，既包括与借项栏相关的房租和服务费账单、洗衣账单、客房酒吧账单等，也包括与贷项相关联的现金、支票、转账、信用卡结算单据。
如有不符，应立即查找原因，及时更正。
（5）核对现金与收银报告。
收银报告中"现金收进"与"现金支出"项之差，就是"现金应交额"。
现金结算收入账单和现金结算支出账单之差，也应是"现金应交额"。
两者应相等，如不相等，应立即查找原因。
（6）将缴款袋交给酒店总出纳，将账单和收银报告交到酒店收银部，等待酒店夜审员和日审员的稽核。
（二）酒店餐饮收入控制
由于酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点，酒店餐饮收入控制会有一定难度。
酒店财务部应合理设置岗位，建立完善的内部牵制制度，使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。
1餐饮收入控制过程中容易出现的问题
（1）走单。
走单是指故意走失整张单据，以达到私吞餐饮收入的目的。
其作弊手段又有：
故意丢弃或毁掉账单，私吞相应收入；不开账单，私吞账款；一单重复收账等几种表现。
（2）走数。
走数是指账单上的某一项目的数额或该项目数额中的一部分走失。
其作弊手段是擅改菜单或漏计收入。
（3）走餐。
走餐是指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入。
其作弊通常是服务人员与客人串通一气。
这种现象在餐厅服务人员的亲朋用餐时易发生。
（4）走汇。
走汇主要是指餐厅收银及有关人员私兑外币使得酒店营业收人因私兑外币蒙受损失。
其作弊手段往往是收银时将自己的人民币放进营业收入里，换出收进的外汇，或相反。
2餐饮营业收入控制程序。
酒店餐饮活动涉及货币收入、物品消耗以及餐单传递三个方面，为此酒店设计"三线两点"的控制方法，既把钱、单、物三者有机联系起来，综合考虑，又将三者单独分开进行考察和控制。
"三线两点"，即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。
凡经手物品的人不经手账单和货币，仅从事物品的传递，形成一条传递线；同样，货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。
同时，每一条传递线又由许多紧密相联、缺一不可的传递链条或传递环节组成。
每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确。
最后再将三个传递结果互相核对、比较，形成两点，以提高控制系统的可靠性。
第一，物品传递线。
餐饮食品的传递从厨房开始，送至客人消费为止。
这一传递线由代表实物的单据传递所构成。
其单据称"取菜单"、"点菜单"或"出品单"等。
物品传递具体步骤如下：
（1）餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。
取菜单通常一式三联。
取菜单格式如下：
（2）餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上餐，另一联交给厨房或酒吧。
（3）厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。
（4）菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。
（5）每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送交主管。
（6）厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。
第二，餐单传递线。
餐单是餐费账单的简称。
餐单的具体格式：
餐单传递具体步骤如下：
（1）收银员将取菜单内容输入收银机，打出餐单，并把取菜单附在其后，等待客人结账。
（2）客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。
根据餐单的合计金额向客人收款。
（3）每班结束时，根据餐单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况，两者核对后，连同餐单一并交夜间稽核处。
收银员收银报告格式如下：
收银员报告主要由两部分组成：
收入项目和结算项目。
收入项目的最后合计数应等于结算项目的最后合计数。
更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发现
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