济济宁市高级职业学校欢迎您.docx
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济
宁
市
高
级
职
业
学
校
教
案
段会勇
教案
课程名称
动物性食品卫生学
总学时：
80学时
讲课：
56学时
实验：
24学时
所属
部处
农学部
任课教师
段会勇
职称
中级讲师
授课对象
专业：
畜牧兽医班级：
畜牧09、畜牧高职09
教材和
主要参
考资料
[1]张彦明，佘锐萍主编《动物性食品卫生学》，中国农业出版社
[2]甘肃农大、南京农大主编《动物性食品卫生学》，农业出版社
[3]郑明光主编《动物性食品卫生检验学》，吉林科技出版社
教学目的与要求
1、基本知识理论方面：
（１）认识动物性食品卫生检验在兽医公共卫生方面的地位和作用。
（２）掌握动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施。
（3）掌握动物性食品和副产品加工、运输、储藏的技术原理及其卫生要求。
（4）掌握动物性食品变质的机理，变化过程及其卫生处理的原则。
（5）掌握食物中毒的发病机理、流行规律及预防措施。
（6）掌握淋巴系统在屠畜宰后检验中的重要性及淋巴结选择的原则。
（7）掌握肉用畜禽常见疾病，尤其是人畜共患病的鉴定、卫生处理、流行规律及其防制措施。
（8）了解屠宰加工企业在建筑，生产布局和设施方面的卫生要求。
2、基本技能方面
（1）能独立从事畜禽的宰前检疫、宰后检验工作。
（2）能独立进行各类动物性食品感官和实验室检验。
（3）掌握各类动物性食品的无害化卫生处理和食品加工场所的消毒方法。
教学重点
与难点
1、动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施。
2、畜禽宰前和宰后检验与处理
3、食物中毒的发病机理、流行规律及预防措施
第一篇
第二篇
第三篇
教学进程
授课章节
一讲授部分
绪论（2学时）
第一篇动物性食品的污染与控制
第一章生物性污染（2学时）
第二章化学性污染（4学时）
第三章常用食品添加剂（4学时）
第四章 食物中毒（4学时）
第二篇各类动物性食品的加工卫生与检验
第五章肉的形态结构与化学组成（4学时）
第六章 肉保藏时的变化及其新鲜度的检验（6学时）
第七章肉制品的加工卫生与检验（2学时）
第八章食用油脂的加工卫生与检验（2学时）
第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验（2学时）
第十章 乳与乳制品的加工卫生与检验（自学）
第三篇肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验
第十一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求（2学时）
第十二章屠畜的宰前检验与管理（4学时）
第十三章屠畜的宰后检验（4学时）
第十四章屠畜常见传染病的鉴定与处理（4学时）
第十五章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理（4学时）
第十六章性状异常肉和中毒畜禽肉的鉴定与处理（4学时）
第十七章副产品的加工卫生与检验（2学时）
第十八章废弃品的利用与加工企业的消毒（2学时）
第十九章市场肉类卫生管理与检验（2学时）
第二十章绿色食品的生产与标准（2学时）
二实习、实验部分
实验一肉新鲜度的检验（6学时）
实验二腌腊和熟肉制品卫生检验（6学时）
实验三食用油脂的检验（6学时）
实验四鲜乳的检验（6学时）
学时
12
14
30
24
备注
教案
学时：
4
章节
绪论
教学目的
和
教学要求
通过绪论学习，使学生们了解动物性食品卫生学课程设置的目的、意义及作用，掌握动物性食品卫生学的研究对象及主要内容，了解动物性食品卫生理化检验发展概况、前景和当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向。
教学
重点
难点
重点：
动物性食品卫生学的概念和作用
难点：
动物性食品卫生学研究对象及主要内容
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容：
l、动物性食品卫生学的概念及其在兽医公共卫生事业中的地位。
2、动物性食品卫生学的任务及其在人类保健和畜牧业发展方面所起的作用。
3、与公共卫生有关的食品卫生法规的建立和完善。
4、我国动物性食品卫生事业的发展概况及其前景，当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向。
教学方法及辅助手段：
首先讲授动物性食品卫生学课程设置的目的、意义及主要任务，让同学们对该课程有宏观的把握，同时也调动同学们学习该课程的积极性与主动性，然后具体讲授动物性食品卫生学的重要作用、发展概况、发展前景，最后提出该学科与其他学科的关系及发展方向，当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向，使同学们树立担负动物性食品卫生学重任的决心。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作 业
1.动物性食品卫生学的概念和作用？
2.动物性食品卫生学研究的主要内容？
3.动物性食品卫生学的主要工作任务？
主要
参考资料
[1]张彦明，佘锐萍主编《动物性食品卫生学》，中国农业出版社
[2]甘肃农大、南京农大主编《动物性食品卫生学》，农业出版社
[3]郑明光主编《动物性食品卫生检验学》，吉林科技出版社
教案
学时：
12
章节
第一篇动物性食品污染与控制
教学目的
和
教学要求
通过这一章节的学习，使学生们掌了了解食品污染的概念、分类、特点及其对人体健康的影响，掌握污染的原因、条件、来源、途径、控制与检测。
教学
重点
难点
重点介绍生物、非生物污染的途径、影响，控制污染的有效方法
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容：
第一章生物性污染（1学时）
内源性污染和外源性污染的途径，影响动物性食品腐败变质的因素以及生物性污染控制与检测
第二章化学性污染（2学时）
化学性污染与残毒的由来，控制残毒对人类保健的重要性，允许残留量、半数致死量的表示及其意义；农药污染、药物污染、环境污染、化学性污染的控制与检测
第三章常用食品添加剂（1学时）
常用食品添加剂抗氧化剂、发色剂、甜味剂、防腐剂、食用色素的使用要点、毒性及其允许残留量。
第四章 食物中毒（2学时）
食物中毒的概念、分类、一般症状和检验，食物中毒的流行病学特点及预防措施。
食物中毒的分类有微生物污染所致的食物中毒、化学毒物污染所致的食物中毒、有毒动物及组织所致的食物中毒。
教学方法及辅助手段：
主要采用课堂讲授，然后提思考题让学生结合所讲授内容进行积极的思考与回答，掌握所学的知识。
通过多媒体课件进行课堂讲授。
作业
1. 生物污染的途径、影响，控制污染的有效方法？
2. 非生物污染的途径、影响，控制污染的有效方法？
主要
参考资料
[1]梁兆年主编．动物性食品毒理学．兰州：
甘肃民族出版社，1991
[2]蔡宏道主编．现代环境卫生学．北京：
人民卫生出版社，1995
[3]张大弟，张晓红编．农药污染与防治．北京：
化学工业出版社，2001
教案
学时：
10
章节
第五章肉的形态结构与化学组成
第六章肉保藏时的变化及其新鲜度的检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握不同种类动物肉的组织结构特征以及肉的化学组成；
结合实验着重了解各类鲜肉的感官指标、实验检验的项目和卫生评定标准。
教学
重点
难点
重点：
重点不同种类动物肉的组织学结构特征；肉的腐败变质机理和肉的新鲜度检验。
难点：
肉的化学组成；肉的成熟过程。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第五章肉的形态结构与化学组成（1学时）
第一节肉的形态结构
根据动物种类（包括禽、兔）、品种、性别、年龄、育肥程度和用途，分别介绍肉的概念、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织的形态结构、所占比重及食用性质。
第二节 肉的化学组成
简单介绍各种肉类（包括禽肉、兔肉）的化学组成、所占比重及相互间的关系外，重点阐述蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和浸出物的化学组成、含量及生物学意义。
第三节 肉的食用意义：
从人体生长、发育、保健论述肉类各种化学成分的营养价值。
第六章肉保藏时的变化及其新鲜度的检验（4学时）
第一节肉的僵直和成熟
僵直和成熟的机理和过程，影响肉成熟的因素，成熟肉的特点及营养加工和卫生意义。
第二节 肉的自溶：
阐明自溶的机理和过程，自溶肉的特征及其卫生评价。
第三节 肉的腐败：
阐明腐败的机理和过程，腐败肉的特征表现及其卫生评价。
第四节 肉新鲜度的检查
根据肉腐败变质过程的复杂性，阐明采取综合检查的必要性，着重阐明各类鲜肉的感官指标、实验检验的项目和卫生评定标准以及肉新鲜度的检查的研究进展。
教学方法及辅助手段
主要通过课堂讲授使学生掌握本章的重点，理解难点，同时结合实验室具体操作积极发挥学生的动手能力，进一步的加强对本章知识的掌握力度。
通过多媒体课件进行课堂讲授，同时进行实验室辅助。
作业
1.肉的主要化学组成？
2.影响肉成熟的因素主要有哪些？
主要
参考资料
[1]王银瑞等主编．食品营养学．西安：
陕西科学技术出版社，1992
[2]王叔淳主编．食品卫生检验技术．化工出版社，1988
教案
学时：
2
章节
第七章肉制品的加工卫生与检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握腌腊制品与罐藏食品的加工卫生与检验。
教学
重点
难点
亚硝酸盐的作用及检测，卫生评定以及罐头食品的感官和实验室检验。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节肉的冷冻加工卫生与冷藏肉品的检验；（0.5学时）
第二节腌腊制品的加工卫生与检验；
第三节罐藏食品的加工卫生与检验；
第四节熟肉制品的加工卫生与检验；
教学方法及辅助手段
本章学习主要结合生活实际与学生进行互动教学，通过引导使学生积极思考，并把所学知识运用到实际生活中去，做到学以致用。
通过多媒体课件进行课堂讲授。
作业
如何对腌腊制品与罐头食品进行卫生检验？
主要
参考资料
[1]王叔淳主编．食品卫生检验技术．化工出版社，1988
[2]鲁长豪．食品理化检验学．北京：
人民卫生出版社，1999
教案
学时：
2
章节
第八章食用油脂的加工卫生与检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握食用油脂的加工卫生与检验。
教学
重点
难点
重点：
油脂的变质机理。
难点：
食用油脂的卫生检验。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 生脂肪的理化特性
着重介绍动物脂肪的化学组成和熔点、凝固点等理化特性。
第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生
从保存原料鲜度、提高熔炼质量、防止变质的角度论述保存方法、卫生要求和食用油脂的国家标准。
第三节 食用油脂的变质
重点介绍引起油脂变质的原因、条件、变质过程及变化特征。
第四节 食用油脂卫生质量的检验
着重介绍感官指标、实验室检测项目及卫生评定标准。
教学方法及辅助手段
本章主要讲授并与实际生活相联系，并通过实验室方法检测使学生掌握食用油脂的卫生检验。
通过多媒体课件进行课堂教授，辅助实验室方法。
作业
食用油脂在保存过程中主要受哪些因素的影响而发生氧化与水解作用？
主要
参考资料
[1]王秉栋主编．动物食品卫生理化检验．北京：
中国农业出版社，1994
[2]鲁长豪．食品理化检验学．北京：
人民卫生出版社，1999
教案
学时：
2
章节
第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生了解蛋的形态结构、化学组成及其保存时的卫生要求，重点掌握怎样从蛋的结构来对蛋进行新鲜度的检验。
教学
重点
难点
重点：
蛋的新鲜度检验。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 蛋的形态结构与化学组成
根据蛋的种类，除简述一般形状、色泽、重量和各组成部分的比重外，着重介绍蛋壳、蛋白、蛋黄的构造及其化学成分与商品价值、食用意义。
第二节 蛋的保藏及其卫生要求
阐述保藏禽蛋时的基本质量要求和原则，并就常用的保藏方法（如冷藏法、碱藏法、涂膜法等），分别介绍其原理、工艺过程及卫生要求。
第三节 蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查
阐述在温度、湿度、微生物污染等因素的影响下，鲜蛋内发生的一系列结构变化。
着重介绍蛋新鲜度感官检查、灯光透视、哈夫单位测定、卵黄指数测定、蛋壳强度测定及含汞量测定等指标，不同新鲜度蛋的特征及商品评价。
第四节 蛋制品的加工卫生与检验
介绍蛋制品的种类、加工原理、卫生监督，以及干蛋制品、冰蛋制品、再制蛋的感官检查、理化学检验和微生物学检验的项目，指标及卫生评定标准。
教学方法及辅助手段
对本章的教学：
首先让学生从宏观上思考“怎样来进行蛋的新鲜度检验”，然后引导其到微观上进行进一步的讲解，使学生理解深刻并能积极的运用到实际生活中去。
通过多媒体课件进行课堂讲授。
作业
如何从蛋的结构特点进行蛋的新鲜度检验？
主要
参考资料
[1]王红梅主编．营养与食品卫生学．上海：
上海交通大学出版社，2000
[2]金龙飞主编．食品与营养学．北京：
中国轻工业出版社，1999
教案
章节
第十章乳与乳制品的加工卫生与检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生了解乳品在人类食品中所处的地位并以及乳的理化性状和概念，掌握掺杂掺假乳的概念和检验方法。
教学
重点
难点
重点：
掺杂掺假乳的概念和检验方法。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
简述乳品在人类食品中所处的地位、理化性状和乳的概念
第一节 乳的物理性状与化学组成
除简述乳的一般概念外，着重介绍乳的物理性状（色泽、气味、稠度、滋味、PH与酸度、密度与比重、冰点与沸点）、化学组成（水分、气体、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、酶、色素）及其食用意义。
第二节 影响乳品质的各种因素
着重阐述乳畜的品种、年龄、饲养管理、泌乳期、挤乳情况、健康状态、微生物污染、残毒污染对乳品质的影响，病畜乳和异常乳的卫生监督。
第三节 鲜乳的初步加工卫生
从畜舍卫生、挤乳员卫生、盛乳用具卫生，到乳的接收、冷却、消毒、保存、运输，对整个初步加工过程提出卫生要求。
第四节 鲜乳的卫生检验
介绍鲜乳感官检查、理化学检验（比重、含脂率、干物质）、新鲜度检验（酸度、细菌污染度）、掺伪检查（掺水、掺电解质、脱脂、防腐剂、中和剂）的项目指标及卫生评定标准。
第五节 乳制品的加工卫生与检验
介绍乳制品的种类、特点、加工原理及卫生监督，主要乳制品（奶粉、酸奶、奶抽）的感官检查、理化检查、微生物学检查的项目、指标及卫生评定标准
教学方法及辅助手段
本章采用自学的方式，让学生利用课余时间进行学习，然后辅以实验室手段使其掌握掺杂掺假乳的检验方法。
作业
怎样进行鲜乳的卫生检验？
主要
参考资料
[1]金世琳主编．乳品工业手册．北京：
轻工业出版社，1987
[2]顾瑞霞编．.乳与乳制品的生理特性．北京：
中国轻工业出版社，2000
[3]郭本恒主编．现代乳品加工学．北京：
中国轻工业出版社，2001
教案
学时：
2
章节
第十一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握屠宰加工企业选址布局的卫生要求。
教学
重点
难点
重点：
肉联厂平面布局。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 屠宰加工厂（场）厂址的选择
阐明合理选择厂址的重要性原则以及卫生意义，我国在这方面的有关规定，对内、外环境的卫生要求。
第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求
从科学的卫生管理和便于流水作业的角度，介绍屠畜贮养区、屠宰加工区、病畜及病料处理区、办公区、生活区之间及内部设施的合理布局。
第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求
重点介绍贮畜场、病畜隔离圈、急宰车间、候宰圈、屠宰加工车间、供水系统和污水处理系统的设施、原理及卫生要求。
教学方法及辅助手段
主要采用课堂讲授，然后提思考题让学生结合所讲授内容进行积极的思考与回答，掌握所学的知识。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作业
屠宰加工企业选址布局的卫生要求？
主要
参考资料
[1]农业部畜牧兽医局编．动物及动物产品生产企业兽医卫生规范．北京：
中国农业科技出版社，2001
[2]国际动物卫生组织编．农业部畜牧兽医局译．国际动物卫生法典．北京：
兵器工业出版社，2000
教案
学时：
4
章节
第十二章屠畜的宰前检验与管理
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握宰前检验的目的和意义，宰前检验的组织和方法，宰前发现病畜时的处理：
从禁宰、急宰、缓宰以及重要疫情的报告诸方面予以阐述，并对预防接种屠畜和物理性致死畜的处理作简要说明，屠畜的宰前管理。
教学
重点
难点
重点：
宰前检验的方法和步骤、卫检处理方法。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 宰前检验的目的和意义
从贯彻病健隔离，病健分宰，防止肉品污染，保障消费者健康的高度，强调开展这项工作的重要性和必要性。
第二节 宰前检验的组织和方法
介绍宰前检验的步骤、程序和临床检查的方法，各种肉畜宰前检验的要点，屠畜常见的运输病及处理措施。
第三节 宰前发现病畜时的处理
从禁宰、急宰、缓宰以及重要疫情的报告诸方面予以阐述，并对预防接种屠畜和物理性致死畜的处理作简要说明。
第四节 屠畜的宰前管理
阐明宰前管理的重要性及注意要点，宰前施行断食管理的必要性和卫生意义。
教学方法及辅助手段
本章主要以授课讲解为主，让学生掌握宰前检验的方法和步骤、卫检处理方法。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作业
畜禽宰前检验的意义？
主要
参考资料
[1]国家国内贸易局屠宰加工管理办公室编．生猪屠宰有关法规汇编．北京，中国标准出版社，1998．5
[2]国际动物卫生组织编．农业部畜牧兽医局译.国际动物卫生法典．北京，兵器工业出版社，2000
教案
学时：
4
章节
第十三章屠畜的宰后检验
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握宰后检验的目的意义和要求、宰后检验的组织、方法和技术要求、检验后的处理和盖检印、有条件利用肉的无害化处理。
教学
重点
难点
重点：
宰后检验的意义、方法及处理。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 宰后检验的目的和要求
介绍宰后检验的意义和在肉检中所起的作用，并根据检验的对象（屠宰尸体）和从商品学角度出发，对宰后检验提出若干技术和卫生要求。
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
着重阐述淋巴系统解剖的选择原则和主要淋巴结的解剖。
第三节 宰后检验的组织、方法和技术要求
着重阐述宰后检验的方法、技术要求；
第四节 检验后的处理和盖检印
根据肉尸和内脏的四种处理方式，阐明处理和盖检印的原则、检印的内容、对印色的要求和印色油配方。
第五节 有条件利用肉的无害化处理
介绍无害化处理的概念，冷冻、产酸、高温、盐腌、炼制食用油等无害化处理的机理、方法、对象和卫生监督等。
教学方法及辅助手段
本章主要以授课讲解为主，让学生掌握宰后检验的意义、方法及处理。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作业
宰后检验的意义、方法及处理？
主要
参考资料
[1]许伟奇主编．畜禽检疫检验手册．上海：
上海科学技术出版社，2000
[2]国家国内贸易局屠宰加工管理办公室编.生猪屠宰有关法规汇编．北京，中国标准出版社，1998．5
教案
学时：
4
章节
第十四章屠畜常见传染病的鉴定与处理
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握主要人畜共患的传染病的病原、易感动物、临床和解剖特征、人的感染方式、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面内容。
教学
重点
难点
重点：
几种主要人畜共患传染病的鉴定及卫检处理方法。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 主要人畜共患的传染病
简介疾病的性质、病原、易感动物、临床和解剖特征、人的感染方式、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面内容，分别介绍下列疾病。
炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病、口蹄疫、痘病、钩端螺旋体病、野兔热、李氏杆菌病、沙门氏菌病、猪丹毒、狂犬病、放线菌病、破伤风、恶性水肿、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、猪传染性水疱病、溶血性链球菌病、曲霉菌病。
第二节 其他传染病
简介疾病的性质、病原、易感动物、临床和解剖特征、人的感染方式、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面内容，分别介绍下列疾病：
猪瘟、牛恶性卡他热、山羊传染性胸膜肺炎、副结核、气肿疽、马传贫、羊快疫、羊肠毒血病、蓝舌病、马流行性淋巴管炎等非经肉感染人的畜禽疾病。
教学方法及辅助手段
选择讲授及观看录相结合的方法，使学生掌握几种主要人畜共患传染病的鉴定及卫检处理方法。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作业
炭疽病的主要病理变化？
主要
参考资料
[1]蔡宝祥主编．家畜传染病学（第四版）．北京：
中国农业出版社，2001
[2]张彦明，邹世品主编．人兽共患病．西安：
西北大学出版社，1994
[3]崔中林，张彦明主编．现代实用动物疾病防治大全．北京：
中国轻工业出版社，2001
教案
学时：
4
章节
第十五章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理
教学目的
和
教学要求
通过本章学习，使学生掌握人畜共患的寄生虫病的性质，病原、易感动物、感染人的方式、生活史、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面。
教学
重点
难点
重点：
旋毛虫、囊虫、弓形体的鉴定及卫检处理方法。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
教学内容
第一节 人畜共患的寄生虫病
简介疾病性质，病原、易感动物、感染人的方式、生活史、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面。
重点介绍下列疾病：
囊尾蚴病、旋毛虫病、弓型虫病、住肉孢子虫病。
第二节 其他寄生虫病
简介疾病性质，病原、易感动物、感染人的方式、生活史、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面。
分别介绍下列疾病：
细颈囊尾蚴病、肺丝虫病、猪浆膜丝虫病、蠕形螨病、牛皮蝇、蛔虫病、前后盘吸虫病等。
教学方法及辅助手段
选择讲授及观看录相结合的方法，使学生掌握几种人畜共患的寄生虫病的性质，病原、易感动物、感染人的方式、生活史、宰前鉴定、宰后鉴定、卫生处理措施等方面。
通过多媒体课件进行课堂教授。
作业
1猪囊虫病的检验方法和防治措施？
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