酒水部培训手册Word文档格式.docx
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（THBSERVLCEBAR）
亦称为明或暗吧，主要是为客人提供服务，在这类酒吧上班的吧员一般不直接对客服务，所有饮料都是酒吧内做好，让服务员出品，其结构比较简单，设备也不是豪华。
3．鸡尾酒廊：
（THECOCKTAILLOCCNGE）
通常是酒店较主要酒水销售市场，它亦可叫酒店的主酒吧；
装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静；
通常会有配备钢琴或小乐队演奏助兴；
鸡尾酒种类很多，酒廊一般有两种，一种为门厅吧、一种为大堂吧。
4．宴会吧：
（THESET–CCPBAR）
又称为临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。
最大的特点是：
临时性强，供应酒水品种随意性大，酒吧的组织性要求很高，其营业时间短，宾客集中，工作量大，速度要快；
因此这类酒吧员工要保持清醒头脑，思维敏捷、动作迅速。
一、为什么要培训？
1．统一工作做法
2．提高工作水准、效率
3．减少不必要的浪费，杜绝事故的发生
4．提高自信心
二、各员工自述姓名、地址、和以后的理想。
酒水部主管岗位职责
1、具备高度责任心?
，落实与其他部门的协调与沟通工作，保证部门工作顺畅，高效的工作效率。
2、根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。
3、检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，保证各个酒吧能按质按量按时完成工作任务。
4、制定部门的工作规程，规范所提供的酒水的出品规定，果盘的制作工艺标准，保证出品质量。
5、策划各种宴会、酒会、自助餐、外卖的酒水服务工作。
6、熟悉酒水的货源、规格，根据各吧营业状况，合理调配资产，严格控制部门成本，仔细分析成本核算，对各种事项做到开源节流。
7、负责对部门员工的素质，服务水准，服务技巧，操作技能进行培训。
8、根据时令季节和市场动态，对出品及时推陈出新，增创营业收入。
?
9、保证部门营业数据的清楚，保证各类资产的齐整，并在盘点日配合好财务人员对部门的盘点工作。
10、督导员工，做好员工的评估工作，及时解决工作中遇到的问题，对所犯错误及时纠正。
适当、合理对员工进行奖励与处罚。
11、处理好部门的日常事务工作，及时处理客人的投诉和突发事件。
12、关心员工的生活和思想状况，抓好部门精神文明建设。
13、检查部门各种器皿，物品摆放，出品质量是否合理到位，清洁卫生是否达标。
14、检查责任区域内是否有其他问题或安全隐患。
15、与采购部、仓库保持良好沟通，充分了解市场动态及库存情况，并对酒水各类资产进货质量严格把关。
16、能够激励本部员工不断学习业务技能并努力做好本职工作，为公司的发展尽职尽责。
酒水部领班岗位职责
1、协助酒水部主管做好酒水部的管理工作，在酒水部主管不在情况下代其行使部分职责。
2、落实经理和主管下达的任务到位情况，做好汇报工作。
3、每日审阅各个营业吧台LogBook，了解各个酒吧营业状况，处理相关事务。
4、检查各酒吧员的到岗考勤工作，检查并参与各吧营业前的准备及营业后的收吧工作。
5、负责各班次交班本，督导完成各班交接工作。
6、负责工程报修，领料及内部调拨工作。
7、对出品的制作工艺，卫生标准进行现场监管。
8、监督并参与各酒吧的营运工作。
9、做好部门的器皿、设施、设备的保养工作。
10、对各个吧台进行不定期的盘点，确保酒水、设备、器皿的数目完整，核查各种物料的使用、食用期限。
11、对各个吧台不定期进行卫生检查，发现问题及时处理。
12、落实宴会各样工作到位情况，并在宴会进行时现场监督酒水运行情况。
13、根据需要调动和安排员工工作，保证各吧台处于良好的工作状态和营业状态。
14、检查员工的行为及仪表，定期对员工作出评估，执行日事记录制度及总结经验，及时向上级反应情况。
酒水部酒吧员岗位职责
1、按照上级的安排，自觉遵守酒店和部门的各项规章制度。
2、在领班的带领下，按照部门工作规程和质量要求，做好各项服务工作。
3、熟练掌握酒水调制和制作程序，严格按照出品规定出品酒水，果盘制作。
确保出品的质量、卫生符合标准。
4、熟悉各类出品的名称，制作程序，特点，了解酒水、食品的储存要求。
5、爱护公司财务，严禁挪用、作弊行为。
6、与楼面人员保持良好合作，互相协调，保证吧台运作顺畅。
7、做好员工之间的团结与合作，发挥工作主动性与积极性，完成上级交办的其他任务。
8、熟悉各种杯具、器皿、设施、设备的使用和保养工作。
9、加强业务学习，不断提高自己的专业水平。
10、做好酒水的陈列、分类摆放，雪藏温度，各类酒水的资源补充准备。
11、下班前认真盘点当日营业所剩酒水的数目并做好记录，保证帐目清楚，并根据营业预测做好第二天的酒水冷藏准备，将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。
12、时刻注意本岗位清洁卫生工作。
擦干净台面、酒瓶、用具、杯具，摆放好吧台物品，抹布应经常清洗，不得有异味，杯布需保持清洁干爽，吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。
13、严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。
14、勤劳诚实，工作敏捷准确，服从上级，努力学习不断充实自身，力求使技能和理论不断提升。
酒水部各岗位工作流程
营业前的准备工作（开吧）
一、清洁工作
酒吧要求保持绝对卫生，主要基于两点考虑，即顾客的健康和感受，洁净而优雅的酒吧，吸引人的闪光玻璃器具，摆放有序的中外名酒等都是顾客直接看得见的，所以吧台的卫生显得十分重要。
1．吧台工作台的清洁，先用湿毛巾擦，如有污迹则可用清洁剂再用干毛巾擦。
2．冰箱的清洁：
大约三天左右对冰箱清洗一次，先用湿布擦试污迹，然后用清水抹干净。
3．地面的清洁：
每天要多次用拖布擦洗地面。
4．酒瓶与罐装饮料表面清法，用湿毛巾将瓶装酒及饮料表面擦干净。
5．酒杯、工具的清洁，每天的酒杯、工具都应消毒。
二、领货工作
首先是补充前一天的酒水供应量，每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧主管签字后，到仓库保管处领取，酒水的领用要求每天一次，然后是：
水果、果汁、鲜奶和其它饮料，酒水报表供应单、领货单、调拨单等，其它各种用品酒杯、瓷器、杂物等。
三、补充酒水
将领回的酒水分类放好，依据先进先出的原则，避免酒水过期浪费。
四、酒吧摆设
主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设，摆设要遵循原则就是美观大方，有吸引力，方便工作和专业性强。
五、装饰性配料和果汁准备
将鲜橙、柠檬切成要求的形状，打开樱桃和橄榄罐头备用，煲好糖浆、茶水，准备好杯具器皿备用等。
营业后的工作程序（收吧）
一、清理酒吧
营业时间到点后，要等客人全部离开才可收捡酒吧。
1．先把脏的酒杯送到清洗间；
2．垃圾桶送垃圾间倒空清洗干净再放回；
3．陈列酒水和散卖酒及调酒用器具都要分类放好柜中锁好；
4．水果装饰物放回冰箱中保存并用保鲜纸封好；
5．酒吧台、工作台、地板要清洗一遍。
二、完成每日工作报告
当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件、客人投诉
每日工作报告主要供上司掌握酒吧的营业详细状况和服务情况。
三、清点酒水：
把当天的销售出品单数目，及酒吧现存酒水数目填写酒吧交接班中。
四、检查火灾隐患：
把全酒吧检查一遍，看有没有引起火灾的隐患，特别是掉落地上的烟头，消除火灾隐患是每个酒店一项非常重要的工作。
五、关闭电源开关：
关闭除冰箱外的电源开关并留意门窗锁好，再将当日的酒吧出品单与工作报告本，第二天的领料单送到酒吧办公室。
食品卫生知识和标准
1、由原料到成品实行“四不”
采购员不买腐烂变质的原料；
加工人员不用腐烂变质的原料；
营业员不卖腐烂变质的食品；
服务员不卖腐烂变质的食品。
2、成品（食品）存放实行“四隔离制度”：
生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4、环境卫生采取“四定”：
定人、定物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服（工作服）。
6、酒吧的调酒用器使用完毕后，可先用洗洁精洗涤，后消毒，用干净抹布擦干，放入储存柜备用，杯上不能留有水迹和手指印。
7、对酒柜和其它用品柜要定期擦试干净，酒吧储存室要保证干净存放酒料，用具及调酒配料定位有存放，各配料挂牌定放。
8、工作台保持干净，不能遗留糖渍、酒渍，以免诱入苍蝇等害虫，影响卫生。
9、已开的生果要用保鲜纸包好放入冰柜。
个人卫生五勤：
勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙、剪指甲；
三要：
工作前后、大小便前后洗手、工作前漱口；
五不：
在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不抠鼻子；
两个注意：
服务前不吃韭菜、大葱大蒜、在工作前咳嗽、打喷嚏，要用手巾掩住口鼻，并转身背向别人。
每星期定一天：
为搞卫生的时间。
酒水部的操作程序
酒吧服务程序：
执行职位：
餐饮酒水部员工
目的:
统一标准，以正规方法服务客人。
执行程序:
1、吧员首先用礼貌用语招呼客人，并请客人坐下。
2、把Drinklist翻开第一项递给客人，询问客人饮什么饮品（女士优先）。
3、记录Order，并把Order存放在客人面前。
4、调制饮品。
5、将杯垫、饮品等放在客人前面，请客人慢慢享用。
（Ladyfirst）
开收档程序：
以正确程序进行开收档工作。
1、员工须在正常营业时间前半个小时到达岗位，进行开档及准备工作。
a）由专人到前台领锁匙打开所有的门锁，检查核对上班程序中移交的数目、物品。
b）清扫、抹擦地面设备、台桌及用具。
c）更换、摆设好吧台及厅桌的用具、用品（包括酒类、台座、烟盅、酒水牌等）。
d）检查工作柜、冻柜、贮物柜之货品，并作补充。
e）做好营业工作的必须品。
（包括装饰、调好果汁茶、咖啡、切好柠檬、领出ORDER本，埋单本等等。
2、员工应在营业结束前半小时，进行收档工作。
a）请客人埋单，把酒架的洒收贮酒柜。
b）拖地、扫地抹擦所有设备及酒架、台桌、清洗所有要洗的用具、清倒垃圾。
c）将需要冷藏的物品放入冻柜，不需冷藏的物品放入贮物柜。
d）清点小费及贵重之餐具用品并作记录。
e）主任（部长）填写交班记录，及写LOGBOOK。
f）锁好所有门锁。
g）关好需关的水、电（冰机、冻机不要关）。
h）重新检查一次收档工作。
i）把LOGBOOK货单，报表、ORDER单等送至吧部。
3.派专人把酒吧锁匙送交前台锁匙保管处，并双方在记录本上签字（写明日期、时间、部门、经手人）
酒吧领货程序：
按正规手续领货。
1、由各吧之专人填写领货单（写清品种、数量、规格、用货部门、日期）。
2、领货单交由吧部主管（代主管）签字。
3、将领货单递送F&
B，由餐饮总监批阅。
4、吧部派专人持F&
B审批过的货单，致酒店仓库领货。
5、领货人和发货人点核所领之货物，在领货时要严格检查各批货的日期和新鲜度，并共同在货单上签字、确认。
6、领货人持随货同行联货单，再次货物核对。
7、送货人将货物送至各吧，并由各酒吧部长以上人员再次核点所领之货品。
8、将随货同行联货单交该吧之制表人。
酒吧清洁程序：
制造酒吧清洁环境，建立吧部整洁形象。
1、先用湿布将所有设备、吧台、椅桌、酒架等抹擦，再用干布抹干净；
2、用玻璃水，抹干净酒吧所有玻璃。
3、扫地、拖地、清倒垃圾和所有不必要的杂物。
洗换布草程序：
保证布草清洁及防止布草流失。
1、将各吧所有吧用脏布草清点记录在布草本上。
2、将脏布草及记录本送至酒店布草房清点，并双方签名。
3、在预客时间内，吧员再持记录本到布草房领回所洗的布草。
4、酒吧部长和布草房双方清点、核对、签名。
5、如有漏发、少发布草，须及时记录在记录本上。
留待下次将此数补回（双方均签名确认）。
酒吧设备故障维修程序：
正确维修设备、保证酒吧正常运作。
1.当吧内设备出现故障时，当值吧员须写工程维修单（写明情况、时间、日期、地点、签名）。
2.将工程ORDER交由本部主任级以上人员签名。
3.酒吧部长将工程ORDER送至工程部值班室，由工程部派人员前来维修。
4.当设备维修好时，工程ORDER再由吧部签字。
5.当设备发生突发、严重故障时，吧员应立即用电话CALL工程部，先派人前来处理，工程维修单待后再补上。
酒吧杯载清洁程序：
保持吧部杯载清洁。
1.先将所有脏的杯子清洗干净。
2.把洗过的杯子用杯布抹干净。
（1）先把杯子，放在热水蒸气上蒸一蒸。
（2）用干净的杯布把蒸过的杯子内外抹擦。
（3）反擦过的杯子对着灯光检查。
如不够干净，续复上述抹杯动作，直至干净为止。
3.定期用漂白水漂杯
（1）把洗过的杯子放入容器内，注满温水。
（2）往容器加入适量的漂白水，漂15—20分钟。
（3）把漂过的杯子捞起冲洗、抹擦干净
支装餐酒服务程序：
按正统服务上餐酒。
1、凭CAPTAIN’SORDER到吧台提取新需之餐酒。
2、酒吧供应所需器皿，如酒桶连冰、红酒蓝等。
3、楼面将餐酒带到客人面前，将餐酒（招牌向客人）给点酒之客人确认。
4、必须于客人面前开餐酒酒塞用茶碟垫花纸放设台上，白酒塞可放于冰桶内（注意：
永远不需将酒塞塞回酒瓶）。
5.先倒少量酒给点酒客人试酒（白酒须用席巾包住，红酒用酒蓝、标签对着客人）。
酒质无问题者按女先男后、客先主后程序倒酒给其他客人（红酒每杯最多只倒约六成满，白酒每杯最多只可倒约七成满
酒吧交接班程序：
按正规程序交接班。
1、接班员工应提前15分钟到达工作岗位。
2、交班部长与接班部长一律到收银台查核客人帐单（台号、人数、埋单与否、是否点了ORDER，是否有转台、等资料进行详细交接）。
3、交班者必须将上班所发生的事情和与工作有关的信息（包括上级指示、未完成的工作等）知会接班的员工。
4、对贵重的餐具（如金器、银器等）进行清点交接，交接双方应在接交餐具本上签名。
请假程序：
按正规手续请假。
1.请假员工须具申请条，或酒店规定之医院证明。
a）事假须写清楚事因，提前一天交至部门。
b）病假具医院证明附本人申请，上班之前交至部门。
c）年假须提前一星期将申请交部门。
2.将请假申请或证明（三天以内）交由酒水部直属经理（副经理）审批（据事情的严重性等，进行研究、批复、口头或电话请假一概不接受
领存锁匙制度：
正确保管锁匙，防止锁匙丢失。
1、各吧上班前，派专人到酒店前台锁匙保管处领取锁匙，并双方在记录本上签名。
（写明日期、时间、部门、经手人）
2、领锁匙者将锁匙领回各吧开锁，进行开档。
3、各吧下班后，锁好所有门锁，派专人将锁匙送交酒店前台锁匙保管处，并双方在移交
记录本上签名（写明日期、时间、部门、经手人）
宴会自带酒水运作程序
一、验收酒水程序：
1、在宴会开始至少一日前联系市场营销部跟单人员，让其和顾客联系，确认酒水品种及到位时间，并尽可能要求顾客在宴会开始前一天将酒水送到酒店交给酒吧部。
2、对应宴会酒水接收单或让营销部和顾客确认酒水品种后，准备好相应杯具器皿及用具等准备工作。
3、顾客自带酒水到达酒店后，由市场营销部、酒吧部到场联同送货人三方在场确认酒水，在确认宴会自带酒水时，需注意如下：
1）、通知送货车辆驶到酒店后门卸货区下货，禁止在酒店正门收货送货。
2）、问清楚市场营销部人员，当前所送酒水是属于哪个宴会的酒水。
3）、问清楚送酒水人员是供货商或是宴会主人家。
4）、当场在送货人面前打开所有盛装酒水香烟的箱子检查质量及清点数目，对于贵重的酒水及香烟，要求送货人签上名字或做记号。
5）、检查过程若发现酒水、香烟质量有可疑，须通知送货人，并在征得同意情况下打开检验，若检验质量存在问题须退回给送货人，不得让质量有问题酒水香烟进入酒店。
若送货人不同意打开检验，送货人必须在酒水香烟上完整签名方允许酒水香烟进入酒店。
6）、询问顾客酒水是否需冰冻，对酒水饮用有什么要求，有否不同类型酒水，指定不同台号饮用和什么时候可以出品饮用。
4、用宴会酒水一览表登记好顾客所送酒水品种明细，核对一遍无误后，由酒吧部收货人，市场营销部跟单人，送货人三方签名确认后，由酒吧部将酒水运到宴会举行地点或酒吧部仓库。
酒水一览表自始至终须和酒水放在一起。
二、宴会进行中酒水运作程序：
1、在宴会开始前将酒水运送到宴会举行地点，按顾客要求做好准备工作。
2、在宴会开始前将糖果、香烟交给楼面领班级以上人员，由其负责安排人员摆放到桌面上。
3、在宴会进行中所有酒水须倒入大扎壶，小扎壶才能交给服务人员拿离酒吧台，杜绝任何支装酒水连瓶带酒拿离酒吧台。
（罐装酒水及顾客要求酒水摆上台除外）
4、所有出品酒水的空瓶空罐必须回收到酒吧，由酒吧统一分类后留待顾客宴会结束时验收点数。
5、在宴会将近开始前楼面会将糖果回收到酒吧，届时需用纸箱将糖果统一装好，宴会结束时归还客人。
6、宴会过程中顾客自带酒水将近饮用完时，须通知楼面负责人询问主人家是否购买本酒店酒水，若主人家决定在本酒店购买酒水，必须立马通知相应酒吧台运送酒水到达现场，并第一时间在宴会酒水一览表下部份写上酒店提供酒水字样，再写上数目规格。
同时在宴会酒水一览表背后写上借用酒水的吧台名称及借用数量。
（顾客在酒店购买酒水时，酒瓶更要严加保管并分类存放好，留待宴会完毕时给顾客点瓶）
7、当宴会进入尾声楼面准备打单时，通知楼面将未开启的酒水回收到酒吧，清点剩余数目后，通知楼面顾客在酒店购买酒水的所用数量，同时停止出品酒店提供的酒水。
（若主人家要求再出品须立马通知楼面负责人）
三、运送酒水程序：
1、宴会结束后通知楼面将酒水回收到酒吧。
2、将未开启的酒水香烟分类放好，在宴会酒水一览表上登记好使用数量及剩余数。
3、由主人家亲自清点剩余酒水香烟数目和宴会酒水一览表剩余数无误后，由主人家在宴会酒水一览表上签名确认，楼面及酒吧部签名证明。
用封箱胶将纸箱封好，连同宴会酒水一览表及市场营销部开出的放行条一起运送到酒店后门卸货区。
将放行条交给门岗保安人员，酒水由顾客自行用车辆运走。
4、在宴会结束后顾客表示要将酒水暂存在酒店时，通知营销部或楼面和顾客沟通存放地点。
（注：
酒吧部不接受宴会酒水存放。
）
宴会自备酒水运作程序：
一、备酒程序：
1、在接到宴会单确认酒店需自备酒水品种后，须检查部门和仓库备货量是否足够，存货量不够时需保证货源在宴会开始前一天到达。
2、所有酒水按当前宴会营业部门的酒吧名义写领货单领出，按宴会酒水接收单安排好杯具器皿及用具，须冰镇酒水预先冰冻好。
3、用宴会酒水一览表将所供应的酒水品种，数量登记好后，由宴会主人家到场清点数目无误后，由酒吧部、楼面、主人家三方签名确认后方可出品酒水。
1、在宴会进行中所有酒水须倒入大扎壶，小扎壶才能交给服务人员拿离酒吧台，杜绝任何支装酒水连瓶带酒拿离酒吧台。
2、所有出品酒水的空瓶空罐必须回收到酒吧，由酒吧统一分类后留待顾客宴会结束时验收点数。
3、宴会过程中若酒水差不多用完不够供应时，须马上通知其他相应酒吧台送酒水到现场供应，并第一时间在宴会酒水一览表上登记好数目和在宴会酒水一览表背面写上借用酒水的吧台名称及借用数量。
（事前主人家若有规定固定的酒水数目时，须通知楼面询问主人家同意增加酒水后才增加）
4、当宴会进入尾声楼面准备打单时，通知楼面将未开启的酒水回收到酒吧，清点剩余数目后，通知楼面顾客在酒店所用酒水的所用数量，同时停止出品酒水。
三、结算酒水程序：
2、由主人家亲自清点剩余酒水香烟数目和宴会酒水一览表剩余数无误后，由主人家在宴会酒水一览表上签名确认，楼面及酒吧部签名证明。
酒吧部外卖运作程序∶
一、准备工作：
1、在接到宴会单后，汇同相关部门到外卖现场进行实地察看，以便了解情况，做好安排计划。
2、按照要求做好相应酒水器皿，用具设备，布草杂件，人员班次调动等计划后，通知相应人员作好准备。
3、所有用具设备，酒水器皿，布草杂件，用宴会物品使用明细表及宴会酒水一览表登记好所借出吧台名称及数量。
所有物品按计划数量统一安排放到固定位置备用。
4、做好一切调料、辅食品等准备工作。
5、在外卖进行前一天，把部份设备设施，用具杯具运送到外卖现场进行布置。
二、到达现场运作程序：
1、在预定车辆开始前15分钟，将所有外卖计划用到的杯具器皿，用品食品运送到车辆上安放妥当，到车上就座等待出发。
2、当到达现场后，稳妥快速地把车上物品卸下车摆放到位，检查设备设施运作是否正常，将酒水前期准备工作准备好后等待宴会开始。
3、在宴会过程中一切运作程序按宴会自备酒水程序运行。
三、收尾工作：
1、将剩余酒水及用具器皿回收，用宴会酒水一览表及宴会物品使用明细表进行清点，确保酒水账目清晰，资产数目完整。
2、将可再用物品回收到酒店继续使用。
3、在清点所有用具设备、酒水器皿、布草杂件数目正确后，将物品运送到车辆上安放妥当，到车上就座等待回程。
4、到达酒店后按宴会物品使用明细表
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