营养与食品卫生学 69章作业.docx

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营养与食品卫生学69章作业

第六章社区营养

 一、填空题

1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（）、（）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。

2.RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（）和（）等实际问题而提出的。

3.能量消耗主要用于（）、（），以及（）。

4.成人钙元素的AI值为（）。

5.成人铁元素的AI值男为（），女为（）。

6.成人锌元素的RNI值男为（），女为（）。

7.居民营养状况调查简称营养调查。

我国在（）年、（）年和（）年曾作过三次全国性营养调查。

8.膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（）和（）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。

9.在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用（）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。

10.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（）。

11.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。

体重可以反映（）的变化；而身高可反映（）。

12.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（）和（）有意义。

13.人体脂肪含量测定的Brozek公式：

F（%）=（4.570/D-4.142）×100。

式中D为（）。

14.社会营养监测指标包括监测地区（）和（）两方面的资料与指标。

15.社会经济状况资料包括（）、农业生产状况、（）和食物产储运销四个方面。

16.人均收入=（）/家庭人口数

17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（）产业、（）产业和（）三个重点食物领域。

18.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）和（）两个重点地区。

19.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）、（）、（）三个重点人群的食物与营养发展问题。

二、单选题

1.Kaup指数的公式（）

A[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104B[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103

C[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104D[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104

2.Rohrer指数的公式（）

A[体重（kg）/身高（cm）4]ｘ107。

B[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ105

C[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ106D[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ107

3.Vervaeck指数的公式（）

A{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}×100％

B{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}×100

C{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}×100

D{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}×100

4.缺少维生素A的临床体征（）

A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血点

C癞皮病皮炎D阴囊炎，溢脂性皮炎

5.Engel指数越大，说明（）

A生活水平越贫穷B生活水平越富裕

C工资收入越大D用于购买食品的支出越大

6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。

A总氮量B大豆蛋白质C参考蛋白质D蛋白质

三、多选题

1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（）

A18.5～24.99为正常B17～18.4为轻度消瘦

C18.5～21.4为中度消瘦D25～29.99为超重

E多于30为肥胖。

2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（）

A人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。

B蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。

C脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。

D钙580mg，铁23mg，锌12mg。

E维生素B11.2mg，维生素B21.4mg，维生素A775g。

3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（）

A人均每年口粮155kg，豆类13kg。

B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。

C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。

D人均每年肉类28kg，蛋类15kg。

E人均每年奶类16kg，水产品16kg。

4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（）

A5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。

B孕妇贫血患病率降至20%。

C儿童贫血患病率降至15%。

D4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。

E4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。

5.营养调查工作的内容包括（）

A膳食调查B人体营养水平的生化检验。

C营养不足或缺乏的临床检查D人体测量资料分析。

E人体健康流行病学调查

6.膳食调查通常采用下列几种方法（）

A评估法B称量法（或称重法）

C记账法D询问法E化学分析法

7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）

A血清总蛋白B血清白蛋白C全血血红蛋白浓度

D游离氨基酸E游离脂肪酸

8.反映人体铁生化检验参考指标有（）

A血清视黄醇B血清胡萝卜素C全血血红蛋白浓度

D血清铁蛋白E血清运铁蛋白饱和度

9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（）

A蛋白质B钙C铁D叶酸E维生素B12、B6、

10.理想体重的常用计算公式如下（）

A理想体重（kg）＝身高（cm）-110B理想体重（kg）＝身高（cm）-100

C理想体重（kg）＝身高（cm）-105D理想体重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.9

E理想体重（kg）＝[身高（cm）-100]×0.85

11.营养调查结果的分析评价（）

A居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。

B居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。

C营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。

D第二代发育趋势及原因分析。

E各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

12.社会营养监测常选用的指标如下（）

AEngel指数BKaup指数C收入弹性

DVervaeck指数E人均收入及人均收入增长率

13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（）

AEngel指数在60%以上者为贫困BEngel指数50%～59%为勉强度日

CEngel指数40%～49%为小康水平DEngel指数30%～39%为富裕

EEngel指数30%以下为说明存在计算错误

14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（）

A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品

15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。

（）

A运用现代科学技术新开发的农品种B食品加工副产品的利用开发

C野生植物、野菜、野果的开发D野生动物

E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。

四、名词解释

1．社区营养

2．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）

3．营养生理需要量4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）

5．营养调查6．营养监测

7．体质指数（BMI，bodymassindex）

8．收入弹性（incomeelasticity）

9．食品强化10.适宜摄入量（AI）

11.可耐受的高限摄入水平（UL）

12.生熟比13.Engel指数

14.膳食指南或称膳食指导方针

五、简答题

1.营养调查的目的？

2.如何组织营养调查？

3.我国合理膳食构成的要求？

4.目前我国居民的营养状况如何？

5.当今世界膳食结构类型及优缺点？

6.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

7.食品强化的目的？

8.对食品强化的要求？

六、论述题

1.论述中国居民膳食指南？

2.以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

第七章食品污染及其预防

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。

2.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。

5.镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。

6.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

7.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

8.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

9.食品中的二噁英PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

10.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

11．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A金属汞B砷C铅D甲基汞

3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

AHgBCdCPbDAs

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A老人B儿童C男性D女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A生物性污染、化学性污染、物理性污染

B有机物污染、化学性污染、物理性污染

C无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：

放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。

A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于（）引起的。

A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当

10.苯并（a）芘化学结构是由（）。

A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成

11.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。

A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌

三、多选题

1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有（）。

A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标

4．我国使用最多的农药是（）。

A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）。

A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用

6．亚硝胺在（）条件下稳定。

A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=10

四、名词解释

1.食品污染2.食品农药残留   3.食品的掺杂掺假 

五、简答题

1．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

2．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

3．简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。

4．简述食品中二噁英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

5．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

6．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

7．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

8．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？

防止杂环胺危害的措施有那些？

六、论述题

说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

第八章各类食品卫生及其管理

 一、填空

1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

7．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

8．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

 9．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。

10．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

11．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。

12．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。

二、单选题

1.棉籽油的主要卫生问题是（）。

A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸

2.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A水分B热能C脂肪D蛋白质

3．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物

4．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下

5．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油

三、多选题

1.油脂中天然存在的有害物质包括（）

A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮

2．下列物质属于有机磷农药的是（）

A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯

3．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）

A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子

4．鲜蛋应在（）条件下储藏。

A1～5℃B4～10℃C相对湿度87%～97%

D相对湿度80%～90%E10～15℃

5.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属

6．属于人畜共患传染病的是（）。

A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫

7．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。

A硒强化盐B铬强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐

四、名词解释

1．良质肉2．油脂酸败3．平酸腐败

五、简答

1.粮豆的主要卫生问题是什么？

2.简述口蹄疫病畜肉的处理。

3.对囊虫病畜肉应如何处理？

4.何谓胖听，包括哪几种？

5.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

6.简述炭疽病畜的处理措施。

第九章食源性疾病及其预防

一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。

3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。

4．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。

5．砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

6.抢救食物中毒最常用的措施为（）。

7．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。

8．（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

9.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。

10.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为（）

A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼

2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起

A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物

C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起

A肉毒梭菌B肉毒杆菌

C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素

4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）

A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类

5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起

A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺

C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染

 6．常见的食物中毒是（）

A毒蕈中毒B化学性食物中毒

C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒

7．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）

 A潜伏期短B很多人同时发病

  C急性胃肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物

 8.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）

  A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质

 9.臭米面中毒的致病菌是（）

A黄曲霉菌B致病性大肠菌C镰刀菌D椰毒假单胞菌

 10.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）

A肝脏B卵巢C皮肤D血液

 11.麻痹性贝类中毒是由（）引起的

A石房蛤毒素B肉毒毒素C肠毒素D溶血毒素

 12.氰甙含量最多的是（）

 A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁

三、多选题

1．食源性疾病的病原物可概括为（）

A寄生虫B生物性病原物C化学性病原物

D物理性病原物E放射性核素

2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）

 A一般病程短，病死率低B全年皆可发病，尤以7～9月高发

  C全年皆可发病，一般以3～5月高发D引起中毒的食品以植物性食品为主

  E是最常见的一类食物中毒

3．亚硝酸盐中毒（）

   A属化学性食物中毒B食入腌制过久的蔬菜C皮肤可出现青紫症状

   D可出现全身组织缺氧表现E潜伏期较长

4．食物中毒的发病特点是（）

   A发病潜伏期短B发病与食物有关C中毒病人的临床表现相似

   D能造成人与人之间的传染E病情严重，常导致死亡

四、名词解释

1．食源性疾病2．食物中毒3．细菌性食物中毒

4．有毒动植物中毒5．真菌毒素食物中毒

五、简答题

1．食源性疾病发生的三要素？

2．食源性疾病主要有哪些？

3．食物中毒的处理原则？

4．引起食物中毒的食品有哪些？

5．食物中毒有哪些流行病学特点？

7.化学性食物中毒的含义？

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

9．食物中毒的分类？

10.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？

六、论述题

如何进行食物中毒调查处理？