食品生物实习报告.docx

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食品生物实习报告

本科生产实习报告

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学生姓名：

系别：

专业：

生物工程

班级：

实习地点：

指导教师：

二零一一年七月

摘要

随着国内民众的消费习惯逐步转型，休闲性的消费支出所占的比重越来越大。

在冰激凌行业，产品清凉解暑的功能属性被逐渐淡化，休闲、放松、快乐等情感性的消费需求逐渐凸显。

伴随国内消费升级，消费者对冰激凌产品的品质、创新以及精神内涵的要求也越来越高。

蒙牛冰激凌为了迎合广大消费者的需要，不断更新自己的产品，以卓越的品质和丰富的产品选择赢得了消费者的信赖和市场的好评。

2011年6月9日我有幸作为蒙牛天辅乳业有限公司冰淇淋生产车间的实习员，在一周的实习过程中，加强了我对生产管理知识的理解，完善自己的知识理论体系；深入实践，有利于理论与实践相结合。

参观、学习企业的生产流程和文化，有利于加深对现代企业生产管理现状的了解，加深对企业管理活动的感性认识，并通过实习生产活动，锻炼分析实际问题的能力，培养认真、严谨的工作作风，为就业和将来的工作积累一些宝贵的实践经验。

目录

前言1

实习内容2

一、生产概况及安全管理2

二、冰激凌的概述3

冰激凌的种类3

冰激凌的主要原料及作用3

三、生产工艺流程图5

四、工艺流程5

（一）原材料接收5

（二）过滤6

（三）原料杀菌6

（四）均质6

（五）冷却6

（六）老化6

（七）凝冻7

五、主要设备的结构与工作原理7

（一）巴氏杀菌机7

（二）老化罐7

（三）凝冻器8

（四）冷冻机9

（五）隧道9

六、实习的心得体会9

符号表10

参考文献11

致谢11

前言

在今年的学期末，学院为我们生物工程专业的同学安排了生产实习。

在刘丽华、张建斌和黄慧娟老师的带领下，我们到内蒙古蒙牛天辅乳业有限公司进行了生产实习。

这是一次十分珍贵的实践活动，通过实地参观学习，我们了解了生物工程在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。

通过亲身体会，我认为这门生物工程生产实习课是十分必要的，是理论与实践相结合的纽带。

通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及其生物工艺。

而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。

回忆此次实践，我明白了以下几点：

（一）扎实的理论知识是基础。

虽然车间的生产设备与实验室的相去甚远，但其基础理论都一样。

只要掌握扎实的理论就可以及时的发现问题，科学的解决问题。

（二）生物工艺特别是发酵工艺具有广阔的生产应用前景。

技术人员无一不注重科研工作，因为菌种的优良与否直接决定着其产品的产量与质量。

（三）先进的生产工艺可大大提高效率，与生物技术形成互补。

本实习报告就将介绍我在本次生产实习中学到的知识、心得与体会。

实习内容

一、生产概况及安全管理

内蒙古天辅乳业有限公司于2004年7月成立，是一家以乳制品、奶制品、速冻制品加工为主的股份制民营企业。

厂址位于交通便利、环境幽雅的内蒙古乌兰察布市察右前旗察哈尔生态工业园区，占地面积220亩，建设面积2.8万平方米，资产总额逾亿元。

下属关联企业有乌兰察布享正冷冻食品有限责任公司、察右前旗天嘉合冷冻食品有限责任公司、北京鑫大洋食品有限公司、蒙牛集宁销售公司。

天辅公司项目从可研到工厂投产整个期间，都得到了当地政府的大力支持。

项目于2004年5月开工建设，2005年2月冰淇淋生产项目投入生产，速冻食品生产项目于2005年7月底投入试生产。

目前，冰淇淋车间拥有7条国内顶级、国际领先的冰淇淋生产线，可日产冰淇淋200吨。

速冻食品项目主要生产速冻水饺、面条、汤圆、肉串、肉片等，该项目设计能力为年产5万吨。

公司与内蒙古蒙牛集团有着长期的合作生产关系，是蒙牛乳业集团公司在乌兰察布地区唯一的生产基地，主要生产“蒙牛牌”冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、蒙牛香聚水饺及系列速冻食品。

公司依托蒙牛集团的知名品牌，引进蒙牛集团先进的生产技术与管理模式，利用蒙牛集团成熟的营销网络，企业日臻发展壮大，产品遍布全国各地。

内蒙古天辅乳业有限公司生产车间实行12小时工作日，两班倒。

生产车间共有七条生产线。

它们生产车间的人员配置大概是这样的:

有车间主任，工作人员分甲班，乙班。

设有班长。

每条线上设有组长，根据每条线的实际情况而定，基本上都有凝动工，主机工，插筷工，包装工，装箱工和封箱工。

我在六线实习，生产的一直是大甜筒。

六线的生产过程大概是这样的。

经料房配料，料液进入老化罐，料液由老化罐进入凝冻机进行凝冻膨化，加入蛋筒中包装，送至传送带上，进入冷冻隧道冷冻，然后装箱，大甜筒是四十只装，最后入冷库。

蒙牛天辅乳业有限公司对员工安全素质要求很高，例如车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发。

进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁。

进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手。

加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。

每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、排水沟，必要时进行消毒。

从业人员的安全生产意识和安全技能的高低，直接关系到企业生产活动的安全可靠性。

从业人员需要系统的安全知识，熟练的安全生产技能，要适应企业生产活动的需要，从业人员必须接受专业的安全生产教育和业务培训，不断提高自身的安全生产技术知识和能力。

二、冰激凌的概述

冰激凌的种类

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。

同时也是一种营养食品，且易于消化，因此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。

根据冰淇淋加工工艺的不同，可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等；按冰淇淋中脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等；按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。

硬质者系指经硬化置于冰柜内的冰淇淋，而软质者系在制造过程中省去最后硬化操作的冰淇淋。

冰激凌的主要原料及作用

饮用水：

冷饮一般含有60%～90%的水，普通为65%～80%，主要由饮用水提供。

水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。

对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。

乳与乳制品：

乳与乳制品是生产冰激凌的主要原料之一，是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。

其品质的优劣直接关系到成品的质量。

冰激凌用脂肪最好是鲜乳脂，若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶油代替。

乳脂肪在冰激凌中，一般用量为6%～12%最高可达16%左右。

其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。

冰淇淋中的非脂乳固体，可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰晶粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润，增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。

一般在冰淇淋中用量为8%～10%。

蛋与蛋制品：

冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。

在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。

近年来，由于新型稳定剂、乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。

但使用蛋制品（特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而且膨胀率较高。

鲜鸡蛋常用量1%～2%。

蛋黄粉常用量0.1%～0.5%。

稳定剂：

稳定剂是稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态的添加剂。

乳化剂：

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。

甜味剂：

甜味剂是提供甜味的物质，甜味的高低成为甜度，甜度是甜味剂的重要指标，一般选择蔗糖为标准，一般选择蔗糖为标准，其他糖和甜味剂的甜度，则是与蔗糖比较的相对甜度。

甜味剂具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。

食用油脂：

在各种冷饮中冰激凌含脂量是最高的，单靠牛乳或者乳粉中的含脂量是远远不能达到含脂量的要求的，为此还要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂还有人造奶油﹑硬化油。

食用香料：

食用香料是为冰激凌提供香味的物质

食用香料分为油溶性香料和水溶性香料两大类。

油溶性香料采用精炼植物油、甘油、丙二醇稀释剂调和香料而制成的。

而水溶性香料采用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和香料而制成的，此类香料在冷冻饮品中被广泛使用。

着色剂：

冷饮品一般需要配合其品种和香气口味进行着色。

食用天然色素食用天然色素有：

焦糖色（麦芽糖或砂糖经加热焦化而制成）；植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素；微生物色素有核黄素、红曲色素；动物色素有虫胶色素。

食用合成色素食用合成色素有：

苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，为了满足冰淇淋加工生产着色的需要，可将不同的色素按不同的比例混合拼配。

其他：

在冷饮品的开发中，人们逐渐探索在冷饮品中加入咖啡、红茶、绿茶、乌龙茶、芝麻、巧克力、豆类、芋头、黑糯米、薏米、玉米、蔬菜、蜜饯、饼干、面包屑等，制成各种不同花色的冰淇淋。

三、生产工艺流程图

四、工艺流程

（一）原材料接收

主要对原料的生产厂家进行审核和原料的检验，保证使用的原料合格：

经检验合格的原料存入库房备用。

（二）过滤

将料液中可能存在的部分物理杂质过滤。

采用过滤网80目的双联过滤器过滤，可将0.2mm杂质颗粒滤在滤网上。

（三）原料杀菌

在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。

但可能残存耐热的芽孢菌等微生物。

如果所用原材料含菌量较多，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用75～76℃，保持20～30min的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌数低于50个/g。

杀菌效果可通过做大肠杆菌试验确定。

若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。

（四）均质

1．均质目的：

未经均质处理的混合料虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。

均质可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。

杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。

2．均质的影响：

①温度在较低温度（46～52℃）下均质，料液粘度大，则均质效果不良，需延长凝冻搅拌时间；当在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻搅拌所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。

②均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料粘度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。

（五）冷却

混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。

如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。

冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。

（六）老化

老化是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。

目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

老化时间为2～24h。

而在0～1℃，则约2h即可；而高于6℃时，即使延长了老化时间也得不到良好的效果。

老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，粘度越高，老化所需要的时间越短。

现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。

有时，老化可以分二个阶段进行，将混合原料在冷却缸中先冷却至15～18℃，并在此温度下保持2～3h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分。

然后混合原料冷却至2～3℃保持3～4h，这样进行混合原料的粘度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%～30%。

（七）凝冻

凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。

凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。

搅拌器的搅动可防止冰淇淋混合原料因凝冻而结成冰屑，尤其是在冰淇淋凝冻机筒壁部分。

在凝冻时，空气逐渐混入而使料液体积膨胀。

五、主要设备的结构与工作原理

（一）巴氏杀菌机

杀菌原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。

但温度太高，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。

（二）老化罐

老化罐具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点，广泛于乳品行业、食品、制药、化工、饮料等工业部门，作为加热、冷却、保温、杀菌处理或贮藏浆液的必须不锈钢罐，特别适用于牛奶的巴氏消毒与保温，是冰淇淋生产线中的必需设备。

冰激凌老化罐结构：

内胆：

采用不锈钢板304材料制成，表面抛光。

中层夹套：

采用A3钢板或1Cr18Ni9Ti钢板制成，加强圈螺旋式装置，冷水从下到上（无压力），达到最佳升和降温的目的。

保温组：

由不锈钢板抛成鱼鳞花纹而成，保温层用聚氨脂或玻璃棉保持与外界的温度，达到保温的效果。

减速器：

摆线针轮行星减速器，固定在横梁中的托架上，减速器轮出轴与搅拌桨联接，采用活套联接，便于拆装与清洗。

温度计：

规格00C~1000C，安装横梁上，直伸最低介质位置，使液料用到最低位置也能指示出温度，达到杀菌及老化目的。

（三）凝冻器

凝冻是冰淇淋生产的关键工序，有两个作用：

通过搅拌作用使空气混入物料中（发泡）；冷冻作

用，并非完全冻结（20%～40%的水被冻结）。

按设备结构形式的不同，凝冻机可分为两类：

间歇式和连续式。

主要部件有冷凝筒、空气混合泵、

制冷系统等。

工作原理：

冰淇淋凝冻机的基本工作原理是将冰淇淋料浆在冷凝筒内通过搅拌、致冷、膨化，使液态料浆成为半固体状态，而制成各种冰淇淋产品。

结构特点：

本机分续式和间歇式，自带供冷源和不带供冷源各种型号。

其主要部件由电机、传动机构、搅拌机构、供冷机构、冷凝器、柱塞泵等组成。

主要零件都采用不锈钢造，无毒、耐磨、耐腐蚀。

使用单位可根据自厂具体情况，生产能力，不同用途，选用不同规格型号的凝冻机，使之获得最佳生产效果。

（四）冷冻机

工作原理：

将空气冷却至露点温度以下，空气中的水气即凝结成水。

将凝结水排除再加热即可获得低湿度的空气。

空气的冷却来源可使用冷冻机的冷媒、冰水或卤水，现代冷冻除湿机通常采用冷冻除湿机专用压缩机制冷。

冷冻机高标冷冻除湿机原理湿度概念。

（五）隧道

隧道使用各气动部件所用压缩空气必须经过干燥、除尘、除油处理，压力为0.6-0.7兆帕，气源压力波动不大于±20%。

蒸发温度应达到-48°C。

插棒、锤击的开启角度可以任意设定，但关闭角度和开启角度一定差180°C。

主机运行一段时间要对主链条进行张进，每周至少检查二次主链条状况．涡轮减速箱与轴承，涡轮蜗杆加注50号机械油，对其他传动零件，轴承等运动零件加注30号机械油或2号钙基润滑脂，对易锈零件表面涂抹2号钙荃滑脂防止锈蚀。

切割电热丝温度的调整可以通过改变变压器的输出电压获得。

切割线来回运动的轨迹宽度，可以通过改变两组偏心轮的相对夹角来调整

六、实习的心得体会

古人有云：

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。

已经大三的我，距离工作不再遥远了，于是拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高能力成为我们的迫切需要。

生产实习是教学与生产实际相结合的重要实践性教学环节。

它不仅让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,还使我们开阔了视野，增长了见识，了解一个企业是怎样进行营销工作，怎样进行生产的，为我们以后更好地把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。

在蒙牛天辅乳业有限公司将近一周的生产实习中，让我深深体会到了将理论与实践结合起来的不易。

了解理论知识在实际生产中的应用，了解一些在课堂上和书本内不能直观地观测到的设备和宏观的概念。

其中每一步的设计都必须要考虑到各方面的条件限制和因素的制约，对于我们今后的学习生活的态度必须严谨，不懂就问，虚心向实习指导老师学习,努力提高自己的知识面和结构层次，在工厂技术人员和现代企业面前展示我们当代大学生的风采。

这次实习过程中，我也学到一种精神——蒙牛精神，一种打工经历，一种收获的喜悦。

也让我成长了很多，如何和别人交往，如何解决问题，如何在逆境中前行。

符号表

符号

m2

°C

DCS

含义

平方米

摄氏度

分布式控制系统

参考文献

致谢

为期一周的生产实习已经结束了，心中的感受已经从开始的茫然到收获的喜悦。

虽然在今后的学习与工作中我还会有很多不足，但我相信这次的实习经历所给予我的经验与信心会支持我走向成功！

在此期间我真心感谢?

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老师的谆谆教导以及公司前辈的耐心指导，各位老师勤奋严谨的治学作风、渊博的专业知识和孜孜不倦的教学精神对我产生了很大的影响，并使我终生受益。