Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响.pdf
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安徽农业科学，JournalofAnhuiASci2010，38
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900901责任编辑李菲菲责任校对卢瑶Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响赵秋艳，宋莲军，张平安，郭艳华，乔明武（1河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2广东省广州市海珠区农业标准与监测中心，广东广州510520）摘要目的为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。
方法在泡菜自然发酵过程中添加V、茶多酚，对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和V含量进行测定。
结果添加05。
的茶多酚，可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低455、887；添加05的Vc，可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低75、137；添加茶多酚，可以延缓V的损失过程。
结论茶多酚和V对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用，但茶多酚的作用效果明显优于V，且茶多酚对泡菜中的V有一定的保护作用。
关键词泡菜；亚硝酸盐；自然发酵；V；茶多酚中图分类号TS25554文献标识码A文章编号o517661l（201O）020090002hlflilelKofVandTeaPolyphenolontheContentoftheNitriteinNaturalFermentationPicMeZloQiu-yahetal（CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAculturalUniversity，Zhengzhou，Henan450002）Abstractl0biectiveI111ereferenceforthequalityandsafetyofnaturalfermentationpicklewasprovidedthroughtheresearch1Method1111econtentsofthenitriteandvitaminCinpickleweretestedbasedontheadditionofVandtea0olyphenolduringtheprocessofitsnaturalferlnentationIResuhsI111eresultshowedthatthepeakvalneofthenitriteinpickleanditssolutionwasreducedto455and887whiletheteapolyphenolof05wasaddedinitsprocessThepeakvalueofthenitriteinpickleanditssolutionwasreducedto75and137whilethevr0fO5口wasaddedinitsprocessTheadditionofteapolyphenolcoulddelaythelossofVrlConclusionl111eteapolyphenolandVrhadcertaininhibitoryefficiencyontheformationofnitriteandtheeffectofteapolyphenolwasmuchbetterthanthatofvitaminCMoreover，theteapolvphenolcoulddecreasethelossofvitaminCintheprocessofpickleKeywordsPickle：
Nitrite：
Naturalfermentation：
VitaminC；Teapolyphenol我国民间腌渍泡菜历史悠久，传统的泡菜制作方式多采用自然发酵法，其制法简单，口味独特。
泡菜在发酵过程中能生成有益人体健康的乳酸菌，具有调节人体肠道微生态平衡，增强人体免疫力等多种功能。
但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐，对人体健康产生危害。
因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为了人们关注的课题。
笔者以白菜为原料，初步研究在泡菜中分别加入V和茶汁，从腌制到发酵成熟全过程观测泡菜及其腌渍液中的亚硝酸盐与V含量变化，以探索泡菜发酵过程中亚硝酸盐的控制措施，从而为提高泡菜的产品质量及安全性寻找一条有效的途径。
1材料与方法11材料白菜、花椒、大料、绿茶、盐、干红辣椒，当地市场购买。
V，分析纯。
主要仪器与设备：
722S分光光度计，恒温水浴锅，泡菜坛子等。
12试验方法121泡菜制作工艺。
白菜一清洗一切分一装坛一加盐水一密封一发酵一成熟。
122泡菜制作工艺要点。
泡菜坛子使用前刷洗干净，用开水消毒。
白菜用凉开水清洗，切成3ca3cm方块。
腌渍液配制方法为将所有配料加入水中，煮开晾凉后备用。
配料组成为每1kg白菜加花椒16g、大料8g、盐120g、干红辣椒50g。
V和茶汁在白菜腌渍前加入。
将晾干的白菜装坛，加凉盐水完全浸没，坛1：
3用凉开水水封，并定期换水。
室温发酵。
123亚硝酸盐含量的测定。
测定方法采用磺胺-l一萘胺比作者简介赵秋艳（1978一），女，河南灵宝人，讲师，从事农产品加工与贮藏研究。
通讯作者，副教授。
收稿日期2009-0914色法。
124V含量的测定。
采用2，6-二氯靛酚滴定法。
125茶多酚提取液的制备及其含量测定。
取一定量绿茶泡于约80的水中，30min后滤除茶叶，滤液即为茶多酚提取液。
茶多酚含量测定参照GBT8313-2002茶多酚测定。
2结果与分析21亚硝酸盐标准曲线绘制以亚硝酸盐标准溶液为标样绘制标准曲线，其线性回归方程为Y=00123x+00050，相关系数09994。
其中为50rnl溶液中亚硝酸盐的含量（Ixg），Y为吸光度。
22发酵过程中V和茶多酚对泡菜中亚硝酸盐含量的影响各添加05o的的V和茶汁（以茶多酚计），测定白菜在发酵过程中亚硝酸盐的含量，结果如图1所示。
对照Controz发酵时间Fermentationtired图1V和茶多酚对泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的影响Fig1InfluenceofVcandteapolyphenolonthecontentofni-triteinpickleduringthefermentationprocess由图1可见，白菜在发酵过程中亚硝酸盐含量会出现明显峰值，在第23天达到最大值，随后迅速下降，最后残留较低且稳定。
因此，自然发酵白菜在腌制8d左右后食用较为安全，过早食用会增加亚硝酸盐的危险度，尤其是在腌制前23d不宜食用。
V和茶多酚对发酵过程中亚硝酸盐的38卷2期赵秋艳等V与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响9Ol形成均有一定的抑制作用，但茶多酚的作用效果明显优于v。
可能是由于茶多酚对发酵前期杂菌的生长有显著影响，有效地抑制了微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
23发酵过程中腌渍液中亚硝酸盐含量情况由图2可见，发酵过程中腌渍液中亚硝酸盐含量与峰值均低于泡菜中的含量，但其变化规律一致。
由此可见，发酵过程中生成的亚硝酸盐主要存在于白菜中，部分扩散渗透进入腌渍液中。
3种处理方法中腌渍液的亚硝酸盐含量随着时间变化而有较大不同，对照坛在第1天亚硝酸盐含量就达到峰值，随后迅速下降；加V坛第3天才出现峰值，其他时间的亚硝酸盐含量均较低且变化不大；加茶汁坛的亚硝酸盐含量一直处于较低水平且变化不大。
该试验所用V和茶多酚均为水溶性抗氧化剂，故对腌渍液中亚硝酸盐的含量也有一定抑制作用。
发酵时间Fermentationtimed图2发酵过程中腌渍液中亚硝酸盐含量Fig2Thecontentofnitriteinextractofpickleduringthefer-mentationprocess24泡菜中V含量变化情况由图3可见，在发酵过程中，对照组和添加茶汁进行发酵时，泡菜中的V含量随发酵时间的延长而下降。
而在腌渍液中添加V，发酵第l天V含量达最大值，说明在发酵初期腌渍液中所添加的V会向泡菜转移。
对照组V含量在第1天就损失了81，而添加茶汁后，泡菜中的V在前2d减少较缓慢，在整个发酵过程中的含量均高于对照组，说明茶多酚对V有一定的保护作用。
3结论
（1）自然发酵白菜在腌制8d左右后食用较为安全，过早食用会增加亚硝酸盐的危险度，尤其是在腌制前23d。
发酵时间Femmtatimtimed图3泡菜发酵过程中的V含量Fig3ThecontentofVcinpickleduringthefermentationprocess发酵过程中添加V和茶汁对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用，但茶多酚的作用效果明显优于V。
（2）发酵过程中所生成的亚硝酸盐主要存在于白菜中，部分亚硝酸盐会扩散渗透进入腌渍液中。
添加水溶性的抗氧化剂v和茶多酚，对腌渍液中亚硝酸盐的含量也有一定抑制作用。
（3）在发酵过程中添加茶多酚对V有一定的保护作用，强化V只能使短期内泡菜中V含量升高，但随着发酵时间的延长，泡菜中的V不断减少，因此摄取V最好在新鲜蔬菜中。
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1360813609本刊提示参考文献只列主要的、公开发表的文献，序号按文中出现先后编排。
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