食品工厂机械与设备考试填空题及答案Word格式.docx

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７、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和　换热　器

８、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以　径向流型为主

9、液体用的搅拌设备通常由搅拌　　装置、轴封和搅拌容器等构成。

１0、高压均质机使物料受到　　　剪切作用、　　　空穴作用、撞击作用而得到均质。

１.常用的雾化器有压力式、　离心式　和　气流式。

膏状物料的雾化可采用　气流式雾化器。

逆流式喷雾干燥不能使用离心式　雾化器

2．厢式干燥器只能用水平方向的压力喷雾干燥。

３.采用压力式喷雾时,须选择　直流型　　热风分配器,要求塔足够高　。

４干燥介质只使用一次就排入大气的系统类型称为单效流程　　　，适用于　含湿量较高　的场合。

封闭式喷雾干燥系统　常使用　惰性气体　为传热传质介质

5．食品料液可用　蒸发浓缩、冷冻浓缩　或　膜浓缩　方式进行浓缩。

6.降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液　均匀分布到　加热管内使其形成均匀液膜的料液分布器。

10水力喷射泵是一种起　冷凝和抽真空　双重作用的装置

1１　冷冻干燥的供热方式有　　传导加热、微波加热、辐射加热

1、在直接式杀菌系统中应用的加热介质是　蒸汽　,

2、静水压式高压连续杀菌机利用　　　水蒸汽作加热杀菌介质，其杀菌温度与　水平面高度与升温水柱的水平高度高度有关

3、流体食品物料无菌处理系统的基本组成包括:

　　　输送泵　、　　加热器　、　　　保持管和背压阀　、冷却器。

4、根据灌装时容器内的压力状态，灌装机可分为常压式　、等压式　和真空式三类。

5、板片的波纹形状有　人字形波纹　、斜波纹　、水平平直波纹　　.　　　　　

6、板片式换热器利用并联流程增加设备处理量，利用　串　联流程增加换热效果

7、板式换热器利用　　分界板可以将一台板式热交换器分段。

8、罐头食品杀菌设备按操作方式分为　间歇式和连续式　　。

9、浸水回转杀菌机的上体锅用于过热水制备、供应、回收　。

1０、套管式热交换器有套管环隙和内管两种流动空间，一般情况下蒸汽在套管环隙中流动

1、带式输送机为什么需要张紧机构

　　有些类型的输送带如橡胶带,塑料带,和帆布带等具有一定的延伸率,在拉力的作用下,本身长度会增大。

这个增加的长度需要得到补偿，否则带动驱动滚筒间不能紧密接触而打滑，使输送带无法正常运转。

2、如何选用泵（从哪些方面考虑）

①产品运动黏度②有无颗粒③剪切敏感性④所需要的压力

3、某连续灌装机用于加工速冻丸子的生产能力为1.5t/ｈ。

试问，用于加工速冻饺子的生产能力为多少？

已知:

丸子的冻结时间为15min，饺子的冻结时间为20ｍiｎ，丸子的装载密度为14ｋg/m２,饺子的装载密度为1０kg/ｍ2，速冻机输送链的有效载物宽度为０.８m

1、悬浮式气力输送装置的类型及各自的特点

吸送式气流输送系统:

一处或多处取料，供料简单,无尘土飞扬,输送量和输送距离不大,对密封性要求很高。

压送式气流输送系统:

可同时把物料输送至多处,输送距离较长，供料装置较复杂，管道磨损大,易产生漏气,飞扬。

混合式气流输送系统:

可从几处吸取料,也可把物料同时输送到几处,且输送距离较长，结构复杂,风机工作条件差。

2、卫生离心泵的卫生性主要体现在那些方面

①　泵体所有与食品接触材料均由不锈钢制成，且泵壳叶轮的结构方便清洗

②　叶轮形式一般为方便清洗的开启式叶片

③泵壳与背板,进出口管的接头多采用方便开启的箍扣,活接头等形式,从而可以方便的对泵进行拆洗

④密封采用的是符合卫生要求的机械式密封,而不是一般泵的填料式密封

3、CIP的定义,什么是选别，什么是分级

ＣIP是就地清洗或现场清洗的意思，是指在不拆卸，不挪动机械设备的情况下,即可用高温,高浓度的洗涤液对装置加以强力作用,把食品的接触面洗净的方法。

选别是讲不合格个体及异杂物从视频物料中剔除的操作。

分级是指按照品质指标将食品物料分离成不同等级的操作。

1、为什么离心机适用于悬浮液和乳浊液的分离

答:

离心机是将非匀相混合物在离心力场中,不同密度的成分具有不同的沉降速度,从而实现的分离。

悬浮液和乳浊液都属于非匀相体系，悬浮液中的固相颗粒密度大于液相,乳浊液中的脂溶相密度大于水相,所以两相都是有密度差，因为有密度差,所以在离心力场下可以出现分层或分离,借助离心力对悬浮液和乳浊液进行分离可以加速两相的分离速度,缩减时间。

2、搅拌容器的径高比如何确定

选择罐体的径高比应考虑物料特性对罐体径高比的要求,对搅拌功率的影响和对传热的影响等因素。

从夹套换热角度考虑，一般希望径高比取大些。

在固定的搅拌轴转速下,罐体直径大，搅拌功率增加，需要有足够的液位高度，就希望径高比取大些。

3、电渗析膜分离装置工艺中“级”和“段”分别指什么,级和段的增加有什么作用

级：

一电极对之间膜堆称为级。

段：

一台电渗析器中，浓淡水流方向一致的膜堆称为段。

级数增加可以提高产量,段数增加可以提高水质。

４、高压均质机使用过程中需要注意哪些问题

答：

（1）吸程有限,要求正压供料。

（2）避免中途断料。

　（３）物料先要进行脱气处理。

1、请你说出纯净水生产中可能会使用到哪些膜分离设备,分别有什么作用。

反渗透:

除去水中的小分子有机物

微滤：

除去水中的固体悬浮物

超滤：

除去水中的大分子有机物

2、超临界萃取技术的优点

①适用于热敏性物质,易氧化物质。

②无溶剂残留③萃取速度快④萃取剂可回收⑤能耗低。

３、什么是过滤，什么是超临界萃取，什么是均质　　　

过滤：

以某种多孔性介质,在外力作用下,使连续相流体,通过介质的孔道时,截留分散相颗粒，从而实现分离的操作。

超临界萃取:

利用处于临界压力和临界温度以上的流体具有溶解能力特异性增加的一项技术。

均质:

是一种使液体分散体系中的分散物微粒化,均匀化的处理过程,其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均匀性。

4、液体搅拌机的搅拌器有哪些安装形式，各有什么优点?

（P书166）

①中心立式：

防止打漩，对称布局,轴线对中。

②偏心立式：

可以防止液体打漩加强液层间的相对运动，从而增强了液层间的湍动，使搅拌效果得到明显改善。

③倾斜式:

比较机动灵活,维修方便,结构简单,轻便,可防止打漩效应。

④底部式:

轴短而细,无需中间轴承，可用机械密封结构,有利于上部封头处附件的排列与安装，利于排除物料。

⑤旁入式：

防止打漩,在消耗同等功率的情况下,能得到最好的搅拌效果。

1、真空浓缩设备哪些位置可以进行热回收?

蒸发体和二次蒸汽

2、喷雾干燥系统的组成包括四部分，分别是什么,每一部分中又包含哪些设备?

①供给系统:

泵、料槽。

②空气加热系统：

空气过滤器、加热器、风机。

③气固分离系统:

旋风分离器，布袋除尘器。

④干燥系统:

雾化器、干燥塔、热风分配器、出料阀。

３、多效浓缩流程的基本类型，对比并流和逆流的特点

并流法、逆流法、平流法

并流法：

１、料液与蒸汽流动方向相同2．靠压差进料,3.进料温度较沸点高，有闪蒸作用，4．料液粘度依次增高,5.末效需要较大的传热面积。

逆流法:

1，料液与蒸汽流动方向相反，2各效间的料液流动需要泵送。

３、进料温度较沸点低（末效除外）,４、料液粘度较稳定。

5、易造成结焦和营养破坏。

4、比较压力式雾化器和离心式雾化器（至少写出四点）

参数

压力式雾化器

离心式雾化器

处理量

范围小

范围大

产品粒度

粗粒

微粒

物料泵类型

柱塞泵

离心泵

动力消耗

最小

小

黏壁现象

可防止

易黏附

1、真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成?

各部分起什么作用?

常有哪些具体形式

蒸发器、冷凝器、真空系统。

蒸发器;

产生浓缩液和二次蒸汽。

中央循环管式浓缩锅,强制循环式蒸发器，升膜式蒸发器、降膜式蒸发器。

冷凝器:

１）、将二次蒸汽冷凝成水和不凝气。

2）、减轻真空系统的负荷，使系统保持一定的真空度。

填料式冷凝器，孔板式冷凝器，喷射式冷凝器。

真空系统:

保持真空度。

２、雾化器的分类,各类雾化器雾化原理、优缺点　

1）压力式雾化器，原理：

液位在高压作用下通过喷嘴时旋转喷出，形成圆锥形薄膜,液膜伸长变薄，分裂成小雾滴。

优点：

简单，动力消耗小,雾化效果可调，塔径小，高度大。

缺点：

流量与压力不能单独调节，喷嘴易堵。

2）离心式雾化器:

原理:

液体在流经高速旋转盘内腔或表面时因获得离心力而向旋转盘边缘运动形成液膜，离开选转盘的液膜被撕裂雾化。

特点：

适应性强，喷射速度高，调节方便，塔径大,高度低。

3）气流式雾化器：

利用蒸汽或压缩空气的高速运动（一般为200—300m/s）,与物料在喷嘴出口处相遇而产生液膜分裂而雾化。

３、降膜式蒸发的料液分布器类型及其特点。

1）螺纹导流杆：

适用于黏度较低的料液。

2）锥形导流杆：

不适于含悬浮物的料液。

3）齿形溢流口：

对料液高度敏感，4）多孔板：

适用于粘度较大的料液。

5）旋流导流器:

料液通过阻力小。

4、选择蒸发器时需要考虑物料的那些性质

结垢性，热敏性，结晶性,黏滞性,发泡性,腐蚀性。

1、浸水式回转杀菌机的特点（优缺点）

①均匀分布杀菌温度②杀菌时间短③产品质量好且稳定④节能⑤压力可自动调节

缺点:

操作要求高,循环水需软化，有效容积小

2、选择换热器时应该考虑哪些方面

①黏度②热敏性③操作过程需加压（超高温）④占地面积

３、试比较板片式和套管式热交换器

板片式传热效率比套管式高，流体流动阻力比套管式大，板片式不耐高压，而套管式耐高压，板片式适用于热敏性物料,不适用于含颗粒物料及高黏度物料换热,而套管式适用于载热体用量小或物料有腐蚀性时的换热。

套管式比板片式易于泄漏

1、什么是无菌罐装

无菌包装是在无菌环境条件下,把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并进行密封。

2、新型套管热交换器的特点

所用材料为薄壁无缝不锈钢管，弯管的弯曲半径较小，直管部分的内外管均为波纹状管子，大大提高了传热系数,大多采用螺旋式快装接头，结构紧凑,单位体积换热面积较传统套管式热交换器有很大的提高。

3、流体物料杀菌系统中如何进行热回收

直接式杀菌系统：

可以回收热物料的热量,冷却时产生蒸汽的热量

间接式杀菌系统:

可以回收热物料的热量,用为杀菌的物料进行热回收

4、分析讨论直接式和间接式无菌处理系统流程构成的异同点

直接式

间接式

输送泵

进料泵、增压泵、无菌泵

加热器

与加热介质接触，需要有除去水分的闪蒸罐和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度要求高

不与加热介质接触不需要有除去水分的闪蒸罐和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度要求低

背压阀

使被处理物料在增压泵与保温管之间保持与杀菌温度对应所需的压力

冷却器

间接热交换器

膨胀罐