食品安全面面观食品安全.docx
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食品安全面面观食品安全
食品安全面面观|食品安全
食品安全面面观|食品安全
食品安全的概念及现状自古以来“民以食为天”，人的一生消耗大量食物，以提供各种营养维持人类生命活动。
食品安全（FoodSafety）是社会中与人体健康密切相关的安全问题，随着环境�染的加剧，化学物质的广泛使用，由食品�染造成的急性或慢性中毒事故也屡有发生。
近年来世界范围内发生的二恶英（dioxin）事件、李斯特氏杆菌（Llster’s）�染、可口可乐的二氧化碳�染，疯牛病、食品中的0157：
H7�染，均引起了全球的关注。
为保证食品卫生，防止食品�染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，1995年10月30日我国颁布了第一部《中华人民共和国食品法》。
即便颁布了此法，近几年来。
我国仍然发生了多起食品安全违法事件：
如霉大米、瘦肉精，苏丹红，毒奶粉、地沟油等。
每一起食品安全事件的出现都在社会上引起轩然大波，动摇了人们对于食品安全的信心。
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我国又制定了《中华人民共和国食品安全法》，自20XX年6月1日起施行。
食品安全法第三章食品安全标准规定制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
食品安全标准是强制执行的标准。
食品含义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全含义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全标准包括的内容
1食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、�染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2食品添加剂的品种、使用范围，用量。
3专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。
4对与食品安全，营养有关的标签、标志、说明书的要求。
5食品生产经营过程的卫生要求。
6与食品安全有关的质量要求。
7食品检验方法与规程。
8其他需要制定为食品安全标准的内容。
20XX年3月，双汇肉制品又出现了“瘦肉精”，在社会上造成很大影响。
为进一步加强食品添加剂监管，4月21日，国务院办公厅下发通知要求，严厉打击食品非法添加行为，切实维护人民群众身体健康和生命安全。
近日，我国公布151种食品和饲料中非法添加名单，包括47种可能违法添加的非食用物质包括：
三聚氰胺、吊白块、罂粟壳、敌敌畏等；22种易滥用食品添加剂包括：
作为漂白剂的硫黄，护色剂的硝酸盐、亚硝酸盐以及其他防腐剂、膨松剂、甜味剂物质等。
农业部公布了克伦特罗（瘦肉精）等兴奋剂类、己烯雌酚等激素类、氯霉素等抗菌药物类、呋喃丹等杀虫剂类共四大类82种禁用药物和物质。
反复提及的“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，临床用于治疗哮喘病，属于β-肾上腺类激素。
上世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的克仑特罗添加到饲料中，可使动物生长速率、饲料转化率和胴体的瘦肉率提高10％以上。
屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。
“瘦肉精”残留量高低，依次为肝、肾、肺、肌肉，一般情况下肝的残留是肌肉的200倍。
一餐食用含“瘦肉精”的猪肝250克以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。
急性中毒临床表现有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生心动过速、室性早搏、心电图示S-T段压低与T波倒置。
含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者以及老年人的危害更大。
1997年以来，我国相关部门多次发文，禁止生产和使用“瘦肉精”。
爱心提示：
应该怎样识别含有“瘦肉精”的猪肉
1在选购猪肉时先看皮下脂肪，皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。
正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约有1～2厘米，而“健美猪”的肥膘通常不足1厘米。
2看猪肉的颜色。
一般情况下，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮，因此瘦肉部分太红的猪肉，肉质可能不正常。
3如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，则可能含有“瘦肉精”。
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随着全球工业化的不断发展，环境�染问题日显突出，由此造成的食品�染事件在世界各地时有发生，造成大量经济损失并损害人体健康。
食品�染分为生物性、化学性及物理性�染三类。
生物性�染主要指病原体的�染。
细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品�染。
在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌――黄曲霉。
黄曲霉能产生一种剧毒物质――黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
霉菌毒素的�染，可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。
生物性�染包括①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素），②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接�染食品），③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆），④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒），如上世纪80年代上海居民食用被甲肝病毒�染的毛蚶，引起甲肝病爆发。
化学性�染是指有害化学物质的�染。
化学性�染原因①来自生产、生活和环境中的�染物如农药、兽药、重金属、多环芳烃化合物、N一亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等等。
在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性�染的主要原因。
这些�染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。
我国某地湖泊受到农药�染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。
这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。
有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质。
③滥用食品添加剂如：
瘦肉精、亚硝酸盐，硝酸盐等。
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、造假过程中加入的物质。
物理性�染是指有杂物�染，�染物可能不威胁健康，但影响食品的感官性状或营养价值。
物理性�染原因①食品产、储、运、销过程中的�染物，如粮食收割时混入的草籽等。
②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖和三聚氰胺等。
③放射性�染。
天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水。
大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素的放射性。
放射性物质的�染主要是通过水及土壤�染农作物，水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。
放射性核素对食品的�染有三种途径：
一是核试验的降沉物的�染：
二是核电站和核工业废物的排放�染：
三是意外事故泄漏造成局部性�染，如日本由于地震核电站核泄漏及排放造成的�染。
食用被�染的食品导致机体损害为：
①急性中毒，慢性中毒。
②引起机体的慢性危害（致畸、致癌、致突变的“三致”病变）。
农药残留对食品的�染。
农药在防治农作物虫害、去除杂草、控制人畜共患传染病、提高农畜产品的产量和质量方面起着重要作用，但因为使用不合理又可造成人畜中毒和�染环境。
农药可分为化学性农药和生物性农药，能造成人畜中毒和�染环境的以化学性农药为多。
农药以用途分类，有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂、植物生长调节剂和除草剂。
农药根据化学结构不同可分有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、有机汞农药、有机砷农药、有机氟农药和半合成杀虫剂等。
小贴士：
农药对食品的�染包括
1喷洒后残留在食品作物上。
2植物吸收后在其体内残留。
3小部分漂浮于空中，随雨雪等降落于陆地、江、河、湖、海中。
4水中的农药（来自雨水冲刷或地下水溶解渗透的农药）。
5运输及贮存中混放而造成�染。
蔬菜水果中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。
随着人们安全意识的提高，有些人产生了一个误区，认为有虫眼的蔬菜水果食用安全，更有甚者专门挑选带虫眼的蔬菜和水果。
但这种认识并不科学，蔬菜和水果往往由于病虫害抗药性强而喷施更大剂量的农药，很有可能是菜农、果农在病虫害发生后才施药，因此以有无虫眼作为是否食用安全的依据并不可靠。
从蔬菜外观的形状和颜色上是无法辨别农药是否超标的，要想减少农药�染果蔬对健康的危害，首先要了解哪些蔬菜和水果更容易受到�染。
一般来说容易生虫、生虫后比较难防治的果蔬，常常是农药�染比较严重的品种。
例如水果中的苹果、梨，李子、葡萄、草莓、西瓜，橘子，香蕉等农药残留比较严重，而带壳的水果如荔枝、龙眼等�染较轻。
�染较重的蔬菜有叶菜和细菜，如小白菜、青菜，鸡毛菜，韭菜、菠菜、油菜等，而根菜，瓜菜和果菜（如土豆，南瓜，黄瓜、苦瓜、西红柿，倭瓜以及洋葱等）受到农药的�染相对较轻。
很多人不仅喜欢吃果蔬，而且喜欢吃生果蔬；还有很多人为了保持瓜果的营养价值，喜欢带着皮一起吃。
但是这里有一个基本的卫生前提，就是去净残毒。
因为长期食用没有清洗干净带有农药残留的蔬菜瓜果，必然会对人体健康带来危害。
农药残留5危害
1导致身体免疫力下降长期食用农药残菜，农药被血液吸收后，可以分布到神经突触和神经，直接损害神经元，造成中枢神经受损。
导致身体各器官免疫力下降，出现经常性的感冒，头晕、心悸、盗汗，失眠，健忘等。
2导致胃肠道疾病由于胃肠道消化系统黏膜血管丰富、胃壁皱褶多，易存毒物，农药残留容易积累在其中，引起慢性腹泻、恶心等症状。
3加重肝脏负担残留农药进入体内，主要依靠肝脏制造微粒体氧化酶来吸收这些毒素，进行氧化分解。
如果长期食用带有农药的瓜果蔬菜，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素。
长时间的超负荷工作会引起肝硬化。
肝积水等一些肝脏病变。
4可能致癌农药中常常含有的甲拌磷、甲胺磷，对硫磷，氯化苯等，可促使全身各组织内各细胞发生癌变。
5其他还可能引起花眼、视力下降、听力下降等其他症状。
怎样辨别蔬菜瓜果里是否有农药残留
1从形状和颜色的异常来辨别有高农药残留的蔬菜和水果。
常规方法栽培的蔬菜、水果形状，颜色相对来说比较正常，但是经过滥用农药和化肥的蔬菜水果形状和颜色比较异常。
2不买多虫蔬菜和水果。
多虫蔬菜和水果上有特异的成分和气味，所以虫子比较喜欢吃，正是因为这样，这类蔬菜水果在生长过程中使用农药是必需的，这也导致这类蔬菜和水果会有较多的农药残留物。
而少虫蔬菜和水果相对农药使用量较小，上面的农药残留物也较少，经过清洗处理后可以放心食用。
3不买施肥过大的蔬菜。
化学肥料的过量使用会造成蔬菜的硝酸盐�染，这类食物进入人的体内，硝酸盐就会被还原为亚硝酸，与胃肠道内的次级胺结合很容易形成致癌的亚硝胺，给人们健康带来危害。
所以叶子蔬菜先闻再买，有异味或菜味不纯不要买。
家庭清除果蔬食品农药�染残留的方法
1浸泡水洗法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜，生菜，小白菜等。
一般先用水冲洗掉表面�物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。
果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以，浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。
浸泡后要用水冲洗2～3遍。
淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药残留也能起到作用。
据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯，有机汞农药的残留量可减少60％左右。
2碱水浸泡法有机杀虫剂在碱性环境中分解迅速，此法是有效去除农药�染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
具体做法是：
先将表面�物冲洗干净，浸泡在碱水中（一般500毫升水中加入碱面5～10克）5～10分钟，然后再用清水冲洗3～5遍。
3去皮法可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜，冬瓜，西瓜，西葫芦、茄子、萝卜等，但要防止再次�染。
4储存法农药在空气中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。
所以，对易于保存的瓜果蔬菜，可通过一定时间（一般为15天）的储存，以减少农药的残留量。
此法适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的果蔬。
同时注意不要立即食用新采摘、未削皮的果蔬。
5加热法氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而分解加快。
所以，对一些难以用其他方法处理的，可通过加热的方法去除农药残留，常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花，豆角等。
具体做法是：
先用清水将果蔬表面上的�物洗净，再放入沸水中2―5分钟捞出，然后用清水冲洗3～5遍。
常见食物中毒及其预防
食物中毒系指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病。
能引起食物中毒的食物概括为5个方面：
①致病菌或其毒素�染的食物。
②已达到急性中毒剂量的有毒化学物质�染的食物。
③外形与食物相似本身含有毒成分的食物，如毒蕈等。
④本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚、木薯等。
⑤由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽马铃薯等。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽孢杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候温暖的5―10月。
据统计，腹泻病人中70％是进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的，主要表现有腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等。
预防高温加热可杀死大部分微生物，动物食物要煮熟炖透。
化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒，发生率和死亡率均比较高。
毒鼠强中毒和亚硝酸盐中毒在我国都有过报道。
常见有毒动植物及其中毒预防措施
有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，误食或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分而引起的中毒，发病率较高，病死率因动植物种类而异。
河豚河豚的内脏含有一种能致人死命的神经性毒素――河豚毒素。
其毒性不足1毫克就能致人死命。
所以应预防误食河豚。
毒蕈毒蕈又称毒蘑菇，是指可引起中毒的蕈类。
在我国目前已发现的蕈类中，可食用蕈近300种，可致人死亡的至少有10种。
毒蕈中毒全国各地均有发生，多发生在高温多雨的夏秋季节。
为了预防毒蕈中毒，不要轻易品尝不认识的蘑菇。
含氰苷类植物氰苷类化合物存在于多种植物中，特别在木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。
由于这种化合物可水解产生剧毒的氢氰酸，对健康具有较大的危害性。
预防中毒措施主要是不生吃各种苦味果仁和木薯，也不能食用炒过的。
若食用上述果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。
食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡3天以上，再敞锅蒸煮，熟后再用清水中浸泡40小时。
未成熟和发芽的马铃薯马铃薯又称土豆或洋山芋，含有一种毒性成分一龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
所以大量食用未成熟或发芽的马铃薯可引起急性中毒。
预防马铃薯中毒的措施主要是，少量发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。
另外在煮马铃薯时可加些米醋，促其毒素分解。
鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒。
秋水仙碱可溶解于水，因而通过水焯，泡煮等过程会减少其含量，减少对人体的毒性。
所以，食用鲜黄花菜前应用水浸泡或开水浸烫后弃水炒煮食用。
未熟的四季豆四季豆又称为菜豆、豆角，梅豆角等，是一种常食的蔬菜。
生的四季豆中含皂苷和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有凝集作用。
如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后就会引起中毒。
避免四季豆中毒的方法非常简单，只要在烹调时把四季豆全部充分加热，彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色。
就可以破坏其中含有的皂苷和血球凝集素。
有毒贝类类贝类味道鲜美，是人们喜爱的海鲜食物，但是织纹螺、紫饴贝等含有毒性物质，容易引发食物中毒。
贝类食物中毒的发生与水域中藻类大量繁殖有关。
有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人食用贝肉后，毒素迅速释放并产生毒性作用。
为了防止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。
另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时应注意去除。
可减少中毒的可能性。
无公害食品、绿色食品、有机食品的概念
无公害食品
指产地生态环境清洁。
按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。
绿色食品
绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则。
按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全，优质，营养类食品。
无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留，放射性物质，重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染。
目前，绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
AA级绿色食品标准要求：
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药，肥料，食品添加剂、饲料添加剂，兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥，种植绿肥、作物轮作，生物或物理方法等技术，培肥土壤，控制病虫草害，保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求：
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》。
生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
有机食品
有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英语OrganicFood直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。
有机食品是以有机农业生产体系为前提，有机农业是一种完全不用化学合成的肥料，农药、生长调节剂，畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。
国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：
根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的，经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。
我国国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：
来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等，包括粮食、蔬菜、水果，奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
有机食品与无公害食品，绿色食品有何区别
有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥，激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。
如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。
有机食品在土地生产转型方面有严格规定。
因考虑到某些物质在环境中会残留相当―段时间，所以土地从生产其他食品到生产有机食品需要有两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。
有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量。
生产其他食品没有如此严格的要求。
总之，生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
相关链接――以黄瓜为例
无公害食品黄瓜卫生指标11项，绿色食品黄瓜卫生指标18项：
无公害食品黄瓜卫生要求敌敌畏≤02毫克，公斤，绿色食品黄瓜卫生要求敌敌畏≤0.1毫克/公斤。
另外，绿色食品蔬菜还规定了感官和营养指标的具体要求，而无公害蔬菜没有。
绿色食品有包装通用准则，无公害食品则没有。
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