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3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。

2、端盘（长方形托盘）

理盘：

清洗干净，抹干

装盘：

分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。

动作要领：

先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。

端托盘时要“平”、“稳”、“松”。

平——手平、肩平、眼睛平视前方、平稳、盘平。

稳——身稳、装盘合理平稳、保持托盘内物“稳”。

松——表情轻松自然。

二、斟酒

1、斟酒要求：

1）白酒：

客人品酒时倒一分满；

正常标准九分满，如遇客人要求可斟满杯。

2）啤酒：

禁止用啤酒瓶口挂杯口，倒酒时，酒瓶与杯口应保持1.5CM左右的间距，缓缓倒入；

斟倒常温啤酒时，动作要缓慢以压住丰富的泡沫花；

而斟倒冰冻啤酒在倒至酒杯的1/2处时，可加大酒的流速，冲出一些泡沫，有一个好的直观效果，正常标准为八分满（八分酒，两分沫）。

3）、软饮料：

斟倒标准为八分满。

4）、葡萄酒：

客人品酒时倒一分满（1/10杯）；

正常标准为1/3满；

如遇客人特殊要求可根据客人要求斟倒。

5）、白兰地：

客人品酒时倒一分满（1/10杯），第一杯斟倒一盎司（28毫升），在添加冰块后，酒量是逐渐减少的；

要求：

不溢、不洒、不滴、不漏。

2、斟酒前的准备工作：

1）将需要的酒水准备好后，用口布把瓶身擦干净，并检查酒水质量，是否有沉淀，混浊现象，检查商标是否完整。

2）比较贵重的酒水，要拿给客人验酒。

（验酒见验酒程序）

3）开瓶要用正确工具，并尽量减少瓶底的晃动，动作要准确、敏捷，开瓶后要用干净口布擦瓶口，开瓶后的封皮、木塞、盖子放在酒水车上。

4）如需要冰镇或加温的酒水时，应准备好冰桶或加热酒壶及开水。

3、斟酒的位置与姿势

1）斟酒时，应站在客人的右后侧，左手托盘，面向客人。

右手握住酒瓶的下半部，尽量使商标朝向客人。

斟名酒时，左手应拿一块干净的口布随时擦瓶口。

2）身体不要靠近宾客，距离适中，右脚伸入椅子的两脚之中，将右手伸出进行斟酒。

3）斟酒完毕时，应抬起瓶口，并旋转瓶身。

4、斟酒的顺序

1）先主宾后主人，然后按顺时针方向进行斟酒。

2）先宾后主，先女士后男士，先长辈后晚辈。

3）大型宴会时，应提前10——15分钟倒好第一杯烈酒。

4）如客人同时点了烈酒、啤酒、饮料时应先斟酒精含量多的，再斟饮料。

5、斟酒的注意事项

1）斟酒时，不能站在客人的左侧，不能左右开工，不能越位斟酒，不能反手斟酒。

2）不能搭在杯口上，应距离1厘米左右。

3）不要急速，注意酒水的速度。

4）斟啤酒时，一要速度慢；

二要酒瓶倾斜，瓶口与杯口留有空隙。

三要减少晃动，让啤酒含着酒杯对面的内壁徐徐倒入，避免泡沫溢出。

5）啤酒、汽水同时混合用时，应先斟汽水。

6）杯中只剩下1/3的酒水时添加酒水，但注意不要弄错酒水。

7）遇到翻杯时（语言：

岁岁平安、满地开花）。

8）开易拉罐及有气体的饮料时，注意不要面向客人。

9）零点客人斟完第一杯后应把剩余的酒水放在餐桌上，也可征求客人的意见，放在工作台上收走空瓶、空罐。

10）大型宴会时，宾主讲话致词之前，负责看主桌的服务员，应准备好致词的酒水。

11）席间宾主向各桌敬酒时，服务员应托着酒水瓶跟随客人随时为宾主斟酒。

12）宾主讲话致词时，服务员应停下手中的工作，并站在自己岗位上。

13）如有沉淀物饮料，在开之前先翻动几下，再给客人斟倒。

14）凡使用酒篮的，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。

15）在宴会进行中，服务员应精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒水，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6、斟酒量、最佳饮用温度

1）中国白酒8分常温

2）白葡萄酒2/3冰镇

3）啤酒8分啤酒2分泡沫8度—12度

4）红葡萄酒1/315度—23度

5）加饭酒9分40—50度

6）洋酒1盎士

7）饮料8分

8）果汁8分

9）威士忌跟冰上

10）白兰地常温净饮

11）香摈和汽酒7度

三、折席巾：

席巾亦称餐巾、口布、茶巾、花巾等。

它是宴会、散餐及家庭餐桌上使用的卫生用品。

席巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将席巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。

席巾花不但具有美化席面、卫生保洁的作用，还可突出主题，寓意于“花”，如在宴中设置一只“友谊花篮”，表示主人对来宾的热烈欢迎，象征着双方友谊永固。

此外，独特的不同的席巾折花及摆设，可以标志主宾的席位，宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。

1、席巾的折花的基本要领：

叠、推、搬、拉、卷、穿、捏；

而本酒店折花则很简单，口布折成筒状，系上口布扣即可。

2、席巾折花的基本要求：

1）简单美观、折用方便。

2）造型生动、形象逼真。

3）各具特点、刻意求新、胸有成竹。

3、折花注意事项:

1）保持双手干净。

2）注意口布的正反和条纹。

3）一次叠成不反复折叠。

4）折好后放在盘中，注意折边向里。

5）注意主位口布花的折边包在口布扣里面。

4、席巾的摆设：

1）要区别插摆。

2）注意搭配得当

3）注意巾花摆设的朝向。

4）注意摆放距离。

四、铺摆台、定位：

1、铺台布的二种方法：

1）推拉式2）洒网式

1）推拉式的操作要领：

先将台布推开，小拇指和无名指提住布边缘，以中线为准，左右对称，贴着桌面向前打开台布；

然后后用食指、无名指朝内侧用力收拢台布，接着以骨线的“十”为中心点发力随桌面向外推开。

2）注意事项：

注意台布正面朝上，铺台时站在主位餐位，铺好的台布应均匀平整，四周的下垂部分均等

2、摆台定位：

（图示）

6人台骨碟压骨线，距离平等，约60度。

8人台骨碟压骨线，中心点1/2处，目测距离。

10人台骨碟压骨线，中线平分第三个和第四个骨碟，横向5条直线，纵向4条直线。

4、摆台注意事项：

1）必须手托托盘摆位，每套餐具距桌边1.5厘米左右。

2）检查餐具是否齐全、整洁，摆完一张正规的圆台，筷子与筷子之间会形成八字形。

3）检查餐具有否破损，筷套是否整洁，转盘是否转动自如、整洁。

4）匙勺方向全部向左

5）注意三点一线（翅碗、味碟、筷架）成一线。

6）摆台时，注意紧凑、整齐、美观。

7）金、银器要有光泽。

五、上菜

1、中餐上菜的原则是：

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先优质后一般。

2、中餐上菜顺序：

凉菜、烧卤类、刺身类、燕翅鲍、海鲜或湘式大菜、干锅煲仔、炒菜、蔬菜等、饭或面点、点心类、甜品类、水果、茶。

3、上菜的注意事项：

1）每上一道菜同时核对菜单是否有此菜，防止上错台、漏上，并留意当台的菜是否全部上齐；

适时注意跟催菜品的上菜速度，要防止出现空盘空台的情况。

2）每道菜上至转盘时，将转盘缓缓转动到主人与副主人之间，报菜名。

报菜名时要求：

声音清脆、吐字清楚，声音大小适中，让每位客人都能听到为宜。

3）当上完最后一道大菜时，服务员应低声告诉副主人一声：

“您点的菜已上齐，还有一道甜菜（或点心）”。

4、菜肴摆放要求：

菜品上桌讲究一点、二线、三角、四方、五梅花。

摆放讲究对称，如：

鸡对鸭、鱼对虾，同形状、同颜色的菜肴也要相间对称摆放，不能并排摆在一起，摆菜时注意荤素、颜色、冷热、高低、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

（中间高，外围低）

5、特殊菜肴的上菜方法：

1）上跟佐料的菜时，应先上佐料，后上菜品，并可略作说明。

2）上原盅炖品菜时，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。

揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上，报菜名后，端下分给客人。

3）上锅仔时，火向客人、炉及锅仔把柄顺时针方向摆放。

4）上煲仔时，菜盖要求在台面上揭开（盖里向上）。

5）上带有花或头的菜式（菜碟摆放相同）按顺时针方向或朝向转盘中心摆放。

6）上鱼时，鱼头顺时针摆放（左头右尾），鱼腹朝向客人，如遇鱼放反时，以鱼肚为准。

7）移菜位时，要求用双手轻轻托起被移菜碟。

放到合适位置。

杜绝一手端菜，一手移菜位。

8）上煲仔翅时，金托放在苏菲碟上。

上桌之前点燃酒精。

9）上木瓜翅时，用叉揭盖。

瓷勺放在木瓜内，不锈钢小勺放在木瓜盖内。

10）上浓汤翅时，把勺放在右手边，反接盖后放勺。

11）换毛巾时，用毛巾碟托起脏毛巾，倒入托盘内。

放回毛巾碟，用毛巾夹派入干净的毛巾。

12）上刺身龙虾船时，在船下垫块口布，防止漏水。

13）上燕鲍翅时语言，待上完菜后，站在上菜口的退后两步位置向客人介绍“您好，各位。

您现在用的是我们酒楼的XXX（例：

招牌浓汤翅，用的是天九翅一位售价760元根据宴请形式而定）它的特色XXX（浓汤是精选的鲨鱼软骨经过三天的熬制而成。

）祝您用餐愉快。

”

六、分菜

1、中餐分菜一般在什么情况下进行：

1）高级宴会应进行分菜服务。

2）客人要求提供分菜服务。

3）服务员主动提供分菜服务。

2、中餐分菜方法有：

1）厨房分菜式；

2）餐台分菜式；

3）分菜台分菜式

分菜前应准备好分菜所用刀、叉、勺，按菜式的道数分配，备好分菜使用的骨碟、翅碗及清洁用的布巾。

3、分菜时应注意事项：

要撑握好菜的份量，做到分菜均匀，质量相同，数量相等。

做到一勺、一叉准，不可一勺一叉菜，不可同时分给两个客人，更不可将分多的菜取出给少的，分菜时，不可隔人分让，更不可反手分菜，分高档菜时，一次性均匀分完，分一般菜时，应留有十分之二，以备客人添加。

分鱼要求：

分鱼前应备好碟、餐刀、叉，并将要分的整鱼向客人展示后，方可进行分鱼服务，分鱼服务要求，刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响，做到汤汁不滴、不洒，保持其层次及清洁卫生，操作动作要干净利索，鱼骨剃出后，头尾相连，完整不断，鱼去骨后，完整、美观，分鱼装碟，数量均匀、准确。

第五节菜品知识的了解

中国饮食文化博大精深，驰誉世界，所制菜品，美味可口，品种丰富。

下功夫了解一定的中华菜点知识是确保一流服务的重要前提。

一、八大菜系及其烹饪特点：

八大菜系分别为川、鲁、苏、浙、闽、徽、湘、粤八大菜系，其中：

1.川菜：

色香味形，刀工精细，偏麻辣、咸鲜、地方味浓。

2.鲁菜：

咸鲜、嫩、脆，爆炒，烧、炸。

3.苏菜：

清淡，口味偏酸，讲究造型，烧、炖、煎、炬、煎。

4.浙菜：

爆炒、烩、炸、炖、蒸。

5.闽菜：

甜酸口味。

6.徽菜：

火锅色浓，讲究原汁原味。

7.湘菜：

按地域又可分为

1）湘江流域：

以长沙菜为代表，油重色浓，酸辣咸鲜，选料刀功精细，擅长小炒、烧、炖。

2）洞庭湖区：

以常德菜为代表，口味偏辣，擅长钵子菜和烹制湖鲜鱼类见长。

3）湘西菜：

以制作腊味和山珍见长。

8.粤菜：

又分为

1）广州菜：

用料广泛，配料多，善变化，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。

2）潮州菜：

海鲜见长，汤菜较出色，重清、鲜、甜，原汁原味。

3）东江菜：

又称客家菜，油重、味偏咸，主料突出，朴实大方，乡土味浓重。

二、粤菜中各类补品的营养及功效

1）鱼翅的营养及功效：

可以补血、补气、润肺、长腰力、开胃进食。

2）鲍鱼的营养及功效：

有滋阴、平衡血压、养肝明目、滋补养颜的功效，其营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命A等。

3）燕窝的营养及功效：

有滋阴润燥、益气补中、养颜等功效，燕窝所含因了及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长、细胞再生，以及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用。

4）雪蛤膏的营养及功效：

雪蛤膏又名蛤士蟆油，是名贵补品之一，有强精养阴的作用，具有良好的清肺作用，对病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有治疗作用，它来自于“中国林蛙”卵巢及输卵管上的脂肪。

5）冬虫草的营养及功效：

冬虫草是一种昆虫和真菌的结合体。

是由虫草菌子囊菌寄生昆虫幼虫体内。

在虫体内发展蔓延，并以虫体组织为营养，使虫体变成虫草。

等来年夏天发芽、长苗，因此有冬虫夏草之名。

有补肺益肾的功能，主治虚痨、咳嗽、痰血、气喘、腰疼、遗精等症。