餐饮成本核算与控制.docx

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餐饮企业成本核算与控制

目录

采购环节的成本控制

采购概述

采购流程

采购成本控制

存储环节的成本控制

验收与入库

存储

出库、领用与发放

盘存

生产环节的成本核算与控制

菜点生产的成本核算与控制

价格核算与销售控制

服务控制

价格核算

销售控制

采购环节的成本控制

采购概述

采购的概念

1、 采购

采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。

也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。

2、 餐饮企业传统采购

餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。

3、 餐饮企业现代采购

餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。

传统采购与现代采购的特点

1、 餐饮企业传统采购的特点

餐饮企业采购的特点可以归结为三个：

第一，物化采购，强调产品的生产过程

第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物"

第三.所购物料所有权全部发生转移

2、 餐饮企业现代采购的特点

餐饮企业采购的特点也有三个方面：

首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。

其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化

第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。

采购的作用

1、 采购是餐饮产品质量的前提

采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：

（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量

（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量

2、 采购是企业经营管理的基础

3、 采购是企业利润的保证

采购创新

1、现代餐饮企业采购创新

所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。

采购创新要从以下方面去把握：

（1）采购内容多元化

（2）采购形式多样化

（3）采购方式集中化

（4）采购成本全面化

米购流程

采购流程

1、 采购业务的基本流程

一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：

（1）采购业务的三大阶段

1）采购决策阶段

采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。

采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。

2）采购实施阶段

采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。

3）采购追评阶段

（2）采购业务的六个步骤

1）预测决策

2）编制计划

3）精选供应商

4）签订合同

5）实施购买

6）追评反馈

2、 采购业务图表

采购业务流程表如下图

采购的三大阶段

采购的六个步骤

第一阶段

第一步：

采购的预测决策过程

第二步：

编制采购计划

第二阶段

第三步：

精选供应商

第四步：

签订采购合同

第三阶段

第五步：

履行合同、实施购买

第六步：

追评反馈过程

采购内容

1、餐饮企业的采购内容

餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。

按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：

（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。

（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料

（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。

（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。

采购方式

1、采购的方式

餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。

餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：

（1）集中采购

集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。

一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。

集中采购的做法有很多优势：

首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。

其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。

第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。

第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。

（2）企业自采

企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。

一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。

（3）集自结合

集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。

一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。

（4）即时采购

即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。

适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。

战略采购

1、战略采购原则

战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。

目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。

（1）战略采购原则

1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则

2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则

3）坚持内部价值链相互协作的原则

4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则

（2）战略采购设计

1）采购外包

2）统一采购

3）集团统一采购与各地区分散采购相结合

4）本地采购与外地采购相结合

5）实行地区联合招标采购

6）加大科技投入，实现电子采购

采购成本控制

采购成本控制的必要性

1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节

（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要

采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。

采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业

（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要

影响采购成本的因素

1、 采购成本的构成

（1）狭义采购成本

狭义采购成本=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

其中，买价指企业购进物料的价格

运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用

合理损耗主要指运输途中的损耗

挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗

（2）广义的采购成本

广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。

2、 影响采购成本的因素

（1）采购战略

采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。

采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。

（2）采购价格

采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格,是影响采购成本最为直接的因素。

（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。

（4）采购质量

采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。

采购成本控制目标

1、采购成本控制的目标

采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。

餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：

（1）采购成本控制的整体目标

采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大

（2）采购成本控制的具体目标

1）采购物料质量的稳定性目标

2）采购时间、批量科学性目标

3）采购价格性价合理化目标

4）即时采购高效率目标

采购价格控制

1、采购价格控制

一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：

（1）限价采购

限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。

（2）竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表,或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。

（3）规定供货单位和供货渠道

（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权

对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。

（5）提高采购批量和改变购货规格

（6）根据市场行情适时采购

采购数量控制

1、 影响采购的数量

（1）菜点销售数量

（2）菜点成本

（3）仓储容量

（4）安全存储量

（5）现有存储量

（6）供货单位的最低供货量

（7）食品原材料的包装方式

2、 采购数量的确定

（1）易变质食品原材料采购数量的确定

容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。

应采购数量使用数量一现有数量

确定应采购数量的程序如下：

1）确定正常使用数量

2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量

3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量

4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量

（2）不易变质食品原材料采购数量的确定

不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。

餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，

一是定期订货法，

二是永续盘存法，

三是标准存货量确定法等。

1）定期订货法

订货量=下期需使用量一现有数量+下期期末应有数量

2）永续盘存法

采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。

它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。

3）标准存活量的确定

标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：

①仓储容量

②管理人员规定的存货价值范围

③适当的订货频率

④使用量

⑤供应单位规定的最低送货量

4）再订购数量

再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。

在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。

采购成本的分析和控制

1、采购成本的分析和控制

餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。

具体可从以下几个方面入手

（1）制定合理的采购程序

（2）制定科学的采购标准

（3）确定最佳采购批量

（4）质价相符的采购价格

（5）严格控制验收环节

（6）聘用合格的采购人员

采购的发展趋势

1、采购的发展趋势

（1）大规模定制

（2）竞争趋向合作

（3）供应链精益化

（4）绿色供应链

（5）加快创新节奏

（6）共享信息与网络

最佳采购批量的确定

最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。

最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：

1、 企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货

2、 不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货

3、 需求量稳定，并且能够预测

4、 存货单价不变

5、 企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货

6、 所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响

存储环节的成本控制

验收与入库

入库交接与入库验收

1、 入库交接

餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。

入库交接的方式大体可分为到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。

（1）到承运方提货

（2）到供货方提货

货物初检应包括以下几个方面：

第一，外包装标志和包装完好情况

第二，单位数

第三，外观质量受损情况

第四，食品原材料品质情况

（3）供货方送货

2、 入库验收

（1）入库验收

入库验收指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。

（2）验收的作用

第一，入库验收时保管储存好物料、食品原材料的基础。

第二，入库验收时企业餐饮产品质量的保障

第三，入库验收时索赔、退货、换货的依据

3、 入库验收的要求

（1）入库验收的基本要求

第一，准确

第二，及时

第三，认真

（2）入库验收操作的具体要求

第一，挑选胜任的优秀人员负责验货工作。

第二，准备适当的验收工具。

第三，适当的验货空间

第四，安排适当的验货时间

第五，验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书

第六，验货人员应该持有食品原材料订货单

入库验收程序、方法与控制

1、 入库验收程序

入库验收程序即入库验收步骤，一般分为三步：

（1）验收准备

验收准备是货物入库验收的第一道程序，包括货位、验收设备、工具仪器和人员的准备。

具体要做好以下五个方面的准备工作：

第一，收集、整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求

第二，准备所需的计量器皿和检测仪器仪表等，要准确可靠

第三，落实入库货物的存放地点，选择合理的堆码垛型和保管方法

第四，准备所需的装卸机械、操作器皿和担任验收作业的人力

第五，进口货物或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验或质量检测。

（2）核对验收凭证

核对验收按下列三个方面进行：

第一，核对验收收据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单、订货合同、订单。

第二，核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单。

第三，核对承运单位提供的运输单证，对于存在入库前在运输途中出现货损差问题的，送货或提货人员必须提供有关事故记录，包括货物残损情况的货物残损情况的货运记录、普通记录和公路交接单等。

（3）确定验收比例

第一，验收的原则

第二，验收的比例

2、 入库验收方法

（1）数量验收

（2）质量验收

3、 入库验收控制

（1）明确验收要求，熟悉验收内容

第一，明确验收要求

对验收人员的要求是：

①验收人员必须以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性；

②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，按程序全面完成验收工作；

③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的食品原材料基础知识，清楚所采购食品原材料的规格和标准，对食品原材料质量能作出较全面准确的判断，严把质量关。

④熟悉饭店餐饮财务制度，懂得有关票据的处理方法和程序

⑤验收完毕，及时入库或交予厨房生产，并填好验收报告备存、交予相关部门或相关人员。

第二，熟悉验收内容

验收内容包括：

①根据采购标准，检验各种食品原材料的质量、体积和数量；

②核对食品原材料的价格与本企业订购食品原材料的价格是否相符，注明验收日期；

③在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原材料；

④迅速地把各种食品原材料送到厨房或库房以便生产和防止损失、变质。

（2）把控验收流程，确保进货质量

第一，根据订购单检查进货。

第二，根据送货发票检查进货

第三，对不合格货品予以退回

第四，合格食品原材料入库

第五，完成有关报表的填送

入库验收过程中发生问题后的处理

1、验收过程中发生问题的处理要点

（1）凡属承运部门造成的商品数量短缺、外观破损等，应凭接运时的“货运记录”向承运部门索赔

（2）如发生无进货合同、无任何进货依据，但运输单上却表明本库为收货人的情况，仓库收货后应及时查找该货物的产权部门，并主动与发货人联系，问清该货的来龙去脉，并作为待处理商品，不得动用。

（3）凡证件不齐全的到库商品应作为待验商品处理，堆放在待验区，待证件齐全后进行验收

（4）凡有关证件已到，但在规定时间内商品尚未到库的，应及时向发货单位反映，以便查询处理。

（5）供货单位提供的质量保证书与存货单位的进库单、合同不符时，则放入待处理商品区，不得动用，并通知存货单位，按存货单位突出的办法处理

（6）凡数量差异在允许误差范围以内的，仓库可按应收数入账，若超过允许误差范围，应查对核实，做好验收记录，并提出意见，送存货单位再进行处理，该批商品在结案前，不准动用，待结案后，才能办理入库手续。

（7）当规格、质量不符合要求或错发时先将合格品验收，不合格品或错发部分分开并进行查对，核实后将不合格情况和错发程度最好记录，单独存放保管，由存货单位与供货单位交涉处理。

（8）对于包装不符合要求，特别是不能保证货物安全的包装，仓库要及时通知送货单位，对包装整理加固或换装；

（9）凡价格不符的，应按合同规定的价格承付，对多收部分应予拒付

（10）进口商品在订货合同上均规定了索赔期限

（11）对于需要对外索赔的商品，未经商检局检验的，或经检验提出退货或换货尚未出证的，应妥善保管所有单证，并保留好商品原包转，供商局复验。

存储

存储及其作用

1、 存储的定义

存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。

2、 存储的作用

存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。

具体作用有以下几个方面：

（1）时间效用

（2）“蓄水池”作用

（3）降低物流成本

（4）保存食品原材料的使用价值和价值

库房类型与管理

1、 干货库管理

干货库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架上。

（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。

（3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置

（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质量。

（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生

（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则

（7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。

（8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部

（9）干货库的温度应保持在10〜24°C,相对湿度保持在50吟60%之间，以保持食品原材料的基本质量

（10）非工作时间要锁门

2、 冷藏库管理

冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间

（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰

（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。

（4）不要将食品接触地面，应存放在货架上

（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。

（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则

（7）每日记录食品原材料的损失情况

（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。

（9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行

（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室

（11）非各种时间应锁门

3、 冷冻库管理

冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）定人、定时检查冷冻库的温度

（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期

（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放

（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定

（5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料

（6）保持货架与地面卫生

（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库

（8）非工作时间应锁门

4、水产活养食品原材料储存及管理

适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。

储存不同剋的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。

一般的水产品要每半个月换新水一次。

存储成本控制与管理

1、 存储成本构成

存储成本=采购成本+加工成本+其他成本

2、 存储成本控制的意义

（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费

（2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应

（3）提高工作效率，降低成本费用

（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质

3、 存储成本管理

（1）存储成本的确定

1）食品原材料的消耗定额

食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。

它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。

制定食品原材料消耗定额的方法：

①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据,通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。

②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。

③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。

2）食品原材料的储备定额

食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。

它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。

①经常储备

经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。

经常储备的数量是周期性变化的，一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。

经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：

经常储备定额=进货间隔天数X平均每天需要量

其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的

②保险储备

保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。

保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：

保险储备定额=平均每天需要量X保险天数

食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：

某项原材料的储备定额常储备定额+保险储备定额=¥均每天需要量X（进货间隔天数+保险天数）

③季节储备

季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。

季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：

一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。

二是，某种食品原材料的生产受季节影响。

酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：

季节储备量=平均每天需要量X中断天数

④经济储备

从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。

3）订货时间

订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。

订货时间确定的主要方法是订货点法。

订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。

备运时间是指