《酒吧服务与管理》课后习题及答案.docx
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《酒吧服务与管理》课后习题及答案
《酒吧服务与管理》课后习题及答案
模块一课后练习
1.常用酒吧可以分为哪些种类?
2.酒吧设计主要有哪些形式?
3.酒吧常用的服务用具有哪些?
模块一习题答案
1.常用酒吧根据服务方式,可以分为六种类型:
立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧等。
2.酒吧设计中直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式。
3.酒吧主要的服务用具有：
调酒壶、调酒杯、滤冰器、吧匙、量杯、开瓶钻、水果榨汁器、砧板、搅酒棒、冰勺、冰桶、水桶、调味瓶（盐、豆蔻等）、糖盒、食签及食签盒、吸管、杯垫、酒嘴、冰锥、酒吧纸巾、酒吧毛巾、各类杯具等。
模块二课后练习
1.酒吧调酒师基本技能有哪些？
2.调酒师的总体职业要求有哪些？
模块二习题答案
1.酒吧调酒师基本技能是
（1）设备、用具的操作使用技能
（2）酒具的清洗及准备技能。
（3）装饰物制作及准备技能。
（4）调酒技能。
（5）沟通技能。
（6）经营和计算的能力等。
2.调酒师的职业要求：
容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。
模块三课后练习
1.酒品主要有哪些分类?
2.简述葡萄酒的主要分类。
3.简述如何品鉴啤酒的品质？
模块三习题答案
1.酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。
如按酒的生产方式分类，酒的生产方式通常有三种:
发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按配餐方式和饮用方式分类，按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:
（1）餐前酒（开胃酒）
（2）佐餐酒（葡萄酒）（3）餐后酒（利口酒）（4）烈酒。
（5）啤酒（6）鸡尾酒；按酒精含量分类，酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。
2
（1）根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。
（2）根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。
3.啤酒的好坏直接影响啤酒的口感,因此鉴别啤酒的好坏至关重要。
（1）色泽。
看啤酒的色泽是否正常:
在啤酒的色泽上,普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色;黑啤酒为红棕色或淡褐色。
啤酒的色泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜色,其色泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的色泽应和品种、类别相对应。
（2）透明度。
看啤酒的酒液是否透亮:
好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽,无悬浮物或沉淀物。
（3）泡沫。
看泡沫是否丰富:
啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。
啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜色要洁白,表面也可微带黄色;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在3分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白色泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯。
（4）香气。
把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒花或变质酒花气味。
一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气。
（5）味道。
优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到“杀口”;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味。
（6）二氧化碳含量。
二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水。
模块四课后练习
1.描述红葡萄酒服务的标准流程并进行实训操作。
2.描述碳酸饮料的服务程序并进行实训操作。
模块四习题答案
1.红葡萄酒服务的标准流程：
（1）准备工作：
顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟，准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。
（2）红葡萄酒的展示：
右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧，左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:
“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?
”
（3）红葡萄酒的开启：
将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封，用一块干净的口布将瓶口擦净，将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞。
（4）红葡萄酒的斟酒：
右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质，顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。
倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可，每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。
（5）红葡萄酒的添加：
应随时为顾客添加红葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。
如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。
2.碳酸饮料的服务程序包括四个方面：
碳酸饮料的保存、碳酸饮料的出品、碳酸饮料的开启、碳酸饮料的添加服务。
模块五课后练习
1.鸡尾酒的四种不同调制方法是什么？
依次进行各类方法的实训操作。
2.如何正确使用调酒壶调制鸡尾酒？
模块五习题答案
1.常见鸡尾酒的调制方法有四种:
摇荡法、搅拌法、直接注入法、果汁机混合法。
.
2.
（1）准备调酒壶：
先放入冰块,再放入果汁类辅料,最后加入基酒。
（2）拿取调酒壶：
将外盖盖紧使酒液不能透出,拿取时食指应紧扣外盖,拇指和其他手指握住调酒壶,平稳地扣在手掌中，壶身应该悬空,不可贴在掌心上。
（3）摇制鸡尾酒：
用双手或单手上下摇摆调酒壶,注意姿态美观，时间不应过久,只要摇至酒液混合变冷即可,或摇至酒壶外面出现白霜即可。
（4）倒入杯内：
去掉外盖,将壶内饮料滤入酒杯，同时向两个杯子内倒入饮料时应轮流进行,以保持两杯饮料浓度、口味、颜色的一致。
模块六课后练习
1.酒吧营业前的主要工作有哪些？
2.酒吧营业中的工作要点有哪些？
模块六习题答案
1.酒吧营业前的工作主要包括:
酒水准备,酒杯清洗、补充,营业用具和辅料的保管、清点等。
2.酒吧营业中的主要工作有：
迎候顾客、引领顾客、入座、呈递《饮料单》、听候顾客点单、点取饮料、填写《点菜单》、财务确认、酒吧出品、服务工作、更换烟缸、添加饮料、结账、送客等
模块七课后练习
1.鸡尾酒会的分类有哪些？
2.酒会策划调研的主要内容有哪些？
模块七习题答案
1.鸡尾酒会的分类主要有：
（1）按照酒会主题分类，鸡尾酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会等。
（2）按照组织形式分类按照组织形式的不同,一类是专门酒会,一类是正规宴会前的酒会。
（3）按照收费方式分类：
定时收费酒会、计量消费酒会、定额消费酒会、现付消费酒会、外卖式的酒会。
2.酒会策划调研主要了解的内容有：
（1）了解酒会的人数和人群的年龄段,以及酒会的目的消费标准等。
（2）了解与酒会相关的细节问题,如承办酒店的地点,装饰布置,音乐,灯光,食品和酒的种类,举办形式是自助式还是分桌式,是否有表演,主持人的挑选,对服装的要求等。
（3）了解酒会的类型,如商业酒会、新年酒会、婚庆酒会、家庭酒会、友谊酒会、生日酒会等。
模块八课后练习
1、酒单设计要遵循哪些要点?
2、酒单定价原则是怎样的?
3、酒吧新产品定价策略有哪些?
模块八习题答案
1、在设计酒单时，要遵循以下要点:
（1）明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。
（2）明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。
（3）明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。
（4）明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。
（5）明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。
（6）选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。
（7）做好销售记录，定时评估、更新菜单，删除顾客购买率低的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。
2、酒单定价原则：
酒单上的饮品,是以其价值为主要依据制定销售价格的。
但一些高档的酒吧,定价可以高些,因为其各项运营管理费用较高;地理位置好的酒吧,定价也可以高一些,因为好地段的经营成本较高。
在制定酒水价格时,经营者还必须考虑酒吧的内外部经营因素。
内部因素主要包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收益等。
外部因素主要考虑经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手定价状况、顾客的消费水平等。
3、酒吧新产品定价策略有：
（1）撇脂定价策略
（2）渗透定价策略（3）满意定价策略
模块九课后练习
1、简述5项酒水部经理岗位职责。
2、简述5项酒水员岗位职责。
3、可以采取哪几种方法对酒吧员工进行考核?
模块九习题答案
1、酒水部经理岗位职责如下：
（从12项中任选5项即可）
（1）在餐饮总监的领导下,对酒水部进行全面的管理。
（2）根据各酒吧的特点和要求,制定各酒吧的销售品种和销售价格。
（3）制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。
（4）制定各酒吧的工作规程及酒水的服务方式。
（5）熟悉酒水的来源、品牌及规格,控制酒水的进货、领取、保管和销售。
（6）控制酒水出品的分量和数量,检查出品的质量,减少损耗,降低成本。
（7）检查和督促酒水部领班严格履行其职责,提高工作效率,按质、按量、按时完成工作任务。
（8）培训本部门领班和员工的酒水知识、服务技能和调酒技术。
（9）合理安排人力,检查各项任务的落实情况,重要宴会、酒会需到现场指挥和督促。
（10）定期举办、策划酒水促销活动,丰富酒水品种,提高酒水收入。
（11）掌握酒吧的设备、用具的数量,做好保养工作。
（12）与顾客保持良好的关系,妥善处理因各类酒水或酒水服务引起的投诉。
2、酒水员岗位职责如下：
（从7项中任选5项即可）
（1）熟练掌握酒吧内的各种工具、器皿及设备的使用方法。
（2）不断提高自己的业务水平,认识、了解所供酒水的特性和饮用形式。
通过培训,掌握一定的酒水知识。
（3）懂得一些基本的服务知识,善于向顾客推销酒水,努力做好服务接待工作。
（4）做好营业前的准备工作和营业后的收尾工作。
（5）直接听取顾客点单或接受服务员的订单,规范地出品。
（6）根据领班的分配,完成每天的清洁卫生工作。
（7）负责核对与清点营业前后的酒水数。
3、对酒吧考核一般可以采用以下几种方法，酒吧可以根据自身情况,选用其中一种或几种：
（1）自我评鉴法
（2）排序法（3）对比法（4）绝对考核法
模块十课后练习
1、酒吧的经营管理计划主要分为哪几项内容?
2、酒吧与餐厅协调的内容有哪些?
3、酒吧每日工作检查表包括哪些内容?
模块十习题答案
1、酒吧的经营管理计划主要分为以下几项：
员工管理计划、营业额计划、培训计划、工作计划、购货计划。
2、酒吧与餐厅的协调内容包括
（1）错单与损耗的酒水
（2）营业时间（3）短缺或卖完的酒水品种（4）特别推销品种（5）顾客退酒水
3、《每日工作检查表》用以检查酒吧每日工作状况及完成情况，这一项工作关系到酒吧日后的经营效益。
它通常按酒吧每日工作的项目列成表格，内容包括检查领货、酒吧清洁、补充酒杯、更换布草、冰冻酒水、早班清点酒水、酒吧摆设、准备装饰物和配料、稀释果汁、领配酒小食等的完成情况；还可根据酒吧实际情况列入维修设备、服务质量、每日例会、晚上收吧等内容,由酒吧领班或调酒师根据工作完成情况填写。
模块十一课后练习
1、简述酒吧原料采购流程
2、酒水库存控制要点有哪些?
3、酒水发放要注意哪些事项?
模块十一习题答案
1、酒吧原料采购流程：
（1）选择合格的采购员
（2）填写酒水《请购单》（3）填写酒水《订购单》（4）填写《采购明细单》
2、酒水库存控制要点：
（1）尽量分区摆放
（2）做到合理置放（3）注意定位摆放（4）做好酒品登记（5）打上贮存标记（6）完善安全措施
3、酒水发放要注意：
（1）审批人。
审批人是酒水发放的把关人，从根本上控制着酒水的发放量。
（2）执行人。
执行人涉及酒水发放过程各方面的人员,包括发料人员、核算人员和领料人员。
（3）发货区域（4）发货时间（5）货物交接。
模块十二课后练习
1、什么是变动成本?
酒吧的变动成本有哪些?
2、计算题：
某品牌朗姆酒每瓶成本240元，容量是32盎司。
酒吧规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量为1盎司以内，零售每杯朗姆酒的容量是1盎司。
计算每杯朗姆酒的成本。
3、酒吧成本控制的内容有哪些?
模块十二习题答案
1、变动成本是指随销售量成正比例变化的成本，例如原料成本、临时职工和实习生工资、能源与燃料费、餐具和洗涤费等。
2、每杯酒成本="每瓶酒成本"/"（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每杯酒容量 "=240/（32-1）/1≈7.74（元）
3、酒吧成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。
酒吧成本控制的内容主要包括原料（酒水）成本控制、人工成本控制和经营费用控制。
模块十三课后练习
1、简述酒水账单的作用及内容。
2、酒水账单开错该如何处理?
3、酒吧常见的销售形式有哪些?
模块十三习题答案
1、顾客酒水账单具有以下几个作用:
（1）作为产品销售凭据,从酒吧内领取饮料和食品;
（2）从顾客处收取其应支付的款项;（3）成本核算部门根据账单入账。
顾客酒水账单应该列载以下内容:
（1）基本信息
（2）购买信息（3）存根.
2、如果服务员粗心或故意在账单上开错价格（如将28元的酒水记成18元）,或者是酒水账单缺号，通过查找酒水账单编号的责任人，就可以很容易地追查到责任者。
为加强控制,有些酒吧要求领班负责检查每天的账单有无漏号，价格填写是否正确。
发生差错对收银员或服务员要通报批评。
3、在酒吧经营过程中，常见的酒水销售形式有三种，即零杯销售、整瓶销售和混合销售。
这三种销售形式各有特点，管理控制的方法也各不相同。
模块十四课后练习
1、简述酒吧安全防火措施。
2、简述酒吧防盗管理的措施。
3、酒吧器具常用的消毒方法有哪些?
模块十四习题答案
1、为避免火灾的发生，保障人身和酒吧财产安全，酒吧应采取以下措施。
（1）保持酒吧内外清洁,保证物品摆放整齐
（2）派专人进行防火检查（3）培养员工的消防安全意识
2、酒吧在营业过程中,会保留数量较多的现金及大量的酒水和贵重财物、设备，因此要制定完善的防盗措施。
（1）加强钥匙管理，防止外部人员偷窃。
（2）防止内部人员偷窃：
录用素质较高的员工；加强日常防范管理；
3、常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。
凡有条件的地方都应采用高温消毒法,其次才可考虑化学消毒法。
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