初次酿酒确保成功十个关键步骤不加辅料方法Word文件下载.docx

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低了不容易启动发酵，

六，如何判断发酵启动？

发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度

七，什么时候发酵结束？

葡萄皮没有漂浮在上面的时候，也不怎么冒泡了，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。

八，葡萄酒是浑的怎么办？

一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。

酒厂一般是加入膨润土澄清

九，如何保证葡萄酒不坏？

葡萄酒一定一定一定一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。

酒的上部接触的空气是越少越少越少越好。

百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。

室温存酒没有问题。

十，葡萄酒什么时候可以喝？

什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。

一，10斤葡萄需要的辅料如下

葡萄除梗破碎装桶，

加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，10克橡木片，0.25克果胶酶。

12小时以后加入1.25克酵母、

发酵温度应控制在20°

～30℃比较好，每天搅动几次。

2天以后加入0-3克磷酸氢二铵营养剂

发酵过程一般是5～20天。

当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。

葡萄酒酸可以加入1-30克碳酸钙降酸，也可以放在温度较低的环境里保持几个月，酒石酸结晶以后，葡萄酒的酸度会降低。

再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌，0-5克膨润土澄清，隔离空气储存几个月就可以喝了

二，精确版的红葡萄酒的酿造方法

1，葡萄的破碎加工、主发酵

发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。

好的朔料桶。

容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873），含二氧化硫的水洗。

葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；

～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。

每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。

如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。

如果糖度低要补加白砂糖。

每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。

最好在葡萄汁发酵最旺时。

将需要添加的糖加入。

感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸

主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。

主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。

加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。

添加橡木片，能改善葡萄酒的口味

红葡萄酒的主发酵过程一般是5～20天。

发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。

将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒。

从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。

下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。

第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。

2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）

将苹果酸分解成乳酸和CO2。

尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。

但是乳酸菌是非常贵的也不好买。

高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。

自然诱发萍乳发酵是很难的。

3红葡萄酒的澄清与过滤

也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。

用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。

一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。

4，葡萄酒的贮藏和陈酿

葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。

一般100mg/升就可以。

贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。

葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。

降低葡萄酒的酸度。

鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用。

酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。

再贮藏陈酿质量反而越来越差。

5红葡萄酒的装瓶与包装

最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。

盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。

葡萄汁比重---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量（克）--做12.3度酒每升葡萄汁添加糖

1.040————--4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6

1.050————--6.0---------------------------102------------------------------107.1

1.060————--7.6---------------------------129.2----------------------------80.3

1.070————--9.2---------------------------156.4----------------------------52.7

1.075————--10.0---------------------------170------------------------------39.1

1.080————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5

1.085————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6

1.090————--12.3--------------------------209.1----------------------------00

1.095————--13.1--------------------------222.7

1.100————--13.9--------------------------236.3

1.120------------------17------------------------------290

酿造白葡萄酒的方法

一，确定葡萄的芳香气味成熟时间

首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。

是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。

它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。

二、防止香气散失

从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。

因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。

三、纯汁发酵

将葡萄破碎之后，加入20-１００mg/升的亚硫酸。

压榨出葡萄汁后加入40mg/升的果胶酶澄清，或者１０００mg/升膨润土澄清。

果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。

沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。

不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系

SO2含量--15度----20度----25度-----30度

4%---------1.020---1.018---1.016----1.014

5%---------1.025---1.023---1.021----1.019

6%---------1.030---1.028---1.026----1.024

7%---------1.035---1.032---1.030----1.028

8%---------1.040---1.037

根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。

亚硫酸的添加量【毫升】=需要的浓度（mg/升）×

发酵液的重量（吨）÷

so2含量

举例：

你有15公斤葡萄醪，准备加入55mg/升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是6.5%＝0.065

亚硫酸的添加量=55×

0.015÷

0.065=12.7毫升亚硫酸

甜葡萄酒的五种做法

一，啥也不加法

要求葡萄含糖百分之二十五以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。

立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。

将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。

二，加酒精法

在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。

三，加糖法

将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。

四，后加糖法，

先发酵成干酒，再加糖法。

五，任其自然发酵法

我今年一缸白葡萄酒一直加糖任其发酵，一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖，

降酸剂使用量与降酸量的关系

葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克

每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸

每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸

每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸

葡萄酒的理化要求

酒精度（20℃）％（V/V）大于8

总糖（以葡萄糖计）g/L

干型≤4.0

半干型4.1～12.0

半甜型12.1～45.0

甜型≥45.1

总二氧化硫,mg/L≤250

干浸出物的g/L

白，桃红、红葡萄酒≥16-17-18

酵母-------耐酒精度-------发酵温区

254------------16------------12---28

RC212--------16-------------20---30------

71B------------14-------------15---30

W15------------16-------------10---20

DV10------------18--------------10-30

K1----------------18------------10---40

BDX-------------16-------------18---30

EC118---------18-------------4---30

KD--------------14.5-----------5---37

BM45----------16------------18---28

L2323----------15-------------15---30

CY3079--------15-------------15---25

D21------------16-------------15---28

CSM------------14------------15---32

Ra17-----------15-------------16---29

CM796----------16-------------15---30

QA23------------16-------------15-32

BGY-----------15.5--------------24-30

R-HST----------15---------------10-30