食品原料学复习大纲Word格式文档下载.docx
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种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。
种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。
胚乳：
胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质
★大多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸
★谷类种子的可食用部分主要为胚乳，那么豆类两片肥大的子叶便是豆类可食用主体
★豆类的成分：
①蛋白质：
一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。
②脂肪：
一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。
③矿物质：
磷、铁、钙含量丰富。
因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。
④碳水化合物：
一般25%-70%。
⑤维生素：
★豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。
大米
★籼稻特征（长宽比为2.5以上）
籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。
粳稻特征（长宽比为1.5~1.9）
粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。
★普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；
籼米直链淀粉含量为26~31%。
★生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~160d以上的叫晚熟或晚稻。
这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。
★水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖（谷壳）：
稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分。
外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图为稻谷籽粒结构1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖
★颖果（糙米）：
稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。
胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。
胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。
包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层（果皮、种皮、糊粉层（蛋白质和脂肪））全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
稻谷各组成部分的重量百分比大约为：
稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。
图为糙米的结构（1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层）
★蛋白质：
稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。
稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
蛋白质多成为角质，少则称为粉质。
★淀粉：
稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；
相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。
★出糙率：
稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
★整精米率：
是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比
★龟纹粒：
因干燥等原因发生裂纹的米粒。
★测定方法（必考点）；
①外观品质：
包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。
如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。
②蒸煮理化品质的测定：
糊化温度：
采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55—69.5℃）、中糊化温度（70—74℃）和高糊化温度（74.5—80℃）。
胶稠度：
胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。
常用米胶延伸法测定。
一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。
软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40—60mm）和硬胶稠度（＜40mm）。
通常硬胶稠度不受欢迎。
表观直连淀粉含量：
采用碘比色法测定，其原理是根据直链淀粉与直链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。
（直连为蓝色，支链为红色）
★淀粉粉力仪测定:
通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线
糊化特性曲线
A.开始糊化温度（℃）、B.最高黏度（BU）、C.最低黏度（BU）、D.50℃的黏度值（BU）、衰落度：
B-C（BU）、胶凝值：
D-C（BU）
米饭食味好与糊化特性曲线的关系
糊化特性
食味好
开始糊化温度
低
最高粘度
较大
（600~800BU）（中间值时口感最差）
小
衰落度
大
胶凝值
★营养品质：
一般只考虑蛋白质的含量。
测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。
★稻米的贮藏与品质管理
贮藏条件（水分：
一般设定相对湿度75%；
温度：
一般＜15℃）
12个月以上陈化现象，36个月以上陈化粮
★气调贮藏：
我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:
密闭缺氧法和“双低”贮藏法;
用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。
小麦与小麦粉
★角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；
粉质小麦断面发白，不透明的小麦，含蛋白质少。
★小麦籽粒的形态、性状：
小麦籽粒的构成
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
★小麦子粒的结构：
小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。
①麸皮
麸皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
②胚乳
胚乳基本上有两种不同的结构。
a.如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
b.如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
③胚
胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；
其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。
胚轴侧面与盾片相连接。
其上端连接胚芽，下端连接胚根。
胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。
★蛋白质
蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。
主要为：
麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：
遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
后两者易溶于水而流失。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。
★比重是指小麦子粒单位体积的质量
•容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。
（小麦的容重比大米的容重大）
•千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。
通常采用无水千粒重来表示。
用计数板计数并称重。
一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。
•
※
粒度测定（按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上层是筛盖的顺序安装）
★粉质仪：
也称为面团阻力仪。
它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力。
a）吸水率Ab：
小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。
用对小麦粉重量的百分比表示。
b）面团形成时间DT：
从揉面开始至达到最高黏度值后，此值开始下降时所需要的时间。
初达到最高点的时间叫PT。
c）面团稳定度Stab：
阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降※到500-20BU之间所需要的时间。
这段时间越长，说明加工稳定性越好。
d）面团衰减度WK：
衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。
WK越小，面团筋力越强。
e）综合评价值VV：
面团形成时间和衰减度综合评价的指标。
★拉伸仪：
在恒温、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静置45min、90min、135min后，分别测定得到三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造缓和曲线。
1.拉伸功A：
曲线包围面积。
2.最大抗拉伸阻力R：
单位BU。
3.面团延伸性E：
最大拉伸的长度（mm）。
4.拉伸比值R/E：
也称为形状系数。
R/E越小，说明面筋力约弱。
★小麦贮藏
•贮藏性好，贮藏时应注意：
湿度，温度的影响和防止虫害。
•小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。
小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
小麦的相对安全水分
贮藏温度（℃）
5
10
15
20
25
30
安全水分（%）
18
17
16
14
13
12
★面粉的贮藏：
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。
高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
面粉的熟成：
面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的硫基会逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，加工品质会因此得到改善的过程。
小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。
1.马齿型2.硬粒型3.爆裂型
4.甜质型5.蜡质型
玉米
★成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。
果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。
•果皮：
又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。
•胚芽：
位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。
其中胚盘约占胚芽重量的90％。
•胚乳：
由角质部分与粉质部分组成。
普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：
1；
而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；
粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
•胚根鞘：
又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。
胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。
★玉米的储藏特点
•吸湿性强、呼吸旺盛
•陈化和酸败：
陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。
高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。
•易受黄曲霉素等毒素污染
安全水分（为12.9%，不能超过14%。
）
大豆
大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。
根据在籽粒中所起的作用不同，分为：
贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。
大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。
根据沉降速度法将大豆球蛋白超离心分离，可得2S、7S、11S、15S，4种组分。
马铃薯甘薯
没有具体重点，但是会有小题
油脂原料
★油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯
干性油（碘价>
130）
半干性油（碘价100～130）
不干性油（碘价＜100）
海产动物油：
鱼油、肝油、动物油、海兽油
淡水动物油
陆地动物油
植物油
动物油
植物脂
动物脂
脂
乳脂
体脂肪
油
油脂
☆玉米油特性：
从胚芽中提取。
☆菜籽油特性：
菜籽油的脂肪酸组成：
饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸（主要为油酸）含量较高,多烯不饱和脂肪酸（主要为亚油酸、亚麻酸）含量中等,而且ω6（或称ｎ-6）和ω3（或称ｎ-3）的含量比例合理（ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸）。
（1：
6：
1）
☆芝麻油：
欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油。
☆棕榈油：
价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用油，特别是用于方便面。
品种
熔点（℃）
皂化价
碘价
胆固醇含量（mg/g）
脂肪酸构成
主要用途
牛乳脂
31~36
225~230
25~47
3.16
饱和脂肪酸占60%；
不饱和脂肪酸占31%
食用、漆、醇酸树脂
牛脂
35~50
188~196
114~138
1.26
饱和脂肪酸占53%
食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油
猪油
28~40
186~194
113~146
1.09
饱和脂肪酸占42%
食用、油漆
★加工油脂：
加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
氢化处理：
也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。
★熔点：
成分不单一，熔点不是一个定值。
即它是在一定温度范围内软化熔解。
熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。
含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。
★化学特性
（一）油脂的化学组成
Ø
分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。
油脂由于是多脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成分还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只有一个温度范围。
（二）油脂的化学性能
包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。
★酸败：
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。
抗氧化剂可防止酸败。
例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。
★油脂化学性能检测指标主要如下：
1．酸价（AV：
AcidValue）：
鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
2．中和价（NV:
NeutralizationValue）：
中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。
脂肪酸分子量与中和价有如下关系：
3．碘价（IV:
IodineValue）：
也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。
卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。
常用碘价来判断油脂的稳定性。
4．皂化价（SV:
SaponificationValue）：
皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。
可以用来鉴定油脂，也可以鉴定含杂质的多少（油脂中如果存在不能皂化的杂质，皂化价就低）：
5．过氧化物价（PV:
PeroxideValue）：
每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。
它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。
6．羰基价（CarbonylValue）：
每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。
7.硫氰价（TV：
ThiocyanogenValue）：
对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换算成碘的克数，以此表示硫氰价。
由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂的脂肪酸组成。
8.乙酰价（AcetylValue）：
乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
9.稳定度测定（AOM:
ActiveOxygenMethod）：
稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。
其测定原理为：
将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。
对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。
★物理特性：
熔点：
★发烟点、引火点、燃烧点：
当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；
如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；
当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
★加工特性：
可塑性：
就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。
起酥性：
就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
融和性：
在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。
其衡量尺度叫融和价。
乳化分散性：
指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
吸水性：
起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。
稳定性：
油脂抗酸败变质的性能。
经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。
★油脂的保藏；
在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。
防止变质还应注意如下事项：
1.温度对各种油脂氧化有很大影响。
2.储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。
3.应特别注意密闭，不使之接触空气，避免保存。
4.天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。
5.避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。
重点为酸败与水解
蔬菜类
★蔬菜的流通特点：
要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。
要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。
1.甜菜的块根2.胡萝卜
3.马铃薯4.韭菜
5.菠菜6.芹菜
7.叶用莴苣8.芦笋
9.青花菜10.朝鲜蓟
11.孢子甘蓝12.洋葱
A：
根茎
B：
块茎
C：
球茎
D，E：
鳞茎
★花青素：
性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。
★成长和成熟中的变化：
蔬菜生长发育期分为成长、成熟和衰老3个阶段。
成长是指蔬菜完成细胞、组织或器官分化的最后阶段；
成熟则表现出特有的风味、香气、质地、紧密度和色彩，这些均与化学成分变化相关；
衰老阶段是组织发生明显的降解、崩溃，不能提供食用或加工。
★蔬菜的流通特性：
（1）防萎蔫：
低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防萎蔫有积极作用。
（2）防变色：
护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。
★洋葱：
催泪成分：
丙基硫醛-S-氧化物。
★大蒜：
大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“植物抗生素”。
水果
★果胶物质：
在植物体内以3种形态存在：
原果胶；
果胶；
果胶酸。
在果实成熟时含量有不同的变化：
未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。
★果品的贮藏
1.果品贮藏的意义：
果实采收后仍是一个活体，而果实内各种酶系、呼吸、蒸腾、生理生化等作用，及微生物侵染，是造成果品腐败的主要原因，必须以低温等条件抑制。
2.
腌肉型
鲜肉型
脂肪型
果实的贮藏运输：
国外果品的贮藏方法主要以CA贮藏、机械冷库和冷链的形式为主，而国内目前主要的贮藏方法，仍以通风贮藏库、机械冷藏为主，辅以地下库、窑洞、沟贮及果农的分散贮藏。
畜产食品
★动物体可以利用的部位粗略地划分为：
肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼。
肌肉组织：
肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。
横纹肌除由大量的肌纤维组成之外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、血管、神经、淋巴等按一定比例构成。
★肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白——肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肌肉的颜色越深
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