自制奶酪Word文档下载推荐.docx

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酸奶酸牛奶酸黄油酸奶油希腊酸奶

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PrepSchool

Buttermilk是最简单的发酵奶,广泛应用于蛋糕和面包的制作,它和酸奶yogurt的不同是:

buttermilk是嗜温菌发酵奶（常温发酵奶）,yogurt是嗜热菌发酵奶.两者均能在国外的普通超市购得.

Culturedbuttermilk,可以当酸奶饮用,但主要是用于烘焙,以及做法式酸奶油Crè

me 

Fraî

che和奶酪的引子.

相关博文:

-自制奶油奶酪HomemadeCreamCheese

Culturedbutter在欧洲大陆很常见的东西,在美国,通常被叫做European-stylebutter.家庭自制发酵黄油,不含凝固剂和食物添加剂,可用来涂抹西点,或替代黄油来烘焙,以增添风味.

美式苹果派 

Double-Crust 

Apple 

Pie

酸奶油sourcream，是一种非常流行的发酵奶油乳制品。

尤其是在英语国家，酸奶油被广泛用于烹饪和烘焙。

酸奶油的乳脂含量为12-16%，不如法式酸奶油浓稠，低脂酸奶油的乳脂含量比普通酸奶油还低40%。

市售酸奶油往往会添加少量的增稠剂来使酸奶油更加浓稠，比如明胶和瓜豆胶。

由于酸奶油发酵不彻底，并且水分含量高，因此需要冷藏保存。

Crè

me在法语中是“奶油（cream）”的意思，而fraî

che是“新鲜（fresh）”的意思。

直译过来是“鲜奶油”，但事实上这是一种发酵酸奶油。

mefraî

che原产于法国诺曼底地区，其中又以卡尔瓦多斯省Isigny-sur-Mer市出产的Crè

che最富盛名。

法国原产的法式酸奶油采用未经过巴氏杀菌的生牛奶制作，利用天然乳酸菌发酵，不添加如何其他配料。

然而，根据法律规定，美国生产的Crè

che必须采用巴氏牛奶，通过添加乳酸菌发酵剂来使奶油酸化。

从食品安全方面考虑，巴氏杀菌牛奶的可靠性更高，不过美食爱好者依然对生奶酸奶油趋之若鹜。

che乳脂含量28%，比北美地区流行的酸奶油（sourcream）浓了许多，价格也接近后者的两倍。

也许是受欧洲文化的影响，尽管价格不菲，Crè

che在全世界的销量仍然扶摇直上。

一个法国名字，在任何情况下，都比英文名字显得更能迷人。

类型

原文

乳脂含量

流行地区

法式酸奶油

che

28%

法国及欧洲大陆

酸奶油

Sourcream

12-16%

英语国家

che具有酸奶油的浓郁和滑润,也是普通奶油的最佳替代品.售价昂贵,但制作却非常的简单.

纽约奶酪蛋糕 

New 

York 

Cheesecake

Cherry 

Clafoutis

酸奶是一种起源土耳其的发酵乳品,通常用保加利亚乳杆菌（有时也用嗜酸乳杆菌）和嗜热链球菌作为发酵剂.发酵菌发酵乳糖产生乳酸,降低了PH和使蛋白质变稠.发酵菌对牛奶的预“消化”,使酸奶易于被人体吸收.另外,这些发酵菌对人体肠道有益,阻止了肠道致病菌的生长.在今天抗生素泛滥的时代,酸奶就是“不含抗生素”的最佳标志,因为极少量的抗生素就会让乳酸菌死去.大家仔细观察一下商店里的酸奶,看看包装上写的标签,会发现通常写着含有四种细菌,分别是德氏乳杆菌保加利亚亚种（旧称“保加利亚乳杆菌”）,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌.其中德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌是用来发酵的,最正宗的酸奶只含有这两种细菌,酸奶的酸味就是由它们产生的,当然还会产生一些其他物质,让酸奶充满香味.

德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在酸奶中是共生关系.嗜热链球菌启动乳酸发酵过程,先进行产酸，为德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长创造了良好的环境.反过来,德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的一些代谢物质有利于嗜热链球菌的生长,比如游离氨基酸等等.这两种乳酸菌是酸奶的独特菌种.从严格的定义上来说,酸奶只含有这两种乳酸菌,而且必须同时含有这两种乳酸菌,否则就很难说是正宗的酸奶.随着发酵的进行,酸度继续提高,pH降低,当pH降低到4.6时,达到酪蛋白的等电点,牛奶会凝固.酸奶的pH通常为4.4-4.0,也有的会更酸,德氏乳杆菌保加利亚亚种的产酸能力更强一些.

酸奶分为凝固型和搅拌型,国内市面上出售的基本上是搅拌型,即调味酸奶.事实上,酸奶发酵好以后是凝固的,像蒸蛋羹一样,凝固型酸奶就是直接在包装容器中发酵,然后进行冷却,避免振动包装容器,这样就可以得到凝固的酸奶.搅拌型酸奶则是在发酵好以后进行搅拌,同时添加一些调味剂,稳定剂等等,让酸奶形成粘稠的液体,再注入包装容器.

接下来讲讲酸奶中另外两种常见的菌种,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌.

酸奶中不是必须含有这两种乳酸菌,它们是益生菌,用途很明确,促进人体健康.益生菌是这样一类细菌,它们能够抵抗胃酸和胆汁（胃酸和胆汁通常对微生物具有杀灭作用）,并定植于人体肠道,对人体健康具有益处.嗜酸乳杆菌在北美地区应用非常普遍,美国有一种发酵乳产品“嗜酸菌酸奶”（acidophilusmilk）,就是用这种乳酸菌来发酵的.嗜酸乳杆菌能够定植于人体肠道根据对小鼠的实验,嗜酸乳杆菌能够:

抑制肠道病原菌；

抑制某些癌症，尤其是大肠癌；

降低胆固醇水平；

促进乳糖的水解消化.然后对人体的作用还需要更多的实验,抑制肠道病原菌,促进乳糖水解消化是被广泛认可的,然而乳酸菌对人体癌症和胆固醇的影响还需更多的实验.

“双歧杆菌”只是一个属的名称,双歧杆菌包括许多菌种,常见的有两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和青春双歧杆菌.日本在双歧杆菌研究和产品开发领域一直处于国际领先地位.目前,双歧杆菌越来越流行,也将是未来发展趋势之一.

一般来说,国内的酸奶主流品种就是含有四种乳酸菌的.随着人们对健康的重视,只含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的酸奶销量逐渐降低,但在低端市场还占有一定份额,需要指出的是,即使是含有两种乳酸菌的酸奶,它的味道和对人体益处依然让其称为一种很棒的食物.

常用奶酪的自制 

Homemade 

Cheeses（2008-11-1909:

38:

20）

马斯卡朋马苏里拉奶油奶酪ricotta

提拉米苏 

Tiramisu

马斯卡朋奶酪起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,当时意大利为西班牙统治,masquebueno西班牙语意思为betterthangood,读音为mahs-car-PO-nay.

马斯卡朋奶酪,严格的说只是凝结奶油,而非奶酪,既非凝乳酶,也非菌种发酵而成.其制作非常方便,由轻质奶油lightcream（25%butterfat）加入酒石酸tartaricacid后转为浓稠而制成.酒石酸由葡萄酒中萃取出来,为果酸的一种.如果没有tartaricacid的话,2tbsp（30ml）柠檬汁通常可替代1/4tsptartaricacid.

另外,我们常说的creamoftartar,即塔塔粉,是tartaricacid被氢氧化钾中和后产生的酒石酸盐,主要用在蛋糕烘焙中,以调节酸碱度.

Ricotta是意大利厨房里一种重要的原料,意大利语为"

recooked"

采用加热酸化的办法来凝固乳清中的蛋白质.Ricotta如同奶油一般,湿润而柔滑,风味温和,有淡淡的甜味.厨师们把它的美味加到意大利面,浓番茄沙司里.

最好的Ricotta是用酸度低的乳清来制作的.当加热到70℃时,乳清蛋白质开始凝固,在90℃时凝固的酸度增加,会在乳清表面形成一层凝乳块.当凝乳完成后,并且凝乳块足够结实时（大约90℃加热10-20分钟后）,把凝乳块用漏勺舀出,放入模具里.第一次凝乳后,在向剩下的乳清里添加酸,使得pH降低到5.9,便会形成第二次凝乳,其质地比第一次的要粗糙一些.如果酸度正确,那么这时乳清应当十分清澈了.

人们最初在小羊小牛的胃里发现了凝乳酶rennet/rennin/chymosin这种物质,能帮助牛奶这种易腐的食物转化成易保存的奶酪.牛羊有四个胃rumen,reticulum,omasumandabomasum,只有幼崽的abomasum能分泌这种活性物质.人们将abomasum切成条,腌制晒干,加入牛奶,作为奶酪引子.

德国人将这种物质取名rennen.1990年前,rennet还是用原始的方法制作,成本较高.1990年后,chymosin开始投产,取代了原始奶酪的制作方法.Rennet有液体形态供大量的奶酪生产,也有片剂出售,可以在奶酪制作网站购得.