制作馒头要注意的事项Word文档下载推荐.docx
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这没有一个标准。
蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。
但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不同。
冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。
南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。
大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2:
1﹐这是一个最普通最基本的比例。
馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。
（#4）
制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖
放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。
但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。
糖的份量大概是面粉量的5%~15%（是乎你喜欢的甜度）。
（#5）
喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头（用手指按压馒头﹐按痕很快恢复）﹐该用什么配方﹖
->
用筋度较高的面粉（中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉）
加入适量的老面
不要在面团中放糖或油
整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性
（#6）
不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头（手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢）﹐该用什么配方呢﹖
用筋度较低的面粉（中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以）
在面团中加糖和油
馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗
整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。
（#7）
是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖
不是。
中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。
中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。
（#8）
不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖
我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。
不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。
下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧。
为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖
花师奶用的老面（不是面种老面哦）都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面。
而且用量控制在约20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味。
（#10）
为什么花师奶制作的馒头会放油呢﹖
这个问题和放糖与否一样。
馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表面会有光泽。
但像做山东馒头这类馒头﹐则不要放糖和油。
（#11）
馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖
可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要增加牛奶的份量。
比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要放100÷
87%=115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100x87%=87g的水﹐不然面团就会过湿了。
（#12）
用机器和面是不是比用手和的好﹖
不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态。
（#13）
为什么面团要揉至三光状态﹖
这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。
（#14）
可以省略基本发酵吗？
也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃。
（#15）
如何判断基本发酵已经完成﹖
只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5~2倍即可﹐可参考上面过程图的照片。
下面是基本发酵过度﹐面团的横切面。
其实如果做的是面包﹐这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长。
基本发酵越长﹐并不表示馒头蒸熟后会越松软。
（#16）
基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖
面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。
所以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉面哦。
（#17）
揉面究竟要揉多长的时间﹖
揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。
搓揉几分钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小且均匀的。
根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5~10分钟。
（#18）
揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？
面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。
这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。
（#19）
家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？
可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆。
这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致。
下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；
右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑
（为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的）。
因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！
左面的馒头用的是手工压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！
（#20）
如何判断最后发酵已经完成﹖
刚开始发酵时﹐面团还很有弹性（手指按压表面﹐按痕很快恢复）。
因为馒头的发酵时间要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就会不够光滑﹐会凹凸不平的。
所以只要用手指轻按面团﹐按痕慢慢恢复即可。
刀切馒头的话﹐切口稍微向外膨胀﹔而圆馒头则是体积略增大（约15%﹐连四分之一都没有）即可。
你可以参考上面过程图中的最后发酵前/后的照片。
（#21）
家里只有不锈钢蒸笼﹐没有竹蒸笼﹐可以用来蒸馒头吗﹖
当然可以﹐但不锈钢蒸笼太过密闭﹐蒸笼内的温度会过高﹐所以一定不要用大火蒸。
不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气﹐水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面﹐影响外观﹐因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。
（#22）
蒸馒头时﹐锅中该放多少水呢﹖
蒸馒头时﹐锅中的水不用放太多﹐约放1/2至2/3的水即可。
蒸馒头时﹐用的不是热水也不会用大火蒸。
如果锅中的水太多﹐那就需要很多时间才可以把锅中的水烧至沸腾。
要注意﹐如果把蒸笼放入蒸锅后﹐蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少﹐那水份就更不可以放太多﹐约放1/3至1/2即可﹐不然水蒸气会太贴近蒸笼底部﹐导致馒头底部湿湿的。
（#23）
究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢﹖
如果你家里用的是瓦斯炉﹐蒸一层蒸笼用中小火﹐蒸两至三层用中火。
如果你家里用的是电磁炉﹐蒸一至两层蒸笼用中火﹐蒸三层用中大火。
（#24）
家里蒸馒头时﹐为什么不要用大火﹖
家里不像外面店铺﹐一次会蒸大量馒头﹐一般不会蒸超过三层蒸笼。
如用大火蒸馒头﹐馒头膨胀太快﹐蒸熟后﹐因热胀冷缩的原理﹐馒头会塌陷起皱。
（#25）
馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？
刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一XX，但室内的温度就算是在夏天，最多也不会超过40C，两者的温度相差太多。
由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩。
（#26）
任何判断馒头熟了没有﹖
时间到后，打开蒸笼盖﹐如发现馒头表面充满光泽﹐用手指轻按表面﹐按痕会慢慢恢复﹐感觉很有弹性﹐即表示熟了。
（#27）
蒸熟后的馒头该如何保存﹖
馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，最好在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上，包裹保鲜纸，放冰箱储存（不要超过两天）。
也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存.
（#28）
蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热﹖
如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。
如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上。
在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。
时间的长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热20秒，然后再决定需不需要继续加热。
馒头失败/不够完美的原因
馒头颜色没有外面卖的白
可以用牛奶代替水（要注意牛奶的份量要比放水时多﹐详情看上面的“常遇见问题”）
用老面的馒头﹐成品会较白
猪油或白油代替沙拉油（制作白馒头时﹐千万不要用颜色很深的油﹐如麻油或奶油）﹐
不过猪油含有高胆固醇﹐而白油则含有反式脂肪（更不健康）但它含有少量的乳化剂﹐馒头的质地会柔软。
外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。
家里做馒头，可以用小型的压面机，或者用擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。
在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。
若是比花师奶的馒头还要更白的，恐怕是放了漂白剂，例如氯气漂白面粉，或是蒸时用硫蒸汽等。
这些化学的东西对人体是不好的哦！
馒头表面不够光滑
用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致
发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵（详情看上面的“常遇见问题”）。
压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
蒸馒头时﹐要用冷水/凉水
蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱
这个馒头所有程序都做对了，但表面还是不够光滑，因为用了大火蒸的关系。
这个馒头也是所有程序都做对了，不过却是在锅中的水沸腾后才放馒头去蒸，
所以虽然用了中小火去蒸，表面还是不够光滑。
这个馒头蒸熟后，塌陷萎缩，表面也非常粗糙。
这一张的情况更槽，严重塌陷，且内部组织的孔洞太大，非常粗。
把馒头切开﹐里面的组织不够细致﹐甚至像包子那样有较大的孔洞。
如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出
如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度（包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵）和/或压面时间过长
饅頭在蒸前表面有點凹凸不平（下面第一张照片）﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微（不算嚴重）塌陷（第二张右面的照片）
发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵（详情看上面的“常遇见问题”）。
压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
最后发酵前
最后发酵后
这一张就是一个基本发酵、揉面后的中间发酵、或压面事件都掌握适当的面皮，可以看见表面非常的光滑。
这一张照片里的面皮表面凹凸不平，近看（下面的照片）尤其清楚，这就表示基本发酵、揉面后的中间发酵、和压面时间都过长了。
馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力
用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。
因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。
且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要把蒸笼整个移离蒸锅﹐放置工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝（约3cm）﹐然后才取出馒头。
这个馒头虽然用了中小火去蒸，不过蒸熟后，马上打开蒸笼，所以表面塌陷。
馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖
下面左边那一张照片的馒头虽然做得很不错﹐但切开馒头看组织﹐不够紧密细致。
反观右边那一张照片﹐有非常紧密的组织﹐完全看不见孔洞（因为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的，蒸熟后其实是膨胀得饱饱满满的）。
基本发酵后（如省略基本发酵﹐那就是面团在搓揉至三光﹐略松弛后）﹐一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。
像右边那一张照片﹐我用的就是滚圆法﹐但依然能做出非常紧密组织的馒头。
馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙
馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间
馒头蒸不透﹐火力过少
没有蒸熟的馒头，用手指轻按表面，按痕不会恢复。
~Recipe
食谱~
馒头制法:
老面法
份量:
12个
（每个约25g~28g）
老面:
中筋面粉
52g
即溶干酵母
0.7g（注1）
细砂糖
2.6g
室温水
34g
主面团:
老面
80g
中筋面粉（过筛）
200g
1g（注1）
31g
沙拉油
14g（注2）
室温牛奶
108g（预留约10g）（注3）
步骤:
1.
将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。
将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。
（时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。
）
发酵前
发酵后
2.
把老面面团剥成小块和所有材料（除了预留的牛奶和油）
用手或厨师机搅拌直到开始成团。
在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。
3.
加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-
面团光﹐手光﹐容器光。
4.
（注4）
将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布（避免面团干硬）﹐在温暖的地方进行基本发酵约30~
60分钟。
（时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至1.5~
2倍大为准。
5.
揉面:
（注5）
将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致（可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀）。
揉面前
揉面后
6.
将揉好的面团盖上湿布（避免面团干硬）放置室内松弛（中间发酵）10~20分钟。
（时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。
7.
（方法1）
压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形（长度约是宽度的3倍）。
将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。
在压面时如看到有小气泡﹐可用针搓破。
8.
以上压面的手续要重复8~10次﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。
（如果家里有压面机﹐可以将面团反覆延压5~6次。
手工压面前
手工压面后（较光滑）
9.
压好面后把面团分成两份。
每份再擀成长15cm宽25cm的长方形。
把面团表面多余的面粉扫掉。
将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。
10.
面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。
卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。
11.
再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团整题的粗细要相同一致。
12.
用刀把面团切成相同大小﹐将面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内
（面团与面团之间要有点距离）。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
（方法2）
滚圆﹕将中间发酵后的面团搓揉成长条形（工作台上不撒手粉比较容易搓揉）。
用刀把面团切成相同大小，每个约30g的小面团。
小面团放工作台上，手卷曲成鸡爪状，手指轻包裹/抓着面团，边推动面团将其紧紧地滚圆，直到表面光滑为止。
滚圆后的面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内（面团与面团之间要有点距离）。
13.
盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约30~50分钟。
（时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可）
14.
蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9
分钟。
15.
（注6）
关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝（约3cm）﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。
因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。
注:
我使用的酵母是Saf-instant
法国燕子牌即溶干酵母
做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:
橄榄油﹐花生油﹐芝麻油
不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。
和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。
在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。
有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。
如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即可。
如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
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