全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库DOC文档格式.docx

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28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。

29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。

31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。

32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。

33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。

34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。

35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

36.扒房采用法式服务为主。

37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。

38.酒的品质鉴定主要有两种方法：

感官鉴别和理化鉴定。

39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。

40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。

41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2个。

42.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的1/3。

43.美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。

44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。

45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。

46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。

47.西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。

48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。

49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。

50.朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。

51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。

54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。

55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20~30分钟，重污可浸泡50~60分钟。

56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

58.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。

59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。

60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

62.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。

63.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。

64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。

65.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。

66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。

67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。

68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。

69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。

70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。

71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。

72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。

73.旅游饭店星级评定对饭店标志牌的基本要求是醒目、清晰、准确、安全、美观。

74.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。

75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。

76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循环（Recycle）、再使用（Reuse）、替代（Replace）。

77.对饭店员工着装的基本要求是合身、合意、合时、合礼。

（二）判断题

78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。

（√）

79.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。

80.被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。

（×

）（应为：

自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定）

81.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。

两年期满后应进行重新评定。

三年）

82.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。

评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。

）

83.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。

24小时）

84.麦当劳的经营模式属于独立经营。

特许经营）

85.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（√）

86.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

87.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。

88.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。

89.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。

朝向）

90.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

长方形）

91.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

92.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

93.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。

94.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

（√）

95.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。

96.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。

97.服务员应站在客人左侧给客人上茶。

右侧）

98.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。

99.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

100.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。

101.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。

102.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。

103.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。

104.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。

105.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。

106.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是川菜的代表菜。

）（东江盐焗鸡是粤菜的代表菜）

107.鲁菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。

108.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。

109.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。

110.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。

111.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。

）（不能直接上菜）

112.全国旅游星级饭店评定委员会保留对一星级到四星级饭店评定结果的否决权。

113.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。

114.苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色。

115.扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。

116.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。

117.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。

118.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。

只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为……）

119.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。

120.当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。

121.鲜花斜切以斜角45°

为准。

122.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。

123.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。

）（应为：

阿拉比卡）

124.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。

125.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。

126.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。

不印价格）

127.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。

128.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。

129.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

3次）

130.插花主要有东方、西洋艺术风格之分。

131.俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。

小于法式服务）

132.宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。

133.举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好。

134.西餐厅用具摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。

135.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。

136.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。

曲奇饼干或巧克力）。

137.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。

138.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。

139.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。

140.制作朗姆酒的原料是甘蔗。

141.啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成，人们称之为液体面包。

142.X.O是指50年以上陈的白兰地。

143.被誉为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。

144.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

145.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。

146.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。

147.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。

148.一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。

149.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。

150.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。

（√）

151.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。

越大）

152.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。

）（四星级饭店应18小时提供送餐服务）

153.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。

154.饭店开业一年后可申请评定星级。

155.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。

156.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。

）（应做到常态化、制度化和系统化）

157.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对结账服务的要求是：

正常情况下应在5分钟内完成。

）（正常情况下应在3分钟内完成）

158.只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。

四、五星级饭店）

159.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。

160.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。

161.《中华人民共和国旅游法》自2013年10月1日起施行。

162.县级以上人民政府应当指定或者设立统一的旅游投诉受理机构。

163.国家建立旅游目的地安全风险提示制度。

164.《中华人民共和国旅游法》规定旅游业发展应当遵循社会效益、经济效益和生态效益相统一的原则。

165.国家倡导健康、文明、环保的旅游方式。

二、简答题

1.请列举中国菜的特点。

答：

（1）历史悠久；

（2）原料广博；

（3）菜品繁多；

（4）选料讲究；

（5）配料巧妙；

（6）刀工精湛；

（7）善于调味；

（8）注重火候；

（9）技法多样；

（10）讲究盛器。

2.简述中餐厅电话接受订座的程序。

（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；

（2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；

（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电；

（4）记录并做好后续安排。

3.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些？

（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求；

（2）按早餐摆台要求摆台，桌椅横竖对齐；

（3）准备好各种早餐所需用具；

（4）检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求；

（5）仪容仪表检查。

4.简述高档餐具的特点。

（答出5点即可得分）

（1）白度或明度高。

（2）透光度高。

（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。

（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。

（5）具有能满足实用要求的理化性能。

（6）根据菜式要求成套配置。

5.简述接受点菜的要点。

（1）首先了解客人有无特别要求；

（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；

点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；

（3）主动向宾客推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

6.简述客人餐后离座后服务要点。

（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；

（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；

（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。

7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

（答出其中五点即可）

（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；

（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；

（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；

（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；

进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；

（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；

（8）香槟酒可搭配任何西菜。

8.宴会的发展趋势有哪些。

（1）宴会的文化趋势；

（2）宴会的节俭化趋势；

（3）宴会的营养化趋势；

（4）宴会的大众化趋势；

（5）宴会的特色化趋势。

9.简述宴会场景设计的基本要求。

（1）宾客导向意识；

（2）立意清晰，突出主题；

（3）科学选择场景；

（4）合理布置场地；

（5）注意环境点缀。

10.中餐宴会的“八知”是什么？

（1）知宴请规模；

（2）知宴会标准；

（3）知开餐时间；

（4）知菜单内容；

（5）知宾主情况；

（6）知收费办法；

（7）知宴请主题；

（8）知主办地点。

11.中餐宴会的“三了解”是什么。

（1）了解宾客风俗习惯；

（2）了解宾客进餐方式；

（3）了解宾客特殊需要和爱好；

（4）对于规格较高的宴会，还应掌握：

宴会的目的和性质，有无席次表、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。

12.选择宴会席间音乐的原则。

（1）与宴会的主题相符；

（2）与宴会的进程相一致；

（3）符合与宴者的欣赏水平；

（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。

13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么。

（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；

（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；

（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；

（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。

14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么。

（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行；

（2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行；

（3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位；

（4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；

（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。

15.宴会服务注意事项。

（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯；

（2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务；

（3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准；

（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声；

（5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；

将食物原样保存，留待化验。

16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。

（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；

（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；

（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；

食用风味特殊、调味特别的菜肴时；

（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；

（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；

（6）骨碟上有杂物时。

17.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。

一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？

（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；

（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；

（3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；

（4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；

（5）操作动作干净利落；

（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；

（7）分鱼装碟数量均匀准确。

18.全面质量管理的内涵。

（1）全方位的管理；

（2）全过程的管理；

（3）全员参与的管理；

（4）方法多种多样的管理等。

19.餐具的消毒方法。

（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高锰酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉溶液消毒法；

（5）红外线消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法等。

20.绿色旅游饭店的理念和实质。

（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；

（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。

（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高