厨房安全操作规程65697Word下载.docx

厨房安全操作规程65697Word下载.docx

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食品中毒

1.在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。

2.防止细菌在食物上繁殖。

3.有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

刀伤创伤

1.操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

2.不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

3.清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

扭伤

1.搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。

2.从地面取物应弯曲月桼盖。

3.不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。

烫伤

1.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。

2.容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

3.清洗设备时应待其冷却后再进行。

4.拿取热源附近的金属用品应用垫布。

5.严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

触电

1.所有电器设备必须安装安全接地线。

2.员工须按电器设备操作方法操作。

3.使用电器设备前必须对设备作安全检查。

4.使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

5.使用完电器后，应立即切断电源。

火灾

1.员工须按油、气、电等热源设备2、操作规程操作。

2.油锅加温过程中，作人员不可离开。

3.注意防范漏电事故发生。

4.用完煤气后，应关掉气源开关。

一旦发生煤气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

3、厨房设备安全操作规程

（1）和面机安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。

2、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。

4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

7、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。

8、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

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（2）燃气灶具使用操作规程

1、天然气（煤气）操作必须有专人管理、负责。

2、点火前的检查及准备工作

1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。

2、天然气（煤气）管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。

3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。

4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。

通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。

3、点火操作

检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：

1、开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。

2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。

先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,确认炉灶内无残存天然气后，再关闭炉灶风阀。

用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。

3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。

4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。

5、严禁用打火机直接点燃。

四、在煮食过程中遇到的特殊情况：

如遇炉火突然熄灭，要立即关闭火种阀门和主火阀门，检查有无

泄漏，待隐患排除后方可点火。

遇到异常情况要及时向维修人员保修。

五、停火操作

1、先关闭天然气（煤气）控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。

2、打开换气扇及门窗通风15分钟。

注意事项：

1.每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。

2.保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。

3.点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀

4.厨房排气通道必须保持畅通。

5.如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种

（3）绞肉（切片）机安全操作规程

1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。

2、绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作中精神要集中，不能麻痹大意

3、在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。

4、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。

5、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗

电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

6、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆 卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。

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（4）打蛋机安全操作规程

1、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机外接地线是否牢固。

2、试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。

3、档前必须先停机。

4、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。

更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。

5、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。

6、机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具；

不准用水喷洗搅拌机；

不准用湿手接触开关和电源插头;

机器有故障时,请立即停止使用。

（5）蒸饭车安全操作规程

（1）使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

（2）加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。

通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

（3）温度指示控制仪要调整正确。

（4）蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

（5）待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。

（6）如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

（7）使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。

（8）定期清洗水箱水垢。

（9）使用前，参考使用说明书要求。

不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

（6）电饼铛安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。

2、使用前,首先检查供电线路,确认完好无误后先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。

3、使用前电饼铛使用当中，不能离人，如中途停电时，应拉下总闸

4、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。

5、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。

6、清理时不得用水冲洗。

（7）电烤箱安全操作规程

1.烤箱指定专人负责使用，维修和卫生清理，使用时应先启动烤箱，检查运行是否正常待正常后方可进行烘烤。

2.烘烤食品时，应根据品种的质量要求，设定好面火，底火的温度。

3.食品进入烤箱后，应掌握好烘烤时间，以免造成损失。

4.操作人员在开箱进盘和取出时，必须戴上石棉手套或使用干毛巾，以免烫伤。

5.开箱取盘后，及时将箱门关上，以免造成热扩散，浪费能源。

6.操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤。

7.在使用过程中若发现有异常情况，应及时断电停机，并上报维修人员。

8.工作完毕后将烤箱电源关掉，并拉下电闸。

（8）蒸汽消毒机安全操作规程

1.通电后，应全面检查是否工作正常；

发现异常情况及时报告修理。

2.将清洗好的餐具放入，留有足够的空隙，严禁堵塞安全阀及出气孔。

3.确保机器内的水位在适当的位置。

4.严格按照消毒说明书中的操作步骤进行消毒工作。

5.工作后，立即关闭电源。

将机器内的水排尽，并擦去污垢。

6.每次消毒完毕后，必须关闭计时开关。

7.注意橡胶密封圈的检查，如有损坏及时更换

（9）消毒柜安全操作规程

1、将洗干净的餐具荼具的水倒净，稍凉干，按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。

整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一定的间隙，以免影响消毒效果，有盖的餐具应将盖子打开。

通常塑料餐具应放在臭氧室，陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。

关好柜门。

2、操作

2.1关好柜门，接通电源，进行消毒。

消毒过程中，不能打开柜门。

2.2按下消毒键，消毒字样点亮，相应的指示灯循环闪动，表示层柜内开始高温消毒，待消毒字样及

相应的指示灯熄灭，表示消毒草工作完成。

2.3按下臭氧键，臭氧工作指示灯点亮，表示臭氧保洁工作开始，整个周期完成后臭氧指示灯熄灭，

臭氧保洁工作完成。

2.4消毒完毕，切断电源，待20分钟再打开柜门，取出餐具。

取出餐具时，要注意餐具的温度，避免烫伤

3、维护保养（详见设备维护手册）

3.1消毒柜不用时，要打开柜门晾干后再关闭，保持里面干燥。

即使长期不用，也要隔几天加热一次，

驱除潮气，免得内部电气元件受潮接触不良。

3.2不能把消毒柜当成碗柜来存放餐具。

长期这样做，也会使消毒柜受潮。

3.3经常清理柜内及表面，使消毒柜保持干净卫生。

清洁时只宜用软布沾中性洗涤剂或水擦拭，然后

抹干。

3.4消毒柜应置于通风干燥的地方，尤其在厨房中要远离炉灶具，避开烹饪时产生的蒸汽。

3.5清洁消毒柜之前，应拔下电源插头，用干净布料蘸些温水或中性清洁剂擦拭柜体表面，切勿用强

腐蚀性化学液体擦拭，以免腐蚀柜体。

严禁用大量的水泼淋各冲洗消毒柜，以免造成漏电事故。

3.6使用臭氧发生器的消毒柜时，要注意臭氧发生器是否正常工作。

如听不到高压放电的“吱吱”

声

或看不到放电的蓝光，说明臭氧发生器可能有故障，应及时维修。

（10）冷藏（保鲜）柜安全操作规程

1、冷藏（保鲜）柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品直接放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物

品。

2、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

不能将过热的食品直接放入冷藏（保鲜）柜内，保鲜食品要生熟分开。

3、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。

4、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

5、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。

6、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

7、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

（11）电热开水器安全操作规程

1.每次开启电热水器时必须先确认冷水阀门是开启，并将水注满水箱后再合电源。

2.将配电箱内电源闸向上合上。

同时应观察加热绿灯、显示的温度表是否正常，热水器内是否有异常声音，是否有漏水现象。

若发现异常应立即报告维修部，以确保不发生安全事故。

3.正常加热时是绿灯亮，温度显示窗口显示时时水温，到所设定的温度（比如100度）时热水器自动停止加热，绿灯灭后，就可饮用开水了。

4.每隔3个月水箱除垢，以保证饮用水的清洁卫生，并提高热水器的工作效率，延长使用寿命。

在清

洗热水器前必须先切断热水器的水源和电源。

5.在使用过程中如遇中途停水或则因管道或工程原因导致的水源污浊，要及时关闭水龙头，再向下拉

下电源闸。

贴上“停水通知”，以防止其它人误操作。

6.电热水器周围1米范围内禁止存放物品。

7.如热水器发生故障，及时通知电工进行检修，其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸，

以免发生安全事故。

（12）豆浆机安全操作规程

1、使用前先将豆浆机各部分可清洗的零件清洗干净，组装好。

（参考使用说明书要求）。

2、磨浆前，先将干净的黄豆提前泡好备用。

3、通电开机运转正常后，再添加黄豆和水。

4、加豆和水的量一定要均匀，不能过多，以免损坏机器。

5、使用完毕后，先停机、断电后再将磨盘及过滤网等零件拆下来。

冲洗干净，沥干水后，置于干燥处备用。

6、如发现漏电等故障，应马上停机切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7、使用前，参考使用说明书要求。

不严格按操作规程使用，出现问题严格考核并追究责任。

四、烹调加工安全操作规程

1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°

c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。

3.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°

c或低于

10°

c的条件下存放。

烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

4. 烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。

生熟菜分层或分台放置。

生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

5.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。

调料内无异物。

6.不得用炒菜勺子尝味。

五、面点制作安全操作规程

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5. 奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作规程

1. 冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

2.操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。

3.加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。

4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。

5.不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。

6.每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。

7.加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

七、粗加工安全操作规程

1. 粗加工必须在粗加工间进行；

切配必须专区或专室。

加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

2. 食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。

3.规定地点存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。

4.冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。

蔬菜应先摘净，浸泡半小时后方可清洗加工。

5.清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。

易腐食品及时冷藏。

八、餐具清洗消毒规程

1.严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

2. 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。

池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。

3.煮沸消毒温度100℃，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度85℃，必须不少于十五分钟。

4. 对不宜蒸汽、煮沸消毒的瓷具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

5. 经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在保洁柜内备用，不得与其他物品混放。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

6.洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。