餐饮设计教案讲解Word文档下载推荐.docx
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对于快餐厅则应提倡高效、体现一个"
快"
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对于宴会厅或大型餐厅则应着重体现隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;
而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室则都应注重营造浪漫迷人的情调。
餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。
首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。
其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小及其布置类型等。
1、根据餐饮空间的经营内容分类
餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。
但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:
中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。
2、根据餐饮空间的经营性质分类
餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。
营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的则只需进行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成。
（1）营业性餐饮空间。
这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。
（2）非营业性餐饮空间。
这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。
3．根据餐饮空间的规模大小分类
同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。
无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。
空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。
（1）小型。
一般指1OOm2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。
（2）中型。
指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
（3）大型。
指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。
由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。
4、根据餐饮空间的布置类型分类
布置类型是指独立还是附属。
一般包括以下凡类:
（1）独立式的单层空间。
一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。
（2）独立式的多层空间。
一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。
（3）附建于多层或高层建筑。
大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。
（4）附属于高层建筑的裙房部分。
宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。
二、餐饮空间的一般要求
1．餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。
这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。
2．功能分析图
餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。
无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。
三、餐厅设计的一般要求
1．餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1一1.5m2/座计算。
餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;
指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。
2．营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。
3．餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。
4．顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。
送餐服务路线不宜过长（最大不超过40m），并尽量避免穿越其他用餐空间。
在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。
5．在大餐厅中应以多种有效的手段（绿化、半隔断等）来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。
6．各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。
7．室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;
而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。
除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。
8．应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。
另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
9．餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。
四、餐饮空间处理设计要点
（一）厨房的概念和设计要点
1．厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7一1.2m2/座计算。
餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;
若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。
2．厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。
3．厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。
对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。
4．厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。
垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。
5．备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;
而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;
若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。
6．餐具的洗涤与消毒须单独设置。
7．厨房的各加工间应有较好的通风与排气。
若为单层、可采用气窗式自然排风。
若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。
8．厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。
（二）入口门厅与休息厅设计要点
1．入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。
这里也是留给顾客的第一印象的场所。
因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。
根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。
还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。
2.休息厅
这是附属式餐厅的前室。
休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。
休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。
休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。
（三）卫生间设计要点
1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。
2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。
3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。
4．顾客卫生间设置标识。
5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。
6．工作人员卫生间设置标识。
五、餐饮空间文化品质的营造
语境是语言学中的一个词汇，把它延伸以及应用到设计理论中，指的是利用设计的手段来体现的一种场所精神。
餐饮空间的室内设计作为一种审美文化创造活动，不能简单地满足纯功能上的要求，它除了完成功能目的与表达功能意义之外，还具有表达其它多方面的含义的特性，更需要创造某种形式因素的语境。
语境的表达构成了餐饮空间形式的风格特征。
它揭示室内空间的整体视觉效果与思维的内在关系和规律。
这些规律为人们与室内空间之间架起了一座桥梁，把物理的、生理的、心理的、精神的这些不同领域的现象巧妙地连为一体。
因此，在某种程度上可以说，室内设计是特定历史的文化语境影响下的选择性创造。
（一）餐饮空间语境的体验意义
人生活在充满意味的世界里，体验意义是人类的原始需求和心灵本能。
那么作为餐饮空间，人类的体验意义也经常以语境的象征性为手段的，通过某种语境的象征性，把不可知的变为可知的，把埋藏于心理深层的变为可见的，将无形的变为有开形的，把模糊的不可捉摸的概念、含义、感情具体化出来。
从信息交流传播的角度来看，作为人类文化构成部分的餐饮空间也应该体现语境。
从餐饮空间的体验意义来看，餐饮空间环境的语境信息场十分丰富，很多东西都会产生一定的主题语境，如室内的结构、附着面的肌理、材料、形状、色彩、照明以及由此构成室内空间的节奏、序列、美感等等。
但这仅仅停留在感性认识阶段，而引起情感竟境及语境内涵体验则近于理性阶段。
因为通过形式语境的渲染能使人产生移情作用，使空间形象与感情发生连锁反应，并有助于把感觉抽象上升到某种意境，促进信息传播。
体验餐饮空间形成语境有二层意义。
第一，餐饮空间形成具有表达过去经验，将经验客观地呈现出来的作用，室内空间形式不仅要把某种经验表达出来，而且这种表达要使观照者能够充分直觉地把握，也就是说形式意义要能被充分地认识和理解。
具体地说，就是把由人对环境的种种体验和改造的愿望加以客观化，使观照对象与观照者自身达到内在逻辑的一致，通过这种一致性，使形式具有表现人类情感的可能，而观照者也可以从这种形式上体验到一种美感与意味。
第二，餐饮空间形式具有传播意义的作用，它通过空间形式有目的地传递一种视觉信息。
在传递过程中，不管这种视觉信息能引起何种反应，都需要有形式上的特征。
格式塔心理学告诉我们，视觉在作用于对象时有一种组织对象的能力，这种能力可以使眼睛在看似众多复杂，毫无秩序的现象面前，分辨出它们的相互关系和构成关系，把原来复杂无序的现象，整理为单纯、有序的知觉整体，使它从背景中清晰地分离出来，并使它具有完全独立于其构成要素的独特的性质，根据人的这种视知觉特征，我们能够对照地找到作为知觉对象的形式的基本特征。
（二）餐饮空间语境的表达形式
餐饮空间语境的表达形式，实质上是通过空间中形态的符号特性来表达的，它是通过一种形态来表达某种事物或含义。
无论自然的象征还约定的象征，都意味着直接使用符号来参与一种文化。
通过参与，把人类的经验，人类的理想表达出来。
根据符号学的定义，其表达意义的方式可以分为二类，一类是推论性的符号系统，像语言符号和数学符号之类；
另一类是表像符号，即展示出各个部分之间的相互复杂关系和作用的符号形象，如某些线条、色彩、体块所形成的视觉形式，这类符号与语言性符号极不相同，它不是代表各种事实的符号按时间顺序排列，而是一种完整的意象性地显现。
从餐饮空间形式的语境，我们可以看到餐饮空间形式虽然不像语言那样，在表现含义上具有一致性和连续性，也不像语言那样是一种逻辑推论的必然的结果，但室内空间形式却像所有艺术符号一样，能够在它所表达的意义范围内表达人类的情感和深层含义。
在室内空间形式总是以一种具体面生动的形象出现，而它所表现的含义总是较它本身的形态处于更为抽象的水平上，即使所表现的人类情感，也是人类社会中的一种普遍的情感，是各具体情感的抽象物，所以说，餐饮空间形式的语境实质是体现了室内空间形式的符号特性。
符号学的研究为揭示室内环境视觉形态符号及其形态创造的规律打下了基础。
人们对室内环境气氛的感知是通过特定的符号信息来传递的，即用某种可以知觉或想像的形态符号来暗示某种不可见的意蕴。
例如在餐饮空间设计中利用后现代的表现方式，对传统视觉形象重新进行演绎；
有目的地选择最能传达意义的构件进行裂变重组等。
但这些在手法上决不是传统视觉形态符号的照搬，而是有意识地选择有意义的形态符号，用新方法、新形态、新材料来创造具有强烈主题韵味的气氛。
按照语境意义的抽象程度和把握意义的不同要求，我们可以分为三个层次来表达：
第一层次为餐饮空间形式的基本意义，对餐饮空间形式来说就是形式的功能意义。
这一层次的意义最易把握。
第二层次为“文脉意义”，这种意义产生于文化系统中，直接与某种文化传统和地方习俗相联系。
在对这层次意义的把握队了日常生活经验之外，还要熟悉各种文化传统和文化背景，熟悉这些文化中的某种“母题”或特殊的意象以及某些表达意义的材料。
这是因为形式的文脉对语境的实现是十分重要，不管何种层次的空间系统，形式文脉都存在，并且构成了形式意义显现的背景条件和制约条件。
在大部分情况下，建筑物内部空间形式的文脉与外部场所文脉有着一致性，这种一致性往往表现在它们追求一种共同的整体意象或空间意象。
室内空间形式中强调文脉的态度，也就是强调历史的延续和发展，强调特定场所的特定意象，强调意义的连贯性。
例如何为啤酒坊所做的一个设计。
由于该啤酒城的定位是德式风格的,因此，从室内风格来看，啤酒坊的室内设计应从德国人文环境、历史文化表现的力度，通过艺术处理手法来完善室内装饰形式，使整个啤酒坊具有一个和谐与完美的设计氛围。
德国是一个古老民族，有着悠久的历史与传统文化。
要在设计上反映一个民族文化，需要体现包括生活、环境等范围的一个综合的过程。
这是因为文化历史的观察越来越多地涉及到日常的文化形态，这些形态很明显地会印上那个时代的典型标记。
因此设计者就是希望通过展示一些日常的文化形态，帮助人们去理解它那个时代的方式、愿望、态度、失望以及它们的形式烙印。
从这些日常的文化形态中清楚地推断到社会的观念以及它们哲学的、意识形态的诸多背景。
因此在这样的思想指导下，通过简单的装饰手段，如布置了德国风情的老照片、德国风情的铜板画、德国风情的油画和水彩画以及德国日常的生活装置等，使室内的形制与形式具有很强的日尔曼民族的地域性以及浓郁的乡土气息。
第三层次是象征意义，当形式具有象征意义时，这种形式就构成了某种抽象情感的符号，对这层意义的把握是靠一种理性的地觉，或者说是一种综合性的直观。
形式要通过象征化来充分实现形式的表象目的。
象征化是随着设计带有约定意义的形态开始的，这种约定可是自然的约定，也可以是文化上的约定。
自然的约定来自日常生活最普遍的经验，诸如对阳光的体验，对力的感受，对生命的感受等，而文化上的约定则伴随着人的社会化过程。
（三）餐饮空间语境的营造
餐饮空间语境营造的表现意念十分丰富，社会风俗，风土人情，自然历史、文化传统等各方面的题材都是设计构思的源泉。
从人的社会文化属性来看，餐饮的过程总是与人们的观念文化相关联，人们都希望在一个与自己心理与情感特征相吻合的环境中用餐。
通过一定的设计理念营造出某种氛围，是餐饮空间语言语境体现的重要特征之一、作为设计语境的表现是设计者在设计过程中糅合了人们的文化观念，它与社会文化、地域文化、人们环境心理意识以及环境的内在目的紧密相连。
随着餐饮空间的性质和类型的改变，随着人们个性要求的改变，环境气氛的要求也会随之改变。
无论是轻松活泼的酒吧，还是富丽明亮的餐厅，餐饮环境的语境形成总是与场所的性质联系尖一起。
由于人们在长期生活中的经验积累，对事物的知觉具有一定的恒常性，人们总是按生活的经验来估计相应的气氛，这为语境形成提供了心理依据。
从而使人产生“移情”，进而产生形象与感情的连锁反应。
在餐饮空间的语境营造中，设计师常常采用某种形态符号作为设计的母题。
这些形态符号可以与人们的社会文化、地域文化以及企业文化相关；
也可以是个人情感因素的体验。
它具有有概括性、象征性和典型性的特点。
其营造手法有如下几种：
1、借用某种形象原有的意义，这是一种较为直露的意义表达方法，对于使用者来说较为直观，可读性强。
这些众多的图形结构，时而直露，时而直露，时而隐喻地表达出室内的语境。
美国克莱克森餐厅的一角，设计者利用形态的原有意义点明了主题。
设计者为了体现地中海沿岸的风情，利用一些海里的生物形象作为装饰，既点明了主题又丰富了空间的装饰效果。
2、可以通过某种理性思考来命名主题形成语境。
主题学的的理论认为，人对环境的感知是通过特定信息来传递的。
运用命名主题所产生的视觉形象，能够唤起人们的知觉与想像，并暗示某种不可同的意蕴，设计者也可以利用者对主题的联想和移情，传达深层次的文化信息。
一个美食中心的太空厅。
由太空厅的命名到语境的明晰化表达，主题发宇宙空间为母题，整个餐厅创造得犹如宇宙空间，当顾客由“太空舱门”步入“宇宙空间”，就仿佛置身于一个奇妙的世界中。
中间的圆形餐桌象征着地球，开棚的发光顶象征着太阳系，在这个空间中，飞行器、机器人、太空车、飞碟、现代人跻身于一体。
这时，建筑空间构造、装饰、室内陈设都与主题融为一体，使人触景生情产生联想。
当人们处于这样一个环境中时，此时带有某种主题的视觉形象所产生的心理与命名代表的意义之间达到契合。
3、利用装饰形态符号进行语境营造。
餐厅中的装饰形态对主题的表达起着关键性作用，装饰形态的造型常常反映着餐饮环境的某种风格特征。
可以利用这个特点在基本相似的空间中体现出迥然不同的环境气氛。
4、利用情景形态符号进行语境营造。
室内的景观在一定条件下能使人触景生情产生联想，要餐厅内部环境设计中应有意识，有目的地重视景观设计。
用现代材料创造出自然情趣，由此感受到内在主题的含意。
5、利用照明形态进行语境营造。
照明形态是创造餐饮环境气氛的重要手段，应最在限度地利用光变化，如利用光的色彩、光的调子、光的层次、光的造型等构式含蓄的光影图案，创造出情感丰富的环境气氛。
6、利用色彩关系进行语境营造，色彩在情感表达方面给人非常鲜明而直观的视觉印象。
色彩心、物理学的研究结果提出的色彩效果初步规律，为我们分析人对餐饮环境色彩的感受，提供了依据色彩的气氛来把握人们的心理，使所采用的色彩能够引起人们的联想与回忆，从而达到唤起人们情感的目的。
例如一个以材料及色彩为主题的餐厅设计，整个设计充分注意到人在餐饮环境中的心理特征，并利用空间组织手段来表达出某种设计意念，如通过空间形态、灯光、色彩以及陈设等元素来渲染这个主题。
这样的主题无需过分修饰已别具特色。
整个空间流畅简练，空间显得洁净而富有生气。
有活力的色彩让人感觉到一种童年般的梦幻。
7、利用材料与肌理进行语境营造。
肌理地材料表面的组织构成所产生的视觉感受。
餐饮环境中每种实体材料都有着与它固有的视觉、感觉特征相吻合的“表情”，不同的肌理有不同的“表情”。
如具有原始力量感的粗糙的毛石墙、粗犷雕塑感的水泥表面等，设计者往往将这些“珍表情”与语境的形成联系在一起，共同表达某种环境的氛围。
作业：
1．请结合你将要设计餐饮环境是如何将文化品质渗入设计中的。
要求：
内容阐述清晰，1000字以上。
第二章各类型餐饮空间的室内设计
1、中式餐饮室内设计
2、西式餐饮室内设计
3、宴会厅室内设计
4、茶室室内设计
通过对各类型餐饮室内的具体功能分析,使学生了解人的饮
行为，从而为餐饮室内设计提供了设计的依据，让学生能够根据不同类型的餐饮室内空间进行合理设计。
1、各类型餐饮室内的风格与特征
2、各类型餐饮室内的平面布局与空间特色
1、各类型餐饮室内的风格与特征
根据餐饮空间的经营内容划分的七种类型属于餐饮空间的基本类型。
当然除此之外，可能还有许多，但这几种类型相互组合，已基本上可以较为全面地反映目前市面上所有的类型。
一、中式餐厅室内设计
1．风格与特征
在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老宇号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。
中式餐厅是以品尝中国菜看，领略中华文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。
与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。
充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受申华文化的博大精深，领略各地的民风民俗。
因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕"
文化"
与"
民俗"
展开设计创意与构思。
2．平面布局与空间特色
中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:
以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。
（1）宫庭式
这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。
这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。
这种布局空间开敞，场面宏大。
与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。
（2）园林式
这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。
以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。
这种园林式的空司给人以室内空间室外化的感觉，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。
与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。
3·
家具的形式与风格
家具的形式与风格在中式餐厅的室内设计中占据着重要的地位。
中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。
除了直接运用传统家具的形式以外，也可以将传统家具进行简化、提练，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多地应用于小型雅间当中。
家具在餐饮空间中由于其面广量大，常常成为重要的视觉要素，因此在室内设计的初步阶段就应对家具的造型或设计进行充分的考虑。
一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。
4·
照明与灯具
中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。
进行重点照明的方法有两种:
（1）采用与环境照明相同的灯具（常常为点光源）进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。
这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅。
（2）采用中式宫灯进行重点照明。
这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。
这种方法适合于较高的空间，以及较为地道的中式餐厅。
这种传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。
另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则，会造成零乱之感。
任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。
显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。
一般说来，白炽灯的显色性比较适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的基础上，在一些走道部分，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，达到既注意显色性，又节约能源。
餐厅中切忌用彩色光源。
5·
装饰品与装饰图案
一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。
缺少了视觉中心的设
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