现代饭店设备管理.docx
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现代饭店设备管理
旅游饭店商品的结构分析
旅游饭店作为一种商品，其内在的结构是一种三维结构：
1硬件维（家具、空调、电器、装饰，园林等）1软件维（仪容仪表、礼节礼貌、服务规程、清洁卫生、安全保卫等）3功能维（美容、健身、娱乐、通讯、住宿、餐饮、购物等）
旅游饭店管理的控制论模型
这种有目的额行为是通过“施控者对受控者的作用”-“受控者给施控者的信息反馈”-“施控者对受控者的再作用”
需求八性：
目的性、经济性、安全性、时间性、享受性、自尊性、求知性、保健性
服务八性：
功能性、价值性、可靠性、守时性、舒适性、文明性、知识性、康乐性
旅游饭店设备管理的特点和发展战略
现代旅游饭店设备管理是一种以旅游饭店最佳服务质量和经济效益为最终目标，以最经济的设备寿命周期费用和最高的设备综合效能为直接目标，动员饭店全员参与，应用现代科技和管理方法，通过计划组织，指挥协调和控制等环节对设备系统进行综合管理的行为。
旅游饭店设备管理的特点有：
1在人们的习惯观念上，饭店服务就是以客房和餐厅为主的招待服务工作，并不存在通过高效完善的现代设备为宾客提供优质服务的重要内容。
由于这一历史和现存原因，我国现代旅游饭店设备管理需要完善专业的管理法规和规章制度。
2旅游饭店设备管理必须适应饭店业接待服务连续性、时间性、季节性强的特点，在设备检修中要求根据季节的变化和客流量变化的规律加强维修计划，提高维修工作效率。
3饭店设备只能部门的职能集中，管理幅度大，公关事务多。
在旅游饭店内部，设备管理部门必须承担起技术、经济、管理三者密切结合的综合性工作。
4设备技术标准高，管理水平要求高。
5设备技术人员的素质要求高。
在业务技术方面，要求设备技术人员必须具有一定的技术理论水平，又富有维修工作的实际经验。
旅游饭店设备管理的发展战略有：
1旅游饭店内部必须配备精干的高中级工程技术人员和设备管理人员，包括大量的技师和熟练的技术工人。
把设备工程维修的重点放在日常维护保养和项修的范围内，大修理以委托专业公司承包为宜。
2加强饭店内部的各部门的横向交流合作，逐步创造条件将这种交流和合作引向专业技术上的联合和饭店设备维修经营业务上的联营。
3加强旅游饭店与饭店设备设计、制造、安装部门和企业的交流合作以及全过程的信息流通和协作，促进我国旅游设备制造业的发展。
4加强饭店设备科技研究和开发以及饭店管理的学科与研究。
5旅游饭店业必须建立设备管理培训基地，为走上饭店设备管理和维修工作岗位的人员进行上岗前资格培训。
6制定旅游饭店设备管理的行业性法规和管理制度，如管理条例，专业标准，考核指标等
7充分重视对旅游饭店设备管理和技术人员的劳动人事管理，根据工程技术人员的特点，从技术职称的评定，人才的合理使用，劳动报酬待遇等方面做好工作。
调动人员积极性。
旅游饭店设备管理的若干观念及其比较
一饭店管理的任务（观念A饭店设备管理的任务是保证设备的良好的技术状态。
观念B饭店管理设备的任务是贯彻饭店的经营方针，为饭店的经营目标服务。
A局限性在于只看到设备的技术管理而忽视了设备管理的其他重要任务，而B是现代设备管理的新观念，是饭店设备管理工作的重要指导思想。
二饭店设备管理的目标（观念A追求最长的使用寿命，B追求最经济的寿命周期费用和最高的综合效能。
A是中国传统经济形态的遗留物，B是现代综合管理所提倡的新观念。
三饭店设备管理的中心（观念A中心是设备和物资，观念B中心是人不是物。
）
四饭店设备管理的内容（观念A是设备的使用运行及其维修，B是由计划选购、安装、调试、使用、维修、改造、更新、报废等部分组成全过程管理。
A局限在设备全过程的中间一段，即使用和维修，B强调了设备的管理必须以设备的一生。
）
五饭店设备管理的主体（观念A是工程技术人员和维修工人。
B是上从饭店一级管理者，下到每一服务人员其中包括技术人员和维修工人，使用部门以及与设备有直接联系的消费者。
试述饭店设备管理组织机构模式
一建立组织机构的原则（1在饭店总经理领导下的工程总监负责制原则2精兵简政的原则3设备管理、技术和经济三位一体的原则。
4切合饭店实际原则5职责职权对应分明原则6保持最佳管理幅度原则7信息反馈和调控的原则）
二组织机构模式（1专业集中的模式2区域分散的模式3运行管理和维修分设的模式4服务维修与动力能源分设的模式）
三组织职能的发挥（明确各岗位的职责权限和素质要求；建立分工和协作关系，制定和落实工作程序，完善信息管理系统
试述旅游饭店设备管理岗位责任制
一岗位设置的原则（必须因事设岗，避免因人设岗；必须一专多能，避免分工过细；必须软硬兼行，避免重硬轻软。
）
二设备管理部门各级岗位责任（如部门经理执行总经理指示，各主管每天检查设备等
三饭店各职能部门对设备管理的主要职责（如工程技术部负责饭店设备的规划和实施，运行和使用，维护和修理；财务部参与饭店设备改造项目；接待营业部门教育本部门员工爱护设备和设施，节约能源等）
旅游设备前期管理的意义、内容和程序
旅游饭店设备的前期管理是设备全过程管理的重要组成部分，它是指从指定设备规划方案起到完全投入运行止这一阶段的全部管理工作。
它包括四个基本环节：
一规划决策，二选型采购，三安装调试，四评价反馈。
它的程序是：
1项目提出：
提出设备项目的理由和要求。
2调查研究：
收集资料、分析数据、提出方案。
3项目论证：
进行可行性研究，投资效果分析。
4投资决策：
综合平衡，最好决策。
5计划编制：
根据决策，编制实施计划。
6采购订货：
选型工厂，谈判签合同
7到货验收：
设备进货，验收建账。
8安装调试：
安装调试，试验运行，投入使用
9评价反馈：
使用初期评价，并反馈厂商。
试述规划决策的内容
一、项目的提出。
饭店设备工程项目是饭店根据经营方针和实际需要提出的。
二、调查研究。
（1是饭店方面。
提出项目的背景和理由，安装设备的环境条件等。
2设备制造厂方面。
质量水平，信誉情况，仪器等。
3费用数据。
售价、运输费、安装费、保险费等。
）
三、可行性研究。
（项目的技术方案，设备与所需能源、原料的关系、经济评价等）
四、设备投资项目的呈报和审批。
（项目的名称和编号，设备放置位置，预算说明和规定等）
五投资决策（考虑市场状况和投资效果，饭店年度投资预算，国家政策，设备项目相关费用）
六、编制计划（饭店决策层对设备投资项目进行综合平衡，评价决策，最好决定项目的优选和取舍。
）
试述采购订货的内容
1、组织机构（饭店可组织由工程总监领导的技术人员，负责设备选型和采购的全部工作）
2、信息收集（包括国内设备资料，店内设备资料，国外设备资料）
3、设备选型的要素（1适用性2经济性3可靠性4适修性）
4、订货（数量、质量、售后服务、履行合同的期限地点和方式等）
5、到货验收（1检查包装情况2根据清单清点到货是否齐全3随机的备品附件工具元件资料是否齐全4核对设备基础图，电气线路，在原定厂房施工图上标注施工范围）
试述安装调试与信息反馈
1、安装调试。
（1动力供应2基础施工3技术准备4安装测试5试车
2、信息反馈。
（1对安装试运行过程中发现的问题及时联系处理以保证现场调试进度。
2做好调试和故障的详细记录3检查调试中发现的问题会否影响今后运行，如果应及时采取维修对策。
4积累经验吸取教训把今后工作做好。
试述设备服务期管理的意义和保证体系
旅游饭店设备的服务期2管理不论从经济上还是技术上看都是提高饭店的经济效益和社会效益的重要环节，对饭店的经营目标的实现具有十分重要的意义。
旅游饭店设备服务期管理的保证体系包括四个只要系统：
人员系统、技术系统、物流系统和信息系统。
试述设备的使用和维护
1、设备使用维护规范化管理。
1对运行操作人员的规范化管理。
2对接待部门的服务员的规范化要求3设备使用管理的规章制度4对设备环境的规范化的要求5设备管理的基本规范
2、设备维护制度。
1日常维护2设备维修日常运转程序3定期维护4区域维护5计划维护
3、设备的点检制度。
1设备点检的含义和目的，对影响设备正常运行的一些关键部位进行经常性检查和重点控制。
2设备点检方法的优越性，使维修工作减少了盲目性和冲动性，制定严格的点检路线，保证维修工作质量，提高了专业技术水平。
3设备点检的分类方法。
日常检查，定期检查，专项点检。
4设备点检的方法和步骤。
确定设备检查点和点检路线，确定点检项目和标准，确定点检点，检点周期，落实点检负责任人，点检培训工作，建立和利用点检资料档案，点检工作的检查和考核。
试述设备备件管理
1、设备备件管理的主要任务。
编制备件计划，组织备件采购和订制。
保存、积累设备备件的消耗统计资料，研究备件消耗规律，提高备件供应的科学性。
搞好备件仓库管理。
2、设备备件储存。
1备件分类，常用备件易损备件标准件专门件等。
2备件储存条件的审查，维修记录和损耗资料，设备事故或突发性故障记录。
3、备件储备定额。
就是为保障设备正常运行所必须储备的备件的储备量。
4、备件的计划和供应。
制定备件供应计划的主要依据，以及应注意的问题。
5、备件储备资金。
1资金来源2资金核定3资金周转
6、备件的保管。
1备件验收入库管理，验收，领用。
2仓库管理，备件入库后要登记上账，涂油防锈，挂号标签卡片，注明名称数量型号规格等。
7、旧备件的利用。
旧备件的修复、保存利用工作是饭店设备管理中充分挖掘备件使用潜力，降低维修费用的有效途径。
试述设备改造更新的管理
1、改造更新项目的规模分类（1全面改造和更新2系统设备改造更新3单机设备改造更新）
2、设备的改造和更新程序（申请，调查与审查，计划与筹备，现场管理，竣工验收，总结）
试述设备的折旧
设备的折旧基本概念是旅游饭店的固定资产在再生产过程中，产生两种互补性运动（耗损运动和补偿运动）。
耗损运动包括有形损耗和无形损耗。
补偿运动包括价值补偿和物资补偿。
研究折旧问题就必须抓住三个主要内容：
计划折旧回收总额（设备原值，设备残值，设备清理费）折旧期限，折旧方法（平均年限法，工作时间折旧发，行驶里程折旧法，年限总额法，余额递减法，双倍余额递减法）
试述设备的更新改造的决策与评价
1、设备的寿命。
（物质寿命、折旧寿命、技术寿命和经济寿命）
2、确定设备最佳更新期。
（低劣化法、面值法）
3、设备更新方案的比较。
（适应性问题的更新，维修问题的更新，，效益问题更新）
4、设备改造的评价。
（改造目的。
设备改造的效益评价，如追加投资收益率进行评价）
试述设备资产管理的基本概念
1、设备资产管理的地位。
在旅游饭店设备的全过程管理中，设备资产管理伴随着设备服务期管理的出现而出现，是饭店固定资产管理的一个重要方面。
2、设备资产的含义和范围。
所谓的饭店设备资产是指饭店基本建设竣工后投入使用的，或者更新改造时添置的设备，他必须同时具备如下条件：
1能提供某种服务效能，如空调，电视卫生洁具等。
2规定使用期限在一年以上。
3设置费用规定限额例如500元以上。
设置费是指购置费、运输费、安装调试费的总和。
3、设备资产的分类。
（1生活服务类，照明、排风及空调、排水、餐厨、清洁设备等。
2信息功能设备，如电话、电传、传真；办公的打字机，计算机，打印机复印机等。
3能源设备，变配电设备应急发电设备。
4文娱保健设备，健身房的器材泳池、运动设备的保龄球、医疗按摩。
5环境灯饰设备。
6保安设备，消防，防盗监控。
7交通运载设备8其他设备
试述设备资产管理规范化
建立设备档案。
1设备编号，凡是列入固定资产范围的设备，在安装调试完工，办理移交手续，转为固定资产时都要进行统一编号。
2设备登记，饭店设备的服务期管理实际上是从设备编号和登记开始的，如一卡一账的填写和保存以及核对。
3设备建档，设备建档是为了分析和研究设备服务期维护修理规律而收集积累原始信息材料的重要工作。
如设备检查记录表，改装记录，维修费用记录，出厂合格证和验单证等。
4设备变动。
如饭店内部设备变动、设备出租、设备调拨等
5设备的事故。
由于非正常损坏而造成停机或效能降低、停机修理时间或费用超过一定标准6设备报废。
设备报废不能简单地按设备使用年限划线，而应以经济技术评价的结论为依据
试述经济评价方法
1、资金的时值。
是在进行设备经济评价时应考虑的重要因素。
2、设备经济评价方法。
（1简单投资收益率法2静态投资回收期法3动态投资回收期法4借款偿还期法5净现值法6内部收益率法7现值比较法8年成本比较法）
3、设备寿命周期费用评价。
试述设备管理经济责任制
1、设备管理经济责任制的作用。
2、设备管理经济责任制的内容。
（1包干。
建立饭店设备管理经济责任指标体系，把指标体系分解成若干部分，分配到各管理部门包干。
2服务。
服务是与包干相辅相承的两个方面。
只有包干而少服务，会妨碍了管理的整体性。
3考核，考核是对服务和包干的制约和监督，同时也是反馈和指导。
）
3、饭店设备经济责任制的基础工作。
（1清查设备，核定资金2核定设备能耗与费用3培训、考核、配备、核定人员4建立完善的管理制度体系5广泛发动饭店全员参与
4、设备管理经济责任制的管理形式。
（责任承包合同主要内容：
上一级为合同甲方下一次为合同乙方，协助部门为合同丙方。
以及责任承包合同的管理）
试述设备管理考核指标系统及其管理
一饭店设备管理考核指标系统（1考核指标系统的构成：
设备产出指标、设备状态指标、计划完成指标、维修质量指标、成本费用指标）
2、考核指标的管理。
（1建立考核指标系统的外部条件。
如定额和定额管理，原始记录和凭证，设备管理标准化和程序化，计量和监测网，信息统计。
2考核指标的管理，是层层分解，层层落实到部门，班组和个人，定期考核和检查。
试述设备管理的经济核算
1、设备修理经济核算。
掌握设备管理中各个环节的消耗和效率，投入和产出，节约和浪费的基本规律，有效地采取管理措施。
2、修理成本组成的概念。
原材料和主要材料，指设备检修所耗用的原材料，主要材料和备件的费用。
还有辅导材料，维修中使用的燃料和动力，修理工人的工资，返修的费等
3、经济核算的方法。
设备维修核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算三种。
4、设备维修经济活动分析。
（分析内容：
指标分析，劳动力分析；备件材料分析，合同分析，设备分析，财务分析）（经济活动分析的类型：
部门日常性全面分析，部门阶段性全面分析，部门日常性专题分析，部门阶段性专题分析）
饭店设备管理信息系统的构成
1、饭店设备管理信息包括了饭店设备工程系统内部和外部的两方面信息。
内部如固定资产、设备资金、人员结构等基本数据。
外部信息表明环境对设备系统的作用和影响，如政府管理部门对饭店设备系统的管理等。
2、饭店设备管理信息的内容：
1设备规划管理信息2设备资产管理信息3饭店设备技术状态管理信息4饭店设备修理或投资计划管理信息5饭店设备人员管理信息6饭店设备信息的分类，包括期和后期信息。
设备信息管理的一般方法
1、设备技术资料的管理。
1如设备原文及中文、设备管线施工图纸，设备工程给排水蒸汽煤气等系统管理分布图等。
2设备技术资料的管理要求。
从设备规划段开始，到设备报废，都要集中管理技术资料，防止技术资料在设备到货开箱时流失。
严格执行技术质料的借阅，归档，发放，复印等必要的制度。
3设备修理图册。
作用一有助于维修技术人员了解设备的结构和技术要求，方便于设备维修中的拆卸，装备和调整。
作用二是为设备的改进改造，实现设备零件标准化和通用化服务，为设备技术改造提供必不可少的原始图纸。
2、设备故障信息的管理。
1设备故障及故障率曲线，包括早期故障期、偶发故障期、劣化故障期。
2设备故障信息的积累。
原始记录，故障零部件的鉴定数据，故障统计质料3故障信息的分析。
频数分析（故障频率，故障强度，故障损失率）、原因分析
计算机在在设备信息管理中的应用
计算机是现代信息管理的重要工具，他在饭店管理的数据处理方面日益显示出重要的作用，在饭店设备的资产、备件、能源、计划维修与更新决策等方面应用了计算机管理，将促进饭店设备管理的科学化，现代化进程。
计算机应用于设备管理信息系统。
1数据和信息。
2管理信息系统的发展阶段，先简单程序应用阶段，到文件系统阶段，再到数据库阶段。
计算机应用中的饭店设备资产管理信息系统。
1设备资产管理的数据库结构2主功能模块，，如数据的输入，修改和查询，档案数据库存档等
试述饭店设备管理人员的素质
旅游饭店设备管理人员质素要求包含五方面：
知识要求，能力要求，觉悟要求，阅历要求，受训要求。
五个中知识，能力和觉悟三方面要求是主要的，阅历和受训要求是辅助的。
试述饭店设备管理者的管理技能
什么是管理管理工作的三个基本特点是：
管理是有目标的，管理是一个作用过程，管理要注重的不是自己所干的工作，而是下属人员的工作情况。
什么是管理者一个管理者必须达到以下三项要求
1必须借助于计划，组织，指挥，协调和控制等过程来开展管理工作。
2管理者必须直接参与解决问题，做出决策。
3管理者至少要有一个人是向他负责，向他汇报工作。
管理者必须做什么1规划和决策2组织和协调3控制和调节4指导和培训
管理能力是由哪些要素组成的
管理知识，管理技能，管理观念。
管理知识本身并不可能构成管理能力，而必须通过管理的专业技能才能发挥作用。
管理技能包括技术技能，行政管理技能和交际技能。
最后一个称职的管理者在管理观念上的特征是其一具有强烈的管理意识，其二有强烈的责任感，其三具有情感交流意识。
设备管理者为什么失败
1、缺乏基本的管理知识，导致管理工作打不开局面。
2、设备管理者的失败很可能是因为缺乏行政管理能力。
3、可能是缺乏交际技能。
4、还有少数一些追求职务的设备管理者，是在其位而不谋其政的人，这种人只是无所作为的管理者。
5、有些设备管理者之所以失败，是因为他们在走上设备管理岗位之后，发现自己有一种以前从未有过的孤独感，和他们谈话的同事少了，自己说话也要注意掌握分寸，要注意产生影响的后果。
6、不善于协调各种目标的关系，饭店目标，部门目标和职工目标之间应保持相对平衡。
试述饭店能源管理中的热平衡诊断
饭店能源是指用以供给设备正常运行和饭店从事接待营业所需的能源。
它包括一次能源和二次能源，一次能源是指直接来于自然界，无需加工可直接被利用的能源，在饭店主要有煤炭，地热能等。
二次能源是指由一次能源加工转换而得到的能源。
在饭店设备运行中主要是采用电力，蒸汽，煤气，汽油，柴油等能源。
能源利用的评价指标
1、单位能耗。
用来评价饭店标准房间的某种能耗，例如电耗等。
2、营业综合能耗。
对计算期内例如年，对实际消耗的各种能源进行综合计算得出的能耗量
3、能源利用率。
这是指一台设备、一个部门或一个饭店用的有效能量与实际消耗能量之比的百分数。
4、余热回收率。
指采取余热回收和重复利用所带来的节能效果。
饭店热平衡诊断的意义和任务
饭店热平衡诊断是指为得饭店运营体系的能量输入和输出，在数量上的平衡关系而进行的必要的测试和研究，诊断出饭店能源利用方面存在的问题并采取改善的措施。
其基本任务是：
1掌握饭店利用能源的基本情况：
能源构成的比例，能源利用的效率，存在的问题和原因
2找出节能潜力所在，为指定切实可行的节能措施和制定节能规章制度提供科学依据。
3提供设备管理人员的节能意识和节能管理工作水平。
热平衡活动的方法有1统计法，即以上一年饭店的实际耗能为基数通过统计和计算，掌握各种用能设备的耗能量，从而计算设备热效率等耗能指标。
2测算法。
此方法虽然工作量大，但他能清楚地反映出饭店能耗现状，为针对性的制定节能措施提供依据。
热平衡的步骤
1制定活动计划2确定活动项目及规划3整理测试数据4分析诊断
试述饭店能源的计划管理
1、能耗定额。
1能耗定额种类有动力能耗定额，如备用发动机每发出一度电平均要耗用的油量定额等。
营业额能耗定量，如每间营业客房24小时所耗用的能量，包括电能，蒸汽，地热能等。
这能源消耗定额方法一般有两种，测定计算法和统计分析法。
之所以这样做的作用是：
1能耗定额对于饭店编制年度能源供应计划，是一个不可少的依据。
2能耗定额可以监督和发现饭店使用能源的情况及其问题。
3能耗定量是饭店服务质量标准的监视器，对于能源使用中产生节余的情况必须认真地调查分析，是属于技术革新，做到以较少的能源投入保证了优良的服务质量测必须给予奖励和技术推广。
饭店能源计划的编制和控制。
计划编制：
准备工作，预测，确定指标，制定综合措施为保证能源供应合理。
执行控制方面：
1计划指标层层分解层层落实2在饭店营业接待中要搞好能源的调节平衡3定期能源使用中的各种技术组织措施4加强饭店能源计量工作，为能源统计提供定量的系统的连续的信息。
5把能耗计划指标作为考核能源使用部门的一项重要内容，对保证服务质量又节约能源，实施能源计划措施较好的部门和个人进行奖励，对由于主观原因没有完成计划，造成能源浪费，或者不顾服务质量，片面降低能耗而影响饭店声誉的部门和个人给予惩罚能
能源控制中的计量方法
1、建立和健全饭店计量制度，配备人员负责按时抄表记录，并把统计质料及时送到有关部门，作为饭店能源考核，核算的依据。
2、根据饭店能源分配和流向线路特点，设计和安装计量仪表或配备计量衡器的数量和安装，便于对各部门，楼层，机组，餐厅相对独立耗能单元的能源计量，能耗核算和指标考核
3、加强能源计量工具仪表的管理，定期检查和校验，保证计量的准确性，及时维修更换，保持计量网络的完整和安全。
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