明月园 餐厅管理制度2.docx

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明月园餐厅管理制度2

明月园服务中心员工餐厅工作人员

各岗位职责及工作流程

一、餐厅管理规定

1、职工餐厅实行专人负责，工作人员持健康证上岗，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

　　2、餐厅要定期向员工征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

　　3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。

入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和厨师两人签字出库。

　　4、认真贯彻《卫生食品法》、《食品安全法》，把好病从口入关，生食和熟食分区管理摆放，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

　　5、广泛征求意见，每周制订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证员工吃饱吃好。

　　6、提高警惕，搞好厨房安全保卫工作，非厨房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

　　二、财务管理规定

　　1、餐厅主管和会计要加强餐厅的经济核算管理。

　　2、工作人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

3、建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准设有帐外物品。

4、每月10日前核算餐厅上月收支情况，完成财务报表制作，并及时向员工公开。

5、定期向财务部上报餐厅各项收支情况，并主动接受财务部的财务监管和检查。

　　三、卫生管理规定

　　1、健全卫生制度，持证上岗，并分步建立健全食品样本制度。

　　2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

　　3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

　　4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。

灶间不得存放个人物品。

　　5、禁止加工使用变质和过期食品。

　　6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

　　7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

　　8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

　　9、工作人员不准留长发、带戒指、染指甲。

个人卫生做到“四勤”。

　　10、工作人员要定期进行健康检查和卫生知识培训。

　　四、库房管理规定

　　1、无关人员不准进入库房，领料人领料完毕后，应立即离开库房。

　　2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

　　3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

　　4、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

　　5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

　　6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

　　7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

　　8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

　　9、库房每月盘点清库一次。

　　五、岗位职责和工作流程

（一）餐厅主管（兼任）岗位职责。

餐厅主管在物业公司主管经理领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：

　　1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

　　2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。

　　3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

　　4、全面负责餐厅的食品卫生和环境卫生的管理监督。

　　5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

　　6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

　　7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。

　　8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

　　9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

10、完成领导交办的其他工作任务。

工作流程：

1、根据厨师提出的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。

   2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》审核签字。

搞好成本核算，做到日清月结、帐物相符。

   3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报主管经理审核后公布。

   4、每日对餐厅各工作点至少巡查一次，了解工作人员的工作及设备运行状况。

   5、随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量，抽查情况做好记录。

   6、每周五下午组织全体餐厅工作人员召开一次工作例会，对本周工作进行总结，根据存在的问题提出改进和做好下周重点工作的安排。

   7、每月对全体工作人员的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、财务盈亏等进行一次全面小结，并向主管副总经理汇报。

   8、每周五下午开箱查看“意见箱”，及时改进工作。

（二）餐厅库管（兼任）职责。

餐厅库管在餐厅主管的领导下进行工作，接受财务部的指导和监督。

其主要职责是：

　　1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。

　　2、负责餐厅的资金管理，成本核算。

负责餐厅的现金及存款的管理，负责将餐厅应收的款项收款入帐。

负责支付各项餐厅应支付的款项。

　　3、负责审核发票、入库单的正确与否。

按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

　　4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。

5、完成领导交办的其他工作任务。

（四）采购员（兼任）岗位职责。

餐厅采购员在餐厅主管经理领导下进行工作，其主要职责是：

　　1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具等的采购工作，及时采购所需物品、原材料。

　　2、严禁采购变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

　　3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

　　4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

　　5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。

　　6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购计划。

7、做好领导交办的其他工作任务。

工作流程

1、凭保管员及厨师负责人签发的采购单据进行采购，外出采购必须双人同行。

及时准确掌握市场信息，货比三家，按市场最低价进货。

2、食品及其原材料，采购时要做好品名、厂址、生产日期、保质期、合格标志等登记工作，拒绝购买“三无”食品。

3、采用电话采购时，收货必须两人过秤，重量误差不得超过：

干货类2%、肉类3%、青菜类5%，如超出规定，将按照实际斤数付款。

4、采购蔬菜必须是新鲜、无毒，肉类应在商场柜台购买，采购员应在送货单上签名确认。

要不定期向主管领导汇报各类食品商场价和进货价，接受员工和领导监督。

5、采购所有食品要做到：

一看、二摸、三闻。

杜绝采购劣质、变质、高价食品的现象。

6、在采购过程中应按照约定付款，现金付款按月结或周结。

采购员应及时和对方结清帐目，不得拖欠对方货款，所欠送货货款谁经手谁负责结清。

7、采购过程中如有营私舞弊现象，一经查实将按实赔偿并按公司相关规定给予相应的行政和经济处罚。

　　（五）保管员（兼任）岗位职责。

保管员在餐厅主管经理领导下工作，其主要职责是：

　　1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要逐件核对清楚。

　　2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

　　3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

　　4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

　　5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

　　6、定期做好物资清点。

7、完成领导交办的其他工作任务。

工作流程

   1、每天根据食谱用量及餐厅经理签发的《出库单》办好领料出库手续。

2、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况填补。

   4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

   5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放

   6、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一次，作出《餐厅食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送餐厅经理和物业公司分管副总经理。

7、每天对库存物品开窗通风。

（六）厨师岗位职责。

厨师在餐厅主管经理领导下工作。

其主要职责是：

1、负责制订食谱，搞好员工配餐。

2、保证就餐员工按时开饭用餐。

提供的主副食要保质保量，花式多样，美味可口。

   3、做好饭菜试尝，安全操作，预防事故和食物中毒。

当日提供的饭菜等食品应逐个留样保鲜24小时。

4、共同承担饭堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》、《食品安全法》。

   5、负责工作场所安全及节能工作。

6、完成领导交办的其他工作。

工作流程

   1、收到原料后作好加工准备。

   2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

在加工过程中做到：

原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

3、开餐前至少提前一小时进行加工制作。

开餐时间前10分钟主副食应完成加工制作。

  4、每次开餐结束后，组织服务员（内勤）做好操作间清理工作，擦净设备，完成厨具、厨锅的收回及摆放。

   5、每周五下午14：

30带领全体餐厅员工进行大扫除（夏季每周二增加一次）。

主要卫生区域：

炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等。

   6、每日下班前检查和关闭操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机及煤气等设备设施。

　　（七）服务员（内勤）岗位职责。

餐厅服务员在餐厅经理领导下工作，其主要职责是：

1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

2、尽心尽力服务好就餐员工，对就餐员工提出的合理要求，应及时帮助解决。

　　3、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。

　　4、就餐结束后，要及时清理卫生。

5、下班前检查是否关闭水龙头、电源等，并整理好所有用具。

6、完成餐厅经理及上级领导交办的其他工作。

工作流程

   1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

   2、在厨师的指导下，做好洗米、和面、择菜、洗菜、切菜等辅助工作。

   3、开餐前5分钟把制作完成后的主、副食摆到售卖间，备好餐具，按照岗位分工准备售卖或分发食品。

4、员工就餐结束后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

做好餐具的清洗消毒和整理存放。

   5、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。

   6、当日开餐结束后，及时关闭餐厅电灯、水龙头、风扇、空调等设备，锁好门窗。

   7、每周五进行大扫除，主要卫生区域：

粗加工区、切配区域的地面；工作台、墙壁、地沟、走廊，餐厅桌椅、玻璃、墙面的卫生；设施设备清洁；上下楼梯间的卫生；更衣间卫生；餐厅操作间后面凉台周边和卫生间的卫生。

六、餐厅工作人员十项守则

　1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

　　3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

　　4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

　　5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

　　6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

　　7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

　　8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向餐厅经理汇报。

10、餐厅工作人员在员工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

礼同员工餐厅

二O一三年九月