营养与食品卫生学练习题Word文档下载推荐.doc
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是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。
区别：
干瘦症：
①蛋白质、热能均不足；
②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；
③生长迟缓，肌肉萎缩；
加西卡病：
①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；
②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；
③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；
12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。
成人、儿童、青少年）？
参考摄入量：
可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。
13.试述膳食蛋白质的来源。
蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。
蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；
蛋类11%-14%；
鲜奶2.7—3.8%；
干豆类20%-24%；
大豆40%；
谷类6%-10%。
14.试述脂类的生理意义。
P30
①提供能量和储存能量；
②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；
③内分泌作用；
④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；
⑤维持体温正常；
⑥其他如增加人体的饱腹感；
15.脂肪酸有几种分类法？
P27
①按脂肪酸的饱和程度分类：
②按脂肪酸的碳链长度分类；
③按脂肪酸的空间结构分类；
④按不饱和脂肪酸的双键位置分类；
⑤按双键的几何形态分类
16.何为必需脂肪酸？
哪些属于必需脂肪酸？
P28
必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。
17.试述必需脂肪酸的生理功能？
①是磷脂的重要组成成分；
②是合成前列腺素的前体；
③与胆固醇的代谢有密切的关系；
④参与合成类二十烷酸；
⑤与动物精子的形成有关；
⑥其他如增强视力等
18.试述必需脂肪酸的食物来源？
P29
亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。
磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。
胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。
19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？
P31
①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；
②脂溶性维生素的含量；
③脂类的稳定性；
④脂肪的消化率
20.试述膳食脂类来源。
P32
膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。
动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。
植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。
21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？
成人占摄入总热能的20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：
1：
1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：
4-6，胆固醇每天不超出300mg。
儿童、青少年占25%-30%。
22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？
P33
营养学上一般将其分为四类：
单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）；
23.什么是膳食纤维？
P35
不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。
24.试述碳水化物的功能。
P36
①提供能量；
②构成机体组织；
③抗生酮作用；
④节约蛋白质作用；
⑤改善食物的色，香，味，型；
⑥解毒功能；
⑦增强肠道功能
25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？
除2岁以下婴幼儿外，占55%-65%（AI），而且是不同种类的碳水化合物。
限制纯能量食物不能超过总能量的10%。
膳食纤维成人：
男38g/d,女25g/d
26.试述碳水化物的食物来源。
食物来源：
①谷类和根茎类；
②各种食糖；
③蔬菜、水果；
④豆类、坚果。
尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。
27.热能的单位用什么表示？
其换算关系如何？
P37
过去用卡（CAL），目前国际通用的是焦耳（J）1Kcal=4.184kj1kj=0.239Kcal
28.何谓生热系数？
每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。
或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。
29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？
碳水化合物为16.81Kj（4kcal），脂肪为37.56Kj（9kcal），蛋白质为16.74Kj（4kcal）
30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？
①基础代谢；
②体力活动；
③食物热效应；
④生长发育
31.食物的热效应是什么？
P40
是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。
32.膳食热能主要来源于什么食物？
P42
人体需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质三大产能营养素。
33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？
无机盐：
存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。
常量元素（宏量元素）：
机体中含量大于体重0.01%的无机盐。
微量元素：
机体中含量小于体重0.01%的无机盐。
必需微量元素：
微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。
34.哪些是必需微量元素？
阁（铬）、滇（碘）、姑（钴）、信（锌）、佛（氟）、蒙（锰）、目（鉬）、吸（硒）、铜铁
35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。
P42—43
（1）特点：
①矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；
②矿物质在体内分布极不均匀；
③矿物质之间存在协同或拮抗作用；
④某些微量元素易产生毒性作用
（2）生理功能：
①是构成人体住址的重要成分；
②具有调节作用；
③是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活
（3）缺乏原因：
①环境中各种元素的分布不均衡；
②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；
③食物加工过程造成矿物质损失；
④摄入量不足或有不良的饮食习惯；
⑤特殊人群需要量增高
36.什么叫混溶钙池？
（来源课件）参考课本P43
人体中0.1%钙一半与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池。
37.试述钙的生理功能。
P44
①构成骨骼和牙齿；
②维持神经与肌肉的活动；
③调节体内某些酶的活性；
④参与血凝过程
38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？
（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。
钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。
膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。
当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；
生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；
同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量
（2）抑制场内钙吸收的主要因素：
谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；
食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；
糖醛酸残基与钙螯合；
脂肪酸与钙结合；
碱性药物也干扰钙吸收。
（3）促进场内钙吸收的主要因素：
VITD或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；
乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；
蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；
低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。
39.钙的缺乏与过量有何表现？
P45
临床表现：
缺乏：
婴幼儿“佝偻病”；
成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。
过量：
增加肾结石的危险性；
骨硬化。
40.试述钙的食物来源。
P46
①乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；
②海产品：
小虾米皮、海带；
③某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。
41.试述铁的生理功能。
P49
①参加体内样的运送和组织呼吸过程；
②维持正常的造血功能；
③参与其他重要功能如维持正常的免疫功能；
42铁在食物中存在的形式有哪些？
吸收率情况如何？
P48
血红素铁（来源于动物性食品，吸收率较高）和非血红素铁（主要在植物性食物中，吸收率较低）
43.吸收的机体因素和膳食因素有哪些？
机体：
体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血
膳食：
动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低
44.非血红素铁吸收的因素有哪些？
（1）不利于非血红素铁吸收的因素：
①植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐；
②缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；
（2）有利于非血红素铁吸收的因素：
维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。
45.缺铁性贫血易感人群有哪些？
6个月—6岁儿童，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），慢性失血者。
46.铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？
第一阶段为储存铁减少期（体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状）；
第二阶段为红细胞生成缺铁期（血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准）；
第三阶段为缺铁性贫血期（血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状）
47.试述铁的食物来源。
P50
①动物肝脏、动物全血；
②畜禽肉类：
尤其以红肉及内脏；
③鱼类、豆类；
④某些绿叶菜；
48.缺铁性贫血如何防治？
①改善一般铁的营养状况；
②监护好易感人群；
③缺铁性贫血的治疗；
④食物强化铁；
49.试述碘的生理功能。
P56
①参与能量代谢；
②促进糖和脂肪代谢；
③促进蛋白质的合成和神经系统的发育；
④激活体内许多重要的酶；
⑤调节水盐代谢；
⑥促进维生素的吸收和利用
50.何谓碘缺乏病（IDD）？
机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。
51.试述IDD的防治方法。
P57
碘强化是措施是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘及自来水加碘。
我国在全国范围内惨去实验加碘的防治措施。
常吃含碘较高的海产品（海产品、海盐）。
52.试述碘的食物来源。
人体需要的碘80-90%来自食物，其次为饮水与食盐。
海产品的碘含量大于陆地食物海带，紫菜等，陆地食物以蛋，奶的含碘量较高
53.试述锌的功能。
P51
①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；
②促进生长发育；
③增强机体的免疫功能；
④维持细胞膜结构的正常；
⑤影响食欲、味觉、性机能
54.食物中抑制锌吸收因素有哪些？
植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。
55.锌缺乏的临床表现有哪些？
P52
生长发育障碍，免疫力低，性发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿（侏儒）孕妇（畸形）。
56.试述锌的食物来源。
锌的食物来源较广泛，但含量差别较大。
贝壳类海产品，红肉，动物内脏等均是良好的来源。
蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦，花生等也富含锌。
蔬菜及水果豆类的锌含量较低。
57.试述硒的功能。
P53
①是构成含硒蛋白和含硒酶的成分；
②抗氧化作用；
③保护心血管和心肌的健康；
④增强免疫功能；
⑤解读作用；
⑥抗肿瘤作用；
⑦其他如促进生长、抗肿瘤、保护视觉器官。
58.硒缺乏主要引起何病？
硒缺乏：
克山病。
主要是心肌的病变，多见生育期的妇女及2—6岁的儿童。
59.地方性硒中毒主要表现有哪些？
其主要表现：
毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害，肢端麻木抽搐。
60.试述硒的食物来源。
P54
①动物内脏和海产品是良好来源；
②谷类等；
61.维生素缺乏的常见原因有哪些？
P59
①维生素摄入量不足；
②吸收利用降低；
③需要量增加
62.维生素A和类胡萝卜素的稳定性如何？
维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。
63.试述维生素A的生理功能。
P63
①构成视觉细胞中感光物质；
②调控细胞生长与分化；
③促进造血；
④抑癌作用、抗氧化作用；
⑤维持机体正常免疫功能；
⑥细胞膜表面糖蛋白合成；
64.试述缺乏维生素A的表现。
（1）暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：
儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑
（2）影响上皮组织正常发育的症状
①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。
②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；
③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；
（3）其它。
维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
65.试述维生素A过多症（或毒性）的表现。
P64
摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。
当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐
②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等
66.试述维生素A及维生素A原的良好食物来源。
P65
维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；
维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中）
67.维生素D的稳定性如何？
P66
维生素D2、D3较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中逐渐分解；
故通常的烹调加工不引起损失，脂肪酸败可破坏。
68.试述维生素D的生理功能。
P67
①调节中枢神经系统功能②免疫调节；
③；
调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳定
④细胞的分化、增殖和生长；
⑤；
69.试述维生素D缺乏症与过多症的表现。
P68
缺乏症：
①佝偻病；
②骨质软化症；
③骨质疏松症；
④手足痉挛症；
维生素D过多症：
长期过量摄入。
中毒表现为两个方面:
①高血钙症；
②异位性钙化。
厌食，体重减轻、头痛、嗜睡多尿肾结石组织钙化
70.试述维生素D的食物来源。
P69
维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。
71.维生素C稳定性如何？
P79
结晶维生素C稳定，维生素C的水溶液不稳定，极易氧化，遇到空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧及痕量的铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏的进程。
但在酸性环境中稳定且对热也稳定。
72.试述维生素C的生理功能。
P80
1抗氧化2促进胶原合成3促进神经递质合成4类固醇羟化5脂肪酸代谢6辅助治疗贫血
7促进抗体形成8解毒
73.试述维生素C缺乏的表现。
维生素C严重摄入不足可患坏血病
VitC缺乏所致指甲床出血、皮肤点状出血、毛囊出血、牙龈炎、骨质疏松
74.试述维生素C的食物来源。
P81
①抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中：
②动物肝、肾、血液含有少量
75.硫胺素的稳定性如何？
P72
①硫胺素不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均稳定、耐热；
②怕碱：
在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏；
③亚硫酸盐可破坏之；
76.试述硫胺素的生理功能。
1构成辅酶，维持正常代谢2抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢3维持钠离子通道功能
77.试述硫胺素缺乏的表现。
P73
硫胺素缺乏症，又称脚气病，主要损害神经血管系统。
①湿型脚气病：
主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿；
②干型脚气病：
主要症状是多发性神经炎；
③混合型脚气病；
④婴儿脚气病
78.试述硫胺素的食物来源。
P74
①没有加工过的粮谷类（全谷）及豆类；
干酵母；
②动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、坚果
79.核黄素的稳定性如何？
①在酸性溶液中对热稳定；
②怕碱：
在碱性环境中易于分解破坏；
③游离型核黄素对紫外光高度敏感,在酸性或碱性条件下可光解而丧失生物活性
80.试述核黄素的生理功能。
P75
①参与体内生物氧化与能量代谢；
②参与维生素B6和烟酸的代谢；
③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢；
81.试述核黄素缺乏症的主要表现。
核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”之称。
缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤、眼睛的炎症反应
①口部症状：
主要有口角炎、唇炎、舌炎。
舌炎：
地图舌、杨梅剌、舌裂等；
②皮肤症状：
丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）；
脂溢性皮炎。
③眼部症状：
脸缘炎（俗称烂眼边）、角膜毛细血管增生和羞明等。
82.试述核黄素的食物来源。
P76
①各种动物性食物中，以动物内脏（肝、肾，心）、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富。
②植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多
83.烟酸的稳定性如何？
烟酸性质稳定，在酸、碱、光、氧、热条件下均不易破坏。
在高压下，120℃20分钟也不破坏，一般烹调、加工损失极小，但会随水流失
84.试述烟酸的生理功能。
①烟酸为辅酶I与辅酶II的组成成分。
②参与维持正常组织的完整性：
对正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统组织的作用尤为显著。
③NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成
④烟酸辅因子NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖
此外，尼克酸可增强胰岛素效能。
大剂量时能降低血脂，改善心血管功能
85.试述烟酸缺乏症其典型病例的表现。
烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。
①皮炎：
主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。
双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”。
②腹泻：
整个消化道都有炎症。
舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；
猩红色舌或杨梅舌；
肠炎。
③痴呆：
均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症。
常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。
86.试述烟酸的食物来源。
肝、肾、瘦禽肉；
花生、酵母、全谷、豆类等；
乳类、绿叶蔬菜也含相当数量
87.常见的植物化学物有哪些？
类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等
1多酚类化合物2类胡萝卜素3萜类化学物4含硫化合物
88.试述植物化学物的生物学作用。
①抗癌；
②抗氧化；
③免疫调节；
④抗微生物；
⑤降胆固醇；
⑥尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用；
89.试述黄酮类化合物的生物学作用
①抗氧化作用；
②抗肿瘤作用；
③保护心血管作用；
④抗突变作用；
⑤其他生物学作用（如葛根素提高免疫功能；
大豆异黄酮增加骨密度）；
90.试述大蒜的生物学作用。
①抗突变作用；
②抗癌作用；
③对免疫功能的影响；
④抗氧化和延缓衰老作用；
91.试述大豆皂甙的生物学作用。
②抗癌作用；
③抗氧化作用；
④免疫调节作用；
⑤对心脑血管的有益作用；
⑥抗病毒作用
第二章各类食物的营养价值
92.何谓食品的营养价值？
P95
是指食物中能量，营养素满足人体需要的程度。
93.营养质量指数指什么？
其营养质量指数公式如何表示？
是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。
94.INQ＝1；
INQ＞1；
INQ＜1各说明什么？
INQ＝1表示该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1说明该营养素的的供给量少于能量的供给
95.评定食物营养价值有何意义？
P96
①有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；
②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素
③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食
96.
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