某小学营养餐食堂员工培训资料33页Word下载.docx
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I、从事任何可能会污染双手活动。
食堂安全与技能操作培训
1、员工仪容仪表干净整洁。
（含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等）
2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。
特别是食品、作业、消防安全。
3、把握好食材验收关，确认品质与数量。
4、食材存放：
必须做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墙、上不顶天花板）
5、做好日常食品留样工作（48小时）。
6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。
7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。
8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。
9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。
10、存放食材方法：
严格按照生、熟食分类，防止食品交叉感染。
11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理（每天清理，每周进行一次大扫除）。
12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。
《谢坊镇小学营养餐食堂卫生管理制度》
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；
强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。
严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；
食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；
禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。
食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；
加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
《谢坊镇小学食品安全制度》《谢坊镇小学食品仓库卫生管理制度》
学校食品安全制度
1、选择经过安全处理的食品，而且一定要清洗干净。
2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
学校食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。
《谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度》《谢坊镇小学食堂从业人员工作管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度
1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。
因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、应装置排油烟机。
排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。
鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。
要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。
工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；
万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
谢坊镇小学营养餐食堂从业人员工作管理制度
1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。
2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；
接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。
6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
7、加强业务培训，提高烹饪技术。
8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
《谢坊镇小学营养餐食堂食品中毒事件应急预案》
一、组织领导：
1、学校成立营养餐食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。
2、营养餐食堂突发事件应急处理工作小组成员：
组
长：
唐敏
副组长：
肖金明刘海平
组
员：
温冬娣程清生邹新锋各校校长各校营养餐专管员
办公室设在中心小学，肖金明同志兼任办公室主任。
二、工作职责：
1、对谢坊镇小学营养餐食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。
2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。
3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。
4、负责对相关食堂食品的查验工作，并会同市相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。
三、防止食物中毒的措施
（一）、健全食物中毒报告制度
学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）、细菌性食物中毒的预防措施
（1）、防止细菌对仪器的污染：
食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。
须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。
按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。
杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。
隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）、化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。
因此，对备有有毒化学物质的单位，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药的管理和使用。
农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。
并要严格遵守农药使用的有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）、有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。
因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
四、发生食物中毒的处理
（一）、通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生部门做好抢救准备，事故严重的报医院急救电话120。
同时报学校有关领导，由学校领导向上级教育主管部门、卫生部门报告。
（二）、紧急处理
1、召集医生紧急救护工作；
2、负责车辆调度，立即将中毒病人送医院抢救治疗。
学校、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录
3、保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
学校办公室、总务处、政工处与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（三）、原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）、情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级或有关单位。
由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全卫生领导小组和教育局有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料
《谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度》
《谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度》
谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度
1、营养餐食堂为（师）生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:
留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度
为保证食品卫生安全,防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。
特制定食堂卫生、安全检查制度。
一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查,严格执行国家有关卫生法律法规。
学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。
按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。
包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。
二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。
三、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。
对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。
四、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。
五、食堂负责每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。
六、发现问题及时处理。
如有重大问题及时向学校或卫生监督部门汇报。
《谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处置管理制度》
《谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范》
《谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度》
谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处置管理制度
为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；
泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。
六、加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。
2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
3、每餐完毕应对洗碗池地面进行打扫清洗。
并保持水池与下水道畅通。
二、厨房卫生
1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。
2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。
3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；
重量形态规格不符合标准的拒收）。
4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货
储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。
6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。
7、凉菜、冷饭的制作要作到"
五专"
，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验
制度。
8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。
三、环境、用具卫生
1、厨房卫生要做到一日三小扫，一周一大扫，保持干净整洁。
2、保持餐具卫生标准"
四过关"
制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生
标准。
3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
一刷：
就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子
刷掉。
二洗：
每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；
第二次用清水冲净，洗时要注意盆、盘、碗边、杯口边及桶沿、桶外、桶几边。
三冲：
就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：
根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。
沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时
间不得低于15分钟。
3、灭菌药片或消毒液消毒，即使用药片兑水或消毒液按比例兑水浸泡餐具。
谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度
一、食堂负责人职责
1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。
2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。
3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。
定期到各部门、各年级征求意见，并及时进行整改。
4、依据学校规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。
二、厨师长职责
1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。
2、处理日常工作及负责人下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助负责人招（解）聘人员。
3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。
4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。
5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。
6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。
8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。
9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。
10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。
三、库管职责
1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。
2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。
按计划及时采购。
3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。
4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。
5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。
月底做好物资盘存，物资进出报表。
四、各类人员职责
1、厨师长负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助其它工作人员工作。
2、主厨负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。
并协助厨师长拟定菜谱、价格，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。
3、保洁员负责食堂餐具全面清洁卫生、消毒保洁工作。
4、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。
消毒登记以及各项杂务工作。
负责洗刷间和菜架的卫生。
5、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。
《谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度》
《谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度
一、食堂责任人是食堂卫生安全的第一责任人。
二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。
三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。
四、卫生监督部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。
五、食堂发生食物中毒事件，经卫生监控部门认定的责任在食堂的，由食堂各责任区间责任人承担主要责任，并先接受卫生监督部门依法作出的处理决定。
食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。
谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度
一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。
餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。
二、门窗地面采取一扫
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