五类经营单位食品加工卫生审查规范试行.docx

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五类经营单位食品加工卫生审查规范试行

附件1

五类经营单位食品加工卫生审查规范（试行）

为规范五类经营单位食品加工卫生审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品企业通用卫生规范》（GB14881）等有关规定，特制定本规范。

一、适用对象

本规范所指五类经营单位是指《福建省食品安全委员会关于进一步明确有关食品安全监管职责的通知》（闽食安委[2009]2号）中由质监部门负责实施经营许可和监管的面包加工店、面制品加工店、糕饼加工店、豆制品加工店（不包括豆浆店）、肉制品加工店（不包括卤肉店）。

二、职责分工

省质监局负责制定《五类经营单位加工场所卫生审查规范（试用）》（以下简称《规范》），并对《规范》的实施及日常监管工作进行组织、部署、督查。

设区市质监局负责《规范》实施、日常监管工作的具体组织、部署、指导及监督检查。

县级质监局负责《规范》的具体实施及五类经营单位食品加工卫生的日常监管工作。

三、五类经营单位食品加工必备条件

五类经营单位食品加工必须具备以下条件，未提及要求参照《食品企业通用卫生规范》（GB14881）执行。

（一）环境卫生要求

1、加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

2、厕所应采用水冲式，设有有效的排气（臭）装置，且不得设在食品加工场所。

（二）加工场所要求

1、食品加工均应在室内进行。

加工场所的建筑结构坚固耐用，能避免有害动物的侵入和栖息，有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、照明、通风等设施。

2、应与加工能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求。

3、应符合相应的生产加工流程要求。

加工场所与生活区，生食区与熟食区，加工区与销售区应有效隔离；原辅材料与成品的进出通道应分开设置，避免交叉污染；原辅料与成品的存放场所应分开。

4、地面、墙壁应平整，采取水泥、瓷砖等硬质材料，便于清洗、消毒。

墙壁应有高度不低于1.5米的墙裙，屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修。

5、应清洁、干净、通风，加工产生的烟气应实行机械排风，不应有积水、废弃物等易造成食品污染的因素。

6、应设置洗手及工具、容器的洗刷、消毒等设施，应放置密闭的废弃物暂存容器，设有更衣区。

7、应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。

8、熟肉制品制作间、裱花间应设立独立专用加工间，且应符合《熟肉制品厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》要求。

专用加工间应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施，温度应不高于25℃。

专用加工间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小以可通过传送食品的容器为准。

（三）设备与工具要求

1、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、不易生锈、不易于滋生微生物、经得起反复清洗与消毒的材料制作。

2、经营单位应根据食品原料和产品保存要求，配备必要的冷藏、冷冻设施。

3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒，无积垢。

（四）原辅材料要求

1、加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用原料生产食品。

2、食品原料（不包括食用农产品）生产企业应取得食品生产许可证，食品添加剂、食品相关产品生产企业应取得工业产品生产许可证。

经营单位采购原辅材料时，应当索取该产品生产企业食品（工业产品）生产许可证复印件并查验其有效性。

3、采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应有合格证明文件；否则，应当依照相应食品安全标准进行检验。

4、直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

（五）人员要求

1、有关人员应取得健康证明后方可上岗。

从事接触直接入口食品工作的员工，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

2、有关人员应进行岗前培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、管理制度和其他食品安全知识。

3、与生产无关的人员不得擅自进入生产场所。

进入生产场所的人员应穿戴好工作服、工作帽，并洗手、消毒。

接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。

工作服、工作帽应及时清洗，保持清洁。

5、生、熟加工区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。

6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不得将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

（六）加工要求

1、使用的食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部相关公告的要求。

对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。

2、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品添加剂使用时应准确称量，不得随意取用、添加。

3、加工过程应加强管理，原料处理、半成品处理和加工应有效隔离，产生的不合格品、废弃物应使用专用容器收集盛装,及时处置，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。

4、加强卫生管理，保持场所清洁、卫生。

（七）仓储要求

1、原辅料库、成品库等库房应整洁，并有防潮、防鼠、防虫等设施，保持通风、干燥。

2、原辅料、半成品、成品应分区存放，不得混杂。

（八）产品质量要求

1、经营单位生产的食品应符合国家标准、行业标准、地方标准要求，无国家标准、行业标准、地方标准的，应符合本经营单位制定的产品企业标准，且卫生、无毒、无害。

产品企业标准应经省级卫生部门备案。

2、应认真检查加工好的产品，发现异常的不得销售。

（九）质量管理要求

1、应建立相应的食品安全管理机构，配备食品安全管理人员，对本单位的食品安全工作进行全面管理。

2、应当根据有关法律法规要求，建立涵盖原辅材料进货查验、从业人员健康检查与培训、食品添加剂使用、卫生管理、设备管理、贮存管理、不合格产品处理、食品安全事故处置方案、召回管理等管理要求的食品加工管理制度，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。

3、认真、如实做好原辅材料进货查验（内容包括品名、生产单位、批次、数量及供货单位名称、联系人等）和使用（内容包括使用的每一种原辅材料品名、生产单位、批次、使用量等）、加工过程关键点控制、加工数量、产品检查等生产管理记录。

四、工作程序

《食品加工卫生条件审查说明》的办理程序如下：

（一）提交申请

食品经营单位向所在地的县级质监局提交以下申请材料：

1、《食品加工卫生条件审查说明》申请书（附件2）；

2、营业执照复印件或工商部门出具的名称预核准通知书复印件；

3、负责人（法定代表人）身份证复印件；

4、生产加工场所所有权证明材料复印件或使用权证明材料；

5、生产场所布局图（应标明面积、设备布局、人流物流、卫生防护设施等），周围25米内对食品安全有影响的环境平面图及相邻经营者的类型；

6、生产工艺流程图（应标明关键控制工序及其参数和设备）和企业标准文本复印件（执行企业标准的单位）；

7、提供所加工产品配方、标签实物（仅针对生产预包装食品经营者，暂无标签实物的，可提供设计稿），必要时提供产品样品；

8、生产用水使用自备水源的，应提供一年内符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的相关验证材料；

9、管理文件复印件1份，内容应涵盖原辅材料进货查验、从业人员健康检查与培训、食品添加剂使用、卫生管理、设备管理、贮存管理、不合格产品处理、食品安全事故处置方案、召回管理等管理要求。

10、国家相关法律、法规、规章规定应当提交的其他材料。

（二）申请受理

县级质监局对申请人提出的申请材料进行审查，并根据具体情况作出如下处理：

1、申请事项依法不需要取得《食品加工卫生条件审查说明》的，应当即时告知申请人不受理；

2、申请事项依法不属于质量技术监督部门职权范围的，即时告知申请人不受理，并告知申请人向有关行政机关申请；

3、申请材料存在可以当场更正的错误的，允许申请人当场更正；

4、申请材料不齐全或者不符合法定形式的，要在5日内发补正告知书（附件2），一次告知需要补正的全部内容，通知申请人在20个工作日内补正，同时将申请材料退回申请人。

逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

5、申请事项属于需要办理《食品加工卫生条件审查说明》，且申请材料齐全、符合法定形式的，应当在5日内受理申请。

（三）现场核查

县级质监局应当自受理之日起10日内，完成对申请单位加工卫生条件的现场核查。

1.组成审查组。

审查组由2名人员组成，其中，县级质监局的食品监管人员任组长，另一名可为食品监管人员、审查员或熟悉食品安全工作的技术人员。

2.实施现场核查。

（1）现场核查工作实行组长负责制。

审查组对核查报告的客观性、公正性、真实性负责，同时要保证核查报告等文书填写的完整、准确、规范。

（2）审查组依据法律、法规、规章、标准及本规范要求，对照现场核查表（附件），对经营单位生产条件逐一进行详细的检查评价，逐一核对经营单位申请书的内容，并做好核查记录。

（3）审查组对核查情况进行讨论，形成核查结论。

核查结论必须客观、公正、真实，现场明确告知经营单位。

（4）审查组要填写核查报告等文书，并对经营单位存在的问题填写改进表，限期经营单位整改。

（5）对现场核查合格的经营单位，审查组按照产品质量监督抽查要求，对申请者的产品进行抽样，并封好、加贴封条后，由经营单位安全送到指定的检验机构检验。

（四）发证检验

检验用及备用样品应当在抽样后的5日内（保质期短的食品应及时送样）送到指定的检验机构检验。

送样人对样品的完好性负责。

1.发证检验由具备食品生产许可证发证检验资质的检验机构承担。

2.检验项目为相应产品生产许可证审查细则规定的发证检验项目中涉及安全的项目。

3.检验机构的检验工作应在10天内完成，有特殊要求的除外。

4、发证检验的其他要求按照食品生产许可有关规定执行。

（五）材料审核

县级质监局食品监督机构汇总经营单位申请材料，对现场核查文书及抽样单、发证检验报告等材料进行汇总、装订、审核。

（六）审批决定

自受理申请之日起，县级质监局应当在20日内作出卫生审查决定。

对现场核查和产品发证检验合格的申请单位，发放《食品加工卫生条件审查说明》；对现场核查或者产品检验不合格的单位，发放《经营单位食品加工卫生审查不符合要求说明书》

决定作出之日起3日内，向申请单位发放《食品加工卫生条件审查说明》或《食品加工卫生审查不符合要求说明书》。

产品检验所需时间（包括样品送达、检验机构检验、异议处理的时间）不计入此期限内。

五、工作责任

1、各县级质监局严禁提供和参与有关办理《食品加工卫生条件审查说明》的有偿咨询服务。

2、各食品监管人员、各与食品生产许可工作有关的人员严禁承接办理《食品加工卫生条件审查说明》的有偿咨询业务，严禁以任何形式参与其他中介机构组织开展的办理《食品加工卫生条件审查说明》咨询服务；严禁索取、收受经营单位的财物。

3、各县级质监局及其工作人员在办理《食品加工卫生条件审查说明》的具体工作中，因主观故意或过失使自身行为违反了法律、法规、规章和政策规定，或因不履行法定职责，导致认定事实错误、不当办理《食品加工卫生条件审查说明》或错误办理《食品加工卫生条件审查说明》等，对国家或申请人的合法利益、社会公共利益造成损害的，应承担相应的工作责任。

六、其他事项

（一）各县级质监局要设立窗口，统一受理工作，并在窗口严格实施“八公开”，即项目名称公开、依据公开、申请条件公开、受理单位公开、审批程序公开、审批期限公开、收费标准公开、审批结果公开。

（二）县级质监局应在本单位的网站或相关媒体上公告《食品加工卫生条件审查说明》发放信息，并定期通报卫生、工商、食安办等有关部门。

（三）现场核查，不收取费用。