食品感官检验总结.docx
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食品感官检验总结
食品感官检验复习资料
第一章：
食品感官检测
1感官评价：
国标：
用感觉器官检查产品的感官特性。
根据美国食品科技专家学会（IFT）,感
官评价（sensoryevaluation是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、
味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
唤起：
指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；
测量（measure:
指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的
联系；
分析（analyze指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；
解释（interpret）:
指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；
2，三类感官评价方法的分类：
方法名
称
核心问题
检验
类型
品评员特征
差别检
产品之间是否
分析
品评员经过筛选有时经过训练
验
存在差异
描述分
产品的某项感
分析
品评员经过筛选，经过训练或较高级训练
析
官特性如何
情感试
喜爱哪种产品
偏爱
品评员不需筛选，未经过训练
验
或对产品的喜
好程度如何
3，用人作为感官检验仪器的特点：
（填空或是简答）特点①：
不一致性：
不同个体之间存在感觉差异，对同一事物
有不同反应；
2不稳定性：
同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；
3易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。
4，感官检验的一般任务：
①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：
实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。
第二章：
人类的感官及反应
1，感官因素：
（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情
况
~颜色：
是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：
色调、明度、饱和度。
~大小和形状：
指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；~表面质地：
指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干
燥/湿润软/硬酥脆/发艮等
~透明度：
指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼
可见的颗粒存在情况
~充气情况：
指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。
（二）、气味/香气/香味：
挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
感官检验中，食物的气味通常叫香气。
化妆品和香水的气味则叫香味；
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；
Eg:
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味
（三）均匀性和质地：
要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；
黏度：
液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。
不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等；均匀性：
指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；质地：
定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
（四）、风味：
对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等；香气：
由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：
由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感：
也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。
（五）、声音：
听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；Eg食品清脆的咯吱咯吱声。
2,人的感觉因素：
（一）视觉、
（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、
（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受
感觉的定义：
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大
脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉阈（SensationThreshold）:
感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。
分为绝对阈和差别阈。
察觉阈（DetectionThreshold）:
是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（DiffereneeThreshold:
指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
（一）、强调味觉：
（重点掌握）
味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉
味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。
味觉是由味蕾感受到的；味蕾：
味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约
30〜50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；
可溶性呈味物质-味蕾（味细胞）—感觉神经-大脑味觉中枢一味觉味觉的特性：
1四种基本味：
酸、甜、苦、咸
2适应性：
在持续刺激的条件下反应的降低；
3部分抑制或相互掩盖：
不同味道的混合抑制作用；
4增强效应或相乘效应：
混合后的味觉强度的增强；
5抑制解除作用：
混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
（二）、嗅觉（重点掌握）：
嗅觉的产生：
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉嗅感物质f嗅觉感受器（嗅细胞）f感觉神经f大脑嗅觉中枢f嗅觉嗅觉的功能特性：
1敏感性：
嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
2嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；
3嗅觉的适应和疲劳现象；
4混合物具有相互掩盖和抑制现象；
5混合抑制消除现象。
3，影响感觉的因素：
包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、心理等。
⑴感觉疲劳对感觉的影响：
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在
同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
⑵温度对感觉的影响：
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上~甜味和酸味的
最佳感觉温度在35~50C;咸味的最适感觉温度为18~50C;苦味是10C；各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；
理想的食物温度因食品的不同而异。
以体温为中心，一般食在土（25~30）oC范
围内；
⑶年龄与生理随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味⑷心理作用对感觉的影响。
如下
4，心理作用对感觉的影响：
（重点）
1对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；
2对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；
3变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；
4相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；
5阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。
第三章：
感官检验的基本条件
1,控制条件包括：
①品评室的控制：
环境、灯光、室内空气、准备间面积、出
入口等；
2产品的控制：
使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；
3评价小组的控制：
主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。
2，产品的编号，样品的编号和数量
样品的呈送与试验设计有关：
完全随机设计：
这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员，即每个品评员只品尝一种样品，比如，5种样品由5个不同的人来品尝，或者5种样品由5组人来品尝，每组人只品尝一种样品，然后取平均值。
完全随机分块设计：
就是所有参与试验的人对所有的样品进行品尝，如参加试验
的人是5人，有3个试验样品，利用这种设计方法就是这5个人每人都对3种样
品进行品尝。
第四章：
感官体验的度量
1，标记数字的功能：
①命名：
品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组,
它们只是在名称上有所不同，这些数字不能反映样品内部的任何联系eg:
1代表香
蕉，2代表苹果；
2排序：
排序：
品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来，比如将面包按烘烤程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈；
3距离/间隔：
品评人员将观察到的样品根据其性质，按照一定数字间隔进行标记，如将蔗糖溶液按照含糖量标记为3、4、5或6、8、10等，间隔是相等的对所评价食品按其性质以一定；
4比例：
以参照样为标准，品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的数
字表示出来，如参照样蔗糖的甜度为1，葡萄糖的甜度为0.69，果糖的甜度为1.5，麦芽糖的甜度为0.46。
2，将感官检验量化的方法：
1分类法：
将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。
如将大理石按颜色分类；定义：
品评员品尝多个样品后，将每个样品列入某一预先已定义好的类别中；应用：
确定样品间的级别，或鉴定样品的缺陷；
人员：
不少于样品排列数；步骤：
把各种样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后按要求对样品进行分类；
结果处理：
卡方（x2）检验；
2打分法：
是商业领域中被认为是最有效的评判方法，由专业打分员打分，如
USDA美国农业部）的肉类制品打分标准；定义：
由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分。
3排序法：
将样品按照强度、等级或其他任何性质进行排序；定义：
品评员比较数个样品后，就某个指定的特性按强度或嗜好的程度对样品进行次序排列；
应用：
产品的可接受性调查，确定工艺环节造成的感官品质差异；人员：
一般需大于20人；
步骤：
把样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后针对指定特性的强弱将样品进行次序排列；
结果处理：
显著性检验；
4标度法（包括，线性标度，量值估计标度）：
品评人员根据一定范围内的标尺对样品进行
评判，这种标尺的使用是经过事先培训的；定义：
品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受；优点：
可以对量化数据进行统计分析；缺点：
标尺使用往往难于把握。
（重点）常用的标度法：
1，类项标度，品评员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。
数值通常是7~15个类项，取决于实际需要和品评人员能够区别出来的级别数；
类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。
如在一个用来评价硬度的9点类项标度中，被标为6的样品其硬度不一定就是被标为3的样品硬度的2倍；在3和6之间的硬度差别可能与6和9之间的差别并不一样；类项标度中使用的数字有时表示顺序，有时是表示间距；2，线性标度：
也称图标评估标度或视觉相似标度，要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置；线长：
15cm端点：
两端或距两端1.25cm处；左端：
代表“没有”或“0”；右端：
代表“最强”或“最大”；
一种常见的变化形式是在中间标出一个参考点，代表标准品的标度值。
品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某项感官性质，而线上标记又用直尺被转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析；线性标度中的数字表示的是间距。
3，量值估计标度法
品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给,定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人给定（将其作为模型），也可由品评人员给定。
然后要求品评人员根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值；
如果品评人员觉得第二个样品的强度是第一个样品的3倍，那么给第二个样品的数值就应该是第一个样品数字的3倍。
数字间的比率反映了感应强度大小的比率；
量值估计法中使用的数字虽然本意表示比例，但实际上通常既表示比例也表示间距。
量值估计标度法特点：
优点：
所得数据具有比例性质，避免了品评人员不愿意使用两端数值问题；缺点：
品评人员容易使用粗略、易记的数值（5、10、15），而不大愿意使用比较精确的数值（6、7、1.3、4.2）。
5阈值法：
品评人员以气味的阈值为基础来对样品进行测量；在选择使用阈值法以及对品评人员的培训中应该清楚两个问题：
品评员对刺激的感受不同会造成误差；品评员对收到刺激的感受的表达方式不同也会造成误差。
第五章总体差别检验
1，差别检验定义：
差别检验：
三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。
分为总体差别检验和单项差别检验。
2，差别检验的目的：
确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；否定无差异假设（差异性检验）；肯定无差异假设（相似性检验）；
3，差别检验的应用:
食品的质量控制；食品的生产工艺改变；食品的配方改进；品评员的筛选、培训等；
4,差别检验的分类总体差别检验:
用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；
单项差别检验:
用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；
5,试验敏感参数（a、B和Pd）
a（a-风险，1型错误）：
错误地估计两者之间差别存在的可能性。
换句话说，错误的认为存在差别，实际上没有差别；
差异性检验的试验敏感参数
B（B-风险，u型错误）：
错误地估计两者之间差别不
存在的可能性。
换句话说，差别存在，但没有发现；Pd:
能够分辨出差异的人数比例。
a和B的关系：
a和B是差别检验统计结果时可能发生的两类错误，1型错误
a就是以真为假；U型错误B就是以假为真。
6,a,B和Pd值的统计学意义：
a范围值表示差异存在的程度，其规定如下：
0.050.010.001a<0.001，差异特别显著；
B值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值
同a,只是B值表明的是差异不存在的显著程度，也即相似性的显著程度。
0.050.010.001B<0.001，特别显著相似；
Pd的范围意义如下：
Pd<25%，比例较小，即能分辨出差异的人的比例较小；
25%cPd<35%，比例中等；
35%7，总体差别检验方法：
1三角检验（重点）：
是差别检验中最常用的一种方法，由美国的Bengtson及其同事发明；其定义如下：
同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求品定者挑出不同的那一个样品。
22-3检验（重点）：
同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；
2-3检验的两种形式：
固定参照模型：
以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；
平衡参照模型：
正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评
人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；
35选2检验：
在5选2检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。
要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来；
应用领域和范围：
用于确定产品之间是否存在差异，但功能比三角检验和
2-3检验强大一些；一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验；当参加评定的人数较少时，可以使用该方法；
品评人员：
品评人员必须经过培训，一般需要10〜20人，当样品差异很大时5人也可以；
试验步骤：
将样品进行组合，但含有3个A和含有3个B组合要相同。
4成对比较试验：
（此法计算题是重点）
（一）差别成对比较（简单差别试验，异同试验）
差别成对比较：
试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。
在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。
通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分布检验分析结果；
应用范围：
当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或更多样品时；在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
试验人员：
一般要求20〜50名品评人员，试验人员可以没有接受过培训，但一批试验人员中不能既有接受
培训的也有未接受培训的。
试验步骤：
等量准备4种可能的组合（AABBABBA），随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出相应结论。
（二）定向成对比较
定向成对比较：
在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度、黏度、颜色等。
将两个样品同时呈送给品评人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。
»5-11iiwm*
甜耳人罚稈胃的惮岛
相尿的朴品
AAEJB
17
»
13
21
34
AU
ID
x2Y（Oij-Eij）/Eij
0:
观察值；E：
期望值：
Eij:
（i行的总和）（j列的总和）/总和
相同样品AA/BB的期望值：
E=26X30/60=13
不同样品AB/BA的期望值：
E=34X30/60=17
x2=（17-13）2/13+（9-13）2/13+（13-17）2/17+（21-17）2/17=4.34
4.34
设a=0.05，由附表5,df=1（因为2个样品，自由度为样品数减1），查到的临界值为3.84，4.34>3.84，所以两个样品之间存在显著差异。
5A-非A检验（此法的计算是重中之重）：
首先让感官评价人员先熟悉样品A及
“非A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有A也有“非A”，参评人员要对
每个样品做出判断，是A还是“非A”，最后通过x2检验分析结果；
回答情况
样品真实情况
A
非A
总计
A
60
35
95
车A
40
65
105
总计
100
100
200
X2二工（Oij-Eij）/Eij
=（60-47.5）2/47.5+（35-47.5）2/47.5+（40-52.5）2/52.5+（65-52.5）2/52.5
=12.53
EA=95X100/200=47.5
E非A=105X100/200=52.5
设a=0.05，df=1（共有2个样品）时，
X2=3.84，12.53>3.84，
所以两个样品之间存在显著差异。
解释结果：
通过试验，可以告诉该研究人员，0.1%的甜味剂和5%勺蔗糖
溶液是不同的，它能够被识别出来，如果想搞清楚如何不同，可以进一步做描述分析的感官试验。
6与参照的差异检验或差异程度检验：
也叫差异程度检验法，在该方法中，呈送
给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样
品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量的给出每个样品与参照样差异的大小
7连续检验（不是重点）
第六章：
单项差别检验
1,单项差别检验：
是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。
（两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不代表两个样品没有总体差异；
最困难的是确定使用单边检验还是双边检验）
2,方向性差别检验（两个样品之间的比较）
应用领域和范围一一当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异
时使用，也叫成对对比试验或2项必选试验。
通常在决定是否使用更为复杂方法之前使用。
在进行成对对比试验时，首先应分清是双边检验还是单边检验。
若试验目的只是比较两个样品是否不同，使用双边；若想具体知道样品的特性，如哪一个更好，更受欢迎，使用单边；
试验所需人数：
a、B、Pmax等;
Pmax规定如下：
Pmaxv55%，表示距离较小；
55%wPmaxW65%，表示距离中等；
Pmax>65%，表示距离较大；
试验原则：
呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相
等，并随机呈送。
要求受试者从左向右品尝样品然后填写问卷
参试人员：
可以没有受过培训，但必须熟悉要评价的感官特性。
若要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。
需要参加试验的人数要多一些；
试验步骤：
同时提供样品，顺序组合AB,BA数目相同，随机呈送样品。
如果是单边检验，计算正确回答的人数；如果是双边检验，计算回答“同意”的人数；通过查表得出相应结论。
3，成对排序试验
应用领域和范围：
当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，如甜度、新鲜度、喜好度等，当试验样品达到3〜6个，而品评人员又没有接受过培训时，使用该方法。
它将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息。
试验原则：
每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜等”。
将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。
参试人员：
通常参加试验的人数不少于10人，如果达到20人以上，效果更好。
并要求其对待测品质有识别能力。
试验步骤：
同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个更…”，不能做“没有差别”的判断，如果有，则将结果在各样品之间平分。
计算题是重点：
稀（黏性低）|
A
B
C
D
黏｛黏性.高）
A
—■
0
1
0
B
12
—-
6
2
C
11
6
—-
71
D
12
W
5
—
样品ABCD
排序总和71524845
厂=（4/0）工疋-[9p（f-1）訂
=[4/（12X4）]（712+522+482+452）-[9X12X（4-1）2]
=34.17
p为试验重复的次数（12）；t为样品的个数⑷；R为每个样品的排序总和
由表查得a=0.01，df=3时T的临界值为11.3，34.17>11.3，所以两个样品之间存在显著差异。
解释结果：
通过试验，可以告诉该生产商，A、B、C、D这四种产品黏度是不同
的，能够被识别出来，如果想搞清楚哪一个黏性最低，可以进一步做数据分析。
4,简单排序试验
应用领域和范围：
当试验目的是就某一项性质对多个产品进行，比较时，如甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。
排序是进行这种比较的最简单方法，但数据就是一种顺序，不能提供任何有关差异程度的信息。
排序法比其他方法更节省时间；
试验原则：
以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析（计算题）；
参试人员：
通常参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16人以上，区分效果会得到
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