餐饮服务中心Word格式文档下载.docx

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22、常熟理工学院食堂餐具消毒岗位卫生职责……………………………………25

23、常熟理工学院食堂餐厅服务员岗位卫生职责…………………………………26

24、开水房工作人员岗位职责………………………………………………………27

25、司炉工人的职责…………………………………………………………………28

26、浴室工作人员岗位职责…………………………………………………………29

餐饮服务中心主任职责

1.负责中心行政管理工作，安排和处理日常事务工作，组织中心完成各项任务。

2.组织中心职工认真学习党的方针，政策，法令，法规，学习院的有关规章制度。

做好政治思想工作。

3.抓好各食堂的安全工作，严格执行安全管理制度。

积极采取防范措施，防止人身事故和设备事故的发生。

4.切实抓好饮食卫生和环境工作，采取有效措施，防止食物中毒事故的发生。

5.经常听取师生员工对伙食工作的要求和意见，拓宽就餐者与承租业主之间的渠道，取得用膳者对膳食工作的支持和谅解。

6.经常关心承租业主的思想，工作情况，并指导其工作，提高伙食质量。

7.努力完成院领导交给的各项任务。

餐饮服务中心

2013年1月修订

餐饮服务中心管理员职责

1.认真学习《食品安全法》、高校学生食堂管理等文件，熟悉并精通业务。

2.经常从师生中听取对伙食工作的意见和建议，提出搞好食堂管理的合理化建议。

3.认真执行各食堂的卫生检查，加强对承租点的监控并做好笔录，确保食品安全，防止食物中毒事故的发生，发现问题及时处理，并向主任汇报。

4.积极配合各食堂应急设备的维修工作，确保在供应上不脱节。

5.积极配合上级部门和学校对各食堂的检查。

6.协助中心主任做好台帐资料的整理。

7.严于律己，清正廉洁。

8.服从中心主任的工作安排，认真完成中心交付的各项任务。

餐饮服务中心

2013年修订

餐饮管理服务中心水，浴管理员职责

1.积极协助中心主任工作，配合参加对各食堂的卫生抽查，发现问题及时向中心主任汇报。

2.熟悉业务对锅炉，浴室，开水房的日常工作全面负责，确保锅炉安全正常运转，保证浴室，开水房的正常开放，做到不脱节，保质保量，保证在规定的时间范围内满足师生生活的需要。

3.抓好锅炉，浴室，开水房的设备维修维护工作，确保设备的完好。

4.抓好管理工作，在确保供应的基础上，考虑经济运行，抓好节水，节电，节燃料的工作，并做好工作台帐。

5.督促做好锅炉，浴室，开水房的卫生工作，并加强检查和监控，广泛听取意见，及时协调矛盾，解决困难。

6.服从中心主任安排，及时完成各项任务。

餐饮管理服务中心承租业主职责

1.负责管理本食堂的全面工作，处理好日常事务，确保每日三餐的正常供应。

2.严格遵守“食品卫生法”以及一切法律法规，规章制度，抓好饮食卫生，环境卫生和职工个人卫生，严防食物中毒事故的发生。

3.抓好采购关，确保原料的新鲜和质量的完好，不进“三无”产品和不合格食品。

4.经常检查主，副食品库存和供应情况，杜绝腐烂变质，发霉，生虫，掺杂掺假，有毒有害的食品加工出售。

5.认真落实一切台帐工作和管理制度。

6.加强对本食堂员工的卫生培训，自身加强对本食堂卫生工作的检查和管理，发现问题及时改正，严格操作规范。

认真接受有关机构的执法检查，认真听取建议，积极落实整改措施。

7.抓好炊具，机械设备的保养，维修，安全管理工作，确保各项设备的正常使用，专用设备要专人负责，保证安全使用。

8.积极完成中心交办的各项任务。

2013年1月修订

食品加工人员的岗位职责

1.上班人员统一着装，上班时间不得吸烟，做私事。

2.服从分配，加强责任心，严格考勤，遵守各项规章制度，按时上班，不擅离工作岗位，未经同意不得停产。

3.按要求有计划的进行原料的初加工，避免无为操作。

严格遵照食品卫生要求洗拣和切配肉菜，确保食品食用的安全性。

提高工作效率，保证所需原料的供给。

4.工作完毕，未加工原料要妥善处理。

5.保养和爱护一切机械设备用具，并由专人负责，定期检修保养，确保生产安全，节省原材料，水电等。

交接班时要做好交接手续。

6.熟食间的刀具应为专用，做到用前消毒，用后擦净，放通风处定位存放。

操作时应戴好手套，口罩，工作人员有权谢绝他人进入。

7.认真按照饮食卫生和食品卫生法规定，搞好卫生工作，每天下班前清洗用具，地面，每周大清洁一次，做到桌子桌面光亮，无杂物；

水池无异味，下水管通畅；

墙地面干洁，无油污；

菜筐干净，无油污；

砧板干净，无油污，每星期至少两次放入蒸箱内或气锅中蒸15分钟；

刀具光亮，无锈，无污物。

8.工作完毕，关好门窗，电灯，确保安全。

餐饮管理服务中心

2012年修订

领班的岗位职责

1.直接对经理负责，督导所属切实做好服务接待工作，并负责与其他部门沟通协调。

2.上班人员统一着装，服装要整洁。

严格考勤，做好记分记奖工作，奖罚分明。

3.组织班组成员学习文化知识，提高员工自身素质，建立服务标准，制定本部门人员的业务培训计划。

4.了解班组成员的特色专长，据此进行分工，协配，做到事事有人管，事事有人做，跟好的发挥潜能从而提高工作效率。

5.遇到突法事件（如菜肴不足，服务人员与顾客发生冲突）时，要有临场应变能力，圆满的解决问题。

6.现场销售结束，组织人员做好清洁工作，并保管好物品。

7.总结分析销售情况，收集顾客对服务，设施的满意程度，口味，爱好等信息，回馈给生产领导，以提高菜肴质量，更好的服务顾客，从而促进销售，提高效益。

2012年修订

营养师的岗位职责

1.确保每月膳食中各种营养素种类齐全，数量充足，比例适当，做到营养平衡。

2.食物搭配要注意酸碱平衡，主要应做到杂与精的平衡，干与稀的平衡，荤菜搭配的平衡。

3.结合人群特点和季节变化，设计出品种丰富的营养菜单。

4.协助厨师长，制定每月食谱计划，提前一星期制定食谱。

5.定期给烹调人员进行营养培训。

6.监督生产与出售过程中，确保菜肴的合理烹调和营养搭配。

7.参加苏州市行业卫生促进会营养知识培训，并取得营养师许可证。

炒菜厨师的岗位职责

1.上班人员统一着装，工作时严禁穿拖鞋，应穿雨鞋（防止烫伤）；

上班时间禁止吸烟。

2.按时上班，坚守工作岗位，严格执行考勤制度。

服从厨师长的工作分配。

3.加强责任心和计划性，领料要过秤登记，用料数量要准确核算，防止浪费。

4.爱护公物，保管好厨用具，如有损坏及时请维修组修理。

5.工作结束，收拾好调味料，保存好剩余肉菜，做好清洁卫生工作；

关闭水，电开关，防止浪费，灶具用后关掉所有火源，关闭煤气总阀，确保安全。

6.学习文化知识，提高自身素质。

努力钻研业务，不断提高烹调技术，注意菜肴的“色，香，味，型”，保证质量。

点心师傅的岗位职责

2.按业务技术熟练程度分配工作。

按时上班，坚守工作岗位，严格执行考勤制度，每天的面点要当天做（防止面食的变质）。

3.加强责任心和计划性，按需用料，避免浪费，领取用料要过秤，登记。

4.努力钻研业务技术，掌握各种面团发酵技术，配料分量适当，面点不酸不黄，质好，量足。

5.做好饮食卫生，对于未用完的原料要按原料性质分别类保存。

6.严禁变质食品的再利用，对于可再利用的食品要烤（蒸）热才可再出售。

7.爱护烘箱，烤炉，绞面机等机械设备，并由专人负责。

设备定期保养，擦洗干净，发现故障，及时报维修组维修。

8.每天工作完毕，要将炉灶，案板，蒸笼等工具及饭桌，地板洗刷打扫干净，保持清洁。

切断电源，确保安全。

蒸,煮饭人员岗位职责

1.上班人员统一着装,上班时间不得吸烟,做私事。

2.服从分配,按时上班,坚守工作岗位,严格执行考勤制度。

3.认真钻研业务技术,按规定时间煮,蒸好饭,做到饭不夹生,不焦,软硬适当,剩饭要滩开处理,防止变质。

4.淘洗米时要按程序操作,做到一漂,二洗,剔除米中杂物。

5.正确掌握米,水比例,按计划准备米的用量,不浪费粮食。

6.正确使用蒸汽,饭蒸好以后要先关闭气阀再打开箱门（防止整齐烫伤）。

7.做好饮食卫生工作，做好的饭要盖好，防蝇，煮（蒸）饭后将用具及蒸饭柜洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净。

8.卫生工作结束以后要准备好第二天所需的米。

9.爱护公物，保管好工具，如有损坏及时请维修组修理。

2012年修订

采购人员的职责

1.深入实际，主动与生产管理人员，保管员联系，密切配合，了解生产情况和库存状况，制定物资采购计划，有效地组织各组圆满地完成任务。

保证各种原材料及时，准确的供应到指定位置。

2.学习食品卫生知识，掌握物资采购技术，严禁短斤缺两，把好质量关，禁止购进霉烂变质的食品，确保食品的安全卫生。

3.注重职业道德，不做损害集体利益的事。

4.深入市场，货比三家，了解市场信息；

广开门路，多种渠道，积极想办法到原产地购进价廉，物美的原料，以降低经营成本。

5.及时把原材料的市场行情回馈给生产管理人员，作为领导研究考虑对食品售出价格，生产计划是否需要调整的依据。

质检员岗位职责

1.每日的采购物资；

确保原料的质量。

2.负责制定各项卫生制度并监督查检制度的执行情况。

3.生熟分类，标志标签。

4.对已烹调的菜肴品尝试味，检查监督生产过程中的卫生情况。

5.开餐前检查各项工作是否准备妥当问题及时采取补救措施。

6.指挥大家做好各项结束工作，保证一切食品安全储藏，设备和工具整齐清洁，餐具有效消毒，场所干净。

7.定期清扫冰库，确保原料的风味。

8.组织开展员工的卫生知识培训。

9.参加苏州市卫生监督所培训，并取得卫生管理员资格证书。

保管员的岗位职责

1.遵守劳动纪律，按时上班，不擅离岗位。

2.自觉遵纪守法，廉洁奉公，办事公道，严格把关；

努力学习政治，文化知识，认真钻研业务技术，提高核算能力。

3.依据《订购单》及发票负责对采购人员购进的物资进行核实和验证（包括产品的品种，数量，质量，包装，规格，保质期，生产单位等），对不合格物品有权拒收，发现采购进掺假物资，报告经理查处。

4.对符合要求的原料受理后签字盖章进库存放，存放位置要固定。

5.进库物品应该整齐叠放在货架上，不得着地堆放，并且应离墙10cm左右，以便通风，防潮。

对于经常要使用的原料要放在便于存取的地方，贵重物品要单独存放。

6.做好物品标志工作，如产品的名称，进库时间，数量等，以便查找。

7.库存物资妥善保管，做好七防（防毒，防火，防鼠，防虫，防窃，防潮，防霉）工作和库房清洁卫生。

8.以先进先出的原则循环使用物品，防止变质。

认为要处理的物资要经过领导同意方可处理。

但要做好销帐工作，做到有帐可循，有据可查，帐物相符。

9.负责管理好仓库物资和帐目，物品的发放按规定要求进行操作。

10.负责对仓库物品经常进行清点，盘库，每星期清点一次，月底做好盘库结帐工作，并把库存情况及时，准确的传递给生产领导及采购人员，协作制定采购计划。

常熟理工学院食堂管理人员、厨师长岗位卫生职责

1.督促食品从业人员认真执行各项卫生制度。

2.负责厨房，餐厅所使用各种容器用具置换与更新。

3.负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程中的各环节中正确处理食品卫生问题，蔬菜要一摘，二洗，三切，鱼，肉，蔬菜分池清洗，加工过程中生，熟容器要分开使用。

4.检查指导从业人员按食品卫生法的要求做好本职工作。

5.对食品卫生质量，餐厅服务员卫生质量进行技术把关。

6.对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

常熟理工学院食堂采购员岗位卫生职责

1.采购员必须掌握食品卫生知识和法规知识，并能用简易方法鉴别原料卫生，质量，能认真做好索证等工作。

2.采购食品前要与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

3.严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求，所采购的食品一定要符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装必须有该注明的法定标志。

4.采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查看食品质量。

5.认真执行索证制度，并加以核对，采购肉类，油类，酒类，饮料，乳制品，豆制品，调味品等要向供货方索取合格证或检验报告单。

6.腐败变质，掺杂掺假，发霉，生虫，有毒有害，质量不新鲜的食品以及无产地，无厂名，无生产日期和保质期的或超过保质期的食品不得采购。

常熟理工学院食堂验收员岗位卫生职责

1.验收食品做好数量，质量，有毒有害食品处理等记录。

2.检查所采购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质，发霉生虫，有毒有害，掺杂掺假等不符合卫生要求的食品不验收。

4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚。

5.验收记录妥善保存，以备查验。

常熟理工学院食堂仓库保管员岗位卫生职责

1.做好食品数量，质量，进发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别，品种上架，摆放整齐，挂牌注明食品质量，进货日期，其他食品也要分类上架，隔墙30厘米，离地20厘米存放。

3.散装易霉食品要勤翻，勤晒，储存容器要加盖密闭。

4.肉类，水产，蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

5.食品与非食品，有毒药品，有强烈气味的物品不得同库存放。

6.仓库每天开窗通风，保持库房干燥。

7.冰箱冷库要经常检查，冷藏温度不得高于10℃，要定期化霜，保持霜薄（不得超过1厘米）气足。

8.每天要检查食品质量，发现食品变质，发霉，生虫，超过保质期限，要及时处理。

9.做好防火，防鼠，防虫，防蝇，防蟑螂工作。

10.定期大扫除，保持仓库内外清洁。

常熟理工学院食堂粗加工工作岗位卫生职责

1.清洗加工食品原料要检查质量，腐败变质，有毒有害食品不得使用。

2.肉类，水产品等易腐食品不落地存放。

3.荤，素，水产品要分池清洗，水池要有明显标记。

4.肉类洗净后无血，毛，污；

鱼类洗净后无鳞，鳃，内脏。

5.活禽宰杀要放血完全，去净羽毛，内脏，头，爪。

6.蔬菜按一摘，二洗，三切的顺序操作，洗后无泥沙，杂草。

7.食品盛器用后清洗干净，荤素食品分开使用，海产品专用。

8.加工结束，及时将地面，水池，加工台，工具，容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾，要有专门洗拖把池，刀不锈，板不霉，碱水洗净后要立式放好。

常熟理工学院食堂配菜岗位卫生职责

1.检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配。

2.肉机，切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。

3.食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

5.切配水产品的刀，砧板，用碱水洗刷干净再切配其他食品。

6.冰箱专人管理，定期化霜，保持霜薄（不超过1厘米）经常检查食品质量，半成品与食品原料分开存放。

7.配菜结束，拖清地面，工具用具清洗干净，然后做到：

刀上架，砧板竖放，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

常熟理工学院食堂烧煮烹调岗位卫生职责

1.检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。

2.食品充分加热，防止外焦里生。

3.隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应。

4.烧菜烧煮食品，勤翻动，勤洗刷炒锅。

5.烘烤食品受热均匀，蜜糖，麦芽糖使用前要消毒处理。

6.抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁要用消毒布揩。

7.工作结束，调料加盖，工具用具，灶上灶下，地面清扫洗刷干净。

8.定期清洗抽油烟罩。

2012年修订

常熟理工学院食堂冷拼配制岗位卫生职责

1.进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

2.操作熟食前先打开紫外线灯消毒30分钟，然后将刀，砧板，称盘等用具进行消毒。

3.加工熟食卤菜，先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

4.熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

5.操作过程中，注意刀，砧板，抹布和手的消毒。

6.冷拼要现配现用，隔餐隔夜的改为熟食及冷盘拌菜不能再作冷盘供应。

7.冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放。

8.销售熟食用工具取货，手不能接触票证。

9.非冷拼间工作人员不准随意出入冷拼间，个人生活用具及杂物不准带入冷拼间。

10.工作结束后，做好工具，容器的清洁消毒及房间的清洁消毒工作。

常熟理工学院食堂餐具消毒岗位卫生职责

1.每餐收回餐具，及时消毒，不隔餐，不隔夜。

2.清洗消毒餐具按“除残渣——净水冲——消毒——保洁”的顺序操作。

3.消毒后的餐饮具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。

4.工作结束后，将水池及工作场所冲洗和清扫干净，泔水桶，垃圾桶及时清理。

常熟理工学院食堂餐厅服务员岗位卫生职责

1.服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，手链等首饰。

2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3.做好台面，调料，牙签，餐巾，茶水等清洁卫生工作。

4.端菜手指不得接触食品，分餐工具不得接触顾客的餐具。

5.取冰块，馒头等直接入口食品，用消毒后的食品工具。

6.递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

7.用过的餐具，及时撤回并揩净台面。

8.水果洗干净装盘，小水果清洗消毒后装盘。

9.工作结束，做好台面，桌椅及地面的清扫工作。

开水房工作人员岗位职责

1.严格执行各项规章制度.

2.当班时不看书,不看报,不打瞌睡,不随意离开工作岗位

3.做到态度和蔼,服务周到,礼貌待人.

4.保持室内外干净卫生,确保上下水通畅.

5.认真积极配合司炉工做好开水供应工作,碰到异常情况及时联系部门主管,保证水温质量,准时准点开放.

6.每天做好检查工作,发现有损坏的水龙头要及时修复,确保设施设备的正常完好.

餐饮管理服务中心

司炉工人的职责

1.切实执行《蒸汽锅炉安全技术监督规程》的有关规定和本单位制定的锅炉安全操作规程等规章制度，在培训有效期内持证上岗，保证锅炉安全运行。

2.严格遵守劳动纪律，坚守岗位（操作运行时不得离岗，不得酒后上岗），服从调度，不做与生产岗位无关的事。

3.保持安全设施的完好状态，遵守各项操作制度，保证人身安全和设备的正常运转。

4.认真做锅炉，辅机及安全附件的维护保养工作，以保证设备的正常运转。

5.保持锅炉房的整洁，做到文明生产。

6.锅炉在运行中发生异常情况危及安全时，应采取紧急措施，并立即报告锅炉主管人。

锅炉发生重大事故，除立即处理和报告外，应注意保持现场。

7.有权制止任何人违章操作，有权拒绝执行任何人的违章指挥。

8.做好交接班工作，认真填写运行记录，保持运行记录薄的完整清洁。

9.努力学习锅炉安全技术知识，不断提高操作技术水平。

10.发现锅炉有异常时，不强行操作，把事故在源头上消除。

餐饮管理服务中心

浴室工作人员岗位职责

1.浴室工作人员，应遵守学院的各项规章制度，做到态度和蔼，服务周到，礼貌待人，坚守岗位，尽职尽责。

2.加强管理，爱护公物，确保安全，防火，防盗，节约用电，若发现隐患及时采取措施，并立即报告上级主管部门，管理好洗浴者的遗留物品。

3.保持室内外干净卫生，地面无黄渍，确保上下水畅通。

4.认真积极配合司炉工做好水的调温工作，碰到异常及时联系，保证用水质量，按时开放。

5.严格把关，细心关注，禁止皮肤病，传染病患者进入浴室洗澡。

6.每天做好浴室设施设备的检查工作，及时做好小修工作，发现有异常时及时反馈上级主管部门，确保正常开放。

7.提高服务意识，做到诚信服务，让洗浴者享受到家的温暖和舒适。