幼儿园膳食管理食堂考核表.docx
《幼儿园膳食管理食堂考核表.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《幼儿园膳食管理食堂考核表.docx（23页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
幼儿园膳食管理食堂考核表
食堂考核表
控制
要素
类别
序
号
考核标准
标准
分
事实描述
得分
备注
人员
人员管理
1
所有人员持有效健康证上岗，建立健康证公示栏，建立从业人
员健康档案并及时更新
2
无健康公示栏扣0.5分、发现每一
人无健康证扣0.4分
2
有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得上岗。
有感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、烫伤及护理过传染性疾病病人的员工，不得从事直接入口食品的工作
1.5
每发现一人扣0.5分
3
工作人员遵守个人卫生标准，进入工作区必须着工作服、工作帽、工作鞋（包括参观和检查人员），女员工不穿单跟高跟鞋
1.5
每发现一项扣0.5分
4
工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落；离开食堂、下班后
1
每人次扣0.5分
被考核单位：
标准分：
120分
考核时间：
年月日
或去卫生间及时更换服装
5
男员工不留长发、胡须、大鬓角，女同志长发盘起，碎发不外露，不留怪发，头发干净、无头屑、异味。
工作人员指甲不超过指头肚，不涂指甲油。
工作人员无佩戴首饰，包括戒指、耳环、项链、手镯等。
2
每人每例扣0.2分
6
工作区域内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食物的行为（除
厨师小容器试味外）。
工作时不能抓头、挖耳、抠鼻、剔牙。
2
发现抽烟或有烟头、饮食等此项不
得分，其他每人次扣0.4分
人员管理
7
洗手消毒设施维护正常使用，并保持干净整洁。
工作人员岗前、
便后及中途接触不洁物品后，必须使用肥皂流水洗手
1
发现每人次扣0.4分
8
工作人员在分发、打餐、售卖和冷荤菜加工过程中，必须佩戴
一次性口罩、手套、发帽。
1
发现每人次扣0.2分
9
不得出现蹬踏、抛掷、牙咬等不文明工作方式。
除因工作内容
交谈外，工作时间不准闲谈、嬉笑打闹
1
每人次扣0.2分
10
个人用品、饰物等存放指定区域，不可存于操作间
1
每次扣0.2分
物品
设备管理
11
具有操作危险性的设备，需张贴安全警示语。
机械防护装置完
全有效，是否有推料棒
1
无安全警示标志每处扣0.3分，无
推料棒扣0.4分
12
空开、开关、线路防护完好无损。
后厨/前厅是否配备灭火器材且在有效期内。
1
每处扣0.5分，灭火器无效本项不
得分
13
使用运水烟罩并保持其清洁卫生（无明显的油污迹）。
油烟罩
物见本色，无油渍
1
保洁不到位每处扣0.2分
14
设备保持清洁干净，表面不得有锈斑或其它污物残留。
接触食
材的接触面必须及时清洗消毒。
1
保洁不到位每处扣0.2分
食材
管理
15
有原材料检测相关证明（符合索证制度）。
有原材料验收台帐。
5
出现一例索证不全扣4分，无验收
台账扣2分
16
原材料未出现腐烂、品质较差等现象。
豆腐大块存放，中心温
度不能超过25℃
3
发现腐烂、品质差每例扣0.5分，温度超标扣1分。
17
禁止使用四季豆（扁豆、芸豆）；腌制时间未满十五天的腌制菜；禁止非本食堂加工的熟食品（正规厂家生产的火腿除外）；青皮、发芽土豆；青皮番茄；鲜黄花菜、鲜银耳、鲜木耳；不能确定是否有农药残留的韭菜；未煮熟的豆浆；任何变质的食品
5
发现一例扣0.5分；出现外购熟食
品每次每例扣5分
盛用
具管
理
18
刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并有明显标识.刀具、
砧板使用后须统一进行清洗消毒，并按要求侧立存放在通风处
3
每发现一例扣扣0.6分
19
毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并有明显标识
1
未区分使用扣0.5分
20
餐具彻底清洗消毒后不得有残渣、油脂等污物，保洁存放，存
放及使用过程中防止二次污染
1
餐具清晰不干净每次扣0.5分出现
二次污染扣1分
环境
库房
管理
21
所有库房干净卫生，不潮湿、无异味,物品标识清楚,填写规范，帐、卡、物相符。
2
库房干净不卫生，潮湿、有异味,物品标识不清楚,填写不规每次每例扣0.4分范，帐、卡、物相符每次每例扣0.2分。
22
物品分类摆放且整齐，遵循“先进先出”原则
1
未遵循“先进先出”原则区分使用
扣0.5分
23
散装调料不能使用有色塑料袋，成品包装没有出现破损，无霉
变、异味、颜色变化、板结等异样情况
2
出现每例扣0.4分
24
定型包装原材料、调辅料必须有中文标识及说明。
1
无中文标识及说明扣0.5分
25
原料储存应遵守隔墙离地的标准。
库房有效防鼠措施、无蜘蛛
网。
1
不够存放标准扣0.4分、无防鼠设
施或未使用防鼠设施扣0.4分
26
化学品、食品添加剂必须专柜保管存放，有使用记录
2
存放混乱扣0.4分，无记录扣0.2
分
27
库房内无过期、变质及“三无”产品，产品必须有QS。
10
每发现一例扣5分
环境
冰箱
冷库
管理
28
冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。
冰箱
密封胶完好、胶缝内无残渣、污垢。
2
除霜不及时扣0.5分、密封不完好
扣0.2分、胶缝有污垢扣0.2分
29
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。
冰箱（柜）、
2
发现每例扣0.4分
冷库内物品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改
30
带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱
（柜）时需去除外包装
1
未出去外包装每例扣0.5分
31
冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不超过容积的2/3，确保
冷气的循环畅通
1
发现每例扣0.4分
32
物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、
荤、素分类分开存放，并用保鲜膜密封
4
发现每例扣0.5分
33
冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定
执行。
已开封食品的需封口再放入冷库
2
加工存放无标识扣1分，未按规定
存放扣0.5分
服务
管理
34
调料台、调料盒干净并注明，调料及时更换。
调料盒上必须配备足够的小勺，确保定量准确。
2
调料台、调料盒不干净、未配备足
够的小勺，每处每次扣0.4分
35
制定周菜谱。
菜价牌书写清楚，对应放置，且及时更换
2
无周菜谱、无价格牌扣1分，更换
不及时扣0.5分
36
筷子大小头分开,筷子、筷桶、筷篮每餐消毒。
卡机（台）有
保护膜，无油垢，能正常使用。
1
每次扣0.2分
37
桌椅上下、前后、周围无残渣和油垢，摆放整齐
2
发现残渣、油垢每次扣0.2分
环境
服务
管理
38
消毒设施必须定期清洗，保持内外干净。
清洁用具干净,有明
显的标识并按规定放置。
消毒的餐具摆放规范
2
发现每例不达标扣0.2分
39
员工文明售餐（戴口罩、手套，发帽、使用文明用语）
1
发现一例不文明行为扣0.2分
40
抹布、盖被、防护用具严格按照程序清洗、消毒和保洁存放。
毛巾按照颜色分区使用。
2
未按程序清洗消毒和保洁存放每
次扣0.4分，毛巾未按颜色分区使
用扣1分
留样
管理
41
有专用的留样碗筷勺、留样箱大小、温度符合要求
1
温度不符合要求扣0.5分
42
留样食品齐全，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量
不少于100克，如带包装食品应整包留样，不许散包留取。
2
未按规定留样每次扣0.5分
43
留样人员佩戴口罩、手套，在餐前留样。
留样用具每餐必须消
1
未佩戴口罩、手套，未消毒每次扣
毒。
0.2分
44
留样表格及标识卡记录及时、全面、真实、签字齐全。
2
填写不规范每次扣0.2分
后厨
管理
45
原料和半成品要分开放置。
操作台案不得存放下脚料等垃圾。
2
未分开放置扣0.5分，操作台上存
放垃圾扣0.5分
46
食品原料使用前应洗净，肉类与植物类、水产类应分池清洗
2
清洗不干净，未分类清洗每次扣
0.4分
47
解冻：
肉类、鱼类冻品常温下应使用流水解冻，或在冷藏解
冻，未解冻或解冻不完全不得直接烹调
1
未按规定解冻烹调扣0.4分
48
生熟食品应分开存储，熟食应放在上层，生食在下层，使用保
鲜膜密封
1
未按规定存放每次扣0.2分
49
制作好的面团在烹饪前不得拿出面点制作间，且须做好适合的
存放措施
1
拿出操作间或存放不正确扣0.4分
环境
后厨
50
制作面食的器具须干净无污染。
案板整洁干净，无杂物，无油
1
发现每次不干净或摆放不正确扣
渍，刀具无锈迹，清洁并正确摆放
0.2分
51
食物煮熟煮透；烹饪过程中，中心温度应达到70℃以上，记
录真实规范
2
发现一例温度不达标扣2分，不真
实、不规范扣0.2分
52
炒炉区及切配区应保持其清洁卫生（无残渣、污水积水）
1
保洁不到位每处扣0.2分
53
加工后的成品应与半成品、原料分开存放
2
存放不正确每次扣0.4分
54
白案间、食品加工间要有必要的计量工具
1
无计量器具每次扣0.2分
55
剩余成品隔餐、隔夜使用必须充分加热，内部温度必须达到
70℃以上。
禁止回收后的食品（辅料）经烹调后再次加工使用。
烹饪后食用前超过2小时存放的食品要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4
每发现一次扣2分
56
凉菜间必须遵循专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准
非本室人员进入，不准非半成品进入，严格执行二次更衣制度
1
发现违规一次扣0.2分
57
室内有良好的通风、调温设备，温度不高于25℃
1
不符合规定扣0.2分
管理
凉菜
间
未加工熟食或加工后不能立即售卖的熟食，超过2个小时的，
58必须加保鲜膜放入冷藏冰箱内保存（通用）
每发现一处一例扣2分
59有专用的生、熟食砧板及菜刀
未专间专用扣0.2分
收尾
管理
安装紫外线消毒灯，离地2米悬挂，上岗前对凉菜间消毒40
601分钟
收尾后刀、墩清理彻底，油烟灶、灶台干净。
收尾后门、窗、
612墙面、地面无杂物。
62收尾后餐用具、炊用具、盛用具清洗彻底，按规定放置及防护1
垃圾桶倾倒及时，并清洁定位存放。
地面干燥，无油污迹及食
631物残渣，有防滑措施，不打滑。
墙壁，天花无油污迹和蜘蛛网。
各处管、线、灯罩、排风口清
641洁，无油渍污垢
收尾65下水道无积垢，收尾后无残渣、污水，篦子干净。
所有的水池1
未进行消毒每次扣0.2分
发现每处不到位扣0.2分
未清洗，未按规定放置扣0.2分
不到位每处扣0.2分
不到位每处扣0.2分
不到位每处扣0.4分
管理
内无积垢，收尾后无残渣、污水
66
厨房操作间未发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象。
灭蝇灯、防蝇门
帘完好，正常使用，离地2.5米悬挂，定时清理
2
发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象扣0.5
分。
灭蚊灯不完好，悬挂不符合规
定，清理不及时扣0.2分
120
说明：
此考核标准满分为120分，考核结束后按照总考核表的分数比例换算成总考核表的分数
升级会员 