幼儿园膳食管理食堂考核表Word格式.docx
《幼儿园膳食管理食堂考核表Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《幼儿园膳食管理食堂考核表Word格式.docx（26页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
有感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、烫伤及护理过传
管
理
染性疾病病人的职工，不得从事直接进口食品的工作
工作人员恪守个人卫生标准，进入工作区一定着工作服、工作
3
每发现一项扣
帽、工作鞋（包含观光和检查人员），女职工不穿单跟高跟鞋
4
工装洁净整齐，无油垢污物，纽扣无零落；
走开食堂、下班后
每人次扣0.5分
或去洗手间实时改换服饰
男职工不留长发、胡子、大鬓角，女同志长发盘起，碎发不外
露，不留怪发，头发洁净、无头屑、异味。
工作人员指甲不超
5
每人每例扣0.2分
过指头肚，不涂指甲油。
工作人员无佩带金饰，包含戒指、耳
环、项链、手镯等。
工作地区内不得有吸烟、饮食及其余可能污染食品的行为（除
发现吸烟或有烟头、饮食等此项不
6
厨师小容器试味外）。
工作时不可以抓头、挖耳、抠鼻、剔牙。
得分，其余每人次扣
洗手消毒设备保护正常使用，并保持洁净整齐。
工作人员岗前、
7
发现每人次扣
便后及半途接触不洁物件后，一定使用肥皂流水洗手
工作人员在散发、打餐、售卖和冷荤菜加工过程中，一定佩带
8
一次性口罩、手套、发帽。
不得出现蹬踏、投掷、牙咬等不文明工作方式。
除因工作内容
9
每人次扣0.2分
谈话外，工作时间严禁闲聊、嘻嘻打闹
设
备
物
品
食材
管理
10
个人用品、饰物等寄存指定地区，不行存于操作间
每次扣0.2分
拥有操作危险性的设备，需张贴安全警告语。
机械防备装置完
无安全警告标记每处扣
0.3分，无
11
全有效，能否有推料棒
推料棒扣
空开、开关、线路防备完整无缺。
后厨/前厅能否装备灭火器
每处扣0.5分，灭火器无效本项不
12
材且在有效期内。
使用运水烟罩并保持其洁净卫生（无显然的油污迹）。
油烟罩
13
保洁不到位每处扣
0.2分
物见本色，无油渍
设备保持洁净洁净，表面不得有锈斑或其余污物残留。
接触食
14
材的接触面一定实时冲洗消毒。
出现一例索证不全扣4分，无查收
15
有原资料检测有关证明（切合索证制度）。
有原资料查收台帐。
台账扣2分
原资料未出现腐化、质量较差等现象。
豆腐大块寄存，中心温发现腐化、质量差每例扣0.5分，
163
度不可以超出25℃温度超标扣1分。
严禁使用四时豆（扁豆、芸豆）；
腌制时间未满十五天的腌制菜；
17
严禁非本食堂加工的熟食品（正规厂家生产的火腿除外）；
青
发现一例扣0.5分；
出现外购熟食
皮、抽芽土豆；
青皮番茄；
鲜黄花菜、鲜银耳、鲜木耳；
不可以
品每次每例扣
5分
确立能否有农药残留的韭菜；
未煮熟的豆浆；
任何变质的食品
18
刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并有显然表记
.刀具、
0.6分
每发现一例扣扣
盛用
砧板使用后须一致进行冲洗消毒，并按要求侧立寄存在通风处
具管
19
毛菜筐、净菜筐洁净，划分使用，并有显然表记
未划分使用扣
餐具完全冲洗消毒后不得有残渣、油脂等污物，保洁寄存，存
餐具清楚不洁净每次扣0.5分出现
20
放及使用过程中防备二次污染
二次污染扣
1分
库房洁净不卫生，湿润、有异味,
库房
全部库房洁净卫生，不湿润、无异味,物件表记清楚,填写规范，
物件表记不清楚,填写不规每次每
环
21
境
帐、卡、物符合。
例扣0.4分范，帐、卡、物符合每
次每例扣0.2分。
冰箱
环冷库
未依据“先进先出”原则划分使用
22物件分类摆放且齐整，依据“先进先出”原则
扣分
散装调料不可以使用有色塑料袋，成品包装没有出现损坏，无霉
23
出现每例扣
变、异味、颜色变化、板结等异常状况
24
定型包装原资料、调辅料一定有中文表记及说明。
无中文表记及说明扣
原料储藏应恪守隔墙离地的标准。
库房有效防鼠举措、无蜘蛛
不够寄存标准扣0.4分、无防鼠设
25
网。
施或未使用防鼠设备扣
寄存杂乱扣0.4分，无记录扣
26
化学品、食品增添剂一定专柜保留寄存，有使用记录
27
库房内无过期、变质及“三无”产品，产品一定有QS。
每发现一例扣5
冰箱（柜）、冷库按期除霜，除霜方法正确，保证温度。
除霜不实时扣0.5分、密封不完满
28
密封胶完满、胶缝内无残渣、污垢。
扣0.2分、胶缝有污垢扣0.2分
29
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。
冰箱（柜）、
发现每例扣
冷库内物件表记显然正确、笔迹清楚，不得涂改
带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱
30
未出去外包装每例扣
（柜）时需去除外包装
冰箱（柜）内物件不可以积压、聚积、不超出容积的
2/3，保证
31
冷气的循环通畅
物件需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、
32
荤、素分类分开寄存，并用保鲜膜密封
33
冷藏不超出24小时，冷冻不超出7天，特别原料按特别规定
加工寄存无表记扣1分，未按规定
履行。
已开封食品的需封口再放入冷库
寄存扣0.5分
调料台、调料盒洁净并注明，调料实时改换。
调料盒上一定配
调料台、调料盒不洁净、未装备足
34
服务
备足够的小勺，保证定量正确。
够的小勺，每处每次扣
无周菜谱、无价钱牌扣
1分，改换
35
拟订周菜谱。
菜价牌书写清楚，对应搁置，且实时改换
不实时扣0.5分
筷子大小头分开,筷子、筷桶、筷篮每餐消毒。
卡机（台）有
36
保护膜，无油垢，能正常使用。
37
桌椅上下、前后、四周无残渣和油垢，摆放齐整
发现残渣、油垢每次扣
消毒设备一定按期冲洗，保持内外洁净。
洁净器具洁净
有明
38
发现每例不达标扣
显的表记并按规定搁置。
消毒的餐具摆放规范
服务39
职工文明售餐（戴口罩、手套，发帽、使用文明用语）
发现一例不文明行为扣
未按程序冲洗消毒和保洁寄存每
抹布、盖被、防备器具严格依据程序冲洗、消毒和保洁寄存。
40
次扣0.4分，毛巾未按颜色分区使
毛巾依据颜色分区使用。
用扣1分
41
有专用的留样碗筷勺、留样箱大小、温度切合要求
温度不切合要求扣
留样
留样食品齐备，在冷藏条件下寄存48小时，每个品种留样量
42
未按规定留样每次扣
许多于100克，如带包装食品应整包留样，不准散包留取。
43
留样人员佩带口罩、手套，在餐前留样。
留样器具每餐一定消
未佩带口罩、手套，未消毒每次扣
毒。
44
留样表格及表记卡记录实时、全面、真切、署名齐备。
填写不规范每次扣
未分开搁置扣0.5分，操作台上存
45
原料和半成品要分开搁置。
操作台案不得寄存下脚料等垃圾。
放垃圾扣
冲洗不洁净，未分类冲洗每次扣
46
食品原料使用前应洗净，肉类与植物类、水产类应分池冲洗
后厨
解冻：
肉类、鱼类冻品常温下应使用流水解冻，或在
冷藏解
47
未按规定解冻烹饪扣
冻，未解冻或解冻不完整不得直接烹饪
生熟食品应分开储存，熟食应放在上层，生食在基层，使用保
48
未按规定寄存每次扣0.2分
鲜膜密封
制作好的面团在烹饪前不得取出头点制作间，且须做好合适的
491取出操作间或寄存不正确扣0.4分寄存举措
环后厨境
50制作面食的器具须洁净无污染。
案板整齐洁净，无杂物，无油
发现每次不洁净或摆放不正确扣
渍，刀具无锈迹，洁净并正确摆放
食品煮熟煮透；
烹饪过程中，中心温度应达到70℃以上，记
发现一例温度不达标扣
2分，不真
51
录真切规范
实、不规范扣0.2分
52
炒炉区及切配区应保持其洁净卫生（无残渣、污水积水）
53
加工后的成品应与半成品、原料分开寄存
寄存不正确每次扣
54
白案间、食品加工间要有必需的计量工具
无计量器具每次扣
节余成品隔餐、隔夜使用一定充足加热，内部温度一定达到
70℃以上。
严禁回收后的食品（辅料）经烹饪后再次加工使
55
每发现一次扣
2分
用。
烹饪后食用前超出
2小时寄存的食品要在高于
60℃或低
于10℃的条件下寄存。
凉菜间一定依据专人、专室、专器具、专消毒、专冷藏，严禁
凉菜561发现违规一次扣0.2分
非本室人员进入，严禁非半成品进入，严格履行二次换衣制度
间
57室内有优秀的通风、调温设备，温度不高于25℃1不切合规定扣分
扫尾
未加工熟食或加工后不可以立刻售卖的熟食，超出
2个小时的，
58
每发现一处一例扣2分
一定加保鲜膜放入冷藏冰箱内保留（通用）
59
有专用的生、熟食砧板及菜刀
未专间专用扣
安装紫外线消毒灯，离地2米悬挂，上岗前对凉菜间消毒40
60
未进行消毒每次扣
分钟
扫尾后刀、墩清理完全，油烟灶、灶台洁净。
扫尾后门、窗、
61
发现每处不到位扣
墙面、地面无杂物。
62
扫尾后餐器具、炊器具、盛器具冲洗完全，按规定搁置及防备
未冲洗，未按规定搁置扣
垃圾桶倾倒实时，并洁净定位寄存。
地面干燥，无油污迹及食
63
不到位每处扣
物残渣，有防滑举措，不打滑。
墙壁，天花无油污迹和蜘蛛网。
各处管、线、灯罩、排风口清
64
洁，无油渍污垢
65
下水道无积垢，扫尾后无残渣、污水，篦子洁净。
全部的水池
管理内无积垢，扫尾后无残渣、污水
发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象扣
厨房操作间未发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象。
灭蝇灯、防蝇门
662分。
灭蚊灯不完满，悬挂不切合规帘完满，正常使用，离地2.5米悬挂，准时清理
定，清理不实时扣0.2分
120
说明：
此查核标准满分为120分，查核结束后依据总查核表的分数比率换算成总查核表的分数
升级会员 