烹饪考核标准副本Word文档下载推荐.docx
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拉面手法正确、左手掌心向上、面剂在中指两侧、右手采用食指挑起面条拉开；
（15）
2、收面不可过多、造成面条过少；
3、粗细均匀、色泽洁白、不粘连；
4、每位学生拉开面条后报告评委老师、并展示你的面条形状；
5、每位学生拉面结束后将自己的案子收拾干净；
注：
付模块考核学生名单24人
年月日
14秋烹饪模块考核成绩表
科目：
拉面任课教师：
马延国班主任周华平
编号
姓名
1
2
3
4
3
5
总分
蒋富海
李神云
徐文强
拉红杏
安生良
6
李涛
7
谷永发
8
余军文
9
熊鹏
10
李建业
11
李洪庆
12
应万成
13
张艳
14
李海虹
15
桑斗加
16
段邦贵
17
吴元璋
18
晁华龙
19
徐云军
20
王凯泰
21
赵红
22
赵进贤
23
陈整华
24
潘海玉
平均
优秀率
合格率
评委教师签字：
食品雕刻考核标准
李森
14春烹饪班雕刻内容：
五瓣花
一、考前准备
1、考核学生穿戴整齐、衣帽干净、围裙打结标准；
3、操作室做到干净卫生；
二、考核过程
1、打胚：
做到原料高度与直径比例适当（3:
7）；
2、握刀手法正确、采用执笔式和横刀式（20）
3、第一层五个花瓣大小一致、薄厚相同；
（20）
4、刻第二、三、四层花瓣时采用执笔式旋刻的雕刻技法、所取废料不可过多；
5、花瓣间隔距离相同、大小一致、薄厚一致、不得少于四层；
6、25分钟内完成。
（5）
三、卫生收拾
1、将自己雕刻废料收拾干净；
2、每位学生在雕刻作品底下附上自己考号；
3、值日生清扫操作室卫生。
1、满分为100分
2、附模块考核成绩表24人
食品雕刻任课教师：
李森班主任周华平
基本功（刀工）考核标准
王婧
14秋烹饪班考核内容刀工
3、操作室做到菜墩、菜板、案子等干净卫生；
1、原料清洗干净、每位选手准备盘子、水盆一个；
2、站姿标准、握刀手法正确、采用直刀切或跳切、（10）
3、片张薄厚一致、叠放层次为阶梯形、不浪费原料，洋芋丝长度7——10厘米、粗细一致、不粘连；
（30）
4、成品粗细一致、数量充足、淀粉清洗干净；
（40）
三、考核内容：
洋芋丝
四、卫生收拾
1、将自己剩余废料收拾干净；
2、每位学生在作品盘子上附上自己考号；
3、考试结束后并清扫操作室卫生。
2、附模块考核成绩表24
刀工任课教师：
王婧班主任周华平
总分
《冷菜制作与食品雕刻》考核标准
王婧
14春烹饪班考核内容冷菜制作与食品雕刻
（5分）
（3分）
（2分）
4、原料清洗干净、每位选手准备盘子、垃圾盆一个；
5、站姿标准、握刀手法正确、采用直刀切或跳切；
6、片张薄厚一致、原料摆放整齐有序、边角料处理得当、不浪费原料、做到物尽其用；
7、成品刀工大小、粗细一致、不粘连、盘子清洗干净；
（1分）
二、卫生收拾
1、将自己操作废料收拾干净；
2、每位学生在制作的成品菜肴上附上自己考号，方便评委打分；
3、考试结束后，全班学生清扫操作室卫生。
以上分值为20%。
三、考核内容及评分标准：
（菜品分值占80%）
1、凉拌三丝；
5、椒盐带鱼；
2、炝黄瓜；
6、盐腌辣莴笋；
3、怪味鸡片；
4、卤水拼盘；
课题实训考核评分标准任课教师：
王婧班级:
14春季烹饪班
姓名
课题名称
冷菜制作
课题额定时限
40分钟
目的与要求
在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。
设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。
序号
项目
质量要求
配分
评分标准
得分
备注
刀工
刀工精细，
30
切丝不均匀扣10—20分
点缀
点缀适当
点缀不当扣5分
味型
突出酸辣味
味型不标准扣5—10分
色泽
色泽红亮
油色红亮，否则扣5分
装盘
造型美观
装盘整齐、美观，否则每项扣5分
卫生
穿着干净整洁
服装不干净、不带工作帽扣10分
安全文明操作
工序正确、安静
服从管理，个人作品保护好，否则扣5分
评委签名
名次
课题实训考核评分标准任课教师：
名次总分
14季烹饪班
服从管理，个人劳作品护好，否则扣5分
服从管理，个人劳动保护好，否则扣5分
14春季烹饪班
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