法国葡萄酒培训资料.docx
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法国葡萄酒培训资料
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一、法国葡萄酒概况及葡萄酒基础知识
（一）法国葡萄酒概况
法国葡萄酒的生产可以追溯至公元前一世纪，至今已有2000多年的历史。
在法国，葡萄仅占种植面积的3%，但葡萄酒产值却占法国食品生产的15%。
对于法国人，葡萄酒不是工业产品，它是葡萄种植、气候、土壤、人的劳动与浪漫和艺术相结合的复合成果，法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史。
岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，法国葡萄酒一直保持着传统酿造工艺，琼浆玉液与玲珑杯盏之间弥漫出的不仅仅是酒香，还是法国的优雅文化。
世界著名的葡萄酒出产国主要包括历史悠久的法国，意大利，德国，西班牙和后起之秀的澳洲，美国，智利，纽西兰，南非等。
但目前无论从文化上，历史上，质量上都会公认独占熬头的始终是法国葡萄酒。
那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。
决定葡萄酒好坏的6大因素：
葡萄品种（由于法国悠久的酿酒历史，古老而著名的世界酿酒名种多数原产于法国）
气候、土壤、湿度（得天独厚的土壤、水和阳光孕育了法国——葡萄酒之乡）
葡萄园管理和酿酒技术（继承了古老传统的酿酒工艺）
如果说法国能够酿造出世界顶级葡萄酒，那么这无不与其种植的优质葡萄和高超的酿酒技术有关。
当然，法国政府颁布的一系列有关法律也是保证葡萄酒品质经久不衰的一个重要原因。
可以说，世界上为保证葡萄酒品质而立法的国家寥寥无几，法国便是其中一个。
法国葡萄酒立法涉及到从葡萄种植、采收、酿造、灌装和储运的所有环节。
任何一瓶呈现在消费者面前的葡萄酒无论在其品质上还是等级区分上出现任何的纰漏，这就是法国葡萄酒得以享誉世界，被世人奉为经典极品的原因。
（二）、葡萄酒基础知识
1、国际上，凡是葡萄酒都是葡萄全汁（100%葡萄汁）的，所以葡萄酒无外乎两类：
红葡萄酒和白葡萄"。
1）、根据酒的色泽：
红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（略带红）三大类。
2）、根据含糖量（以下葡萄糖汁）：
根据含糖量多少可分为：
红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒可分为干白葡萄酒、半干葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
2、、法国葡萄酒的四大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级：
法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。
1）.法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为"原产地控制命名"。
原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。
酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。
如下图：
2）.优良地区餐酒，级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。
如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。
产量只占法国葡萄酒总产量的2％。
酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。
如附图：
3）.地区餐酒 VIN DE PAYS （英文意思Wine of Country）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。
地区餐酒的标签上可以标明产区。
可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
产量约占法国葡萄酒总产量的15％。
法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名。
4）.日常餐酒 VIN DE TABLE （英文意思 Wine of the table）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。
不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。
酒瓶标签标示为Vin de Table。
如附图：
4、葡萄酒颜色
分类
正常葡萄酒颜色描述
白葡萄酒
近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄
红葡萄酒
紫红、深红、宝石红、微红带棕、棕红
桃红葡萄酒
桃红、淡玫瑰红、浅红
加香葡萄酒
深红、棕红、浅红、金黄、淡黄
（一）、法国奥克地区
奥克地区涵盖了法国南部地中海沿岸的加尔省、埃罗省、东比利牛斯省、奥德省四个省份，葡萄园占地300000公顷，因其美丽的风光和世界上最大的葡萄园而声名卓著。
；
奥克地区餐酒现在是法国第一大地区餐酒，占市场份额的40%，成为法国地区餐酒的主导；
奥克地区餐酒以单品种葡萄酒著称，采用单品种量产的严格立法，红葡萄酒的每公倾葡萄产量不得超过10千升，白葡萄酒的每公倾葡萄产量不得超过13千升。
其中单品种葡萄酒的销售占整个奥克地区餐酒的70%，35个品种其中25个品种专门来酿制单品种葡萄酒，成为世界上最大的单品种葡萄酒产区；
1987年10月15日，官方报纸公布了关于奥克地区餐酒命名生产条件的法令，国家葡萄酒行业委员会的相关部门从生产商的酒罐中直接抽取样品进行检测，经过所有阶段的控制后，颁发“奥克地区餐酒”的命名。
1999年在奥克地区餐酒正式诞生12年后，生产量达到35万吨，出口份额占总量80%，奥克地区餐酒成为法国葡萄酒和烈酒方面出口最多的物品。
（二）、法国波尔多产区
法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多（Bordeaux）、布跟地（Burgundy）、香槟（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、罗瓦河河谷（Loire Valley） 、隆河谷地（Cotes du Phone）等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。
波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：
它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。
波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是"法国葡萄酒王后"。
波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区，以红葡萄酒为主，葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。
波尔多产区闻名世界的三大理由：
——好葡萄酒的最大产区
——波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦， 随英法殖民扩张而传遍世界。
——波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。
（三）、法国波尔多大产区梅铎克（MEDOC）次产区
资料一* 法国五大葡萄酒产区：
（根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分级系统）
梅铎克 （Médoc） 32,110英亩 （只生产红酒）
庞马鲁 （Pomerol） 1,803英亩 （只生产红酒）
圣达美莉安 （St-émilion） 12,676英亩 （只生产红酒）
格拉夫 （Graves） 5,992英亩 （生产红酒和不甜白酒）
苏玳 （Sauternes） 3,499英亩 （只生产甜白酒）
资料二*法国五大名酒庄
Chateau Margaux （位于梅铎区）
Chateau Latour （位于梅铎区）
Chateau Mouton-Rothschild （位于梅铎产区）
Chateau Lafite-Rothschild （位于梅铎产区）
Chateau Haut-Brion （位于格拉夫产区）
梅铎克地区位于吉龙德河左岸，波尔多地区的西北部，地势十分平坦，表土多为沙乐鹅卵石质，下层土为赤褐色铁土质，出产独特品质的葡萄酒。
1855年万国博览会为梅多克地区确定的分级酒庄名录共有58家酒庄，而截止现在已经有61家了，其中有四个被排名于五大酒庄内。
（四）、法国波尔多大产区格拉夫（GRAVES）次产区
格拉夫地区位于加龙河左岸,北起波尔多城及周围地区,南到苏太尼城,几乎遍布了整个河左岸地区，与北岸的梅多克区隔河相望，约60公里长，产量为1600万公升，种植面积5,992英亩，主要以生产红酒和不甜白酒为主，其中65%为红酒，44%白酒。
法国五大特级酒庄除4家在梅多克外，另外一家就在格拉夫产区。
该区的列级酒庄是在1953年评选出来的，这回是由格拉芙酒业公会请求AOC国家管理机构--法定产区管理局（INAO）评选，评定的标准不再只依照酒的价格，而是更全面的考虑酒庄的葡萄园、历史、葡萄酒的风格等诸多细节。
1932年先完成了红葡萄酒的列级酒庄评定后又在1959年2月6日经农业部明令核准白葡萄酒的列级酒庄评定。
格拉夫红葡萄酒早在19世纪末，便成为英国皇室的宫廷葡萄酒。
格拉夫白葡萄酒以口感园润、细致为人乐道，特级的白葡萄酒更具存放潜力。
（一）、品尝葡萄酒3个步骤：
1、看 （最好在白色背景下）
从酒杯正上方观察酒的澄清度
从酒杯正侧方的水平方向观察，摇动酒杯，观察流动性
2、闻
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气
把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内
3、尝
喝一小口，在口中反复打转，使其浸润口腔每个部位，吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
（二）、通过上述步骤仔细体会以下感觉
1、视觉反应
衡量酒质的外观指标有澄清度、颜色、气泡、流动性。
澄清度包括：
澄清、透明、浑浊、沉淀（一一作解）
① 颜色、气泡与成熟度和口感的关系
新鲜红葡萄酒呈紫红色、宝石红色，略带紫色调；口感平淡酸弱、尖酸、粗糙；气泡有色。
（强调花色素苷、酮类物）
成年红葡萄酒成瓦红色、砖红色，略带黄棕色调；口感醇厚、丰满；气泡无色。
② 气泡的大小、数量、更新速度与酒的品质关系极大。
③ 葡萄酒不正常，流动性较差，无声、无气泡，甚至过于粘稠。
2、嗅觉反应
2、嗅觉反映
① 香气分类
一类香气：
以花香、果香、动物、植物及矿物、香气为主
二类香气：
以酒香或发酵香气为主
三类香气：
在贮藏罐、橡木桶、酒瓶内形成的香气，主要为香脂、烧焦气味、香料气味
缺陷型气味：
还原味：
硫化物、恶臭味
氧化味：
杏仁和一些烂水果气味
醋酸味：
细菌感染
霉腐味：
环境造成的
② 闻香过程
一次闻香：
在不振荡的情况下，去闻酒表面扩散的香气，鉴别类型。
二次闻香：
使酒杯做圆周运动，在其转动被停止时立即闻香，此时要求分辨出香气的特点和缺陷。
三次闻香：
使酒做剧烈运动，仔细分辨其缺陷气味。
3、味觉反应
味觉敏感区：
舌尖对甜最敏感，舌尖两侧对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌根对苦最敏感，舌中部几乎无味觉。
六、葡萄酒瓶的认识
1、瓶封：
通常以纸、塑料、锡合金等材质制成，气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口，而瓶封的颜色，有时也会代表不同的酒，以勃根地酒为例：
有些酒商会以黄色瓶封代表白酒，红色瓶封代表红酒。
2、瓶肩：
瓶肩的倾斜角度会因不同形式风格的酒而有不同，例如：
波尔多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。
3、容量：
标准的瓶子虽然外形有所不同，一般都是750ml的，但在德国很多是700ml的。
4、瓶底：
瓶底凹不凹，均不会影响酒质，也与品质没有关系，但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以被陈放。
因现在的酿酒技术，可将杂质过滤得很干净，所以有很多酒商会用平底酒瓶来包装，以节省包装体积及运费，因为瓶底凹度愈深，瓶子就愈高，包装体积也会增大许多。
但也有酒商反过来将一般日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装，使酒留给人一种好的形象以促进销售，因为深的凹底瓶，瓶子会比较高，而一般人都是比较喜欢高挑的“身材”，因此会给人一种“这就是高级葡萄酒”的感觉。
（其实是错觉）。
但是凹底瓶对气泡酒（尤其是香槟），是非常重要的。
5、瓶子的颜色：
通常会因产区及类型不同而有所不同，例如德国白酒，棕色酒瓶是代表莱茵河区（Rhein）
的酒，绿色酒瓶是代表莫斯尔河区（Mosel）的酒。
6、酒瓶的尺寸：
酒瓶的大小会影响葡萄酒的品质。
大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保持新鲜度，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度减缓，但这也是其缺点，因酒成熟速度太慢了，所以要耐心等她“长大”，而且要“众乐乐”，无法“独乐乐”呢！
7、葡萄酒瓶的基本形状
1）克莱尔特瓶（Claret）：
克莱尔特瓶也称波尔多红葡萄酒瓶（Red Bordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角状。
这一形状的酒瓶用于盛装波尔多型葡萄酒（Bordeaux）以及波尔多生产并装瓶的葡萄酒。
波尔多红葡萄酒（Red Bordeaux）、苏特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用这种有尖角的酒瓶。
加利福尼亚的某些特种葡萄酒，如卡百内索维农酒、墨尔乐酒、白索维农酒、塞米翁酒和津芬德尔酒，也都属于波尔多型葡萄酒。
2）、勃艮第瓶（Burgundy）：
比克莱尔特型酒（Claret）更醇、香味更浓的葡萄酒通常装入勃艮第瓶中。
这种酒瓶瓶肩较窄，瓶形较圆。
加利福尼亚的勃艮第型葡萄酒：
夏敦埃酒和黑比诺酒均装入此形瓶中出
售。
西班牙和意大利较为浓烈的葡萄酒（如巴罗洛葡萄酒Barolo和巴巴莱斯科酒Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包装。
3）、霍克瓶（Hock）：
德国霍克瓶又高又细，呈棕色。
它的一种变体为绿色的摩泽尔瓶（Mosel）。
德国的传统规则是莱茵葡萄酒装入棕色瓶，而摩泽尔酒则装入绿色瓶。
但不是百分之百如此。
不过你仍可将其作为可靠的依据。
大部分阿尔萨斯产的葡萄酒的酒瓶与霍克瓶形状相似。
许多加利福尼亚的雷司令
酒、杰乌兹拉米的酒和西尔瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形状也与霍克瓶相似。
霍克酒瓶遍布世界各地，但要注意：
这种酒瓶并不一定反映其内部葡萄酒的种类及质量。
4）、香槟酒瓶（Champagne）：
这种香槟酒瓶是勃艮第瓶的一种，与同类瓶相比更大、更坚实，通常瓶底凹陷，瓶壁较厚，可以承受碳化过程产生的压力，瓶塞是一个七层闭合式设计，一旦塞入瓶颈中便可将酒瓶严密封实。
5）、夸脱瓶（Magnum）：
葡萄酒瓶除形状不同，其容量也不同。
标准瓶容量为750毫升，大约为4/5夸脱。
最常见的瓶容量为375毫升，即半夸脱瓶，和2夸脱瓶（1.50升），相当于两个标准瓶的容量。
一个双倍2夸脱瓶（3升）其容量相当于4个标准瓶的容量。
一个容量相当于6个标准瓶容量的葡萄酒瓶称为杰罗勃（Jeroboam）。
一个容量相当于8个标准瓶容量的酒瓶称为伊姆佩里（Imperiale）。
七、葡萄酒与酒杯的搭配
要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。
一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。
同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。
饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。
品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为46±2mm，杯体最宽的部分直径为65±2mm，杯体长为100±1mm，杯壁直径为0.8±1mm，杯柄长49±1mm，杯底直径为65±2mm。
专题——葡萄酒与食品的搭配
葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。
由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。
干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。
干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时由于干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。
尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：
多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。
柠檬水是最好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算是找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。
班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳，令人欣喜。
这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使口腔保持舒适的清爽与洁净。
葡萄酒没有硬性规定某一种酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清味蕾、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，真是一种味觉的享受。
一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒，但偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现。
一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。
饮用葡萄酒的顺序为：
先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。
先喝不甜的酒，再喝甜酒。
先喝白酒，再喝红酒。
先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。
专题——年份、气候及土壤与葡萄酒
除了葡萄品种会影响一瓶葡萄酒的味道及特性之外，年份的不同、年度气候的好坏、阳光日照数的多少、土壤的差异、种植的方式、葡萄株的年龄、采收的成熟度及采收方式，酿造的方法等，都会影响到葡萄酒的寿命、特性及口感，因为葡萄是一种需要特定生长条件的农作物，它的生长环境也有一定的限制。
在这些条件中，种植方法、葡萄株的年龄及采收、酿造的方式均可用人为的方式来改变。
只有年份、气候及土壤是人力所难以改变的；不管是红酒还是白酒，无论是哪一种葡萄品种，年份越好的葡萄酒，其寿命就越长，特性也就愈能强烈表现出来（除非运气不佳或人为的糟踏）。
但好年份不一定就能大量生产，相反的，年份较弱通常较早成熟易饮，而且价格也较合理（便宜）。
其实，年份的主要功能在于说明这瓶葡萄酒的年龄有多大了，是年轻还是年老了。
世界上绝大部分的葡萄酒均应趁早饮用。
有很多以往均生产需长时间陈化成熟的葡萄酒酒厂，现在也都改生产早熟型的葡萄酒，以应全世界的消耗需求。
年份的好坏，最大差别在于其日照数、降雨量及平均温度。
其中影响最大应属日照。
葡萄的生长季节及熟成时期均需阳光的照射。
有适当的阳光照射，才会使葡萄成熟到糖分与酸度达到最佳的均衡状态，而糖分与酸度的均衡与否，则是决定葡萄酒是普通、优秀或特优的主要因素。
当然，有了足够的阳光照射，红酒所需的单宁质感也会愈佳，而白酒呢？
则需要足够的酸度来支撑白酒的质感及其活泼性，因此，白酒可以不需要太多日照，所以白酒的好年份比红酒的好年份多。
话说回来，一瓶上好年份的耐久存的好酒，是需要耐心地长时间的等待，让其成熟到达颠峰，酒香味道才会发散出来。
如果太早饮用，可以说是一种浪费。
倒不如买些一般年份或较弱年份的酒来品尝。
一般来说，好的厂商酿制出来的酒，品质应该不会差很多，而且也可以早一点享用。
最重要的一点，一般年份较弱的酒，通常价钱都比较合适，如果不是要长期贮存的话，不妨试试。
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