牛肉加工标准Word格式文档下载.docx
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3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1里脊（亦称牛柳、菲力）tenderloin
原料：
国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。
里脊是牛体内腔的肌肉，运动量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。
肌肉细嫩、口感鲜嫩极佳。
最适合生拌、熘、炒、烤、涮。
常用来做菲力牛排、铁板烧等。
例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。
3.2外脊（亦称西冷、纽约克）stripoin
位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。
适合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。
3.3眼肉ribeye
牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。
大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档部位肉。
而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到润滑作用，口感细腻。
适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
3.4上脑highrib
为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分别与脖肉和眼肉相连接1-6胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。
是涮火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。
3.5胸肉（牛胸）brisket
主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。
适合熘、炖、烧烤等。
例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。
3.6腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;
shank
由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。
最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。
分牛前腱和牛后腱。
3.7臀肉（亦称尾龙扒）rump
位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬实。
适合作馅，是制作圆腿的主要原料。
3.8牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头）knuckle
位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。
3.9米龙（亦称针扒）topside
位于牛的后部位，相对其它部位肉质较粗且厚重。
常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。
3.10板腱（鞋底肉、三筋）
牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。
属优质部位肉，适合熘、炒、作馅等。
3.11辣椒条chucktender
牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、柔软，脂肪含量适中，口感极佳。
适合生拌、炸、熘炒、牛排、烧烤及火锅切片等。
例如：
炸辣椒条，生吃辣椒条。
3.12腹肉thinflank
牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大小净肉。
运动量较少，肉质细嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。
油花均匀，且表面脂肪覆盖较好，口感好。
适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切片肥牛等。
例如，砂锅牛肉、炸牛排。
3.13肩肉
包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。
与辣椒条，鞋底肉连在一起的部分。
适宜酱、炖、焖、红烧等。
3.14牛腩
位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。
包括腹内斜肌、腹外斜肌等。
牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。
3.15大黄瓜条
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16小黄瓜条
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
4．产品的分类命名及技术要求
4.1鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求
4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表
序号
级别
要求
图片
1
B
大理石花纹5%以下
2
A
大理石花纹在5
%--10%之间油面均匀覆盖
3
S
大理石花纹在10
%--20%之间油面厚度不低于0.5cm
4
A1
大理石花纹在20
%--30%之间油面厚度不低于0.8cm
，并均匀覆盖
5
A2
大理石花纹在30
%--40%之间油面厚度不低于1cm，并均匀覆盖
4.1.2牛胴体分割图
4.1.3部位肉命名
主要分割牛肉部位名称
商品名
别名
里脊
牛柳、菲力
外脊
西冷
眼肉
沙朗
上脑
——
辣椒条
辣椒肉、嫩肩肉、小里脊
6
胸肉
胸口肉、前胸肉
7
臀肉
尾龙扒
8
米龙
针扒
9
牛霖
膝圆、霖肉、和尚头、牛林
10
大黄瓜条
烩扒
11
小黄瓜条
鲤鱼管、小条
12
腹肉
肋腹肉、肋排、肋条肉
13
腱子肉
牛展
14
带骨腹肉
带骨肋排、腹肉排
15
三肋排
三支肋
16
肩肉
-------
17
板腱
三筋
18
金钱展
金钱腱
19
梅花腱
-----
20
美肥
美式肥牛
21
腹肉肥牛
腹肥、1号肥牛
22
精品肥牛
3号肥牛
23
牛小柳
小柳、副柳
24
脖肉
25
窝骨
膝盖骨
26
精牛肉
分割肉、精肉
27
碎肉
----
28
肉馅
29
脊骨肉
30
棒骨
31
杂骨
32
软骨
33
牛板筋
------
34
西冷筋
35
筋头巴脑
36
罗肌肉
37
肥牛肉块
4.2产品等级评定修割包装标准
4.2.1分割主要部位
产品名称
等级评定表、规格及包装
01
S里脊
修割标准：
修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。
修净表面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约2厘米的肌膜，
等级评定：
单条里脊重量1.8kg以上（含1.8kg）。
包装标准：
1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平包装褶皱平直速冻。
2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄码/箱。
要求圆而直。
02
A里脊
单条里脊重量1.79kg---1.5kg（含1.5kg）。
03
B里脊
单条里脊重量1.49kg----1.2kg（含1.2kg）。
04
C里脊
单条里脊重量1.2kg以下。
05
S外脊
修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。
抽掉外脊筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎骨修除；
表面脂肪厚度1cm以上（含1cm），脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；
单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。
要求：
食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。
06
A外脊
表面脂肪厚度0.8cm以上（含1cm），脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；
07
B外脊
自然油面，横截面大理石花纹分布均匀，达到B级标准；
08
F外脊
抽掉外脊筋，将外脊表面的脂肪、软骨组织、血污以及骨膜去除；
原料选用表面脂肪覆盖率不足30%，B级以下
09
S眼肉
将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。
在肋骨面将剔骨时残留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。
带眼肉盖、表面脂肪厚度1cm以上，脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；
包装标准：
A眼肉
带眼肉盖、表面脂肪厚度0.8cm以上，脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；
B眼肉
带眼肉盖、表面脂肪厚度0.5cm以上，脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到B级标准；
S上脑
将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔除。
在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、筋腱修掉。
将截锯锯口处锯沫片净,四边齐边.
表面脂肪厚度1cm以上，脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；
包装形式：
食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空热缩包装,称重打码.抄码/箱
A上脑
表面脂肪厚度0.8cm以上，脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；
B上脑
食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空热缩包装,称重打码.抄码/箱
表面无残留碎骨、软骨、无血污、浮毛、软骨。
（属客户定制产品）；
单个真空抄码包装,抄码/箱
胸腩连体
表面脂肪10%以下，无明显较大块脂肪。
表面无残留碎骨、软骨、无血膜、浮毛.
等级评定：
客户定制标准
包装形式：
食品膜隔层,20kg/箱
腱子肉（包括前后腱）
将表面的血污、筋膜、杂质修净，再沿肌膜把牛腱上的非牛腱肉修除，保留牛腱筋1.5-2cm，保持肌膜完整；
无脂肪，去除风干膜；
后腱取梅花腱，前腱取花腱。
根据客户要求定制
食品膜卷包，5kg/包、20kg/箱。
臀肉（尾龙扒）
将贴骨面的脂肪修净，同时将贴骨面的骨膜修除，再将表面的风干油膜、血污修除。
精修：
无脂肪、无筋膜（根据客户要求）
单个食品膜卷包，20kg/箱
霖肉（和尚头）
修除表面的风干膜和筋膜，并将表面的血污、脂肪以及贴骨面的骨膜修除，将修膝盖骨（和尚骨、髌骨）时未修净的关节液过多处的肉修掉；
无脂肪、无筋膜；
（根据客户要求）
米龙（针扒）
剔除米龙上所带的脆骨，然后将表面脂肪以及风干膜修除。
修除米龙肉上的碎肉、血污、碎骨、软骨以及表面暴露的血管。
用去筋膜机扒掉表面肌膜，无刀伤、脆骨。
无刀伤、去筋膜机扒掉单面肌膜。
根据客户要求定制
单个真空包装，抄码/箱
表面无碎骨、软骨，无明显较大块脂肪。
表面无浮毛、血膜、淋巴。
修除肋条上的脂肪。
背部脂肪保留2mm；
客户定制
食品膜隔层，20kg/箱。
将片状软骨以及剔肩胛骨时残留的骨膜修除，再将腱筋及其周围表面筋膜、脂肪以及筋膜修除。
再把肩肉翻转过来，外侧面表面肌肉修除，表面脂肪修净，表面筋膜修除。
将血管、血污、淤血块、淤血肉、碎骨、淋巴结、异物及表面脂肪修除，深层大块脂肪修除；
食品膜卷包5kg/包，20kg/箱。
牛腩
表面无血膜、浮毛、脂肪块、软骨、血管、淋巴，去除风干膜。
食品膜卷包5kg/包20kg/箱
修除大黄瓜条表面脂肪，修除表面筋膜，修掉表面的风干膜，去除侧筋。
去筋膜机去筋膜
单个食品膜卷包，20kg/箱。
修除小黄瓜条表面的血污、碎肉、筋膜，表面脂肪修净；
修除表面脂肪、筋膜及多余碎肉。
自然形状无刀伤。
每2条真空包装，抄码/箱
4.2.2分割副产品
规格
包装形式
3.57/块
真空包装，25kg/箱
1kg/包
真空包装，20kg/箱
2kg/卷
食品膜卷包，20kg/箱
2.5kg/卷
1kg/卷
2条/包
真空包装，抄码/箱
脖骨
20kg/箱
整条食品膜隔层
2KG/卷
牛仔骨
1kg/袋
真空热缩包装，15kg/箱
单块/包
食品膜卷包，抄码/箱
中间锯断，食品膜隔层
棒骨段
抄码/袋
编织袋包装，25—30KG/袋
肋条肉
修割油
牛鞭
整条/包
牛宝
2个/包
牛腰
狼尾肉
脊髓
0.5kg/袋
5.安全要求
5.1产品感官要求
冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定
项目
色泽
肌肉有光泽，色鲜红或深红；
脂肪呈乳白或淡黄色
粘度
外表微干或有风干膜，不粘手组织状态指压后的凹陷可恢复
气味
具有鲜牛肉正常的气味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
肉眼可见杂物
不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质
5.2理化指标
理化指标应符合下表的规定。
理化指标
指标
水分/%
≤77
挥发性盐基氮/（mg/100g）
≤15
铅（Pb）/（mg/kg）
≤0.2
无机砷/（mg/kg）
≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg）
≤0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
盐酸克伦特罗/（mg/kg）
不得检出（最低检出限0.002）
莱克多巴胺/（mg/kg）
沙丁胺醇/（mg/kg）
伊维菌素/（mg/kg）
≤0.01
磺胺类（以总量计）/（mg/kg）
土霉素/（mg/kg）
5.3微生物指标要求
微生物指标
菌落总数，cfu/g
≤1×
106
大肠菌群，MPN/100g
＜1×
104
沙门氏菌
不得检出
致泻大肠埃希氏菌
5.4净含量
净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6．检验方法
6.1感官检验
6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见杂物、气味通过目测、手触、嗅觉鉴别。
6.2理化检验
6.2.1水分
按GB18394规定的方法检验。
6.2.2挥发性盐基氮
按GB/T5009.44规定的方法测定。
6.2.3铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。
6.2．4无机砷
按GB/T5009.11规定的方法测定。
6.2．5镉
按GB/T5009.15规定的方法测定。
6.2．6总汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。
6.2．7盐酸克伦特罗
按《农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2．8莱克多巴胺
6.2．9沙丁胺醇
6.2.10伊维菌素
按《农业部781号公告-5-2006动物源食品中阿维菌素类药物量的测定高效液相色谱法》规定的方法进行测定。
6.2.11磺胺类
按《GB/T20759畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定
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