食品工艺学教学讲义.docx
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食品工艺学教学讲义
第四章肉蛋类食品加工工艺
第一节概述
一、肉的组织结构和化学成分
1、肉的概念
广义:
畜禽经屠宰后的可食部分,包括胴体，头、蹄、尾及内脏后叫做肉。
狭义:
畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体（carcass）:
指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分称为胴体。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉（hotmeat）:
刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
冷鲜肉（coldmeat）:
在（0±1）℃,将肉温降低到冰点（-1.2℃左右）以上，保持0-7℃之间的肉。
冷却肉（chilledmeat）:
经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉。
冷冻肉（frozenmeat）:
经低温-23--15℃冻结处理后的肉。
2、肉的形态结构
肉（胴体）主要是由四大部分构成:
肌肉组织（50%~60%）
脂肪组织（20%~30%）
结缔组织（9%~13%）
骨组织（5%~20%）
（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种：
一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；
一种是横纹肌（骨骼肌或随意肌），包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
横纹肌的宏观构造
肌原纤维（肌内膜）→初级肌束（内肌周膜）→次级肌束（内肌周膜）→肌肉（外肌周膜）
在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
肌纤：
50～150条；次级肌束（二级肌束）十几条；肌肉块；肌内膜；肌束膜；肌外膜；初级肌束（一级肌束）数十条
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：
包围在整个细胞的原质膜
肌粒：
即线粒体纵行排列靠近Z线
横管系统（T系）
肌细胞肌浆肌管系统
纵管系统（肌浆网SR）
糖原﹑微粒体
肌原纤维：
收缩单位
肌核：
肌细胞核，在肌膜内侧边缘,
肌纤维的细胞质
呈长线形,两端逐渐尖细
肌细胞的独特器官,主要成分
横纹肌结构示意图
肌原纤维由两种蛋白质构成
一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白
另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
肌原纤维之间充满肌浆。
肌肉组织与加工的关系?
是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.
（二）脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
构成：
脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。
原生质和细胞核很小。
影响因素：
种类、年龄、性别、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分
脂肪细胞的组织结构
脂肪组织的作用
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
防止水分蒸发，使肉质柔嫩
脂肪组织与加工的关系
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味
与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。
（三）、结缔组织
结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。
肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。
结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关
结缔组织的分类
疏松状结缔组织
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。
如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。
如腱和腱膜
（3）构成
基质
细胞：
固定（成纤维细胞；间充质细胞）游动（嗜酸细胞；乳腺细胞；淋巴细胞；巨噬细胞）
细胞外纤维：
弹性纤维、胶原纤维
可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞
1）胶原纤维胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧性强，弹性差。
胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。
80℃水中长时间加热，则形成明胶。
（2）弹性纤维弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构成。
弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。
弹性蛋白的弹性较强，化学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。
结缔组织纤维
胶原纤维
是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小
成分为胶原蛋白
弹性纤维
弹性大，韧性小。
成分为弹性蛋白
网状纤维
由网状蛋白构成
胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。
（三）结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织与肉质的关系
胶原蛋白的力学和热学特性
力学特性
来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。
交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
热学特性
40℃～70℃之间，肉的切割力硬度增加
﹥70℃，切割力下降
原因：
胶原蛋白降解为明胶
与肉质的关系
交联程度越大，肉质越硬；
适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质
总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。
肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。
而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。
（四）骨骼组织
构成：
细胞、纤维性成分、基质
化学成分：
水分、胶原蛋白：
10%~32%、脂肪：
5%~27%、无机质。
骨骼：
骨髓（红骨髓、黄骨髓）、骨质（骨密质、骨松质）、肌膜
（四）骨组织
猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。
黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。
无机质主要是羟基磷灰石。
肌肉组织；结缔组织；脂肪组织：
脂肪细胞；骨骼组织
肉；骨骼肌（肌纤维）；平滑肌；心肌；细胞；基质；纤维；胶原纤维；弹性纤维；网状纤维；成纤维细胞；间充质细胞
思考题：
1、简述肌肉的构造。
2、什么是肌节。
3、简述肉的不同组织与肉质的关系。
肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
*这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。
3、肉的主要化学成份
畜禽肉的化学组成
不同品种不同部位肉的化学成份
（一）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%；
肌浆中蛋白质约30%；
结缔组织蛋白质约20%；
此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质
肌球蛋白（粗肌丝）
肌动蛋白（细肌丝）
肌动球蛋白
（辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白）
肌动蛋白
肌球蛋白
肌球（凝）蛋白
含量：
约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分
性质：
易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶
ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活
ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量
肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用
在肉制品生产中的意义
决定肌肉的持水性和黏着性
在生产上控制肉的成熟速度
肉的嫩化
肌球（凝）蛋白
含量：
约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分
性质：
易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶
ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活
ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量
肌动（纤）蛋白
占肌原纤维蛋白的15%~20%
不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力
肌动球（纤凝）蛋白
性质
由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成
具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活
高浓度易形成凝胶
2、肌浆中的蛋白质
肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
肌浆中的蛋白质
是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢
肌溶蛋白质：
完全营养蛋白质
肌红蛋白质：
复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物
肌粒中的蛋白质：
ATP酶体系，脂肪氧化酶体系
肌浆酶：
主要为糖酵解酶
3、基质中的蛋白质
基质的概念
肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。
包括：
肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
包括：
胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。
随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为两类：
蓄积脂肪：
皮下，肾，网膜
组织脂肪：
神经组织，筋肉内，脏器
（二）脂肪
脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；
2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；
3）脂肪在常温下性质不稳定；
4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。
与肉质的关系
直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价肉质好坏的重要标志。
在生产上应注意肥肉的比例。
受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。
与水分含量呈负相关。
（三）浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
（四）矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
其中锌与钙一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。
肌肉中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。
（六）水
肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。
A:
畜禽肥，水分的含量愈少;
B:
老年动物比幼年动物含量少。
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
A:
结合水、
B:
不易流动的水、
C:
自由水
影响动物体化学成分的因素
动物的种类
如肌红蛋白含量、脂肪组成等
年龄
如水分、脂肪
部位
肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等
其他
营养状况、品种、性别等
思考题：
简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。
4.肉的热学性质
（一）肉的比热和冻结潜热
（二）肉的冰点
肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。
它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。
另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。
浓度越高，冰点越低。
通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２℃之间。
（三）肉的导热系数
5.肉的食用品质
颜色（色泽）
滋味和气味
保水性
嫩度
（一）、肉的色泽
颜色的产生是因为肉中含有色素物质。
肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。
其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。
A影响肉颜色的内在因素
１.动物种类、年龄及部位
２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量
３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量
Hb（血红蛋白）存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。
分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。
对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。
一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。
Mb（肌红蛋白）为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。
肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
肌红蛋白结构简图
珠蛋白---Fe2+---O2
MbO2（氧合肌红蛋白）
鲜红色
珠蛋白---Fe3+---HO
珠蛋白---Fe2+---H2O
Mb（还原肌红蛋白）
深红色
高氧分压
低氧
MMb（高铁肌红蛋白）
褐色
被氧化
被氧化
深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）（为氧合肌红蛋白）鲜红色（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁）褐色。
影响肉色稳定的因素及肉色保持方法?
（1）影响因素
氧分压
氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗
细菌
细菌繁殖，使肉色暗
细菌消耗氧气
PH值
终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白
低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
温度
温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化
其他因素
光线
冷冻
快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白
慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
盐：
促进色素氧化
（2）保持肉色的方法?
真空包装
使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色
零售时需重新包装或双层包装
气调包装
CO2、O2和N2，CO2：
40％～60％
抗氧化剂
VE、VC
（二）、肉的味质
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
气味
生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。
加热产生的肉香味主要有三条途径
美拉德反应
热降解
脂肪的氧化
滋味
肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。
嫩度
1、概念
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质与量
（1）宰前因素
物种、品种及性别
畜禽体格越大，肉越老
公畜肌较母畜肉粗糙
年龄
年龄越老，肉的嫩度下降
肌肉部位
运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。
温度
15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。
15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。
应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。
成熟
肉成熟后，嫩度改善
熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。
烹调加热
40℃-50℃之间，肉硬度增加。
肌动蛋白凝聚。
60℃-75℃之间，切割力进一步增加。
肌内膜和肌束膜变性而引
75℃以上，肉的硬度下降。
肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解
3、肉的人工嫩化
（1）酶
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂
技术
将肉浸渍在含酶溶液中
将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。
（3）醋渍法
酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。
且可增加肉的风味。
酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
理论依据：
钙激活酶学说。
添加外源酶可激活钙激活酶。
嫩化剂：
CaCl2
注意CaCl2的浓度和用量。
浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法
可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。
并使PSE型猪转变为正常品质的猪肉。
用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理
4、嫩度的评定
（1）评定内容
柔软性
舌头和颊接触肉时产生的感觉
易碎性
指牙齿咬断肌纤维的容易程度
可咽性
咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度
（2）客观评定指标
切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。
主要用剪切力。
大于4千克时即较老。
肉的保水性
（一）保水性的概念（waterholdingcapacity）即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。
影响保水性的主要因素
1.蛋白质（网状结构、带的净电荷）
2.pH值（pH值在５.０左右时，保水性最低）
3.金属离子
4.动物因素
5.宰后肉的变化
添加剂
（1）食盐
（2）磷酸盐
思考题
1、简述影响肉嫩度的因素。
2、肉的保水性和嫩度
禽肉的屠宰和分割
第一节概述
本节主要内容
肉蛋的组成与特性
畜禽屠宰和初加工
肉的成熟与保藏
畜禽的屠宰及分割
畜禽宰前的准备和管理
屠宰加工
宰后检验及处理
畜禽的分割及分割肉加工
一、畜禽宰前的准备和管理
（一）、宰前的检验和选择
A、宰前选择
健康状况
肥瘦状况
体重：
猪为90～100公斤，牛为400～500公斤
年龄
猪在6～10月龄，牛在3岁下
性别
饲料与肉质的关系
脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠
B宰前的检验
1.检验步骤和程序
索阅检疫证明书核对牲畜头数
视检和调查了解赶入预检圈
检验的方法：
群体检查和个体检查相结合
三个环节：
动、静、食
四个要领：
看、听、摸、检
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息
2.病畜处理
禁宰、急宰、缓宰
3.宰前管理
宰前休息
过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质
宰前禁食、供水
宰前12-24小时断食
断食的作用
避免放血不全
便于内脏的加工处理
节省饲料，降低成本
促使粪便排泄，放血完全
宰前沐浴
减少污染，提高肉的贮藏性
.禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
急宰：
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
宰前管理
（一）宰前休息
消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。
现在应用电动驱赶棒来赶牲畜
（二）宰前禁食、供水
屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。
断食时间必须适当。
一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。
（三）猪屠宰前的淋浴
二、屠宰加工
屠宰加工：
畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程
屠宰工艺：
屠宰加工的方法和程序
（1）工艺流程
（2）工艺要点
:
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。
从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。
电击晕（麻电）：
麻电器、麻电机
二氧化碳麻醉法
机械击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋
准确的击晕位置
不要重复击晕
1.25安培电流
击晕时间不超过3秒
2）放血
刺颈放血
切颈放血：
用刀切断气管、食管、血管
心脏放血
快速卸猪和刺刀
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分钟、70℃，
烫猪机、刮毛机
燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法
松香拔毛
火焰喷射机烧
剥皮
手工剥皮
机械剥皮
烫猪的水温为60～68℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫老"。
大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：
先冲背再劈半，手工或电锯
胴体修整
干修：
割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等
冲冼
内脏和副产品整理
6）待检
（六）清洗、去头、切脚
（七）取内脏
取内脏前须再挂钩。
活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。
此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
（八）检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。
悬挂式同步检疫线
猪蹄脱毛机
家禽屠宰工艺
（1）工艺流程
电击晕----脱毛-----净膛-----清洗、去头脚-----去绒毛-----烫毛-----放血-----待检入库
（2）工艺要点
1）电击晕
35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒
2）宰杀放血
断颈放血、口腔放血、动脉放血
3）烫毛
注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛
鸡：
65℃，35秒
鸭：
60-62℃，120-150秒
4）脱毛
5）去绒毛：
去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛
6）清洗、去头、切脚
7）净膛
8）检验、修整
WP-2000卧式平板脱羽机
WL-2000卧式螺旋烫羽机
三、宰后检验
（1）视检
色泽、形态、大小、组织状态等
皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。
对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。
1、检验方法
（2）剖检
（3）触检：
用手或器械检查弹性、软硬度等
（4）嗅检
（1）头部检验
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