从日本料理看日本文化Word文件下载.docx

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会席料理三大类。

1.1本善料理

它约起源于14世纪，是以招待形式为基础的料理，同时也是传统正式日本料理，是日本理法制度下的产物，是其他传统日本饮食形式与做法的范本。

现在，这种料理作为婚丧嫁娶祭奠等仪式的礼仪性料理而存在，正如中国红白事上的正餐，以此来恭请各位亲朋好友。

本膳料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。

以五菜三汤最为常见。

烹调时注重色、香、味的调和，亦会做成一定图形以示吉利。

日本人很看重这种吉祥征兆之类的寓意。

专以本膳料理为特色的餐厅，在进餐时是很讲究固定规矩的。

用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边，反之则用右手揭盖。

例如先用双手捧起饭碗，左手托住碗，右手拿筷。

没吃两口饭，就要放下碗和筷，然后双手再捧起汤碗，喝两口汤再放下碗。

注意喝的时候不要发出声音，动作要求斯文和缓。

随后，按照这种程序继续重复上面一系列动作，吃两口饭再夹一次菜，再喝两口汤。

这种方式虽然繁琐，但日本人乐此不彼。

本膳料理在吃的时候，每个人面前都要放上小桌，菜和汤鱼贯入场，一一被端上餐桌。

古时候，本膳料理在日本上层社会中颇为流行，至江户时期，它一方面变得极为奢侈豪华，另一方面也在一般平民中通过办红白喜事而逐渐推广开来。

1.2怀石料理

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。

在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），菜道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。

日本菜系中，它最早最正统的烹调系统，距今已有四百五十多年的历史。

据日本古老的传说，“怀石”一词是有禅僧的“温石”而来。

那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是指食用早餐和午餐，下午不必吃饭。

可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，讲加热的石头包于碎步中称为“温石”，揣在怀里，顶在胃部以耐饥寒。

后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用。

怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。

怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。

以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。

现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。

用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。

除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭院、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。

在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

1.3会席料理

晚会上的丰盛宴席菜式。

随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。

可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。

其中也包括各种乡土料理。

会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

二、日本料理的特色

2.1日本料理一丝不苟的特色

日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前，往往先要调动其他感官来享受一番。

料理师则扮演了一位在享用者和食物原料间的“红娘”，挖掘食材的原本味道和最大营养，通过生、煮、烤、蒸、炸五法，让料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味，呈现白、黑、黄、红、绿无色的天然美味和视觉美感。

一个简单的“原”字，体现了日本不料理最重要的精神，倾注了料理师对食物原料全部的认知和情感。

如此极致、细腻的食物，自然除了对食材的要求极尽完美和苛刻之外，同时也要求有旗鼓相当的享受者—了解你的口中之物、尊重它的精神和内涵，你才能得到最完美的享受。

就像一位日本料理师所说的“口感是需要训练的”。

2.2日本料理原味至上的特色

日本料理的另一个特色是日本人追求原味至上的料理。

日本料理追求自然原味，烹调方式细腻精致，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。

日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡。

加工精细、色泽鲜艳，少油腻等特点。

日本料理清淡、不油腻、精致、营养。

烹调的时候着重自然的原味，原味是日本料理首要的精神，烹调时，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调的手法，均以保留食物的原味为前提。

日本菜在烹调上保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。

在做法上也多以煮、烤、蒸为主，在加味的方法上大都以先放糖、酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能保护菜里德各种营养成为。

味精也尽量少放。

为了保证菜的原味，日本人选菜的原料也在保证其新鲜度，什么季节要食用什么季节的蔬菜和鱼。

其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

鱼类的季节性也很强。

人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：

春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼和海豚。

肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。

另外，使用蘑菇的品种比较多。

由此可以看出日本人对料理的原味要求是相当高的。

三、日本料理中的礼仪

3.1餐前礼仪

进入包厢应该将鞋头朝外放。

人面朝包厢脱下鞋子，蹲坐在廊间。

用手将鞋子拎起调头往内方，以免他人行走时不小心踢到。

不可贪图方便，背对包厢将鞋子脱掉，这是不礼貌的。

进入包厢后，主人活上司应该坐在靠内离门口最远的地方，而职位最基层的人，则坐在离门口最近的地方，方便帮忙传菜或关门的动作。

如果是私人聚会，通常会由该付钱的人坐在离门口近的地方。

坐好后，应该将自己随身的包包放在自己的身后。

至于坐姿，应该双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；

不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成到V字体，斜坐在垫子上。

在日本料理店清一色都是女服务生，在召唤服务生时，不能大声呼喝，通常尊称对方为Onesan（大姐）即可。

3.2就餐时的礼仪

如果是公司聚会，一般由下属拿起菜单，询问上司想要点什么菜，大致上要先点酒，接着再店基本必点的菜：

生鱼片、前菜（开胃菜）、清汤、煮物、烧物，其余菜色可随情况增加。

上酒后男性持酒杯的方法，是用拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。

女性持酒杯的方法：

右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。

如果上司的酒快喝完了，女性职员或属下，应适时帮对方斟酒，无论是啤酒或者清酒，斟酒时，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒时，要以右手持杯，左手端着酒杯底部。

两人对饮时，必须先帮被人斟酒，然后再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。

筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧，或放置坐垫旁。

筷子则横摆，用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆，筷子不能正对他人。

筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸，将筷子搽干净，不可用口去舔筷子，分不雅观。

如果没有筷枕，就将筷套轻轻的打个结，当作筷枕使用。

用餐完毕，要将筷装如原来的纸套内，摆回筷枕上。

用餐前要说：

我要开动了，由主人或上司先动筷；

用完餐后要说：

我用完餐了，谢谢您的丰盛款待。

如果要用芥末时，将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子里。

与酱油搅拌均匀。

还有一个方法是将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油入食。

沾佐料时应该沾前三分之一，轻轻沾取，不要贪多，其实佐料少量，才能吃出鱼片的鲜度与原味。

3.3餐后的礼仪

用餐完毕后主人会对客人说“谢谢你今天的赏光，很荣幸与你用餐”等礼貌用语；

而客人如果是晚辈，也会回应“谢谢你的招待，用餐很愉快，餐点很美味。

”隔天，再打电话回礼一次，谢谢对方昨天的招待。

四、日本料理与中国料理的区别

4.1调味料的区别

日本料理的调味料讲究的是充分牵引出原材料的原味，要使料理有“淡味”。

要使料理有“淡味”，出汁是十分重要的，当然，水、酱油、味等调味料也是至关重要的。

日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。

中国没有这种制法。

在日本成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供，并且，据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用鲭花鱼做的。

海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。

在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。

鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。

另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。

不管怎么样说，出汁虽然微淡，但它必须充分体现原材料的精华，色泽透明。

调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。

味不仅赋予料理以自然的甜味，还有使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其他调味所部具备的烹饪功效，味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。

日本材料中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆味而不可。

现在，在中国也可以时常看到中国人用餐时和日本清酒的景象。

其中制造松竹梅清酒的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味。

说到酱油，分5种品种：

淡口酱油、浓口酱油、白酱油等等，据用途不同使用不同的品种。

所谓料理被酱油所使用，也不过分。

味噌有多得数不清的品种，据原料部同，分米味噌、麦味噌、豆味噌等等。

据说是从中国传到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的调味料。

醋也是日常的调味料，据说原先也是从中国传来，但现在却同中国醋的味道完全不同。

做寿司时不能用中国醋，但日本醋也不能用于小笼包。

作为基本的调味料，中国和日本的用法已经不同。

如前所诉，日本料理中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理时为了增加美味而使用调味料。

这就是日本料理与中国料理的最大区别了。

4.2做法上的区别

说日本料理时用眼睛品尝的料理，这没错，但更准确用该是用五感来品尝的料理。

即：

眼-视觉的品尝；

鼻-嗅觉的品尝；

耳-听觉的品尝；

触-触觉的品尝；

自然还有舌-味觉的品尝。

然后说到能尝到什么味道，首先是五味。

五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。

并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。

五色齐全之后，还需考虑营养的均衡。

日本料理由五种基本的调理法构成即：

切、煮、烤、蒸、炸。

制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国那样复杂。

所以我以为日本料理的烹饪法应该是单纯的。

五、个人感想

我认为，其实日本料理是一种态度，可以视为一种笃志心境，厨师已经忘记了自己是厨师，也淡化了什么是工作，只一味的追求着自己出品的最高境界，始终把自己放在一个广泛的竞争环境里，跟世界的最高标准竞争，跟自己能够达到的最高标准竞争，从而无视标准的存在，因为我们所做到的远远超出了原有的标准！

夸张点说就是：

我就是标准。

就如同看过的一部美国电影，有位军官因为一位陆战队队员在吃饭时步枪没有拉上保险而训话时，陆战队员握起拳头，伸出食指放于眉中做弯曲状，说道：

“这就是保险！

”。

因为视觉上的冲击、日本料理的成功，带来了更多的是震撼与思考，我们可以看到新鲜的食材，就这一点就非常难得，然而就是因为难得，才成为他诸多成功因素中的一个，不管你是什么料理，只要你的食材足够的新鲜，都能给吃客带来幸福的感觉，因为你吃的不是日本料理，是一种品质。

六、总结

在讲究健康、低卡路里德流行美食潮流下，日本料理已然成为全球新兴的美食流行代表。

讲究观味的日本料理从来都是那么吸引人的眼球。

不管是从健康指数、美味度、味觉挑战性、还是新鲜感，日本料理都将被更多的人接受并喜爱。

参考文献：

[1]李雪梅.日本.日本人.日本文化[M].浙江大学出版社2006

[2]宋建华.日本料理点菜高手[M].上海科学技术出版社.2006

[3]蔡澜.蔡澜谈日本[M].山东画报出版社.2009

[4]马兰英.日本风俗习惯[M].大连出版社.2008