酱油的危害分析表和HACCP表Word文件下载.doc

酱油的危害分析表和HACCP表Word文件下载.doc

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方法

频率

监控者

CCP1

1.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等

2.投料

生物性：

霉菌、细菌的繁殖产毒

霉变

水分含量（％）

脱脂大豆≤13.0

麸皮≤14.5

小麦饲料粉≤14.0

标准粉≤13.5

小麦≤13.5

不能发生霉变

水分含量

是否发生霉变

理化检测

目测

每批

每包

原料检验员

生产部投料人员

拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等

先将原料隔离，然后退库

1.原料检验原始记录

2.制曲投料检验CCP1情况记录表

1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”

2.生产部投料领班负责审核

3.一年一次检测报告

由化验室主任确认

限 

CCP2

1.灭菌

有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖

1.普通红酱油

灭菌温度：

≥80℃

保温温度：

≥70℃

保温时间：

≥0.5hr

2.高稀

灭菌温度:

≥120℃

冷却温度：

40-60℃

温度

时间

灭菌温度和保温温度监测

保温时间监测

温度监测

实时观察每2小时记录一次

每桶

实时观测

每2小时记录一次

灭菌操作工

灭菌温度

<

80℃，保温时间延长至1hr以上

保温温度

70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑

保温时间不足：

延长保温时间

（具体可参考“灭菌CCP）

重新灭菌

灭菌CCP2情况记录表

纠偏与预防措施处理单

生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”

定期对温度表进行校正

2. 

二次灭菌（PE瓶/桶装产品）

有害酵母和部分霉菌繁殖

≥85℃

黄豆生抽灭菌温度：

出口温度：

50-70℃

85℃或黄豆生抽<

70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。

调节水量

（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）

黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表

生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”

CCP4

1.空瓶

2.灌装

物理性：

有异物

过滤网损坏

无异物

无损坏

空瓶包装袋；

空瓶

过滤网

空瓶倒置或目视检查

拆卸检查

实时检查

连续生产每周一至二次；

非连续生产按SSOP的规定操作

搬运工，灌装工

领班

报废或退供应商

清洗或更换

并对产品进行危害评估

产品包装目视检查表

过滤网检查清洗记录表

包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表

包装部主任每周审核过滤网检查记录表

CCP5

防腐剂添加

化学性：

防腐剂的添加量超出国家限量标准

防腐剂添加时没有充分混和均匀

严格按照配方要求添加防腐剂。

空气泵压力≥0.2Mpa

搅拌时间≥30min

酱油重量

防腐剂添加配比

防腐剂添加量

压力

标尺检测

配方要求的配比

计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量

压力监测

时间控制

配兑操作工

防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止

调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。

防腐剂添加记录CCP5和验证记录

每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作

每周由生产主管对该记录审核

定期对电子称、压力表进行校正

表2.危害分析工作表

配料/加工步骤

潜在危害（本步引入、增加或减少的

显著性

（是/否）

判断依据

预防措施

关键控制点

接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等

霉菌等有害微生物

是

原料水分含量过高，致使霉菌生长

每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。

农药残留

铅、砷等重金属超标

黄曲霉毒素B1

否

农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。

供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。

石头、金属碎屑等

在收割、运输过程中带入

通过筛滤等措施予以去除

接收食用盐

有害微生物

食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。

向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体

铅、砷等有害重金属超标。

食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐

告向供应商索要产品合格证，定期验证。

石头等

在生产、运输过程中带入 

通过筛滤等措施予以除去

生产用水

细菌，大肠菌群超标

由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制

游离余氯、重金属等有害化学物质超标

放射性等有害物质超标

接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）

病原体

有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。

后道有灭菌过程可以杀灭病原体

铅、砷等重金属超标。

选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。

供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。

无

辅料生产过程中引入。

接收直接接触食品的包装材料

细菌、酵母等

包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程中有被污染的可能。

严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物

包装材料中含有毒有害物质；

选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、

塑料、玻璃遍角等异物残留

包装材料生产过程中的杂质

严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。

原辅料、食品添加剂和包装材料的储存

有害微生物的生长和污染

控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。

各种原料与食品添加剂的交叉污染

食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。

原料、辅料、食品添加剂分区堆放。

仓库内玻璃制品的碎片

由GMP、SSOP进行控制

菌种的使用和管理

菌种变异

米曲霉以外的其他杂菌污染

菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染

按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；

严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作

霉菌毒素等

污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生

控制菌种的保存条件

投料

生物性；

黄曲霉毒素

霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。

投料过程中挑出霉变结块的原料、

石头、玻璃

原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。

后道有过滤过程可去除。

润水

蒸料

病原体和杂菌的繁殖

加热可以杀灭原料中存在的部分微生物

严格控制蒸料的温度、时间和压力

下料

病原体和杂菌的污染

由GMP、SSOP控制

玻璃、硬质塑料等的污染

冷却

病原体和杂菌污染

种曲

有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染

种曲是在敞口的条件下进行培养，很容易污染杂菌；

这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染

对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；

对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。

杂菌毒素

部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素

加强种曲过程中的温度和水分管理

由SSOP，GMP控制

制曲

霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染

制曲过程中原料润水过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌

掌握好曲料的适当水分；

所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理

污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素

防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施

下曲

发酵

霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖

成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生

在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；

对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。

对环境卫生、发酵桶、设备和工艺的管理等严格按要求执行实施；

加强发酵过程中的温度和水分管理

淋浇（高盐稀态）

浸淋

病原体污染

灭菌

病原体的残留

灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。

严格控制加热温度、保温温度和时间

配兑

细菌、霉菌等

加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，这些添加剂的加入等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵

不要添加被污染的添加剂；

添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染

防腐剂超标

防腐剂的过量添加对人体造成伤害

向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）

澄清

灌装设备的清洗

通过SSOP进行控制

消毒剂

灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂

酱油中的沉淀物及外界的杂质

通过SSOP，GMP进行控制

灌装

塑料碎屑等

灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。

贴标签、装箱

成品贮存

运输、销售

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