公共营养师基础知识教程.docx
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公共营养师基础知识教程
公共营养师基础知识教程
第一章
公共营养师职业道德
第一节
职业道德基本知识
一、道德
道德是一定社会、
一定阶级调节人与人之间、
个人与社会、
个人与自然之间各种关系的行为
规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、
教育和内心信念来维持的。
它渗透于生活
的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
二、职业道德
职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，
符合职业特点所要求的道德准则、
道德情操与
道德品质的总和，
是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、
非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，
而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
1.
职业道德特点
职业道德与一般的道德有着密切的联系，
同时也有自己的特征。
第一是行业性，
即要鲜明地
表达职业义务、
职业责任以及职业行为上的道德标准。
第二是连续性，
具有不断发展和世代
延续的特征和一定的历史继承性。
第三是实用性及规范性，
即根据职业活动的具体要求，
对
人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。
第四是社会性
和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”
，不是离开阶级道
德或社会道德而独立存在的。
随着时代的变化职业道德也在发展，
在一定程度上体现着当时
社会道德的普遍要求，具有时代性。
2.
职业道德的社会作用
职业道德具有重要的牡会作用。
它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象
间的关系；
从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；
员工的责任心、
良好
的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，
并且对整个社会道德水平的
提高发挥重要作用。
三、社会主义职业道德
社会主义职业道德是一种新型的职业道德，
是社会主义道德的有机组成部分，
伴随着社会主
义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。
1.
社会主义职业道德的基本特征
社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，
是在社会主义
道德指导下形成与发展的。
人们不论从事哪种职业，
都不仅是为个人谋生，
都贯穿着为社会、
为人民、为集体服务这一根本要求。
2.
社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求
1.
爱岗敬业
爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，
是社会主义职业道德一切基本规范的基
础。
爱岗就是热爱自己的工作岗位，
热爱本职工作。
爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。
敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。
爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。
2.
诚实守信
诚实，
就是忠诚老实，
不讲假话。
诚实的人能忠实于事物的本来面目，
不歪曲、
不篡改事实，
同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。
诚实的人反对投机取巧，
趋炎附势，弄虚作假，口是心非。
守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
减实和守信两
者意思是相通的，
诚实是守信的基础，
守信是诚实的具体表现。
诚实守信是为人处世的一种
美德，也是一种社会公德，是任何个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。
3.
办事公道
办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，
要站在公正的立场上，
按照同一标准和同一原
则办事的职业道德规范。
不可闻为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。
办事公道要以一定的个人道德修养为基础。
4.
服务群众
服务群众是为人民服务精神的集中表现。
服务群众体现了职业与人民群众的关系，
说明工作
的主要服务对象是人民群众。
服务群众的要求是依靠人时群众，
时时刻刻为群众着想，
急群
众所急，优群众所忧，乐群众所乐。
5.
奉献社会
奉献社会就是全心全意为社会作贡献，
是为人民服务精神的最高体现。
有这种精神境界的人
把一切都奉献给国家、人民和社会。
奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为
社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。
奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投人精神。
当一个人专注于某种事业时，
他
关注的是这一事业对于人类，
对于社会的意义，
而不是个人的回报。
一个人不论从事什么工
作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。
第二节公共营养师职业守则
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、
职业纪律、
职业责任、
职
业义务、
专业技术胜任能力以及与同行、
社会关系等方面的要求，
是每一个从事公共营养师
职业的人员必须遵守和履行的。
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作
公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价
t
以及对居民或团体食品消费行为的
指导。
在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、
法规和制度，
如《中华人民共和国
食品卫生法》
《保健食品注册管理办法》等，并结合工作进行广泛宣传。
必须以社会主义职
业道德准则规范自己的行为，
特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，
应当坚
持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。
在工作中应当尊重同事、
同行及有关部门和单位的人员，
相互帮助，取长补短，主动协调好
各方关系，
共同完成工作任务。
正确看待和处理有关名利的问题，
不得诋毁同事，
不得损害
同事及协作单位和人员的利益。
二、忠于职守，爱岗敬业，钴研业务
营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。
公共营养师应以改善我国居民
营养状况及身体素质为己任，
在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，
牢固
树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、
千方百计为服务对象解决营养问题；
为提高国
民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。
同时，也不得利用职务谋取私利。
公共营养师还应勤奋好学、
刻苦钴研、
不断进取，
努力提高有关膳食营养和人群健康的专业
知识和技术水平。
三、认真负责，服务于民，平等待人
以为人民服务为工作核心，
时刻为服务对象着想，
一切以服务对象利益为重。
尊重服务对象
平等权利，
一视同仁。
鉴于我国经济发展的不平衡，
在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问
题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。
四、科学求实，精益求精，开拓创新
在业务上精益求精，
对待工作一丝不苟，
严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。
尊
重科学知识，
开展工作有理有据；
经常关注国内外营养科学发展的新趋势，
及时更新专业知
识；
主动运用相关学科知识，
解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，
争取做出
创新性的成绩；
积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，
总结和交流从事营养师专业活
动的体会、经验和成果。
在工作中不得不懂装懂，敷衍了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成
果；不得浮夸和吹嘘自己。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，
主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，
是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学科之一。
一、人体结构
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
多种组织
器官构建成了复杂的人体。
1.
细胞
细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
虽然细胞的大小和形态各异，
但除极少数细胞
（如
红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，
其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质，
是维持细胞
形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和门户。
细胞质位于细胞膜和细胞核之间，
除有大量细胞基质外，
还含有大量的有形结构
----
细胞器。
细胞器主要包括内质网、
高尔基复合体和线粒体等。
内质网是分布在细胞质中的膜性管道系
统，
根据其表面是否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。
粗面内质网为蛋白质合成
的场所；
滑面内质网与糖原的合成和储存、
类固醇物质的合成等功能相关。
核糖体是细胞内
合成蛋白质的主要结构。
高尔基复合体与细胞内一些物质的积聚、
加工和分泌颗粒的形成密
切相关。
线粒体是由内、
外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，
是细胞进行氧化
供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。
溶酶体是一种囊状小体，是细胞内重要的
消化器官。
细胞核位于胞体的中央，
由核膜包围而成。
细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）
是能
被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸（简称
DNA
）和组蛋白。
DNA
分
子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。
基因可储藏、
复制和传递遗传信
息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有
3
万多个。
细胞的基本括动现象是新陈代谢和兴奋性，
新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的
过程；
兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，
这种反应是以生物电变
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