各种自制灌肠配方.docx

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各种自制灌肠配方

灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。

一、香肠类

1.北京香肠（甲）去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖

0.5公斤细盐

0.3公斤

2.北京香肠（乙）去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油

1.5公斤细盐

1.5公斤白糖1公斤鲜姜200xx

3.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒

1.5公斤

4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.3公斤白糖

3.5公斤味精100xx白酒

1.5公斤鲜姜1公斤（将姜剁碎挤压出汁使用）亚硝酸盐3克

5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克

6.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.25公斤白酱油

2.5公斤白糖

1.75公斤白酒1公斤五香面50xx

7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油

2.5公斤白糖

1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克

8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤

9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克

10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油

6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐

1.5公斤xx

1.5公斤黄酒3公斤葱末

3.5公斤味精90xx

11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克

12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.75公斤白糖

2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤

14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油

2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克

15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐

1.25公斤白酒1公斤白糖600xx

16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.5公斤白糖4公斤白酒

1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克

17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.25公斤白糖2公斤五香面100xx

卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。

将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。

捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。

总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.xx腊肠：

去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.5公斤肉蔻面30克砂仁面30克花椒面50克酱油

1.5公斤白糖1公斤鲜姜1公斤胡椒面60克

19.上海腊肠去骨去皮生猪肉50公斤白糖3公斤黄酒1公斤白酱油

2.5公斤细盐

1.25公斤

20.上海猪肝香肠鲜猪肝20公斤鲜猪肉30公斤白酒

1.75公斤白糖3公斤酱油3公斤细盐1公斤

21.武汉猪肝香肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤细盐

1.25公斤白糖3公斤白酒

1.25公斤酱油

2.5公斤鲜姜125xx（榨汁用）

22.江苏猪肝腊肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤白糖

2.5公斤食盐

1.5公斤酱油1公斤味精100克白酒200克

23.武汉猪腰香肠鲜猪腰（肾）15公斤鲜猪肉35公斤细盐

1.25公斤白糖3公斤白酒

1.25公斤五香面50xx酱油

2.5公斤鲜姜125xx（榨汁用）

24.xx牛肉香肠鲜牛肉50公斤细盐

1.5公斤白酒500xx白糖3公斤白酱油

1.5公斤

25.xx鸡肝香肠、鸭肝香肠鸡肝或鸭肝

7.5公斤猪肉

42.5公斤细盐2公斤白糖

1.25公斤白酒500xx

二、西式肠类

1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐

1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公斤硝酸钠5克食用色素胭脂红5克

2.xx色拉米肠鲜牛肉

32.5公斤鲜猪肉

17.5公斤细盐

1.5公斤冰屑2公斤胡椒面100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250克

3.上海雅果肠（又名雅果华斯）鲜牛肉20公斤鲜猪肉25公斤牛舌5公斤细盐

1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克

4.上海皮埃肠（又名皮埃华斯）鲜牛肉10公斤鲜猪肉40公斤细盐1公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克

5.上海庞肠（又名庞华斯）去骨去皮生猪肉50公斤细盐

1.25公斤胡椒面100克白糖250克肉蔻面50克

6.天津火腿肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉

2.5公斤

7.天津苏式肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐

1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克

8.天津沙拉蜜肠（又名伊大利斯肠）鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐

1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉

3.5公斤胡椒面30克桂皮面30克大蒜200克水8公斤

10.xxxx大连xx牛肉

12.5公斤鲜猪肉

37.5公斤淀粉

2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜200克水4公斤

11.沈阳奥火尼去肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉

1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉

4.5公斤细盐

1.5公斤白酒250克白糖1公斤大蒜200克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花100克

13.辽宁里道斯肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜200克香油500克味精20克细盐175克

14.黑龙江格拉布斯肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜100克淀粉2公斤细盐2公斤

15.黑龙江意大利斯肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤细盐2公斤

16.黑龙江沙列姆肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白糖200克香滨酒200克细盐2公斤

三、粉肠类

1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油

1.5公斤大葱3公斤鲜姜末750克干淀粉

18.5公斤（如果用湿淀粉则是

28.5公斤）花椒水40公斤（500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成）细盐3公斤肉蔻面50克食用色素胭脂红5克

2.辽宁粉肠（甲）去骨去皮生猪肉50公斤淀粉50公斤水90公斤细盐5公斤味精100克大葱500克大蒜500克五香面100克香油1公斤

3.辽宁粉肠（乙）去骨去皮生猪肉50公斤淀粉20公斤水45公斤细盐2公斤酱油4公斤味精25克花椒面100克肉蔻面50克大葱末

1.5公斤鲜姜末750xx

4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤干淀粉50公斤水90公斤味精100克五香面100克细盐5公斤大葱末500克大蒜泥（将蒜捣烂即可）500克香油1公斤

四、其它灌肠类

1.山东南肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油7公斤细盐

2.5公斤黄酒1公斤白糖1公斤砂仁面100克丁香面50克肉蔻面50克花椒面100克白芷面50克小茴香面50克

2.xx熏肠去骨去皮生猪肉50公斤香油

2.5公斤鸡蛋4公斤鲜姜末1公斤大葱末

6.5公斤丁香面50克大料面50克淀粉11公斤桂皮面50克五香面50克

3.内蒙古熏肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉

7.5公斤香油5公斤酱油5公斤细盐1公斤白糖1公斤

4.广州卫生肠去骨去皮肥漂的猪净紫肉（又名瘦肉）50公斤白糖

4.5公斤细盐

1.25公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤硝酸盐5xx

5.上海灌肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1公斤白糖1公斤酱油

2.5公斤白酒250克五香面10克味精50克

6.上海肉肠去骨去皮生猪肉45公斤生猪皮5公斤细盐

1.5公斤胡椒面100克肉蔻面30克白糖750克小茴香面50克

7.上海干肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐

1.25公斤胡椒面125克白糖250克肉蔻面50克大蒜100克淀粉1公斤冰屑3公斤

8.上海肉枣（又名肉橄榄、肉葡萄）鲜猪肉50公斤细盐

2.5公斤白酒2公斤白糖8公斤酱油7公斤

9.广州猪舌肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪舌10公斤白糖

4.5公斤细盐

1.25公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤

10.广州猪心肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪心10公斤白糖

4.5公斤细盐

1.25公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤

11.上海猪肝肠生猪肝25公斤凉猪油（炼过的熟油）25公斤鲜鸡蛋

7.5公斤胡椒面100xx肉面50xx白糖

1.25公斤细盐750克洋葱（又名葱头）

1.5公斤

12.辽宁胜利肠鲜牛肉16公斤鲜猪肉34公斤淀粉6公斤小茴香面6克大葱750克鲜姜200克香油750克细盐1公斤

13.辽宁大众肠熟拆骨碎肉45公斤肥膘肉5公斤淀粉15公斤酱油

7.5大葱3公斤鲜姜1公斤味精15克花椒面50克香油750克丁香面15克

14.辽宁进步肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香100克桂花100克青梅1公斤白糖1公斤黄酒250克细盐2公斤

15.辽宁本溪肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香面50克大料面30克肉面克白酒250克细盐2公斤淀粉500克鲜姜1公斤

16.辽宁抚顺肠鲜猪肉33公斤鲜牛肉17公斤淀粉20公斤水20公斤细盐

1.5公斤味精100克五香面200克大葱500克鲜姜1公斤大蒜500克

17.广州牛肉肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖

4.5公斤细盐

1.5公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤

18.广州牛肝肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉20公斤鲜牛肝10公斤白糖

4.5公斤细盐

4.5公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤

19.广州羊肉肠鲜羊肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖

4.5公斤细盐

1.5公斤白酒1公斤酱油

2.5公斤

20.上海茶肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐

1.25公斤冰屑3公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖150克