烹调卫生制度.docx

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烹调卫生制度

烹调卫生制度

1、冰箱内要保持清洁，及时除霜，存放食品时就有一定空隙，生、熟应分箱存放，存放食品用保鲜膜包裹、遮盖，不得相互叠放（并填写冰柜除霜记录表）：

2、烹调加工食品时应彻底加热，烹调好的热食品需要保温，必须把温度保持60℃以上，降低细菌的生长繁殖；

3、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的卫生工作；

4、工作人员应穿戴整洁工作衣帽、不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟。

不随地吐痰等；

5、应具备能盛放一个餐饮的密闭垃圾桶，并做到班产班销；

6、不得出现有色塑料袋；

7、工作人员须持健康证上岗；

技师上班流程制度

1、上班近出公司打卡室需打卡，随身物品主动请保安人员检查；

2、进入一楼更衣室，穿工艺、工鞋、佩戴工牌；

3、二楼员工餐厅就餐，按量取食，节约浪费，保持卫生，随时与排钟人员保持联系，确保不误上钟；

4、按时间上下班，不找任何理由迟到、早退；

5、按班级工作安排，进行相关工作；

6、每日参加部门点到工作；

单据填写制度

1、字迹清晰无涂改，单据必须连号；

2、填写日期和24小时时间，并注明上下钟时间；

3、确定填写所服务项目，并注明上钟地点和点钟，

4、进行有效分单；

5、写错单必须由部门主管以上管理人员签字作废；

6、退单必须由主管级以上签字说明原因并保留底单由部门主管级以上签字作废。

卫生清洁制度

1、各组按照区域划分将卫生清洁制度落实到一名员工，做到谁的区域谁负责落实不到责任的由领班负责；

2、全体人员每天下班前将自己的区域设备、设施、地面、清洁干净，工程材料摆放整齐；

3、各种垃圾要做到及时清理，各自门前的垃圾带装满1袋时应及时运送指定的堆放处；

4、各工作区域和各种工作场地完成工作后，或2小时内不再施工，要求做到谁施工谁负责及时进行清洁，望各位自觉执行；

5、各机房、各吝泵房要保持干净，整洁，物品摆放整齐。

6、各值班室、各操作间每天下班前要清理卫生一次，地面、桌面干净、整洁物品摆放整齐；

7、以上各余全全员工要严格执行，如有违者将按照人员工手册有关条款进行处理；

技师上岗制度

1、填写入职申请表，由人力资源部门复试、技师长复核；

2、后安排培训导师进行试钟考核，合格后由部门主管填写技师入职考核表；

3、培训者培训完成后，培训导师进行试钟考核，合格后部门主管进行试钟考核，合格后技师长进行试钟考核，合格后由部门主管填写技师入职考核表；

4、将技师入职考核表，健康证、技师入职申请表，由经理交人力资源部办理上岗入职手续，领取考勤卡、工牌、更衣室；

5、需住宿舍技师，申请办理技师宿舍证，由部门经理去人力资源部办理；

技师培训制度

1、专业技能培训：

部六主管安排培训导师，一对一进行跟踪培训，熟练手法，统一程序及对客服务流程各楼层业状态知识；

2、酒店入职培训：

人力资源部培训；

3、综合社会服务礼仪知识培训；

4、填写技师培训记录表；

货物管理制度

1、赠品

赠品是为促进销售所提供的礼品和产品，赠品管理的等同货物管理程序，非经上级主管批准任何人不能以任何借口私拿和送人，一经查处，照价赔偿；

2、赠品管理

（1）赠品要按照促销方案的标准发放；

（2）没送一次要统计表上登记并按公司之规定请顾客签名，以备核查；

（3）严谨违规私吞和未按要求送人现象发生；

（4）促销活动截止一周内，销售主管应将赠品统计表及所剩赠品退还公司；

操作流程产品使用制度

1、美容美体产品的使用制度

（1）当客人确定美容项目后，美容师拿配料单到配料间；

（2）配料师按照所做的项目配取产品；

（3）美容师拿产品到相应的房间（签字）；

（4）美容师将产品整齐放在托盘里；

（5）护理过程中挑勺挖取产品；

（6）护理结束后，盖好产品瓶盖，清洗挑勺，面膜碗，检查玻璃容器是否完好无损；

（7）将用产品清点数量，如数量送回配料间；

2、包间内物品摆放制度

（1）包间内物品架靠墙摆放；

（2）化妆间纸巾盒靠镜子边缘右侧摆放，梳子放在梳妆盒的上层；

（3）洗手液放在洗手盆左上角；

（4）浴衣挂在衣架上，拖鞋放在鞋架上；

（5）花瓶放在茶几的中间；

（6）毛巾篮放在茶几上；

3、产品盘点制度

（1）财务部每月货物进行盘点，货物盘点时间以财务部通知为准，可由主管货物的仓管主持，点工作要逐盒打开检查以防漏点误点，盘点完成后当场完成一式三份的盘点表，有盘点人、主管及财务监盘人签名备查；

厨房二级库管理制度

1、要对入库的各种食品原料和成品的供货单位名称、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期进行验收登记；

2、各种原料、食品、酱料上库时，核对生产日期和保质期，先进先出，以避免库存滞压，如发现过期变质、无证、坚决不能使用；

3、所有物品都必须整齐摆放、分开保管；

4、食品库内不得存放有毒害物品、食品应离地、墙各15厘米，应设防防鼠、防尘、防潮设施，保存通风，防止食品发霉和生虫；

5、库房应设防鼠板，门下用铁皮包裹，高60厘米；

配料间管理制度

1、货物保管

（1）库房管理人员对货物妥善保管负有完全责任；

（2）每天必须大扫物品卫生，清楚物品上积聚的灰尘和油渍；

（3）货物按照系列分类整齐摆放；

（4）生产日期靠前的产品优先销售，避免过期现象发生；

（5）若因管理不善造成物品中出现过期产品，责任照价赔偿；

（6）因保管不善引起货物丢失或损失，由责任照价赔偿；

（7）促销赠品和样品，使用品等同于产品，因管理不善或出自私利造成上述物品流失、浪费、由负责赔偿；

锅炉安全运行管理制度

1、锅炉房属机房重地未经部门主管以上人员同意不得进入锅炉房；

2、各运行班组要严格执行、下班制度、不得迟到早退；

3、运行人员每天交接班时要对锅炉运行状态、水温状态、水位状况进行交接，天然气耗气量进行交接；

4、化验员每天20:

00对锅炉水质进行化验一次，却保水质达到标准；

5、每周四白班要对锅炉进行一次排污工作，约5分钟左右；

6、保持锅炉体、燃烧器、水位标尺干净整洁；

7、每年10月对锅炉进行大型维修保养；

8、发现异常问题及时报告当值班工程师；

配电室巡回检查制度

1、值班室人员对运行和备用的设备每小时巡视一次；

2、遇到下列情况时应增加巡视次数；

（1）用电负荷短时间变化比较大时；

（2）新装、长期停运或检修后的设备重新投运时；

（4）遇有天气影响，可能发生故事时；

（5）部门领导有要求加强巡视时；

3、巡视情况应详细记录，发现重大问题时及时向主管汇报；

4、部门主管，责任工程师应定期进行检查巡视；

5、巡视时遇到严重威胁人身或设备安全的情况，应按事故处理有关规定进行处理，同时向有关领导汇报；

配电室值班制度

1、值班人员必须坚守岗位，不得擅自离岗，按规定每周巡视设备运行情况；

2、密切注意设备的运行状态，做到腿勤、眼尖、耳灵、手快、脑活，及时发现和处理隐患；

3、发现设备故障，当班人员无法处理时，应及报告；

4、值班人员不得擅自调班，因特殊情况需调班时，须提前向主管申请；

5、值班人员应轮流吃饭，以确保营业用电和电气设备的安全运行；

6、保持配电室卫生清洁，物品摆放整齐，有序，不得在配电室内吸烟，睡觉看与无关的杂志书刊；

能源管理制度

合理的能源管理制度能有效的降低企业成本，提高小浴堂经营效益，制定能源控制度及相关方案，从制度上防止能源存在的跑、冒、滴、漏现象，杜绝长明灯、长流水等现象，是非常必要的，节约能耗需要每个员工的共同努力，希望通过全体员工的参与来降低能源消耗，只有这样才能真正使能源合理利用；

各部管理人员有职责培训、督导员工了解及熟悉如下管理要求：

1、用电管理要求——根据需要开关各类灯具及用电设备，所有灯具用电设备的使用要落实到专人负责，各工作场所办公室要做到人走灯灭，各营业场所有客人时可开启主所需照明灯具，离去后理解关闭，非营业时间应关掉所有照明灯具，在清洁、整理、准备工作时，应只开部分灯具，完成后立即关闭，大堂及其它公共场所，晚上12点以后，应关闭主要照明灯具；

2、动力设备用管理要求——各行政、业务办公室和营业部门在下班或营业结束后，必须将空洞关闭，各营业场所在营业（客人到达）前15——30分钟开启空调，不得提前打开空调设备，各用电设备应做到随到随开，随走随关，不得让设备空转，坚决杜绝设备无效运转；

3、用水管理要求——在使用水龙头后，要确保关紧水掣，若发现关闭不严，应立即报修，厨房解冻或冷却食物时，尽量不用水直接冲，员工沐浴时不能让水空流，在各责任区域内如果发现有管道或马桶漏水现象应即报工程部抢修；

4、油（气）使用管理要求——各炉灶具的阀门应定期检查，严防漏气现象，使用炉灶时，应做到随用随点火，避免浪费，烹饪完毕后，要随后关火，不得使油（气）空烧；

5、蒸汽使用管理要求——各用汽设备的蒸汽阀门要确保完好有效，若发现漏气现象，应立即报报工程抢修。

当用汽设备使用蒸气时，应根据需要控制蒸汽压力，不得随意提高蒸气压力，以免造成浪费。

当用汽设备停用时，必须关闭蒸汽阀门；

6、各部门节能负责人名单已确定公布，工程部将随机抽查，如果发现浪费情况我们会及时沟通，如屡教不改将严重责罚，请各负责人切实落实节能措施，将节能真正体现在日常的习惯中；

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