培训材料教案项目二任务三乳品预乳及乳制品感官指标理化指.docx
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培训材料教案项目二任务三乳品预乳及乳制品感官指标理化指
《乳品加工工》
教案
黑龙江农业经济职业学院食品加工技术专业
2014年07月制定
项目一乳品加工工基础知识
培训目标：
1.通过本项目的培训，学生掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。
任务三乳品的感官指标、理化指标、微生物指标
三、乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（一）生鲜牛乳感官指标、理化指标、微生物指标
1.生鲜牛乳感官指标见表1-1
表1-1感官要求
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味
具有乳固有的香味，无异味。
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
2.生鲜牛乳理化指标见表1-2
表1-2理化检验指标
项目
指标
检验方法
冰点
－0.500～－0.560
GB5413.38
相对密度/（20℃/4℃）
≥1.027
GB5413.33
蛋白质/（g/100g）
≥2.8
GB5009.5
脂肪/（g/100g）
≥3.1
GB5413.3
杂质度/（mg/Kg）
≤4.0
GB5413.30
非脂乳固体/（g/100g
≥8.1
GB5413.39
酸度/0T
12～18
GB5413.34
3.生鲜牛乳卫生指标见表1-3
表1-3微生物指标
项目
指标
检验方法
菌落总数
≤2×106
GB4789.2
（二）灭菌乳感官指标、理化指标、微生物指标
超高温灭菌乳ultrahigh-temperaturemilk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很
短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳retortsterilizedmilk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭
菌等工序制成的液体产品。
1.灭菌乳感官指标
表1-4感官指标
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味
具有乳固有的香味，无异味。
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
2.灭菌乳理化指标
表1-5理化检验指标
项目
指标
检验方法
蛋白质/（g/100g）
牛乳
羊乳
≥2.9
≥2.8
GB5009.5
脂肪a/（g/100g）
≥3.1
GB5413.3
杂质度/（mg/Kg）
≤4.0
GB5413.30
非脂乳固体/（g/100g
≥8.1
GB5413.39
酸度/0T
牛乳
羊乳
12～18
6～13
GB5413.34
a仅适用于全脂灭菌乳
3.微生物要求：
应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。
（三）巴氏杀菌乳
1.感官指标见表1-6
表1-6感官指标
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味
具有乳固有的香味，无异味。
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
2.理化指标表1-7
表1-7理化检验指标
项目
指标
检验方法
蛋白质/（g/100g）
牛乳
羊乳
≥2.9
≥2.8
GB5009.5
脂肪a/（g/100g）
≥3.1
GB5413.3
杂质度/（mg/Kg）
≤4.0
GB5413.30
非脂乳固体/（g/100g
≥8.1
GB5413.39
酸度/0T
牛乳
羊乳
12～18
6～13
GB5413.34
a仅适用于全脂灭菌乳
3.微生物指标见表1-8
表1-8微生物限量
项目
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
检验方法
n
c
m
M
菌落总数
5
2
50000
100000
GB4789.2
大肠菌群
5
2
1
5
GB4789.3平板计数
金黄色葡萄球菌
5
0
0/25g/mL
-
GB4789.10定性检验
沙门氏菌
5
0
0/25g/mL
5
GB4789.4
a样品的分析与处理按GB4789.1和GBB4789.18
（三）调制乳感官指标、理化指标、微生物指标
1.感官指标见表1-9
表1-9感官指标
项目
要求
检验方法
色泽
呈调制乳应有的色泽
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味
具有调制乳应有的香味，无异味。
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、可有于配方相符的辅料沉淀物、无正常视力可见异物
2.理化指标表1-10
表1-10理化检验指标
项目
指标
检验方法
蛋白质/（g/100g）
≥2.3
GB5009.5
脂肪a/（g/100g）
≥2.5
GB5413.3
a仅适用于全脂灭菌乳
3.微生物指标见表1-8
表1-8微生物限量
项目
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
检验方法
n
c
m
M
菌落总数
5
2
50000
100000
GB4789.2
大肠菌群
5
2
1
5
GB4789.3平板计数
金黄色葡萄球菌
5
0
0/25g/mL
-
GB4789.10定性检验
沙门氏菌
5
0
0/25g/mL
5
GB4789.4
a样品的分析与处理按GB4789.1和GBB4789.18
4.污染物限量：
应符合GB2762的规定。
5．真菌毒素限量：
应符合GB2761的规定
（四）乳粉的感官指标、理化指标、微生物指标
1.感官指标见表1-11
表1-11全脂加糖乳粉的感官特性
项目
全脂加糖乳粉
检验方法
色泽
呈均匀一致的乳黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味和气味
具有纯正的乳香味
组织状态
干燥均匀的粉末
冲调性
经搅拌可迅速溶解于水中，不结块
2.理化指标见表1-12
表1-12全脂加糖乳粉蛋白质、脂肪、水分和杂质度
项目
全脂加糖乳粉
检验方法
蛋白质/%≥
18.5
GB5009.5
脂肪/%≥
20.0
GB5413.3
蔗糖/%≤
20.0
GB5413.5
复原乳酸度/0T≤
16.0
GB5413.28
水分/%≤
5.0
GB5009.3
不溶度指数/ml≤
1.0
GB/T5413.29
杂质度/㎎•㎏-1≤
16
GB/T5413.30
乳粉理化指标
3.微生物指标
（四）婴儿配方乳粉感官指标、理化指标、微生物指标
1.乳基婴儿配方食品：
指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他
成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。
适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足
0～6月龄婴儿的正常营养需要。
2.豆基婴儿配方食品：
指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其
他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。
适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满
足0～6月龄婴儿的正常营养需要。
1.感官指标见表1-13
表1-13感官要求
项目
婴儿配方乳粉
检验方法
色泽
符合相应产品的特性。
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味和气味
符合相应产品的特性。
组织状态
符合相应产品的特性，产品不应有正常视力可见的外来异物。
冲调性
符合相应产品的特性。
2.理化指标见表1-14
婴儿配方食品每100kJ（100kcal）所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应符合表1-14的规定。
表1-14蛋白质、脂肪、碳水化合物指标
营养素
指标
检验方法
每100kJ
每100kcal
最小值
最大值
最小值
最大值
蛋白质a
乳基婴儿配方食品/（g）
豆基婴儿配方食品/（g）
0.45
0.50
0.70
0.70
1.88
2.09
2.93
2.93
GB5009.5
脂肪b/（g）
其中：
亚油酸/（g）
α-亚麻酸/（mg）
亚油酸与α-亚麻酸比值
1.05
1.40
4.39
5.86
GB5413.3
0.07
0.33
0.29
1.38
GB5413.27
12
N.S.c
50
N.S.c
5:
1
15:
1
5:
1
15:
1
-
碳水化合物d，e/（g）
2.2
3.3
9.2
13.8
—
a乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%；婴儿配方食品中蛋白质含量的计算，应以氮（N）×6.25。
b终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）总量＜总脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量＜总脂肪酸的3%；芥酸
含量＜总脂肪酸的1%；总脂肪酸指C4～C24脂肪酸的总和。
cN.S.为没有特别说明。
d乳糖占碳水化合物总量应≥90%；对于乳基产品，计算乳糖占碳水化合物总量时，不包括添加的低聚糖和多聚糖类物质；乳糖百分比含量的要求不适用于豆基配方食品。
e碳水化合物的含量A1，按式
（1）计算：
A1=100-（A2+A3+A4+A5+A6）………………………………
（1）
式中：
A1——碳水化合物的含量，g/100g；
A2——蛋白质的含量，g/100g；
A3——脂肪的含量，g/100g；
A4——水分的含量，g/100g；
A5——灰分的含量，g/100g；
A6——膳食纤维的含量，g/100g。
3.维生素标准符合下表
营养素
指标
检验方法
每100kJ
每100kcal
最小值
最大值
最小值
最大值
维生素A/（μg
RE）a
14
43
59
GB5413.9
维生素D（μg）b
0.25
0.60
1.05
2.51
维生素E/（mgαTE）c
0.12
1.20
0.50
5.02
维生素K1/（μg）
1.0
6.5
4.2
27.2
GB5413.10
维生素B1/（μg）
14
72
59
301
GB5413.11
维生素B2/（μg）
19
119
80
498
GB5413.12
维生素B6/（μg）
8.5
45.0
35.6
188.3
GB5413.13
维生素B12/（μg）
0.025
0.360
0.105
1.506
GB5413.14
烟酸（烟酰胺）/（μg）d
70
360
293
1506
GB5413.15
叶酸/（μg）
2.5
12.0
10.5
50.2
GB5413.16
泛酸/（μg）
96
478
402
2000
GB5413.17
维生素C/（mg）
2.5
17.0
10.5
71.1
GB5413.18
生物素/（μg）
0.4
2.4
1.5
10.0
GB5413.19
aRE为视黄醇当量。
1μgRE=1μg全反式视黄醇（维生素A）=3.33IU维生素A。
维生素A只包括预先形成的视黄醇，
在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。
b钙化醇，1μg维生素D=40IU维生素D。
c1mgα-TE（α-生育酚当量）=1mgd-α–生育酚。
每克多不饱和脂肪酸中至少应含有0.5mgα-TE，维生素E含量的最小
值应根据配方食品中多不饱和脂肪酸的双键数量进行调整：
0.5mgα-TE/g亚油酸（18:
2n-6）；0.75mgα-TE/gα-亚麻酸（18:
3
n-3）；1.0mgα-TE/g花生四烯酸（20:
4n-6）；1.25mgα-TE/g二十碳五烯酸（20:
5n-3）；1.5mgα-TE/g二十二碳六烯酸（22:
6n-3）。
d烟酸不包括前体形式。
5.矿物质：
应符合下表的规定。
表矿物质指标
营养素
指标
检验方法
每100kJ
每100kcal
最小值
最大值
最小值
最大值
钠/（mg）
5
14
21
59
GB5413.21
钾/（mg）
14
43
59
180
铜/（μg）
8.5
29.0
35.6
121.3
镁/（mg）
1.2
3.6a
5.0
15.1a
铁/（mg）
0.10
0.36
0.42
1.51
锌/（mg）
0.12
0.36
0.50
1.51
锰/（μg）
1.2
24.0
5.0
100.4
钙/（mg）
12
35
50
146
磷/（mg）
6
24a
25
100a
GB
钙磷比值
1:
1
2:
1
1:
1
2:
1
—
碘/（μg）
2.5
14.0
10.5
58.6
GB
氯/（mg）
12
38
50
159
GB
硒/（μg）
0.48
1.90
2.01
7.95
GB
a仅适用于乳基婴儿配方食品。
可选择性成分
4.4.1除了4.3中必需成分外，如果在产品中选择添加或标签中标示含有表5中一种或多种成分，其含
量应符合表5的规定。
4.4.2为改善婴儿配方食品的蛋白质质量或提高其营养价值，可参考附录A中推荐的婴儿配方食品中氨
基酸含量值添加单体L型氨基酸。
所使用的单体L型氨基酸来源应符合GB14880或附录B的规定。
4.4.3如果在产品中添加除表5和附录B之外的其他物质，应符合国家相关规定。
6.可选择性成分指标
表5可选择性成分指标
营养素
指标
检验方法
每100kJ
每100kcal
最小值
最大值
最小值
最大值
胆碱/（mg）
1.7
12.0
7.1
50.2
GB/T
肌醇/（mg）
1.0
9.5
4.2
39.7
GB
牛磺酸/（mg）
N.S.a
3
N.S.a
13
GB
左旋肉碱/（mg）
0.3
N.S..a
1.3
N.S.a
—
二十二碳六烯酸/（%总脂肪酸bc）
N.S.a
0.5
N.S.a
GB5413.27
二十碳四烯酸/（%总脂肪酸bc）
N.S.a
1
N.S.a
1
GB5413.27
aN.S.为没有特别说明。
b如果婴儿配方食品中添加了二十二碳六烯酸（22:
6n-3），至少要添加相同量的二十碳四烯酸（20:
4n-6）。
长链不饱
和脂肪酸中二十碳五烯酸（20:
5n-3）的量不应超过二十二碳六烯酸的量。
c总脂肪酸指C4～C24脂肪酸的总和。
7.其他指标：
应符合表6的规定。
表6其他指标
项目
指标
检验方法
水分/（%）a
≤5.0
GB5009.3
灰分
GB5009.4。
乳基粉状产品/（%）
≤4.0
乳基液态产品（按总干物质计）/（%）
≤4.2
豆基粉状产品/（%）
≤5.0
豆基液态产品（按总干物质计）/（%）
≤5.3
杂质度（限乳基婴儿配方食品）
粉状产品/（mg/kg）
液态产品/（mg/kg）
≤12
≤2
GB5413.30
a仅限于粉状婴儿配方食品。
3.微生物指标见下表
表微生物限量
营养素
指标
检验方法
n
c
m
M
菌落总数b
5
2
1000
10000
GB4789.2
大肠菌群
5
2
10
100
GB789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
5
2
10
100
GB4789.10平板计数法
阪崎肠杆菌c
3
0
0/100g
—
GB4789.40计数法
沙门氏菌
5
0
0/25g
—
GB4789.4
a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
b不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品[产品中活性益生菌的活菌数应≥106CFU/g（mL）]。
c仅适用于供0～6月龄婴儿食用的配方食品。
（五）干酪感官指标、理化指标、微生物指标
1.干酪
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例
不超过牛奶中的相应比例。
干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、
酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。
这个过程是乳蛋白质
（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；
b）加工工艺中包含乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物
理、化学和感官特性。
（1）成熟干酪ripenedcheese
生产后不能马上使（食）用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特
性的干酪。
（2）霉菌成熟干酪mouldripenedcheese
主要通过干酪内部和（或）表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
（3）未成熟干酪unripenedcheese
未成熟干酪（包括新鲜干酪）是指生产后不久即可使（食）用的干酪。
（4）原料要求
a:
生乳：
应符合GB19301的要求。
B:
其它原料：
应符合相应的安全标准和/或有关规定。
2.感官要求：
应符合表1的规定。
项目
婴儿配方乳粉
检验方法
色泽
具有该类产品正常的色泽。
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味和气味
具有该类产品特有的滋味和气味。
组织状态
具有该类产品特有的滋味和气味。
2.微生物指标
营养素
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）
检验方法
n
c
m
M
大肠菌群
5
2
100
1000
GB789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
5
2
100
1000
GB4789.10平板计数法
单核细胞增生李斯特氏菌
5
0
0/25g
—
GB4789.30
沙门氏菌
5
0
0/25g
—
GB4789.4
酵母b≤
50
GB4789.15
霉菌b≤
50
a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
b不适用于霉菌成熟干酪。
（六）炼乳感官指标、理化指标、微生物指标
1.术语和定义
1.1淡炼乳evaporatedmilk
以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
1.2加糖炼乳sweetenedcondensedmilk
以生乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
1.3调制炼乳formulatedcondensedmilk
以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。
1.4原料要求
1.4.1生乳：
应符合GB19301的要求。
1.4.2其它原料：
应符合相应的安全标准和/或有关规定。
2.炼乳感官指标见下表
感官指标
项目
要求
检验方法
淡炼乳
加糖炼乳
调制炼乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽。
具有辅料应有的色泽。
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味和气味
具有乳的滋味和气味。
具有乳的香味，甜味纯正。
具有乳和辅料应有的滋味和气味。
具有乳的滋味和气味。
组织状态
组织细腻，质地均匀，粘度适中。
2.炼乳理化指标
营养素
指标
检验方法
淡炼乳
加糖炼乳
调制炼乳
调制淡炼乳
调制加糖炼乳
蛋白质/（g/100g）≥
非脂乳固体a的34%
4.1
4.6
GB5009.5
脂肪/（g/100g）
7.5≤X＜15.0
X≥7.5
X≥8.0
GB5413.3
乳固体b/（g/100g）≥
25.0
28.0
—
—
—
蔗糖/（g/100g）≤
—
45.0
—
48.0
GB5413.5
水分/（%）≤
—
27.0
—
28.0
GB5009.3
酸度/（0T）
≤
48.0
GB5413.34
a非脂乳固体（%）=100%－脂肪（%）－水分（%）－蔗糖（%）。
b乳固体（%）=100%－水分（%）－蔗糖（%）。
3.微生物指标见下表
营养素
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
检验方法
n
c
m
M
菌落总数b
5
2
30000
100000
GB4789.2
大肠菌群
5
1
10
100
GB789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
5
0
0/25g
—
GB4789.10定性检验
沙门氏菌
5
0
0/25g
—
GB4789.4
a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
（七）稀奶油、奶油、无水奶油感官指标、理化指标及微生物指标
1、术语和定义
1.1稀奶油cream
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工
制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。
1.2奶油（黄油）butter
以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，
经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。
1.3无水奶油（无水黄油）anhydrousmilkfat
以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经
加工制成的脂肪含量不小于
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